Deutschland

Die Reinigungsarbeiten liefen  auf Hochtouren, sodass bereits am Abend des 10.12.25 ab 18 Uhr wieder geöffnet werden konnte.

Ein Arbeitskollege erzählte mir von dem Mitte März 2024 eröffneten, im Parterre des ebenfalls noch recht neuen Motel-One-Hotels in der Karlsruher Kriegsstraße beheimateten BBQ-Lokal, das Ende Juni, also kurz vor unserem Besuch, Insolvenz anmelden musste.
 
Doch statt der Schließung folgte ein Neustart. Denn trotz der finanziellen Schieflage lief der Geschäftsbetrieb weiter und blieb auch während des gesamten Insolvenzverfahrens geöffnet. Alleiniger Geschäftsführer ist seit September dieses Jahres Dominik Safic und der hat mit dem „TLM“, wie gestandene Diner-Fans den Laden nennen, scheinbar noch einiges vor.
 
Neue Standorte wie z.B. in Mannheim oder Stuttgart sind im Rahmen eines Franchise-Modells nicht ausgeschlossen oder zumindest in Planung. Na, mal sehen, wie sich der BBQ-Betrieb an der verkehrsreichen Kriegsstraße in den nächsten Monaten so entwickelt…
 
Wer – wie wir – mit dem Auto den Weg zum American Grillclub sucht, der ist in der Tat auf der Suche – und zwar nach einem geeigneten Parkplatz. Da helfen sicherlich die nahegelegenen Parkhäuser vom Badischen Staatstheater oder vom Einkaufszentrum „Ettlinger Tor“. Die sind aber – wie sich das für innerstädtische Parkanlagen gehört – nicht gerade billig. 
 
Wer also vorhat, etwas länger hier zu verweilen, um sich beim Verzehr von Pulled Pork, Brisket und Babyback Ribs genügend Zeit zu lassen, der sollte sich lieber mit den Öffentlichen auf den Weg machen, denn kostenfreie Autoabstellplätze gibt es in dieser Ecke der Fächerstadt so gut wie keine.
 
Wir hatten Glück und konnten ganz in der Nähe eine der wenigen, mit Parkschein nutzbaren Freiflächen direkt an der Kriegsstraße okkupieren. Die paar Meter Fußweg zum (neuen) Karlsruher Vorzeige-Diner waren nicht der Rede wert. Das Wetter erlaubte an diesem warmen Mittwochabend Anfang Juli die Einnahme der gegrillten, geräucherten bzw. frittierten Errungenschaften gelebter amerikanischer BBQ-Kultur unter freiem Himmel.
 
Und so saßen wir folglich nicht im trendig-urban eingerichteten Inneren, das mit seinen hohen Decken, freihängenden Lüftungsrohren, Metallgitternischen und Fabrikhängeleuchten ganz klar auf Industrial-Chic getrimmt war. Bemalter Sichtbeton und leuchtende Schriftzüge brachten wenigstens etwas Farbe ins Spiel. Fischgrätparkett und hölzernes Bistromobiliar suggerierten bodenständiges Casual-Dining.
Blick durch die Glasfront in den trendig-urbanen Gastraum
Um es kurz zu machen: der Laden hatte durchaus Atmosphäre. Damit diese jedoch vollends zum Tragen gekommen wäre, hätte es deutlich dunkler sein müssen. Und so lange wollten wir uns bei unserem Besuch Anfang Juli dann doch nicht hier aufhalten.
 
