Deutschland

Während unseres Osterurlaubs in der Oberpfalz verschlug es uns zum Wandern und Schlemmen in die idyllisch gelegene, rund 2000 Einwohner zählende Gemeinde Ilschwang. In dem mit gehobener Regionalküche seit vielen Jahren von sich Reden machenden Weißen Roß, dem Hauptrestaurant des gleichnamigen 4-Sterne-Superior-Wellnesshotels, wartete am Ostersonntag ein unter glücklichen Umständen reservierter Tisch auf uns.
 
Ich hatte am Abend zuvor spontan im Weißen Roß angerufen und tatsächlich war aufgrund einer kurzfristigen Absage noch Platz für drei Leute. Bei schönstem April-Wetter fuhren wir morgens in Richtung Ilschwang, parkten etwas außerhalb des Ortes am Waldrand und wanderten zu den Kalmusfelsen, einer beeindruckenden Kalksteinformation, und waren pünktlich um 12 Uhr am Kirchberg 1, wo sich das von der Familie Nägerl-Fleischmann bereits in der 7.Generation geführte Schmuckstück befindet.
Auf dem Kirchberg thront ein "Weißes Roß"
Aus der einstigen Dorfwirtschaft, deren Anfänge bis ins 15.Jahrhundert zurückreichen, ist ein modernes Wellnesshotel geworden, das drei verschiedene gastronomische Konzepte in einem Haus beherbergt. Neben dem Hauptrestaurant „Weißes Roß“, das die kulinarische Tradition der Region mit Anspruch auf die Teller bringt, steht bei Feinschmeckern das 2018 eröffnete Gourmetrestaurant „Cheval Blanc“ hoch im Kurs. Dieses darf sich seit 2021 mit einem Michelin-Stern schmücken.
Fassadenschmuck, der einen gerne eintreten lässt
„Schuld“ daran ist der talentierte Chefkoch (und kulinarische Gesamtleiter) Christian Fleischmann, der sich unter anderem bei Heinz Reitbauer („Steirereck“ in Wien) und Andreas Caminada („Schloss Schauenstein“ im schweizerischen Fürstenau) seine gastronomischen Sporen verdient hat.
 
Sternekoch Fleischmann ist Mitglied des JRE, der renommierten europäischen Spitzenkoch-Vereinigung „Jeunes Restaurateurs“, und hat zusätzlich zu seinen beiden funktionierenden Restaurants im Oktober 2024 ein innovatives, rein pflanzliches Gourmet-Konzept mit dem Namen „Wurzel“ ins Leben gerufen. Dessen auf ein veganes 4-Gänge-Menü (69 Euro) reduziertes Speisenprogramm las sich äußerst spannend. Das musste selbst ich als eingefleischter Karnivore zugeben.
 
Da das Sterne-Restaurant „Cheval Blanc“ sonntags nicht bespielt wird, nutzt man die edle, von dunklem Holz dominierte Gourmet-Stube für Gäste des Traditionslokals. 
So komfortabel sitzt man im besternten "Cheval Blanc"
Eine sehr gediegene und dem feiertäglichen Anlass absolut würdige Umgebung, die uns einen geschmackvoll eingedeckten Tisch und sehr komfortable Sitzgelegenheiten bot. Töchterchen und Frau saßen mir auf einer bequemen Polsterbank gegenüber. Aber auch auf meinem Wohlfühlsessel ließ es sich richtig gut aushalten.
 
Stoffservietten, Brottellerchen mit kleinem Messer, auf Hochglanz poliertes Einfachbesteck, bauchige Wassergläser, ein zugedecktes Brotkörbchen (damit das Brot nicht austrocknet) und eine frische Tulpe in einer hübschen Vase bevölkerten unseren in weißes Leinen gehüllten Tisch. Eine sehr zugewandt agierende, junge Service-Dame überreichte uns die Speisenkarte, die sonntags um das sogenannte „Sunndogsblaadl“, einer kleinen aber feinen Sammlung von deftigen Regionalklassikern aus dem Ofen, ergänzt wurde.
 
Darauf versprachen Schweinebraten, Schäuferl (gerne auch als große Portion für zwei Personen), Kalbshaxe, Burgunderbraten nach Opa Herbert, Knöcherl vom Landschwein und Lammragout ein wahres Fest für Fleischfreunde. Und das zu mehr als fairen Preisen. Das Material dazu stammte übrigens von der hauseigenen Landmetzgerei, die ausschließlich Tiere von Landwirten aus der direkten Umgebung verarbeitet.
 
