Köln

Dinkelmann  ist ein Foodtruck-Anbieter, der auch einen Schwerpunkt mit indischer Küche im Angebot hat. Der Wagen steht unter anderem regelmäßig auf dem Rudolfplatz beim meet & eat – Wochenmarkt in Köln.
 
Die Räumlichkeit

In diesem Fall war es aber etwas anders. Denn ich war in einem kleinen Kino in der Kölner Innenstadt und schaute mit noch einmal den Film „Madame Mallory und der Duft von Curry“ an. Es ist eine Komödie rund um Sternelokale und indisches Essen.
 
Früher hieß das Lichtspielhaus „Lupe2“ und war ein Programm-Kino, das ich vor langer Zeit für besondere Filme gelegentlich aufgesucht habe – heute heißt es „Turistarama“ und ist zusätzlich ein Ort für private, öffentliche oder geschäftliche Veranstaltungen aller Art.

Der Vorführraum
 
Vor und nach dem Film wurden im Saal und im Foyer also zusätzlich kleine Speisen von „Dinkelmann“ angeboten. Gerne habe ich davon probiert und mehrere Portionen verputzt.

Theke im Vorraum
 
Die verkosteten Speisen 
 
Tamarinden Chutney und Ananas-Salsa mit Chili und Koriander
 
Das Chutney hatte eine herrlich süß-saure Schärfe, die zusammen mit Brotscheiben köstlich schmeckte.
Die Salsa hatte dafür fruchtig-milde Noten.
Etwas Chili und Koriander dazu gemischt, brachten dann wieder mehr pikante Eindrücke.
 
Kichererbsen-Kartoffelcurry

Kartoffelgericht 

Die Kichererbsen hatten einen angenehmen Gargrad: nicht zu weich und nicht zu hart. Die Kartoffelanteile erzeugten eine feine Sämigkeit. Zusammen mit der Mischung aus Kreuzkümmel, Knoblauch, Kurkuma, Garam Masala und weiteren Gewürzen für mich runde harmonische Noten mit angedeuteter Schärfe.

zwei Currys auf einem Teller
 
Dhal (Linsencurry) mit Minzjoghurt Raita (indischer Gewürzjoghurt mit frischen Kräutern und Gemüse)
 
Die zweite Curry-Portion bestand aus Hülsenfrüchten, wobei die Linsen durch eine lange Garzeit zu einer breiartigen Masse geworden war. Aber auch als Freund von eher knackigen Gerichten wusste Dhal mich zu überzeugen.
Dazu die verschiedenen Kleckse der Minzsauce ergaben einen positiv fremdartigen Geschmack.
 
komplette Portion

Fazit
 
4- gerne wieder. Wenn ich wieder einmal am Rudolfplatz bin, werde ich mir den kleinen Streetfood-Markt näher ansehen und sicher  mehr Dinkelmann probieren. Die indischen Gerichte fand ich recht ansprechend. Und die Palette der Firma ist noch größer.
 
(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)
 
Datum des Besuchs: 05.11.2017 – nachmittags – eine Person

In den letzen zwei Wochen habe ich in verschiedenen Einrichtungen ein Frühstück genommen und kleine Unterschiede in der Frische und den verwendeten Zutaten feststellen können.
Parallel habe ich mich bemüht, mich an die Präsentationen in besonderen Hotels zu erinnern.
Im Spatzenhof in Wermelskirchen, in der Post in Odenthal, bei Sackmann in Baiersbronn und im Sonnora in Dreis waren die Ergebnisse schon beeindruckend.
 
Aber als Event bzw. Luxusausgabe habe ich noch keine Erfahrungen sammeln können.
 
Daher war ich äußerst neugierig auf das Angebot und die Aussicht auf neue Genüsse:
Sonja Baumann und Erik Scheffler sind zwei Sterneköche. Sie zeigen ihre Vision von   Frühstück – die Version Frühstück 3.0.
 
Nach Stationen im In- und Ausland wie im Restaurant Vendôme oder Gordon Ramsay in London hat Erik Scheffler zuletzt sein Können im Gut Lärchenhof gezeigt. Ab 2009 teilte er dort mit Sonja Baumann auch gemeinsam das kulinarische Zepter. Im Doppelpack setzen Baumann und Scheffler auf eine reduzierte Küche nach dem Motto „Einfach mal lecker machen!“.
 
Dazu der besondere Ort: Im Rheinauhafen, im Kranenhaus Nord, im Showroom HafenRaum, in Köln.
 
Die beiden Spitzenköche wollen sich im ersten Quartal 2018 in der Kölner Innenstadt selbständig machen. Das Konzept steht schon, der geeignete Raum jedoch noch nicht sicher angemietet oder erworben. Daher konnten sie uns noch nicht verraten, wo man demnächst buchen kann.
Aber Frühstück und Menü soll es dort auf jeden Fall geben.
 
Ambiente
 
Von Weitem sehen die Kranhäuser beeindruckend aus. Wenn man jedoch vor den Eingängen steht, sieht es für mich recht schmucklos aus.

Eingang

Aber innen sind die Räume, die ich bisher gesehen habe, funktional und praktisch eingerichtet.
Für den Showroom gilt das jedenfalls auf jeden Fall.
Hier sollen unter anderem Pop-up-Gründer sich frei entfalten können. Küche, Theke, viel Freifläche und ein Sanitärbereich sind vorhanden. Der Anbieter bringt dann seine Sachen mit und richtet sich ein.

Die lange Tafel

Die lange Tafel für 30 Gäste war festlich eingedeckt.
An Stehtischen konnte der Begrüßungstrunk eingenommen werden.
In der Küche und hinter der Theke wirbelten bereits die beiden Köche und bereiteten schon die ersten Gänge vor.
 
Sauberkeit 
 
Alles gut gepflegt.
 
Sanitär
 
Je eine Einheit für Damen bzw. Herren. Voll gekachelt. Schöne Waschbecken. Klein aber nicht eng.
 
Service
 
Die Kräfte von YouDinner versorgten uns umsichtig wie gewohnt mit Getränken und Speisen.
Die zwei Köche hatten alle Hände voll zu tun; denn alle Gänge wurden vor Ort zubereitet: Anrichten, braten, backen, toasten etc. Nur wenige Komponenten waren fertig mitgebracht worden.

Sonja Baumann & Erik Scheffler

Sie hatten trotzdem die Zeit ihre Gerichte vorzustellen und zu erläutern. Sie wirkten äußerst sympathisch und fachkundig.
Ihr Auftreten erhöhte bei mir noch mehr den Wunsch ihr eigenes Restaurant in Zukunft zu besuchen.
 
Das Angebot
 
In acht Gängen präsentierten die beiden jungen Köche einige Frühstücks-Klassiker in neuer bzw. unerwarteter Form.
Statt Schlange stehen am Büffet, konnten wir an der langen YouDinner-Tafel sitzen,  uns entspannt zurücklehnen und gespannt sehen, welche Genüsse sich hinter den phantasievollen Namen verbargen.
 
Die verkosteten Speisen 
 
BIRCHER MELÜXLI
 
Bircher

Das Original Müsli besteht aus Haferflocken und ggf. auch weiteren Getreideprodukten sowie Obst beziehungsweise Trockenobst und Milch, Sojamilch, Joghurt oder Fruchtsaft.
 
Heute waren neben Hafer auch Ananas, Kokosnuss (als Chutney) und Amaranth (als Crunch) sowie eine Joghurtmischung im Rennen.
Die knusprigen Elemente waren für mich das Beste. Auch die angenehme zurückhaltende Süße hat mir gefallen.
 
Aber Müsli wird trotzdem nicht mein Lieblingsfrühstück.
 
FLORENTINER SCHLOTZ – FERMENTIERTER KAMILLENEISTEE

Florentiner Art
 
Der Teller erinnerte mich an „Ei Benedikt“ - ein Frühstücksgericht aus pochiertem Ei auf Röstbrot oder halbiertem Muffin mit einer Scheibe angebratenem gekochten Schinken oder Frühstücksspeck und Sauce Hollandaise.
 
Als Unterlage gab es ein krosses Sauerteilbrot. Das Ei war herrlich weich und innen total flüssig. Dazu war Aal verarbeitet worden, den ich aber nicht herausgeschmeckt habe. Der Spinat war nur leicht durch die Pfanne gezogen worden. Der Speck war kross und harmonisch eingearnbeitet. Ein körniger Senf gab sanfte Aromen ab. Und die Hollandaise war cremig und buttrig. Obenauf lagen noch ein paar Kresseblättchen.
 
Das war perfekt gemacht und ganz nach meinem Geschmack. Diese Kreation war ein Höhepunkt für mich.

Kamillentee
 
Der Tee hatte eine ansprechende leicht trübe Farbe und deutliche Kamillen-Aromen – ohne beim Trinken den Eindruck von „gesund“ zu machen. Er war erfrischend und schmackhaft.
 