Draußen war es aber auch ganz nett – wenn auch der Verkehr der Kriegsstraße für einen lauschigen Sommerabend auf dem Trottoir nicht unbedingt förderlich war und die Sitzbänke keinerlei Komfort für das verwöhnte Sitzfleisch boten. Den jungen Burschen und Mädels um mich herum machte das anscheinend nichts aus. Na ja, kommt ihr mal in mein Alter…
 
Nun gut, auf dem Tisch befand sich eine mit Tabasco (XL-Size) und Ketchup (vom Heinz) bestückte Box mit der Aufschrift „Crewlove is true love“, die an den Familiensinn appellierte („TLM-Family“) und subtil auf die Möglichkeit verwies, doch bitte ein paar nette Kommentare auf den gängigen Social-Media-Portalen Insta und Tiktok zu hinterlassen.
"Crewlove is true love!" Gilt vor allem für Tabasco mit Ketchup (und umgekehrt)
Daneben ein mit dem TLM-Schriftzug versehener Bierkrug mit Schneide- und Aufspießwerkzeugen sowie Papierservietten. Die etwas abgegriffene Speisenkarte im DIN-A3-Querformat listete auf der Vorderseite das komplette „Meal-Menu“. Wendete man das „Blatt“, wartete ein umfangreiches Getränkeprogramm auf cocktailaffine „Margaritas“ oder die Gunst der „glücklichen Stunde“ nutzende „Mojiteure“.
 
Bier, Wein und Alkoholfreies gab es selbstverständlich auch. Der Kollege genehmigte sich sogleich ein Allgäuer Büble Weißbier ohne Umdrehungen (0,5l für 5 Euro) aus der Flasche, während ich ein frisch gezapftes Oberdorfer Helles (0,5l für 6 Euro) aus dem selbstdesignten TLM-Glas für das adäquate Sommerabendgetränk hielt.
Ein frisch gezapftes Oberdorfer Helles kann dir den Sommerabend retten!
Später konterte mein Gegenüber mit einem halben Liter unfiltriertem TLM-Hausbier (0,5l für 6 Euro). Kein Fehler, wie sich herausstellen sollte. Ich dagegen hatte im Anschluss noch weitere helle Momente aus der bayrischen Kreisstadt Marktoberdorf zu verzeichnen. Ein Liter passte (in der Summe) locker rein. War ja warm und ich musste nicht fahren.
 
Wir einigten uns nach intensiver Durchsicht des übersichtlich gestalteten Futter-Flyers auf eine „All-in Starter-Platter“ für Zwei, die mit 14 Euro pro Person berechnet wurde und ein buntes Potpourri an mit den Fingern zu essenden Streetfood-Klassikern enthielt. Als Hauptgang wählte mein Kollege das Reuben-Pastrami-Sandwich (19 Euro), während mich die house“gesmoked“ten Babyback Ribs (halbes Rack, ca. 300 g für 13 Euro) am meisten anlachten.
 
Bei der jungen, weiblichen Servicekraft, die uns bediente, handelte es sich dem Anschein nach um eine Aushilfe. Sie wirkte zwar etwas unsicher, erledigte aber ihren Job mit zugewandter Freundlichkeit. Ist mir persönlich deutlich lieber als diese geschulte, joviale Beratungseffizienz, die einem bereits nach wenigen Sekunden klarmacht, dass hier nur jemand sein „Programm“ abspult.
 
Während das Oberdorfer Helle süffig gegen meinen Durst arbeitete und gleichzeitig mein Appetitlevel anhob, wurde uns auf einer rechteckigen Metallplatte das abwechslungsreiche Vorspeisenpaket für Zwei serviert. Na, das sah ja alles zum Fingerablecken – daran führte beim händischen Verzehr auch kein Weg vorbei – gut aus!
Alles drin - und wir dabei! Das Vorspeisen-Startpaket (für Unentschlossene)
Die Pulled Pork Bälle und die Mac’n’Cheese Klöße ähnelten sich nur rein optisch aufgrund ihrer krossen Panierhülle. Da gaben wir uns doch gerne die Kugeln, schmeckten doch die frittierten Schweine- und Nudelkäsekroketten ganz vorzüglich. Die milde Süße der gepickelten roten Zwiebeln harmonierte übrigens prächtig mit den fluffigen Zupfschweinknödeln.
 