Die Tatsache, dass Sternekoch Christian Fleischmann seinem Namen alle Ehre machte und neben seiner Ausbildung zum Koch auch eine zum Metzger absolvierte, passt da sehr gut ins Bild. Der passionierte Gemüse- und Kräutergärtner weiß als Fleischprofi scheinbar ganz genau, wie man den Spagat zwischen herzhaft-fleischlastiger Regionalkost, gemüse-orientierter „Wurzelküche“ und kulinarischen Hochgenüssen adressatengerecht vollzieht.
 
Wir studierten das aufklappbare, aus jeweils acht Vor- und Hauptspeisen sowie fünf Desserts bestehende Standardprogramm des „Weißen Rosses“ und die Entscheidungsnöte wurden nicht geringer. Ganz im Gegenteil, die Auswahl klang derart verlockend, dass ich im Grunde jedes der gelisteten Gerichte hätte bestellen können. Wer sich Appetit holen möchte, dem schlage ich die Lektüre dieser Speisenkarte auf der Internet-Seite des Hotel-Restaurants vor.
 
Auch um die Kleinen wird sich im „Weißen Roß“ kulinarisch sehr gut gekümmert. Unser Töchterchen durfte sich etwas aus dem ansprechenden Kindermenü, das mit drei Vorspeisen, sieben kindgerechten Hauptgerichten und einem „Hans im Glück“ zum Dessert sehr vielfältig anmutete, aussuchen, was unserer „Pasta-Prinzessin“ eine Portion Tagliatelle mit Tomatensauce (10,90 Euro) einbrachte.
 
Warum sie das kleine Wiener Schnitzel, den Miniatur-Schweinebraten und die Kartoffelkrapfen mit Braten- oder Rahmsauce verschmähte, lag einzig und allein an ihrer altersbedingten Affinität für in Salzwasser gekochte Teigwaren. Aber auch dieses Kapitel ihrer kulinarischen Sozialisation (täglich „griest“ der Hartweizen…) wird hoffentlich irgendwann abgeschlossen sein.  
 
Wir Erwachsenen taten uns da ungleich schwerer beim Auswählen der Speisen. Bei den Getränken war das deutlich einfacher. Eine Karaffe aufgesprudeltes Bergwasser (0,7l für 6 Euro), eine kleine Apfelschorle (0,2l für 3,70 Euro) und ein Glas Weißburgunder vom Weingut Kremer aus dem fränkischen Großheubach (0,2l für 9,50 Euro) ließen nicht lange auf sich warten.
 
Mit sehr gutem Sauerteigbrot (mit Nüssen) und hausgemachter Leberpaté vertrieben wir uns Stullen schmierend die Zeit bis zu den Vorspeisen. 
Sehr gutes Nuss-Brot
Ein schmackiger Auftakt, der dem ersten Hunger herzhaft die Stirn bot.
 
Während meine Frau ihre sämige, hervorragend abgeschmeckte Bärlauchcremesuppe mit perfektem Bio-Ei (11 Euro) in vollen Zügen bzw. Löffeln genoss, 
So lässt sich die Bärlauchsaison kulinarisch eröffnen
widmete ich mich einem mit sautierten Pilzen, kurzgebratener Poulardenbrust und einem ganz vorzüglichen Dressing angemachten Frühlingssalat in der kleineren Vorspeisenvariante (15 Euro).
Asiatisch akzentuierter Frühlingssalat mit viel "Schmackes"
Zwei kleine Frühlingsrollen on Top sorgten für zusätzliche Abwechslung in Sachen Geschmack und Textur. Pilze und Fleisch bestachen mit einer perfekt austarierten Würze, die sich mit den grünen Blättern und der asiatisch angehauchten, angenehm zupackenden Vinaigrette ins beste Benehmen setzte. Ein echter Volltreffer!
 
Die aufmerksame Servicedame hatte die Pasta für unsere Tochter vorgezogen und sie zusammen mit unseren Vorspeisen serviert. So musste das Kind nicht so lange aufs Essen warten.
Eine Portion Nudelglück fürs Kind
Ihre Tagliatelle kamen perfekt auf Biss gekocht auf den Teller und wurden von einem vollmundigen Tomatenssugo süffig veredelt. Ein einfaches Kindergericht, das aus qualitativ guten Grundzutaten zubereitet wurde und ansprechend angerichtet auf den Tisch kam. Unsere Jüngste war begeistert.
 