BAUERNWAFFEL

Waffel
 
In dem Mehl für die Waffel waren noch einige Kräuter eingearbeitet. Besonders locker war der Teig nicht. Es war nach meiner Meinung sicher kein Weizen, sondern eines der anderen Getreidesorten, die für feste Konsistenz sorgen, aber als „gesund“ gelten (Dinkel etc. – ich muss mich bei allen Freunden diese Mehle entschuldigen, aber mich überzeugen sie nicht im Geschmack).
Die kleine Gewürzgurke, die fermentierte Perlzwiebel und die Staudensellerie-Blätter ergaben ein schönes Tellerbild und schmeckten so wie ich es erwartete hatte, weil sie nicht zusätlich gewürzt waren, sondern als Produkt wirken sollten. Das Dressing zeigte eine feine Säurenote - auf Milch- und Kräuter-Basis meine ich.
 
ARMER JAN – NOT SO BLOODY MARY

Himmel un Äd
 
Für mich war dieser Teller ein weiteres Highlight. Unter dem Namen Armer Jan konnte ich mir nicht viel vorstellen – beim Lesen hatte ich an Armer Ritter gedacht. Aber als die Köche das Gericht vorstellten, wurde klar, dass es eine Himmel-und-Äd-Variante war.
 
Das Unterteil war eine Art Blutwurst-Brot-Gemisch; denn es hatte den Geschmack von Flönz bzw. Pannas und die Konsistenz eines krossen Brotes. Es schmeckte mir ausgezeichnet. Krosse Chips, Tomatenstückchen, Apfelscheibchen und Peperoniröllchen stellten Himmel und Erde dar. Eine zusätzliche Note ergaben die kleinen Majoran- oder Oregano-Blättchen passend zu den Tomaten. Ein besonderer Pfiff kam durch eine mutig scharfe Paste aus Meerrettich oder Wasabi zur Abrundung.
 
Green Mary

Der Drink dazu war am bekannten Cocktail angelehnt. Aber die neue Farbe kam daher, dass der Tomatensaft langsam gefiltert worden war und daher farblos blieb. Die grüne Farbe kam durch die Verwendung des Staudenselleries – wobei der Endgeschmack mich stark an Knollensellerie erinnerte. Etwas Wodka war wohl auch eingearbeitet worden.
 
KANACAKES

Pancake
 
Der Pfannekuchen war aus Buchweizen hergestellt – wieder ein Getreide, das für mich für zähe Konsistenz im Endprodukt steht. Da auch der amerikanische Pancake meist nicht durch Lockerheit und Cremigkeit glänzt, war es gut, dass eine große Portion Butter obenauf aufgetragen worden war. Der Speckstreifen war sehr knusprig und knackig ausgebacken. Das Besondere weiterhin war die Verwendung von Cranberry. Die Beeren haben für mich kein besonderes Aroma und ich ziehe eine Weinbeere vor. Aber die Sauce aus etwas Ahornsirup und überwiegend Cranberry-Saft hat mir zugesagt und gab dem eher trockenen Küchlein eine angenehme Note. Zusammen mit der Butter und der Paste bekam der Eierkuchen etwas Aroma.
 
TOASTY CAPRESE
 
Toasty

Basilikum

Caprese ist wohl der italienische Vorspeisensalat aus Tomaten, Mozzarella, Basilikum und Olivenöl schlechthin. Hier war nun die Neuheit, dass diese Speise dekonstruiert wurde: Die Tomate und der Käse waren zu zwei Pasten verarbeitet und in das Innere von zwei Toastscheiben aufgetragen worden. Mit einem Spezial-Waffeleisen waren dann die Stücke zusammengefügt und zu einem gefüllten Toast geworden. Das Basilikum wurde in einer Extraschale zum Eintunken des Brotes gereicht.
Hier war mir zu viel Brot und zu wenig Caprese im Spiel. Aber schmackhaft waren diese Brote schon.
 
OLD ENGLISH
 
Baked Beans

Bei diesem Titel hatten mehrere Gäste spontan an Baked beans und Sausages gedacht. Und so kam es auch. Aber die Paste aus diesen typischen Zutaten war in einem Strudelteig eingewickelt und überbacken worden. Das ergab ein schönes Bild. Doch beim Aufschneiden zerfiel das Gericht doch wieder zu dem englischen „Brei“. Geschmeckt hat es mir aber schon. Eine kräftiges Ketchup, feine Frühlingszwiebelringen und etwas Champignons lagen neben dem Strudel und konnten als weitere Geschmacksgeber eingesetzt werden.
 
SCHWEDEN MUFFEL – EISCAFÉ SPEZIAL

Zimtschnecke
 
Die warme Zimtschecke war als Wickelteig zubereitet und mit einer dicken Kondensmilchcreme und Vollmilchschokolade gefüllt worden. Etwas Schlagsahne rundete das Gericht ab.

Eiskaffee
 
Der Eiskaffee erinnerte an ein Frappé. Die Milch war mit Kardamom, Kaffee und Schokoladenstückchen verfeinert worden.
 
Damit ging eine abwechslungsreiche Reise durch die Frühstücksspezialitäten mehrerer Länder aus Europa und Übersee zu Ende.
 
Es macht Lust auf weitere Entdeckungsreisen.
 
Getränke 
 
Sekt - Crémant de Bourgogne - Germain Pere et Fils - er besteht zu 100 % aus Pinot Noir
 
Weißweine
 
2016 Albariño Igrexario de Saiar - Benito Santos - ein reinsortiger Albariño aus dem Anbaugebiet Rias Baixas
 
2015 Chardonnay - Weedenborn – Rheinhessen -
 
Kaffee
 
Mineralwasser
 
Preis-Leistungs-Verhältnis
 
Wenn ich bedenke, dass wir vier Stunden lang mit Speis und Trank versorgt wurden, war der Komplettpreis durchaus angemessen.
 
Fazit
 
4 – gerne wieder. Das Konzept vom „ausufernden“ Frühstück hat mir sehr zugesagt. Ich hoffe, dass die Beiden bald im eigenen Lokal ihre Gäste verwöhnen können und ich ihr Kunde sein kann.
 
(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)
 
Datum des Besuchs: 22.10.2017 - Frühstück - 1 Person (von 30 Gästen)

Zwei Vorbemerkungen: zum einen muss ich darauf hinweisen, dass das hier hochgeladene Foto lediglich den Eingang von der Bahnhofshalle ins Brauhaus zeigt und nicht den richtigen Eindruck vermittelt. Zum anderen hätte ich gerne einige Fotos von der Lokalität und dem Essen selber hochgeladen, aber wenn man(n) das Handy vergisst, dann ist es schwierig Fotos zu machen. Ärgerlich!

Das Brauhaus ist sehr modern, komplett umgestaltet und renoviert. Holztische natürlich und das Ganze auf zwei Etagen. Wir hatten einen schönen Tisch in einer Ecke ohne "Durchgangsverkehr". Um 19 Uhr war das Brauhaus bereits sehr gut besucht.

Natürlich gibt es hier ein obergäriges Bier namens Kölsch von der Brauerei Gaffel. Et lüppt...kaum ist das Glas leer, steht ein volles wieder vor einem. So wie es sich im Rheinland (Düsseldorf und Köln) gehört. Der Service insgesamt sehr freundlich und schnell.

Die Speisekarte bietet von kleinen "Häppchen" über typisch kölsche Spezialitäten auch Schnitzel und Steaks an. 

Wir hatten von allem etwas. Bauernsülze mit Remouladensoße und krossen Bratkartoffel (EUR 9,50); eine Spanferkelhaxe mit Krautsalet und ebenfalls Bratkartoffeln (EUR 13,50); drei - frisch gebackene - Reibekuchen mit Apfelmus (EUR 6,90) und ein Schnitzel mit Pfeffersoße und Pommes, dazu ein kleiner Salat (EUR 14,50). Alle Portionen waren ausreichend und gut im Geschmack und wir waren zufrieden. Keine Besonderheiten in der Zubereitung - eine gute Standardqualität.

Daniel Gottschlich und sein Restaurant waren ein Geheimtipp in Köln. Aber nicht lange;  denn schon 2015 erhielt er den Anruf vom Michelin: Sein Restaurant Ox&Klee, damals noch mitten in der Innenstadt, erhielt den Michelin-Stern.
 
2016 fand dann der Umzug in das mittlere Kranenhaus im Rheinauhafen statt.
Dort befindet sich nun nicht nur sein Ox&Klee, sondern zusätzlich noch das Bayleaf Cologne, eine kulinarische Bar.
 
Dort setzt der Küchen-Chef auf ein neues Food-Pairing-Konzept: die Verbindung von Fine-Dining-Gerichten mit besonderen Cocktails.
 
Über Daniel Gottschlichs Werdegang erfährt man nur wenig: Geboren am 16.11.1982 in Troisdorf. Vor der Ausbildung als Koch hat er bereits eine Lehre als Energieanlagen-Elektroniker absolviert.
Seine kulinarische Ausbildung hat er im Steigenberger Grandhotel Petersberg, Königswinter/Bonn gemacht. Danach war er Souschef im Brauhaus Früh in Köln. Also keine Stationen in besternten Häusern.
Aber er hatte wohl stets den Wunsch selbständig zu werden.
Seit 2010 ist er das, als Inhaber und Küchenchef im Restaurant Ox&Klee.
 
Mein Besuch im Sternerestaurant Ende 2016 ist mir noch in bester Erinnerung und der geschätzte Kollege tischnotizen von GG fand zum neuen Bayleaf schon sehr lobende Worte.
 