Die leider recht übersichtlich zu Tablett gebrachten Stücke vom gebrutzelten Schweinebauch überzeugten ebenfalls. Die Kombi aus geröstetem Sesam, leicht süßlicher Teriyaki-Marinade, frischer Frühlingszwiebel und scharfer Chili ging vollends auf. Davon hätten wir gerne noch ein paar „Chunks“ mehr auf dem „Board“ gehabt.
Definitiv kein "Chunk-Food"...oder doch?
Die großzügig in BBQ-Sauce ertränkten Hähnchenflügel wurden von frisch geschnittenem Jalapeno-Grün getoppt. Zur süßlichen Würze gesellten sich anregend scharfe Momente. Gevatter Frühlingszwiebel war auch hier für den texturellen Knack zuständig. Da leckte sich nicht nur der mir gegenübersitzende „Wingman“ die Finger. Saftige Flügel schien man im TLM also auch draufzuhaben.
 
Damit wir auch ja gut gesättigt in Richtung Hauptspeisung entlassen werden, gab es noch ein paar gegrillte Maiskolben obendrauf. 
Alter Grieche, selbst der Mais war hier ein Genuss!
Die wurden bereits geviertelt (und entkernt) serviert und mit ein paar Spritzern Chimichurri-Aioli, kleinen Scheiben von der Chilischote, gepickelter Zwiebel und etwas Schafskäse geschmacklich aufgewertet. Geschmolzene Butter und etwas Pfeffer bzw. Salz hätten es sicher auch getan. Aber die „Greek Style Corn Ribs“ erfüllten durchaus ihren Zweck.
 
Gut, dass ich mir kein ganzes, 600 g schweres Rack von den Babyback Ribs bestellt hatte. Das hätte ich nach der Bewältigung der umfangreichen Starter-Platte definitiv nicht mehr geschafft. Bereits der halbe „Rippen-Träger“ machte mir ordentlich zu schaffen. Und das lag sicher nicht an der butterzarten „Fall-Off-The-Bone“-Textur meiner mit rauchiger BBQ-Sauce bepinselten Rippchen.
Glazed Babyback Ribs (Half Rack, ca. 300 g)
Die im Vorfeld „low & slow“ gegarten Ribs schmolzen förmlich auf der Zunge. 
Für den sanften Rippchen-Verzehr war kein Messer notwendig...
Das war saftig-schweinischer Grillgenuss vom Feinsten. Da ließ ich mir auch nicht vom ungeliebten Apfelmus, das unter meinem mürben Rippenstück lauerte, die Laune verderben. Für manche scheint ja die Kombi aus Schwein und Apfel das kulinarische Nonplusultra zu sein. Für mich ist da meistens die Apfelsüße zu dominant und erschlägt die arme Sau. Aber die Geschmäcker sind ja bekanntlich verschieden.
 
Mein Kollege mochte es indessen mehrstöckig. Sein mit geschmolzenem Käse, Rahmsauerkraut, Honig-Senf und dünn aufgeschnittener, gepökelter Rinderbrust belegtes Pastrami-Sandwich hätte auch aus einem New Yorker Deli stammen können. Zugegeben, eine imposante Stulle, die da von gerösteten Briochescheiben eingefasst auf meines Tischgenossen Teller lag. Der Begriff der „Reubens-Figur“ kam mir anlässlich des üppig belegten Sandwiches augenblicklich in den Sinn. Nun, man muss ja nicht jeden Gedanken gleich aussprechen…
Reuben-Pastrami-Sandwich 2.0
Der Pastrami-Freund genoss seine reich belegte Brisket-Brioche in vollen Zügen, tat sich aber zum Ende – auch aufgrund des hohen Schmelzkäseanteils – dann doch ein wenig schwer, das Teil komplett zu vertilgen.
 
Mit einem Schoppen Hausbier – ein naturtrübes Pilsner, das gut runterlief – bewältigte er diesen Trumm jüdisch-amerikanischer Sandwich-Kultur geradeso. Gut, ein wenig Sauerkrautauflage blieb auf der mit beschichtetem Papier ausgelegten Platte zurück. Aber ansonsten hielt sich mein BBQ-Buddy erstaunlich wacker.
 