Für meine Gattin ging es nach angenehmer Wartezeit mit zwei stattlichen Scheiben vom Burgunderbraten (25 Euro), die sich mit zwei selbstgemachten Kartoffelknödeln und einer großzügig angegossenen, dunklen Sauce den Teller teilten, weiter. Nun ist die Frau an meiner Seite wahrlich kein ausgewiesener Fleischfan, aber die Entscheidung, diesen Klassiker von der Sonntagskarte zu bestellen, bereute sie nicht im Geringsten.
Brraadn von Format!
Zartes, bei niedriger Temperatur geschmortes Rindfleisch (Mittelbug) aus dem Ofen traf auf fluffige Kartoffelbälle, die nach ihrer Grundzutat schmeckten. Dazu eine kräftige, mit genügend Rotwein angesetzte Sauce, die mit ihrem feinen Thymian-Aroma überzeugte und zum Auslöffeln lecker war. Ein echter Sonntagsteller, an dem es überhaupt nichts zu beanstanden gab.
 
Mich hatte derweil die sous vide gegarte Lammhüfte mit Speckkartoffeln, Bohnen und Buttermilch (35 Euro) in Verzückung versetzt. Das keine qualitativen Zweifel aufkommen lassende Lammfleisch kam perfekt gegart in rosafarbenen Tranchen auf den Teller. Die knusprigen Fächerkartoffeln wurden dabei mit einer sehr fein gehackten, leicht angebratenen Speck-Brunoise serviert. Eine helle Sauce auf Buttermilchbasis und eine kräftige dunkle Lammjus umspülten die auf Biss gegarten Bohnen.
Lammhüfte in Perfektion
Ein schwelgerisch arrangierter Wohlfühlteller, der dem Anspruch dieses Oberpfälzer Vorzeigegasthauses vollends gerecht wurde. Allein für die hier gebotene Fleischqualität hatte sich der Weg nach Ilschwang bereits gelohnt. Im Zusammenspiel mit den handwerklich tadellos zu Porzellan gebrachten Beilagen, setzte dieser abwechslungsreiche Lammteller zweifellos kulinarische Maßstäbe. Ich war beeindruckt.
Nochmal die Lammhüfte, da so hübsch anzusehen...
Dass hier auch die Patisserie-Abteilung mächtig auf Zack ist, bewies man mit einem sehr gelungenen Griesflammerie (15 Euro) in Gestalt eines kleinen Knödels. 
Griesflammerie mit fruchtigen Begleitern
Von einer mustergültig dem Paco-Jet entsprungenen Nocke Himbeersorbet (inkl. Vanille-Crumble und Hippe) ergänzt und von eingelegtem, jungen Rhabarber und Rhabarbergel ins Frühlingshafte transferiert, wurde die luftig-lockere Griesspeise um säuerlich-fruchtige Komponenten erweitert. Das Ensemble traf genau meinen Geschmack, da es nicht allzu süß ausfiel und einen eher leichten Abschluss markierte.
 
Während sich die Tochter an einer Kugel Schoko-Eis (3 Euro) gütlich tat,
Schokopflicht in Kugelform
gönnte sich meine Frau das aus einer Crème Brulée, ein paar Früchten und einem Espresso bestehende Überraschungsdessert (11 Euro), das genau ihr Ding war.
Solche Überraschungen sind doch die liebsten
Dieses Mittagessen am Ostersonntag sagte uns derart zu, dass ich für den letzten Abend unseres Urlaubes heimlich einen Tisch in der altehrwürdigen Gaststube reservierte. Meine Frau hatte an diesem Tag zufälligerweise Geburtstag und ich wollte ihr eine kulinarische Freude bereiten.
 
Man trug meine Reservierung ins Buch ein und meldete sich einen Tag später, um mir mitzuteilen, dass dies ein Versehen war, denn der Dienstag blieb aufgrund des vorherigen Feiertags geschlossen. Zumindest für Gäste, die nicht im Hotel übernachten. Eine blöde Situation, die auf Nachfrage beim Küchenteam dennoch gut gelöst wurde. Wir durften doch kommen. Einziger kleiner Nachteil: die Auswahl an Speisen war deutlich reduziert.
 
Aber das stellte für kein Problem dar, hatte ich doch bereits im Vorfeld das viergängige Esskultur-Menü (68 Euro) geordert und wollte somit der Küche „Carte Blanche“ geben. Dieses Mal schlugen wir am frühen Abend auf dem Kirchberg von Ilschwang auf und zählten in der historischen, mit einem alten Kachelofen ausgestatteten, guten Stube zu den ersten Gästen.
Die Gaststube
Der nostalgische Kachelofen erinnert an vergangene Dorfwirtschaftszeiten