Ambiente
 
Wie es sich gehört ist die Theke im Mittelpunkt des Raumes. Für unsere Veranstaltung waren alle Tische und Stühle zu einer langen Tafel zusammengestellt worden. Sonst stehen sie sicher in Gruppen. Die Barhocker waren ebenfalls weggeräumt. Einige Hochplätze waren an der Fensterfront aufgestellt. Durch eine Glastüre kann man auch zu einem Außenbereich gelangen. Die Architektur der Kranenhäuser ist in meinen Augen grundsätzlich nüchtern, sachlich, im Industrie-Design gehalten und spiegelt sich auch in den Räumen wieder. Dafür ist das Innere der Bar heute jedoch recht angenehm und gemütlich hergerichtet.
 
Sanitär
 
Ebenerdig um die Ecke – klein aber ordentlich eingerichtet und regelmäßig kontrolliert (Liste an der Wand).
 
Service
 
Der Service war heute – vielleicht abweichend vom regulären Barbetrieb – recht intensiv. Drei Kräfte sorgen ständig dafür, das die Gläser stets mit gut gekühlten Getränken (Wasser und oder Wein) gefüllt waren. Zum Auftragen der Speisen kamen noch weitere Helfer hinzu. Der Chefkoch erläuterte persönlich alle Gänge und beantwortete Fragen. Auch die Küche und das Restaurant wurden kurz mit einem Rundgang vorgestellt. Der Barchef stellte seinen Drink zum Dessert ebenfalls vor. Wir wurden also perfekt umsorgt und hatten trotzdem genug Raum für Gespräche untereinander.
 
Das Programm
 
Motto „YouDinner-Supersamstag – am und auf dem Rhein“
 
- Rheinschifffahrt mit Köln-Panorama inklusive
- Austern, Seafood-Tapas und Lobster: Genuss-Highlights aus dem Bayleaf Cologne
- Food-Pairing für Fortgeschrittene: perfekt abgestimmtes Cocktailpairing zum Dessert
- Meet&Greet mit Sternekoch Daniel Gottschlich
- Rhein-Tour, Speisen und alle korrespondierenden Getränke im Preis inkludiert
 
Die verkosteten Speisen 
 
1. APERITIF & AUSTER HOCH3
 
a) Gurke | Ponzu | Sesam
b) Pumpernickel | Kopfsalat | Speck
c) Geräucherte Paprika mit Rosmarin | gepuffter Safranreis | Salicornes
 
Die Austern waren schöne große Exemplare. Mein Favorit war die Richtung mit Paprika. Aber auch die beiden anderen Zubereitungen haben mir gemundet. Ich mag es durchaus, wenn kleine Zutaten dazu kommen.
 
2. BAYLEAF SEAFOOD-TAPAS
 
a) Thunfischtatar vom Yellowfin mit Bergamotte  
 
Unscheinbar in einer Dose serviert, schmeckte es köstlich und erfrischend. Die feinen Stücke waren durch die süß-bitteren Gewürznoten gut unterstützt. Der Thun-Geschmack wurde erhalten und durch Bergamotte nur veredelt.
 
b) Steamed Buns (gedämpfte Brötchen) mit Crustanova Garnele (oder Bayrische Garnele: Oft werden Garnelen tiefgekühlt und stammen aus Zuchtstationen in ferner Ländern. Das wollten diese Züchter ändern und errichteten bei München eine Farm, in der Salzwassergarnelen artgerecht aufgezogen und frisch geliefert werden)
 
Solch ein Garnelen-Brötchen hatte ich so noch nie gegessen. Der Teig war nicht gebacken. Es erinnerte mich an Hefeklöße oder Dampfnudeln, aber ohne knusprige Anteile. Darin war eine große Garnele eingepackt – ebenfalls nicht gebraten, sondern erwärmt. Die Kombination von eigentlich zwei weichen Komponenten hat mir neue Seiten der Garnele gezeigt. Der Geschmack war äußerst intensiv und gleichzeitig ungewohnt für mich. Eigentlich mag ich lieber Speisen, die knusprig und etwas fest sind. Aber heute hat mich, geschmeidig und mürbe schon überzeugt.
 
c) Lauwarme Brandade (Püreespeise aus Fisch und weiteren Zutaten) vom Kabeljau mit Keta Kaviar (Lachsart), Joghurt, Bottarga (gesalzener Rogen von der Meeräsche)
 
Besonders appetitlich sah das Gericht für mich wahrlich nicht aus. Aber die inneren Werte überzeugten mich schnell. Wenn getrockneter Kabeljau wieder eingeweicht und verarbeitet wird, sieht das eben so oder ähnlich aus. In einem portugiesischen habe ich so etwas Ähnliches schon probieren können. Hier war aber noch Kaviar und Rogen mit angerichtet worden. Mit etwas Brot zusammen habe ich es gerne verkostet.
 
d) Lauwarmes Miesmuscheltatar auf Knoblauch-Röstbrot
 
Das war für mich das beste von den wirklich guten vier Tapas. Das klein geschnittene Muschelfleisch war äußerst zart und raffiniert abgeschmeckt. Das knusprige dunkle Brot passte harmonisch dazu.
 
e) Brot und Olivenöl, Salz
 
In der italienischen Fassung von Rotkäppchen hat das Mädchen Focaccia und Wein für die Großmutter im Körbchen. Daran musste ich denken, als ich im Behälter knuspriges und weiches Brot fand. Die Focaccia hat mich dabei besonders angesprochen. Sie war locker im Teig und saftig in der Konsistenz. So muss es für mich sein: das gute Olivenöl soll in den Fingern zu spüren sein.
 
3. PULLED LOBSTER IM SCHWARZEN BUN MIT LIMETTENMAYO, FLEISCHTOMATE UND PAK CHOI
Lauch, Süßkartoffel aus dem Ofen, Estragon-Crème
 
Der aromatische Bun war mit Sepia gefärbt und mit geräuchertem schwarzem Knoblauch verfeinert worden. Zufällig habe ich vor Kurzem im Gewürzladen meines Vertrauens dieses Gewürz gefunden und es mit Nudeln und Pilzen ausprobiert – es war köstlich. Und auch hier war es eine Bereicherung. Die Tomatenscheibe und das Pak-Choi-Blatt zusammen mit der Zitrus-Creme begleiteten die Hauptzutat Hummerstücke. Und ich muss sagen, dass dieser Burger ab sofort zu meinen Lieblingen zählt.
Das Lauchstückchen war in Ordnung. Die Süßkartoffel angenehm im Aroma. Aber hier stört mich schon die weiche Konsistenz – ich weiß, dass das so gewollt ist, aber alle Arten von „Breilein“ sind mir grundsätzlich suspekt. Doch ich habe es brav gegessen, denn der Geschmack ist ja nicht übel.
Die Estagoncreme war wieder etwas für mich. Die Menge ist klein und wirkt nicht weichlich und die kräftige Kräuterwürze habe ich gerne.
 
4. YUZU, WEIßE SCHOKOLADE UND LAKRITZ
Bayleaf Dessert-Cocktailpairing
 
Die Limette-Mandarine-Note, das leicht Bitte und die kräftige Aromatik der Zitrusfrucht in Verbindung mit feiner weißer Schokolade passte mir gut.  Das Gemisch kam auf zwei Arten auf den Teller: Als lockere sahnige Espuma und als cremige festere Mousse.
 
Eine Sphäre als Lakritze-Ball mit feste Hülle bzw. Haut und dem flüssigen Inneren hatte einen hammermäßigen Lakritz-Geschmack–  der Chefkoch warnte uns davor das Teil komplett in den Mund zu nehmen, sondern lieber in kleinen Dosen zum Dessert mischen. Ein guter Hinweis. Ich mag Lakritz, aber zu stark muss es nicht sein. Die beiden dünnen Hippen bzw. karamellisierten Taler hatten schon eine kräftige Süßholz-Note aufgewiesen. Etwas kleiner Streusel, Crumble oder Humus gab noch eine knusprige Abrundung.
 
Dazu gab es vom Barmann frisch zubereitet einen passenden kleinen Cocktail.
 
Eine ähnliche Begleitung zu allen Speisen in der Bar kann ich mir gut vorstellen.
 
Getränke 
 
Selters Mineralwasser
 
Crémant de Bourgogne - Germain Pere et Fils – Burgund
Pinot Noir – 12%
 
2016 Albariño Igrexario de Saiar - Benito Santos – Rias Baixas
Albariño – 13%
 
Dessert-Cocktail
Michael Elter, der Barchef, erläuterte seine Kreation. Er hatte Rum und Orangenschnaps gemixt und mit der dünnen Schale von der Orange parfümiert. Etwas Rosmarin und ein großer Eisquader kamen noch ins Glas. Es gehört zum Stil des Hauses einen „kleinen“ Cocktail zum Gericht zu servieren – etwa ein Gläschen mit 2 cl (damit die Wirkung nicht zu stark wird - siehe oben Food-Pairing: vier Gänge mit vier passenden Cocktails)
Espresso
 
Fazit
 
5- unbedingt wieder. Auf die Rheinfahrt verzichte ich dann und werde den Augenmerk auf die Cocktails legen; die Speisen waren überzeugend und der Dessert-Cocktail passte ebenfalls. Da bietet sich doch das komplette Menü der Verbindung von Essen & Cocktails an.
 