Komplett gesättigt und zufrieden verließen wir das trendige Grillrestaurant und machten mit dem PKW wieder rüber in die heimische Pfalz, in der man auch gerne Fleisch grillt. Dieses jedoch am liebsten in der gusseisernen (Rump-)Steak-Pfanne.
 
Gerne würde ich auch einmal im stylish eingerichteten Inneren des TLM-Diners Platz nehmen. Da sitzt es sich wahrscheinlich etwas gemütlicher als direkt an der vielbefahrenen Kriegsstraße. Die Speisenauswahl ließe einen Wiederholungsbesuch auf jeden Fall zu. Denn da gibt es noch so einiges zu entdecken. Die Fleischqualität stimmte und auch der Service agierte – wenn auch vielleicht nicht fachlich geschult – sehr angenehm.
 
Es bleibt daher zu hoffen, dass dieses sympathische BBQ-Lokal nach überstandener Insolvenz wieder auf (wirtschaftlich) gesunden Beinen steht, um auch in Zukunft Freunde der amerikanischen Diner- und Grillkultur mit schmackhaften BBQ-Klassikern zu verköstigen. Für Karlsruhe und Umgebung ist dieses Restaurant jedenfalls eine gute Ergänzung bzw. Abwechslung zur langsam wieder abflauenden Smash-Burger-Welle.

Viel zu lange hatte sich keine Gelegenheit mehr ergeben, die wunderbare Brasserieküche des Topaz einer ausführlichen Gaumenschau zu unterziehen. Da passte es gut, dass die Neubewertung im Gusto auf für Bremen respektable 6 Pfannen mit einem Abend als Strohwitwer zusammen traf. Als einer der ersten Gäste an diesem Dienstagabend betrat ich die wie stets in warmes Licht getauchte Gaststube. Gleich rechts am Pass vor der erstaunlich kleinen Küche warteten köstliche Toppings wie gepoppte Schweineschwarte oder frittierter Schwarzkohl.
Ich bezog wie schon häufig, wenn ich alleine unterwegs bin, einen Platz an der Bar, auch um ein Schwätzchen mit Ibo Aly zu halten, der heute mit einer jungen Kollegin Service und Theke übernahm. 

Fast alle kreativ klingenden Gerichte auf der Herbstkarte schienen mir äußerst verlockend (vielleicht mit Ausnahme des Sellerie) und so ließ ich Küchenchef Fynn Fabian freie Hand, wenn möglich bei etwas verkleinerten Portionen. Es wurden schließlich sieben, teilweise gar nicht so kleine Gänge, bis ich schließlich abwinken musste…

Zuvor aber ein Negroni Sbagliatto (12€), eine große Flasche Bad Pyrmonter Mineralwasser (7,5€) und mit größter Selbstdisziplin nur wenig vom guten Bäckerweißbrot mit knuspriger Kruste, zu dem ein selbst gemachtes, leicht pikantes Schnittlauch-Öl gereicht wird. Das scheint übrigens so beliebt zu sein, dass sich sein Außer-Haus-Verkauf lohnt. Überhaupt wird hier so gut wie alles im Haus verarbeitet, was die gehobenen Preise völlig relativiert.


Dann überraschte mich der Chef mit etwas, das es im Topaz bislang nicht gab: Ein Amuse! 
Mizuna Oxalys-Knolle, gepufftes Quinoa, geröstete Kürbiskerne, Salat und Kapuzinerkresse. Frisch und knackig, aber gleichzeitig Röstnoten gaben einen Wink, wohin sich die Küche entwickelt. Asiaitische Einflüsse sind deutlich, und es wird zunehmend auf überzeugende vegetarische Alternativen geachtet. 