Unsere Kleine beließ es an diesem Abend bei Nudeln mit Butter und Parmesankäse (10,90 Euro), naschte aber vorweg nicht unerheblich vom mit aufgeschlagener Butter servierten Bauernbrot.
Notwendiger Bestandteil eines frisch geschmierten Butterbrots
Gute Butterbrot-Grundlage
Mit meiner Frau teilte ich mir eine Flasche Rotwein aus der „echten“ Pfalz. 
Samtweicher "Schwarz-Druck" aus der Pfalz
Beim 21er „Black Print“ vom Weingut Schneider zu fairen 45 Euro wussten wir beide, woran wir waren. Außerdem spielt dieser rote Schmeichler eine nicht ganz unbedeutende Rolle in unserer Familiengeschichte…
Kind- und elterngerechte "Tafelkultur"
Ganz so überraschend (wie geplant) lief das Menü dann doch nicht vonstatten, da wir uns jeden Gang aus der reduzierten Tageskarte (für Hotelgäste) aussuchen durften. Das brachte mir zunächst einen schmackigen Feldsalat mit Brutzelspeck und Croutons an French-Dressing ein,
Feines vom Feld
während meine Frau mit einem Carpaccio vom Rind mit Parmesan, Radieschen und Schnittlauch eröffnete. Beide Vorspeisen vereinigten Würze und Frische auf handwerklich tadellos zubereitete Art und Weise.
Wenig Rind - viel Geschmack!
Beide hatten wir uns für die sämige, zum Niederknien köstliche Kartoffel-Erdnuss-Suppe als Zwischengang entschieden. 
Zum Weglöffeln lecker!
Auch da machten wir nichts falsch, denn die pürierte Terrine war hervorragend abgeschmeckt und von wunderbarer Konsistenz. Nur meine gute Erziehung und der drohende Blick meiner Frau hielten mich davon ab, den Teller komplett auszulecken – was eigentlich alles über die Qualität dieses wohltemperierten Seelentrösters aussagt.               
 
Danach standen Heilbutt mit Weißweinrisotto und hausgemachte Ravioli mit Ziegenkäsefüllung, Kürbis und Blattspinat auf unserer kulinarischen Agenda. 
Franken kann auch fleischlos!
Meine Frau hatte sich für das einzige vegetarische Gericht auf der Karte entschieden und fuhr ausgesprochen gut damit. Alter Parmesan, gehackte Haselnüsse und Kürbiskernöl ergänzten die von einer leichten Beurre-Blanc umspülten, selbstgemachten Ravioli stimmig.  
 
Mein zwischen aromatischem Krustentierschaum, wildem Brokkoli und einem mit feinem Säurekick versehenen Risotto verstecktes Heilbuttfilet kam à la minute von der heißen Platte. 
Where's the fish?
Der Stängelkohl hatte noch guten Biss und der Risotto hielt mit seiner geschmacklichen Tiefe – Fond, kalte Butter und Parmesan brachten eine ordentliche Portion Umami ins Spiel – die Komponenten beisammen. Ein wohl austarierter Fischteller, der Freude machte und mir noch etwas Platz im Magen für die anstehende Käseauswahl ließ.
Gute Kombi
Meine Frau mochte es dagegen etwas exotischer und endete mit einer Schoko-Panna-Cotta mit Mango-Ragout bzw. -Sorbet und ein diversen Fruchtgel-Tupfern aus der Quetschflasche. 
Exotischer Abschluss in Süß
Ich blieb dagegen bei meiner wohlaffinierten Käseauswahl, zu der die rote Cuvée aus der Pfalz super matchte.
Bremer Gedächtnisteller
  
Fazit:
 
Zweimal durften wir die ambitioniert und weltoffen vorgetragene Regionalküche im „Weißen Roß“ genießen. Dabei saßen wir nicht nur sehr bequem, sondern wurden auch hervorragend bedient und beraten. Die alte Gaststube hat sich den Charme einer besseren Dorfwirtschaft erhalten, während man im Feinschmeckerabteil auf angenehm vornehme Art speisen kann ohne sich dabei in steifem Sternelokal-Ambiente wiederzufinden.  
 
Bei jedem Teller stand klar die Qualität der Produkte, die passend aufeinander abgestimmt waren, im Vordergrund. Kulinarische Spielchen und Gaumenwischerei sucht man hier vergeblich. Stattdessen wird eine von sicherer Hand zubereitete Leibspeisenküche geboten, bei der Preis und Genuss in fairem Einklang stehen.
 
Der Familie Nägerl-Fleischmann kann man für die Zukunft nur alles Gute wünschen und hoffen, dass möglichst viele Genießer diese vorbildlich vorgetragene Oberpfälzer Gastlichkeit zu schätzen wissen. Denn wir alle wissen: das Gute kann nur vom Guten kommen. Und davon gibt es im „Weißen Roß“ scheinbar eine ganze Menge. Auf und hinter dem Herd.