(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)
 
Datum des Besuchs: 23.09.2017 - am Nachmittag - eine Person (von ca. 30 Teilnehmer*innen)

Der Kölner Weinkeller – auch wenn er zur REWE-Gruppe gehört und damit eher mit Supermarkt-Ware in Verbindung gebracht werden könnte – gehört für mich zu den besten Fach-Geschäften, die ich kenne.
 
Mit einem riesigen Angebot vor Ort eine Fundgrube - und auch der Online-Handel überzeugt mich. Jede Woche – ich habe mich dazu (freiwillig) angemeldet - erhalte ich per Mail auch den lesenswerten Newsletter.
 
Der Kölner Cornelius Stüssgen betrieb in der Stadt einige Supermärkte und baute 1937 den Weinkeller mit Fasslager. Die Geschäfte wurden 1984 von REWE aufgekauft und als eigene Marke eingestellt; aber der Weinkeller blieb erhalten. In diesem Jahr feierte die Firma daher das 80jährige Bestehen.
 
Leider werden nicht mehr regelmäßig preiswerte themenbezogene Weinproben nur zum Verkosten angeboten; an diese Stelle sind nun hochwertige Seminare mit entsprechenden Fachleuten zu allerlei gastronomischen Fragen getreten. Auch die Veranstaltung von YouDinner gehört bzw. passt eigentlich dazu.
 
Auch unser „Referent“ ist als Sommelier und Mitarbeiter im Vendome für das Thema mehr als prädestiniert.
 
Motto
 
„IN 180 MINUTEN UM DIE WELT“ - Eine vinophile Reise mit Marco Franzelin.
 
Programm
 
Ein Abend mit Deutschlands Spitzensommelier Marco Franzelin aus dem Vendome.
 
Einführung, Erläuterung und Präsentation von Weinen aus aller Welt in fünf Durchgängen.
 
Ein „Worldwide-Vesper-Brett“ als Grundlage für die Wein-Weltreise.
 
Weinprobe in der Schatzkammer des Kölner Weinkellers.
 
Von den USA nach Chile, von Südafrika über Australien und Neuseeland zurück nach Deutschland lautet die Route.
 
Die Weine
 
Der Schwerpunkt der Wein-Exkursion lag bei Ländern, die oft als Übersee oder Neue Welt bezeichnet werden. Amerika, Australien und Südafrika werden damit meistens gemeint. Es kann nur ein Ausschnitt sein, weil die Vielfalt riesig ist. Aber durch die Informationen von Marco Franzelin und den Austausch unter den Teilnehmer*innen wurde mein Horizont erweitert. Wobei mir die Länder und Besonderheiten in groben Zügen schon bekannt waren. Auf jeden Fall habe ich den Abend genossen und als große Bereicherung für mich angesehen.
 
Weil die Weine alle aus dem Bestand des Kölner Weinkellers stammten, habe ich auch die Verkaufspreise in Klammer dazugefügt.
 
2014 Von Buhl Riesling Brut Magnum - Reichsrat von Buhl – Pfalz (36,90 €)
 
Der Start war natürlich in Deutschland. Und die Rebe, die für unser Land steht, ist sicher der Riesling. Auch wenn er in der Zwischenzeit in vielen Ländern angebaut wird, ist es das unser Vorzeigeprodukt. Auf allen Weinkarten in den führenden Restaurants der Welt sind deutsche Rieslinge gelistet.
 
Der Winzersekt hatte also 12,5 % Alkohol und bestand aus 100% Riesling. Gut gekühlt,  kam er für mich leicht und fruchtig zart am Gaumen daher; mit einer cremigen
Textur sowie einer feinen Fruchtsäure. Er wirkte erfrischend und die Sinne für die weiteren Weine schärfend. Nicht übermäßig trocken.
 
2016 Chenin Blanc - Flotsam & Jetsam Heirloom - Western Cape (17,50 €)
 
Der Wein stammt aus sechs verschiedenen Weinbergen im Weinanbaugebiet Swartland. Sein Bukett erinnerte an reife Birnen, Quitten und etwas Zitrone. Eine angenehme Säure zeigte sich am Gaumen, die von einer weichen Textur abgerundet wurde. Die unbewässerten Chenin Blanc "Bushvines" ergeben laut Hersteller "lekker wine". Kein schwerer Stoff, sondern zart und süffig – trotz seiner 13,5 Umdrehungen. Das Etikett hat mir gut gefallen – direkt nachkaufen werde ich ihn aber wohl nicht.
 
2012 Kloof Street Syrah 'Bush Vines' - Mullineux & Leeuw Family Wines – Swartland (14,90 €)
 
Die Familie Mullineux hat einen guten Namen in der Weinwelt. Ich habe einen Swartland Syrah bei einer Weinbegleitung in einem Restaurant in Erinnerung, der mich mächtig überzeugt hat (er lag im Preis allerdings deutlich höher als dieser Syrah). Ebenfalls hatte er 13,5 % Alkohol. Auch hier war für mich der Geschmack eher zart und zurückhaltend. Für mich darf es etwas üppiger sein.
 
Aber Südafrika gehört durchaus zu den Gebieten, die ich schätze und einige Winzer, die mir sehr zusagen. Neben Syrah sind es einige im Bordeaux-Stil. Eigentlich tue ich mich nur mit einigen Pinotage-Weinen etwas schwer; sie riechen bzw. erinnern mich an alte Autoreifen oder Gummi (obwohl ich bewusst noch keine verspeist habe).
 
Der nächste Durchgang widmete sich Kalifornien.
 
2012 Chardonnay - Freemark Abbey Napa Valley (27,00 €)
 
14,5 % Alkohol und 15% des Weins wurde in französischen Barriques ausgebaut. Helle goldgelbe Farbe fürs Auge. Florale Nase mit Noten von Zitrone und Jasmin, sowie Aprikose und Kumquat. Am Gaumen üppig und gehaltvoll. - Das war dann schon meine Welt. Es darf für mich durchaus wuchtig sein.
 
2014 Eastbench Zinfandel - Ridge Vineyards – Dry Creek Valley (29,50 €)
 
Primitivo (in USA Zinfandel, in Kroatien Crljenak Kaštelanski genannt) ist eine ursprünglich aus Kroatien stammende Rotweinsorte.
 
Dieser Zinfandel stammt vom gleichnamigen Single-Vinyard, der zu den jüngsten Weinbergen des Gutes gehört. Bei der Neupflanzung Anfang der 2000er wurden die besten Zinfandelrebstöcke des Weingutes selektiert, um die passenden Voraussetzungen für einen großen Wein zu schaffen. Der eisenhaltige, schwere Lehmboden gibt dem Eastbench Zinfandel eine ausladende Statur mit pfeffriger Würze und mineralischem Noten.
Mit seinen 14,5 % hat er ordentlich Alkohol, der aber gut in die Komposition eingebunden war und nicht sprittig wirkte.
 
Ridge ist ein großer Produzent mit einem breiten Angebot. Das Gut kann sich durch seine guten Einnahmen bei den einfachen Weinen den Luxus erlauben auch Einzellagen zu pflegen.
 
Die USA bestehen für mich weintechnisch aber nicht nur aus dem Sonnenland; auch die gemäßigteren Zonen wie Oregon (z.B. Dundee Hills Pinot Noir) oder Washington (z.B. Eroica  ein Riesling) sind mir schon sehr positiv aufgefallen.
 
Geografisch machten wir nun einen „Seitensprung“ nach Neuseeland. Marco Franzelin wollte uns einen Wein zeigen, der vor Jahren den Ruf von wuchtigen Produkten aus Übersee mit begründete.
 
2016 Sauvignon Blanc - Cloudy Bay – Marlborough (23,50 €)
 
Der Cloudy Bay ist vielleicht der bekannteste Sauvignon blanc-Wein der Neuen Welt und sicher der bekannteste Wein Neuseelands. Seit den ersten Jahrgängen Anfang der 90er Jahre wurde er der Inbegriff eines fruchtigen,  aromatischen Weißweines, der auf eine  Barriquetönung zusätzlich verzichtet.
 
Die Stachelbeernoten sprangen geradezu aus dem Glas. Das war so dominant wie ich es seit langen nicht mehr erlebt habe. Die anderen Früchte konnte ich gar nicht mehr ausmachen. Leider kann der Wein für mich jedoch diese Aromenfülle nicht bis zum Abgang halten.
 
Die nächsten Runden brachten uns nach Argentinien und Chile zurück nach Amerika.
 
2014 Barda – Pinot Noir - Bodegas Chacra, Marchese Piero Incisa – Patagonien (21,90 €)
 
Argentinien steht für mich überwiegend aus der Region Mendoza und die Rebe Malbec. Aber das Land hat noch mehr zu bieten.
 
Auf etwa 220 Metern Höhe am Rio Negro in der Wüste Patagoniens gelegen, sind hier noch alte und wurzelechte Reben zu finden. Der Wein wird heute sogar  biodynamisch ausgebaut. Klarheit und Tiefe und eine gewisse Zartheit haben mich durchaus angesprochen und überzeugt.
 