Erster Teller „Geiler Eisberg“: Knackige Abschnitte, benetzt mit Kräuter-Vinaigrette. Dazu Kartoffelstroh und eingelegte Balsamico-Schalotten. Als Upgrade hatte ich mit den Graved Lax bestellt, der eine gute Honig-Senf-Note mitbrachte.
Der Crunch der frittierten Kartoffeln wurde vom frischen Salat abgelöst, genauso wie die Säure des weißen Essigs durch die Süße des Honigs. Die Kräuter-Würzigkeit des gebeizten Fisches brauchte ein paar Momente länger, blieb dann aber lange mit dezentem Dill-Aroma am Gaumen präsent. Auch das schon gelobte Schnittlauch-Öl wirkte leise, verband aber die frischeren Komponenten gut miteinander und steuerte eben den kleinen Kick Schärfe bei, den ich am Ende der Geschmacksentwicklung immer toll finde.


Weiter ging es mit einem ganz speziellen Hot „Dog“: Heiß geräucherter Wels in einem Milchbrötchen nach Art einer Brioche, dem Schwarzkümmel-Samen zusammen mit Pfeffermajonäse „Wumms“ verlieh. Wieder Schärfe, sehr gut. Vorher überzeugte das ausgewogene Aromenspiel zwischen der Rauchnote des angewärmten Fisches, Säure von eingelegten Gurken und der Süße von Ahornsirup. Texturell verschwand der Biss der Gurken recht schnell, aber das ist ja beim Original nicht anders. Was blieb: Ein Maul voll Wohlgeschmack!


Gleiches verhieß auch das slow cooked Eisbein! Serviert in der gepufften Schwarte hielten sich das schiere, gezupfte Fleisch und der süß-saure Spitzkohl-Birnen-Salat schön die Waage. Der Kohl sorgte auch für Textur, als der Crunch von Schwarte und knusprigen Zwiebeln vergangen war. Fleisch, Kraut und Zwiebeln: Was fehlt noch zum klassischen Eisbein? Senf, natürlich. Den hatte Fynn Fabian (sparsam) in eine Mayo eingearbeitet, die zusammen mit Soja-Sauce das Ganze etwas süffiger machte.

Ein typischer Topaz-Teller, kreative Weiterentwicklung klassischer Geschmacksbilder, aber auf den Punkt, ohne geschmackliche oder gar optische Spielereien. Vielleicht ist letzteres ein Grund dafür, dass die Küche immer noch unterschätzt wird. 

Eigentlich war ich recht sicher, dass die Chef‘s Choice mit dem inzwischen schon ikonischen Kartoffel-Pecorino-Krapfen an Lauch-Rahm weitergehen würde, der immer mit erfreulich viel geraspeltem Trüffel daher kommt.

Aber Fynni ließ mich zappeln und kredenzte seine Version eines Waldorfsalats: Sous-vide gegarter Staudensellerie und Brunoise von grünem Apfel, angemacht mit einer Vinaigrette, der u.a. Kalamansi eine angenehm milde Fruchtsäure verlieh. Getoppt wurde das Ganze mit in Honig und weißem Balsamico karamellisieren Walnüssen und - als Spezialität - Scheiben von eingesalzenem Knollensellerie. Dazu etwas vegane Majonäse für die Molligkeit. 
Auch hier wurde ein bekanntes Gericht gut modernisiert. Die weichen Abschnitte vom grünen Sellerie schmeckten sensationell, auch die Frische des Apfels passte sehr gut. Mir fehlte allerdings etwas die Süffigkeit, was vor allem an den trocken gebeizten weißen Scheiben lag. Der Chef bestätigte aber, dass genau dieses mürbe Mundgefühl geplant war. 


Es bleibt dabei: Knollensellerie gehört nicht zu meinen Favoriten. Dafür liebe ich Koriander - und schon ist das kulinarische Universum wieder im Einklang. Wenn man der Küche freie Hand gibt, muss man halt mit Überraschungen leben, wobei der Teller natürlich gut geschmeckt hat, keine Frage. 