2016 Reserva 347 Vineyards Sauvignon Blanc - De Martino – Casablanca (8,90 €)
 
Der 347 Vineyards Sauvignon Blanc stammt aus verschiedenen Parzellen im cool climate Anbaugebiet D.O Casablanca. Der Wein wird im Edelstahltank ausgebaut. – Im Vergleich zum Cloudy Bay eine Erholung. Die Früchtearomen und ein angenehmer Feuerstein-Geruch waren ausgewogener und nicht so stark. Das gefiel mir deutlich besser.
 
2014 Alto de Piedras - Carmenere - De Martino - Valle Central (31,90 €)
 
Alto de Piedras Carmenère von de Martino ist ein Einzellagenwein im D.O. Maipo. Das Weingut de Martino hat 1996 angefangen Einzellagen-Weine zu machen, um die besondere Identität und Herkunft der Produkte zu zeigen. Der Wein wird für zwei Jahre im großen Holzfass ausgebaut. Ähnlich wie Ridge in den USA, macht der Konzern das meiste Geld mit einfachen Weinen. Auch sie wollen zeigen, dass Größe keinen Verlust an Qualität zeigen muss.
Bis zur Reblauskatastrophe Mitte des 19. Jahrhunderts wurde die Rebsorte sehr häufig im Bordeaux angebaut.
In Chile fühlt sie Carmenere recht wohl, weil hier kaum Kälte auftritt. Diese Eigenheit haben die Winzer in Südamerika früh erkannt und den Anbau verstärkt bezrieben.
 
Geschmacklich erinnerte mich diese Rebsorte etwas an Merlot.
 
Marco Franzelin machte nebenbei auch noch einmal auf den Aspekt aufmerksam, dass das Lesegut nicht unbedingt auch vom Erzeuger verarbeitet werden muss. Es gibt viele Regionen auf der Welt, wo das sogar überwiegend getrennt ist: Die einen züchten die Reben (meist kleine Betriebe), die anderen haben das Verarbeiten im Sinn.
Allerdings haben die Aufkäufer dabei oft eine stärkere Position als die Winzer. Sie können den Preis bestimmen und schlechtere Qualitäten ablehnen.
 
Chile gehört durchaus zu den Ländern, deren Weine ich schätze. Für mich sind die Klassiker immer noch von Montes Alpha oder Errázuriz. Sie haben sicher nicht alle Tiefe oder Finessen, denn sie sind unkompliziert und gut zugänglich.
 
Natürlich ist eine Weltreise ohne Australien kaum vorstellbar.
 
Peppermint Paddock - Sparkling Chambourcin - d'Arenberg - McLaren Vale (19,00 €)
 
Chambourcin ist eine Rotweinsorte. Es handelt sich um eine Neuzüchtung.
Ein ungewöhnliches Getränk; denn es ist halb Sekt und auch noch ganz viel Wein.
Beim Einschenken ins Glas sieht man einen dunkel purpurfarbenen Wein und einen  moussierenden, fast lila erscheinenden Schaum.
In die Nase steigt ein Hauch von schwarzer Johannisbeere. Auf der Zunge kommen noch Aromen von Himbeeren und weiteren süßen Früchten ins Spiel.
Die Damen rund um die Tafel waren begeistert. Mir ist es auf die Dauer etwas zu süß – aber erfrischend ist es allemal.
 
Die Firma d'Arenberg macht aber hauptsächlich Rotweine und einige Weiße.
 
2014 Kalimna - Shiraz "Bin 28" - Penfolds - Barossa Valley (29,90 €)
 
Penfolds ist auch eine großer Produzent. Die Spitze stellt natürlich der Grange (über 500 €) dar.
Das Wort „Bin“ bedeutet übersetzt „Kellerfach“ oder Kellerbucht“ und hat sich in Australien zur Identifikation eines bestimmten Weintypus eingebürgert. In den 50er und 60er Jahren des letzten Jahrhunderts wurde viel mit Cuvées verschiedener Rebsorten und Regionen experimentiert. Aus einer Vielzahl von Versuchsweinen sollte herausgefunden werden, welche Rebsorten besonders gut miteinander harmonieren, um die Vorzüge der unterschiedlichen Regionen in einem Blend zusammen zu bringen. Um nicht für jeden unterschiedlichen Weintyp einen komplizierten Namen festzulegen, entschied man sich, ihn einfach nach den Nummern der Kellerbuchten zu benennen, in denen sie gelagert wurden. Diese Bin-Nummern sind bis heute beibehalten worden.
 
Der Kalimna wird sehr trocken ausgebaut (Restzucker: 1,0 g/l) und wirkt im Mund trotzdem ein ganz klein wenig süß. Marco Franzelin erklärte das mit dem relativ hohen Alkoholgehalt (14,5 %). So wie Fett den Geschmack bei Speisen verändert, ist dies beim Wein der Alkohol. So lange der Geschmack nicht sprittig wird, ist die Balance noch in Ordnung.
 
Der Bin 28 leuchtete mit kräftigem Purpurrot und zeigte Aromen von dunklen Beeren, Schwarzkirschen und Pflaumen. Am Gaumen war der Wein mundfüllend, warm und weich. Die Tannine waren gut bemerkbar, aber unaufdringlich und harmonisch eingebunden.
 
Ein australischer Rotwein sollte in meinen Augen auch mächtig und aromenreich sein.
 
2011 Riesling Kabinett - Magnum - J.J. Prüm (35,00 €)
 
Als Abschluss gab es einen letzten deutschen Riesling. Prüm ist für mich ein ganz großer Hersteller. Der Kabinett zeigte eine saftige Fruchtfülle. Seine immer noch frischen, anregenden und leicht fruchtigen Noten machten den Mund wieder frei von den üppigen Vorweinen. Ein Riesling muss nicht immer knochentrocken sein, sondern leicht (8,5 %) und darf einen Hauch von Süße aufweisen.
 
Fazit
 
5 – unbedingt wieder. Ich probiere gerne Weine. Und wenn dazu noch die Anmerkungen eines Spitzensommeliers einfließen, ist das Hochgenuss.
 
(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)
 
Datum des Besuchs: 18.09.2017 - eine Person - abends

Köln hat ein so breites Angebot an lohnenswerter Gastronomie, dass einem manche Restaurants doch immer wieder durchrutschen, selbst wenn sie nahezu vor der Haustür liegen, man häufig an ihnen vorbei geht und immer mal wieder einen Blick auf die Karte wirft. Aus dem: „Ach ja, hier könnten wir auch mal wieder hin“ wird dann nur zu schnell ein „Oh, schau mal, das müssen wir aber auch mal ausprobieren“. Eine andere Erklärung gibt es eigentlich nicht, warum es zwei Jahre brauchte, bis wir es mal wieder ins „Acht“ gegenüber des Stadtparks in die Spichern Höfe geschafft haben. Leider ist das Wetter nicht gut genug, um im Innenhof zu essen, aber auch innen ist es, mit Blick in die offene Küche gemütlich. Das Ambiente hat sich nicht verändert, die als Weinregal umfunktionierten Paletten an den unverputzten Wänden verbreiten auch weiterhin originellen Industriechic.

Das Restaurant ist ausgebucht, der Service trotzdem aufmerksam und schnell zur Stelle. Es gibt Rosé Champagner von André Clouet, was schon mal eine ausgezeichnete Wahl ist.
Neben jeweils vier Vorspeisen und Hauptgängen sowie zwei Desserts und Käse gibt es noch ein 3 bzw. 4 Gang-Menü (43€/53€). Letzteres soll es heute für uns sein, wobei ich das Dessert gegen eines aus der á la Carte-Auswahl tausche, was problemlos möglich ist.

Los geht es traditionsgemäß mit einer Suppe, die sinnigerweise auf einer Minipalette serviert wird. In diesem Fall ist es eine Kichererbsensuppe mit Tomaten-Paprika-Relish. Klingt schlicht, ist aber erstaunlich fein, sowohl von der Konsistenz, als auch vom Geschmack. Das Relish liefert angenehme frische Würze.

Kircherbsensuppe mit Tomaten-Paprika-Relish

Nach zweierlei sehr gutem Brot und aufgeschlagener Butter startet das Menü mit „Cecina de León“, einem getrockneten und geräucherten Rinderschinken. Das kräftige Fleisch ist eine schöne Alternative zu den üblichen Schweineschinken und kommt hier in Kombination mit Grünkern, Sellerie, Radieschen und einem sehr gut abgeschmeckten Salat. Estragoncreme und Selleriesorbet steuern zusätzliche kräutrige Noten bei. Beim Lesen des Gangs im Menü war ich etwas skeptisch und stellte mir eine eher einfache Kreation vor, aber letztlich überzeugt die Vorspeise mit Abwechslungsreichtum und clever abgestimmten Komponenten.

Brot & aufgeschlagene Butter

Rinderschinken „Cecina de León“, Saudensellerie, Radieschen, Grünkern

Der folgende Hummercannelloni im schwarzen Teigblatt präsentiert das Krustentier nicht nur in Form von Medaillons, sondern auch in der Füllung des Canneloni. Tomaten und Erbsen sowie eine intensive Krustentierjus runden das Gericht ab, das eine nahezu klassische Stilistik aufweist. Ach ja, gut geschmeckt hat es auch.

Hummercannelloni, Erbse, Krustentiersud, Tomate

Im Hauptgang entscheiden wir uns beide für die Eifeler Lammhüfte, die in drei stattlichen und wunderbar rosa gegarten Stücken kommt. Hauptbegleiter ist Kumara-Kartoffel, was ich auch erst googeln muss, um zu lernen, dass es sich um Süßkartoffel handelt. Hier ist sie gekocht, in angenehmer, etwas festerer Konsistenz als bei unserer hiesigen Knolle und auch etwas würziger. Neben der klassischen Jus gibt es auch eine grüne Sauce, allerdings in Form einer Creme. Sonnenblumen- und Granatapfelkerne steuern nicht nur Textur, sondern auch dezente nussige und säuerliche Noten bei. Erneut ein runder Gang, der vor allem von der ausgezeichneten Qualität des Hauptdarstellers, hier des Lamms, lebt.

Eifeler Lammhüfte, Kumara Kartoffel, Granatapfel, Sonnenblumenkerne, Grüne Soße

Im Menü geht es weiter mit pochiertem Pfirsich und Pistazie, leztere vor allem in Form eines saftigen Rührkuchenwürfels. Abgerundet wird das Dessert neben allerlei Cremes, Bröseln und Teigblättern von einem Minz-Eis, das einen dezenten Rosmarintouch mitbringt.

Pochierter Pfirsich, Himbeere, Pistazie, Minz-Rosmarin-Eis

Ähnlich strukturiert ist mein Dessert aus dem à la Carte-Angebot, bei dem Stachelbeere die Hauptrolle spielt. In Relation nimmt sich der Biskuitwürfel etwas groß aus, aber er ist saftig und das Vanilleeis sehr gut. Ein sehr solides Dessert.

Rheinländische Stachelbeere, Biskuit, Minze, Vanilleeis

Simon Kollmanns Küche hat uns gut gefallen. Sie bewegt sich auf relativ sicherem Terrain, streut geschickt kreative Elemente ein, ohne das zu überreizen und ist handwerklich einwandfrei ausgeführt. Damit segelt sie auf anspruchsvollem, aber leicht zugänglichem Niveau. Knapp unterhalb der Sterne, aber deutlich über Durchschnitt.


Die Weinkarte bietet in allen Preissegmenten eine schöne Auswahl, der Service unter Raiko Steininger agiert professionell und souverän. Alles in allem also ein schöner und runder Abend, der nicht wieder zwei Jahre bis zur Wiederholung brauchen sollte.

Die peruanische Köchin Rocío Ruiz Mendizábal habe ich in ihrem Restaurant „Rocíos“ in Kölns Südstadt kennen gelernt (da standen aber die spanischen Weine im Mittelpunkt) und auch als Teilnehmerin bei Veranstaltungen von YouDinner erlebt. Eine sympathische Person – aber beim Kochen zählt natürlich nur die Leistung.
Da bin ich ganz bei Oscar Wilde: „Es ist kein Trost für mich, wenn der Mensch, der mir ein schlechtes Essen oder einen minderwertigen Wein auftischt, sonst ein tadelloses Leben führt und einen guten Charakter hat.“
 
Aber da habe ich gar keine Sorge. Mit der spanischen Küche ist Rocío Ruiz Mendizábal bestens vertraut, weil sie dort viele Jahre ein Restaurant betrieb und immer noch ein Sommerhaus dort besetzt. Bei Besuchen dort werden unter anderem stets Weine für ihr Lokal probiert und importiert. - Als YouDinner nun einen Nachmittag zum Thema „SPANISCHE TAPAS-SAUSE IN KÖLN“ offerierte, konnte ich nicht widerstehen.
 
Ambiente
 
Zuerst war geplant auf einen Dachgarten das Event durchzuführen. Doch das wechselhafte Wetter mit viel Regen aber auch Sonne in letzter Zeit machte das Unterfangen zum Glücksspiel.
Daher wurde sicherheitshalber einfach das Restaurant der Köchin als Treffpunkt festgemacht. Mir war das durchaus recht, da ich mich gerne im Schatten aufhalte und bequeme Sitze und Tische bevorzuge.
Tatsächlich zeigte das Thermometer in Köln 27° C an. Zusätzlich war es schwül und sonnig. Da hätten draußen Sonnenschirme aufgestellt werden müssen.
 
Teilansicht Gastraum

Im Lokal waren zwei Tischreihen angeordnet. So hatte jede Teilnehmer*in die Möglichkeit mit mehren Nachbar*innen zu reden und über Gott und die Welt zu diskutieren. Ich liebe diese Gespräche unter Gleichgesinnten.
Über alles Mögliche lässt sich am besten bei einem genussvollen Essen philosophieren.

Service
 
Die meisten Mitarbeiter waren in der Küche und beim Anrichten tätig. Aber eine Kellnerin versorgte uns ständig mit Wasser und Wein. Alles gut temperiert. So blieben die Gläser nie leer. Die beiden Weine fanden gute Zustimmung. Ich hätte sicher auch noch etwas mehr Abwechslung gut gefunden.
 
Die verkosteten Speisen 
 
1. APERITIVOS
Pimientos con Anchovas | Ensalada de Tomate con Aceitunas | Jamon Iberico | Pan con Tomate
 
Die vier Gerichte waren jeweils für vier Personen auf kleinen Tellern zum Zugreifen angerichtet. Die roten weichen Paprikastücke waren mit Sardellen belegt, mild gewürzt und mit Öl angerichtet.

Pimientos con Anchovas

Der frische Tomatensalat war mit schwarzen Oliven, Zwiebelscheiben und Petersilie angerichtet.

Ensalada

Der Schinken war dünn aufgeschnitten und zeigte die erwünschten aromatischen Noten. Diese luftgetrocknete Spezialität wird nach der Rasse der Tiere benannt. Früher wurde auch oft der Begriff „Pata Negra“ verwendet; weil aber nicht alle Tiere dieser Art auch wirklich „schwarz“ sind, wurde die Bezeichnung geändert. Der vom gewöhnlichen Hausschwein in Spanien gewonnene luftgetrocknete Schinken wird „Jamón serrano“  genannt.

Jamon Iberico

Das einfache geröstete Brot mit einer aromatischen Tomatenpaste bestrichen, sah schlicht aus, konnte mich aber durchaus überzeugen.

Pan con Tomate
 
2. ENTRANTES
Pimientos de Padrón | Cazuelita de Alubias con Almejas
 
Die kleinen länglichen grünen Paprikaschoten waren leicht gegrillt bzw. in der Pfanne geröstet worden und mit einer hauseigenen Kräutermischung aromatisiert. Das Gemüse war recht mild, noch bissfest und erhielt seinen Geschmack von der Würzung.

Pimientos
 
Die großen weißen Bohnen waren in einem Sud weich gegart. Der Eintopf war mit kleinen Muscheln angereichert.

Cazuelita
 
3. SUQUET DE PEIX
Pescado con caldo de Espcies
 
Pescado

In Kräutersud war der Fisch gedämpft worden. Es war ein Stück Doradenfilet mit Haut. Eine große Miesmuschel und ein Stück Kartoffel (Annabelle, eine frühreife festkochende Sorte) bildeten die Partner der Goldbrasse.
 
4. PAELLA MIXTA
Arroz a Banda

die Pfanne
 
In einer großen Paella-Pfanne wurde der Reis zubereitet und reichlich mit Geflügel- und Schweinefleisch angereichert. Muscheln und Garnelen gehörten ebenfalls dazu. - Als alles gar war, konnten wir uns je einen Teller füllen. Es reichte aber auch noch für einen Nachschlag.

eine Ladung Paella
 
5. DULCE CON CAFÉ
Crema Catalan | Ciruelas al Vino
 
Für mich waren dann die beiden Desserts nicht nur der leckere Abschluss, sondern auch meine Favoriten unter den Speisen.

Crema Catalana
 
Die Crema Catalan erinnerte mich geschmacklich an eine Creme brulee. Sie wird im Gegensatz zu dieser jedoch nicht im Wasserbad zubereitet und statt Sahne wird Milch verwendet, die mit geschlagenem Eigelb verrührt und mit Zimt und Zitronen- oder Orangenschale gewürzt wird.

Ciruelas
 
Solche Pflaumen in Wein gegart, kannte ich bisher noch nicht, haben mir aber sehr gut geschmeckt. Sie erschienen mir anders zubereitet als mir bekannte eingemachte oder eingelegte Früchte in Alkohol.
 
Es war insgesamt ein schöner Nachmittag. Ich sehe ihn auch als Anregung für zu Hause an; denn kompliziert waren die Speisen nicht.
 
Gerichte in Restaurants teile ich in drei Kategorien ein: 1 (kann ich besser), 2 (kann ich auch), 3 (kann ich nicht). Und heute siedle ich die Rezepte in Gruppe zwei an; allerdings müsste ich noch bei den Gewürzen und Zutaten etwas experimentieren.
 
Getränke 
 
Stilles Wasser
 
Gerolsteiner
 
Sangria de Rocio (Cuvee aus Hausweinen angereichert mit hellen Früchten)
 
Protos Verdejo 2016 D.O. Rueda
 
Armas de Guerra »Mencía Roble« 2014 D.O. Bierzo
 
Der Sangria-Mix des Hauses war gut gekühlt und erfrischend. Es wurden mehrere Hausweine gemischt, mit Eis gekühlt, mit kleinen Früchtewürfeln versehen und etwas Mineralwasser aufgefüllt.
 