Ich „tröstete“ mich mit der dann - sicher ist sicher - ausdrücklich bestellten Käse-Kartoffel-Krokette. 
Inzwischen ein kleines Signature des Hauses, ist das nicht nur einfach Soulfodd, sondern auch klug durchdacht: Der Lauch für die sahnige Sauce wird zunächst angeröstet und steuert einen „grünen“ Geschmack bei, der den ansonsten süffigen Teller mit einer markanten, leicht scharfen Note ergänzt. Der Krapfen, je zur Hälfte aus Kartoffel- und Brandteig, ist herrlich fluffig, der geraspelte Pecorino stellt deutlich erkennbar (und besser als Parmesan) ein Umami-Gerüst und der Herbsttrüffel duftet verführerisch.

Nach einer kleinen Pause wollte ich noch unbedingt die Klopse nach Königsberger Art testen. Denn (schwedische) Hecht-Klöße sind hier nicht allzu häufig auf den Speisekarten anzutreffen. Wohl denen die à l'est de Grand-Est leben…
Der feine Fischgeschmack passte hervorragend, Kalbfleisch wurde nicht vermisst. Die dezent säuerliche Sauce dazu natürlich auch hierselbst aus den Karkassen gezogen. Rote Bete wurde in pink (Himbeer-?) Essig eingelegt und war damit mehr fruchtig als erdig. Sie wurde leicht erwärmt mit den klassischen Salzkartoffeln serviert. Damit war die eingelegte Fraktion vertreten, so dass als letzter Stammspieler frittierte Kapernblüten aufliefen.

Die Hauptgerichte fallen ja meist klassischer aus, als die kreativeren Entrées, so auch hier. Und doch: Alles mit dem berühmten Pfiff und auch die Kleinigkeiten - die bei handwerklicher Arbeit so viel Zeit fressen! - haben einen Sinn. 

Barchef Ibo ließ mich derweil die neuesten Erwerbungen probieren: Ein südafrikanischer Trauben-Secco - solo angenehm herb - schmeckte gemixt mit Bremer Bratappel-Tee (https://www.tee-handelskontor-bremen.de/original-bremer-bratappel-1705 unbezahlte Werbung;-) als tolle alkoholfreie Alternative mit winterlichen Gewürzen und ausgewogener Süße-Säure-Balance ausgesprochen gut. Der leckere Cocktail erschien nicht einmal auf der Rechnung - Danke!

Eigentlich wäre hier Schluss gewesen, aber die Küche hatte das Short-Rib empfohlen. Und wenn der Koch empfiehlt, hör auf deinen Gaumen, nicht auf deinen Magen!
Die US-Ware war 16 Stunden sanft geschmort, und natürlich voller Geschmack super-zart, aber eben doch noch mit erkennbarer Textur. So muss das! Die Sauce selbstredend intensiv, leicht tomatisiert und mit angebratenen, fruchtig-süßen Trauben ergänzt. Perfekt, um die mit gezupftem Fleisch gefüllten Fazzoletti zu umschmeicheln, deren selbst gemachter Teig wie es sein soll dünn gearbeitet war, aber eben doch noch leichten Biss hatte. Darüber eine „leichte“ Béchamel gezogen und selbst die Blütenblätter sahen nicht nur hübsch aus, sondern sorgten für herb-kräuteriges Glanzpunkte. Einfach geil!


Völlig satt und glücklich strich ich endgültig die Segel. Nur die (ein letztes Mal sei es erwähnt) selbst gefertigte Praline 

durfte ich nicht ablehnen. Alles andere wäre ein Affront für die Mannschaft des Topaz gewesen, die an diesem Abend (wieder einmal) eine blitzsaubere Leistung ablieferte. Wer auf kleinteilige Kombinationen und gewagte Aromen verzichten kann, im Herzen bürgerlich-klassische Küche schätzt, aber vor kreativen Weiterentwicklungen nicht zurückschreckt, hat im Topaz das gastronomische Paradies gefunden.