Verdejo ist eine Weißweinrebsorte, die aus dem spanischen Weinbaugebiet Rueda stammt. Früher wurden stark oxidierte sherryartige Weine daraus hergestellt. Heute werden meist trockene, frische Weine hergestellt, die überwiegend jung getrunken werden sollten.
 
Mencía ist eine autochthone Rebsorte aus der Region Bierzo. Sie erbringt leichte, duftige, hellrote Weine, die meist jung genossen werden.
 
Für einen warmen Sommertag waren die Weine genau richtig. Gut temperiert passten sie zu den Speisen und erfrischten zusätzlich. Sie waren zugänglich und ehrlich bzw. recht süffig.

Süßwein
 
Fazit
 
4 – gerne wieder; allerdings möchte ich dann die peruanische Küche erproben (schon 2014 - Ausgabe 29 - befasste sich "Port Culinaire" mit der neuen Andenküche). Heute war es wohl klassische spanische Küche wie bei Muttern: Deftig, lecker, unkompliziert.
 
(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)
 
Datum des Besuchs: 27.08.2017 – nachmittags – 1 Person (von 30 Gästen)

Ein Düsseldorfer (also ich) in Köln. Das geht, wenn man ein wenig tolerant ist. Nein, Scherz bei Seite, der Kölner und der Düsseldorfer an sich sind Rheinländer und immer für Spaß und Gemütlichkeit zu haben. Dazu trägt das obergäriges Bier bei. Da heißt es Alt und dort eben Kölsch - und beides ist auch Kult. 

Also, das Lommerzheim muss man wirklich gesehen haben. Nicht gerade von außen, da ist es eher schäbig und abweisend, was aber so gewollt ist und auf die traditionsreiche Vergangenheit hinweist (siehe die Vorkritik).

Außenansicht

Ich habe mich dann doch auch noch an einem Freitag Abend an dem der FC Köln noch ein Heimspiel hat auf den Weg gemacht. Zuerst der Anblick des Gebäudes und dann ein total überfüllter Bürgersteig mit all den Fußball-Fans. Eine tolle Stimmung! Ich versuchte mich in den Gastraum hineinzudrängeln, was mir dann mit einigem Schubsen auch gelang. Was war das im wahrsten Sinne des Wortes eine dicke Luft, einfach zu viele Menschen auf kleinem Raum. Bewundernswert, wie sich die Kellner ihren Weg bahnten. 

Es wird ja kein Tisch reserviert und so meldete ich meinen Wunsch einen Tisch für zwei zu bekommen an. "Du bist Nummer 4! Da musste wat warten.". Aber die Warte Zeit verging recht schnell, denn mehr als 2/3 der Gäste begaben sich auf den Weg ins Stadion, gut gelaunt hin, aber später nicht so gut gelaunt zurück, denn das erste Heimspiel ging gegen den HSV 1:3 verloren.

Innerhalb kurzer Zeit wurde die Luft besser und das Bier, hier genannt Kölsch, floß sehr gut. 

Platz eingenommen und dann mal in Ruhe sich umgeschaut. Alles ist hier alt, zwar renoviert, aber ich habe den Eindruck, dass die Theke noch Original ist, genauso wie die Wandverkleidungen. 

 

die Theke

An diesen Wänden findet der Gast auch die zwei Tafeln als Speisekarte. Fleischkäse mit Bratkartoffeln oder das allseits gelobte Kotelett (mehr als Daumendicke) mit Pommes und Zwiebeln, Curry- oder Bratwurst, alles in verdammt riesigen Portionen.

Ich war von der Kotelettgröße so geschockt, dass ich mich mit einer Bratwurst (EUR 8,80) zufrieden gab. Dachte ich, die Bratwurst war ebenfalls riesig:

Bratwurst

Qualitativ eine sehr gute, kaum Fett, sehr gut gebraten/gegrillt und auch gut gewürzt. Mit der Portion Pommes eine wahrlich große Portion. Dazu wird hausgemachter (?) Ketchup gereicht.

Die Atmosphäre ist gut, aber sehr laut und man muss es auch akzeptieren, dass sich mal jemand zu einem setzt. So kommt man ins Gespräch. Rheinland eben.

Neben dem Hauptraum gibt es noch einen Keller und einen Biergarten.

Leute, Kult, da muss man mal hin! 

Die Kochkarriere von Sebastian Franke (geboren 1983 in Koblenz) startete in der Spitzengastronomie mit einer Lehre (2001-2004) in der „Traube Tonbach“ in Baiersbronn.
 
Danach konnte er weitere Erfahrungen in Spitzenrestaurants sammeln wie das „Silk“ und „Micro“ in Frankfurt sowie als Sous-Chef bei Jens Rittmeyer auf Sylt.
 
Anschließend  machte sich Sebastian Franke bei den Kölnern als Küchenchef des „WERKSHASEN“ in Köln-Mülheim einen Namen, das als Kantine für Mitarbeiter mittags und abends als A-la-carte-Restaurant für Besucher des Schauspielhauses betrieben wurde.
 
Die Macher Lorenz und Franke

Im Sommer 2015 gründete er dann gemeinsam mit Sternekoch Maximilian Lorenz vom Restaurant L’escalier das „PigBull BBQ“ auf der Aachener Straße.
 
Seitdem wird dort das vielleicht beste Pulled Pork der Stadt, in Kölns erstem Streetfood-Lokal, serviert, meint der GaultMillau zumindest in der Ausgabe 2017.
 
Carsten Henn vom Kölner Stadtanzeiger lobte schon Ende 2015 den Koch und empfahl in seiner Kolumne einen Besuch.
 
Und YouDinner nahm nun Sebastian Franke ebenfalls ins Programm: Ein Open-Air-Event in fünf Gänge im BBQ-Style.
 
Nicht in Köln – aber nicht weit weg - in Frechen wurde sein Stand aufgebaut. Mit der Straßenbahn leicht für mich zu erreichen.
 
Die letzte Information vor dem Freiluft-Fest von YouDinner: „Wie schon bekannt gegeben, wird unser BBQ-Event des Sommers in Europas führender Foodtruck-Schmiede in Frechen stattfinden.
Bei schönem Wetter zwischen den Foodtrucks und Airstreams. Für schlechtes Wetter haben wir auch eine tolle Alternative vor Ort – in beiden Fällen gerne casual und dem Wetter entsprechend kleiden, wir sind auf einem Werkstatthof!“
 
Auf den Sommer ist in diesem Jahr wirklich kein Verlass. Aber davon möchte ich mir den  Appetit und die Laune nicht verderben lassen und der Veranstalter hat ja auch vorgesorgt. Am Ende war sogar prächtiges Wetter.
 
Das Programm
 
Fünf Gänge für Grillfans
 
Unter freiem Himmel steht die YouDinner-Tafel im Werkstatthof von Europas Foodtruck-Schmiede „Eventmobile Nao Tajima“.
 
Streetfood–Koch Sebastian Franke live am Grill
 
Foodtruck-Wissen für die Gäste durch die Mitarbeiter
 
Menu und alle korrespondierenden Getränke im Preis inkludiert
 
Die verkosteten Speisen

Brot mit Frankfurter-Sauce und Kräuter-Creme standen auf den Tischen bereit.

Dip und Streichbelag
 
PASTRAMI - Sauerkrautgelee | Schmand-Mayonnaise | grober Senf | Kressesalat
 
Pastrami

Das würzige, geräucherte Rind-Fleisch war wie Schinken in Scheiben geschnitten. Als Beilagen fungierten vier weitere Komponenten. Das machte den eigentlich einfachen Teller recht komplex. Die Kombinationen der Zutaten ergaben vielfältige und unterschiedliche Geschmackseindrücke. Gewürzt wurde auch mutig.
 
KALTE CONSOMMÉ VON GERÄUCHERTER TOMATE - Estragon Panna Cotta | gegrillte Garnele
 
Consommé und Garnele

Die „Suppe“ war äußerst pikant, sie hatte kräftige Aromen und war fast durchsichtig. Eine klare Tomatenessenz. Darin schwamm bzw. lag ein Estragon-Taler auf dem Tellergrund. Er erinnerte mich in der Konsistenz an Eierstich, aber nicht im Geschmack, der war krautig. Und die große Garnele bestach durch den tollen Gargrad und die ausgefallene Gewürzkombination, die wie ein Mantel das Meerestier umhüllte. Die Schärfe war für mich genau richtig.
 
MINI PULLED PORK - Sepiabun | Cole Slaw

Pulled Pork Burger
 
Der Bun war mit Tintenfisch-Farbe geschwärzt, aber recht mild im Geschmack. Das Schweinefleisch zeigte deutliche Räucher- bzw. Smoker-Aromen. Der Krautsalat war nicht sauer, nicht süß, sondern aromatisch und köstlich im Zusammenspiel mit dem Schwein.
Sebastian Franke erklärte uns seine Arbeitsweise: Er legt großen Wert auf 24 Stunden marinieren und anschließend 16 Stunden im Smoker für sein Pulled Pork.
Sein Coleslaw ist mehr salzig-sauer als amerikanische Produkte – in der Kombination mit dem soften Bun und dem rauchigen, zarten Schweinefleisch dann eine ausgewogene Sache.
 
GEGRILLTES US-FLANKSTEAK - Chipotle BBQ Sauce | Mais hoch3
 
Flanksteak

Das Steak war für mich eines der besten, die ich bisher von diesem Bauchlappen-Stück verkosten konnte. Der kräftige Geschmack des Fleisches hat mir auch vorher meist zugesagt, aber oft war die Konsistenz in Richtung zäh. Viel kauen war dann nötig. - Das war diesmal ganz anders. Das Steak war zart.
Sicher war das Grundprodukt von hoher Qualität, aber auch der Griller muss alles richtig gemacht haben. Etwas grobes Salz obenauf rundete den Geschmack ab. Ich war sehr angetan.
Geräucherte Jalapeños werden Chipotles genannt. Chipotles dienen vor allem als delikate  Zutat zu Schmorgerichten und Dips. Sebastian Franke hatte daraus eine würzige aber nicht zu scharfe Sauce gemacht.
Der Mais kam dreifach verarbeitet daher: als gegrillte Kolbenteile mit leichtem Biss, frisches knackiges Popcorn und eine milde Mais-Mousse.
 
GEBACKENER CHEESECAKE - Original Beans Eis | gegrillter Pfirsich

Cheesecake
 
Das Aussehen erinnerte mich an Marillen-Knödel; aber es war eine Käsekuchenkugel. Außen mit einer Art krossen Panade versehen und innen weich und körnig. Die Pfirsiche waren gegrillt und dann in Stücke geteilt. Sie waren saftig und weich im Mund. Das Schokoladeneis wurde aus einer Manufaktur zugekauft. Es war leicht fest, also nicht auffällig cremig; jedoch sehr intensiv angenehm schokoladig und daher für mich recht schmackhaft.
 
Original Beans Eis

Getränke 
 
Zur Begrüßung gab es 2016 Secco MMXV vom Weingut Drautz-Able. Dieser württembergische Schaumwein aus Müller-Thurgau, Kerner und Riesling war erfrischend und leicht: ein guter Einstieg in das Menü.
 
Weißwein

2016 Sauvignon Blanc von Weedenborn aus Rheinhessen wurde als Weißwein ausgeschenkt. Ausgeprägte Fruchtnoten waren zu erschmecken. Zu Pastrami und Consommé passte der Wein gut.
 
Rotwein

2015 Dehesa Gago von Telmo Rodriguez aus dem Toro wurde als Rotwein gereicht. Die Rebsorte heißt Tinta de Toro (Tempranillo). Der Geschmack erinnerte mich an dunkle Früchte und Gewürze. Der Wein wirkte durchaus leicht, obwohl er 14 Prozent hat. Aber das kommt vielleicht daher, dass er leicht gekühlt war und nicht durch Holznoten oder kräftige Tannine eine Schwere bekam.
 
IPA

Zusätzlich wurde zum Fleisch auch ein Bier angeboten: Crew Republic Drunken Sailor-
Das IPA hatte eine feine Bitternote (IBU 58) und ordentliche 6,4 Prozent Alkohol. Zum Steak passte es großartig.
 
Service und Ambiente

Anrichten
 
Für die Küche sorgte Sebastian Franke mit seinem Mitarbeiter. Mit wenigen Geräten und einigen Grills zauberte er die Gerichte und richtete auch die Teller an.
 
die "Küche"

Im Service sorgten zwei junge Kräfte von YouDinner dafür, dass die Gläser stets gefüllt waren. Sei es Wein oder Wasser.  
Natürlich brachten sie auch die Gerichte an unsere Tafel und räumten ab.

die Tafel

Die Tischreihe befand sich direkt neben der Grillstation. Wir hatten zusätzlich einen Blick auf die Fahrzeuge auf dem Hof. Die Trucks und Busse bildeten einen tollen Rahmen.

Mein Platz
 
Fazit
 
5 – unbedingt wieder. Die Gerichte sind einfach klasse. Sicher eher für einen kurzen Besuch wie ein Lunch geeignet; denn Streetfood braucht eine Imbiss-Atmosphäre und keine Restaurant-Einrichtung – glaube ich. Und lange verweilt man dort eher nicht, dafür gibt es andere Häuser.
 
(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)
 
Datum des Besuchs: 13.08.2017 – Lunch – 1 Person (von 30 Gästen)

Köln hat den Dom – möglicherweise die meistfotografierte Sehenswürdigkeit Deutschlands. Und seit einigen Jahren hat Köln die Kranhäuser, drei architektonisch spektakuläre, in L-Form konzipierte Bauten direkt am Rhein, von denen zwei als Bürohäuser genutzt werden und eines mit Eigentumswohnungen (zu selbstverständlich atemberaubend hohen qm²-Preisen) versehen wurde. Kaum eine Fernsehaufnahme oder Touristenfotos, die mittlerweile ohne dieses Motiv im Hintergrund auskommen.

Wer also nun mit seinem Restaurant in eines dieser Vorzeigeobjekte zieht, geht mutmaßlich nicht nur ein finanzielles Risiko ein, sondern muss sich seiner Sache auch sonst sehr sicher sein. Denn wenn die Angestellten ihre Büros verlassen haben, reduziert sich auch der Publikumsverkehr merklich. So gesehen ist Daniel Gottschlich ein mutiger Mann, als er sich entschloss, mit seinem Michelin-besternten Restaurant „Ox & Klee“ ins mittlere der Kranhäuser zu ziehen. 
Die Sterneküche spielt sich im ersten Stock ab, im Erdgeschoss – und das ist heute mein Ziel – hat er mit dem „Bayleaf“ eine Bar etabliert, die neben einigen Kleinigkeiten auch ein komplettes Viergang-Menü zu 39 Euro anbietet, wahlweise mit einem Cocktailpairing zu jedem Gang, das mit 20 Euro zu Buche schlägt. Und genau das soll heute mein Programm sein. Die Temperaturen sind noch akzeptabel genug, um den Abend auf der Außenterrasse zu verbringen.

Zum Glas Wein als Apéritif gibt es bereits leckere selbst geröstete, würzige Erdnüsse sowie kurz darauf sehr gutes Brot und einen Kräuteraufstrich.

Wein im Ox & Klee-Glas

Brot & Kräuteraufstrich

Als erster Gang kommt Kalbstatar, originell in einem Knochen serviert. Es ist etwas grob geschnitten, aber würzig mariniert und mit Avocadocreme, Gurkenelementen und Schaum von grünem Apfel harmonisch begleitet. Eine ganz wunderbare Ergänzung ist das separat servierte Knäckebrot mit einer fabelhaften Sardellenbutter. Exzellenter Auftakt!

Der dazu servierte Cocktail ist eine Variation des „Negroni“, der üblicherweise mit Gin, Wermut und Campari gemixt wird, hier jedoch mit Gin, Lillet und einem sehr markanten Enzianlikör zubereitet wird. Das hat ordentlich Wumms und ist fast zu viel des Guten gegen das feine Tatar.

Kalbstatar / Avocado / Gurke / grüner Apfel

...à part Knäckebrot & Sardellenbutter

Weiter geht es mit einer auf dem Teller ziemlich wild anmutenden Kombination aus Kartoffel-Räucherfisch-Brandade, Fenchelsalat, Kopfsalat in gebratener und roher Form, perfekte Minicroutons, Krabben und etwas Dill. Das Ganze versehen mit einer auf Ayran basierten Sauce. So durcheinander der Teller aussieht, so süffig und harmonisch schmeckt das alles. Die Brandade ist herrlich würzig, alle weiteren Elemente steuern wahlweise Frische, Knusper, Bitternoten, Jodigkeit und Säure bei.

Beim Cocktail bekommen Whiskey und Jägermeister, den ich normalerweise im Leben nicht trinken würde, durch Ingwer und Zitrone eine fruchtig, scharfe Note. Dies ist auch der vorherrschende Ton, der den Jägermeister nicht primär herausschmecken lässt. Gefällt mir ausgezeichnet.

Kartoffel & Rauchfisch / Kopfsalat / Fenchel / Ayran

Im Hauptgang gibt es eine unglaublich saftige Brust vom Bio-Huhn mit Cremetupfen von der Kirchererbse, Spitzkohl in gedünsteter und frittierter Form, dazu Shiitake-Pilze, die Haut vom Huhn separat gebraten und das alles mit einem Tom Ka Gai-Schaum versehen, der das Gericht in eine dezent asiatische Richtung schiebt.

Der „Rosalee“ benannte Cocktail nimmt genau dieses Geschmacksbild auf, indem Wodka und Grapefruit durch Rosmarin und vor allem durch Zitronengras einen entsprechenden Einschlag bekommt.

Biohuhn / Kirchererbse / Spitzkohl / Tom Ka Gai Schaum

Die Portionen waren bis hierher bereits mehr als großzügig bemessen, so dass der Sättigungsgrad schon erreicht ist. Aber Dessert geht immer und es wäre ein Jammer gewesen, dieses hier auszuschlagen. Erdbeere als Sorbet und pur, Schokoladencrumble, Quarktupfen und am Boden eine Rührkuchencreme, die tatsächlich Erinnerungen wach werden lassen, als man als Kind die Rührbesen vom Mixer ablecken durfte. Geht man mit dem Löffel einmal quer durch alle Komponenten, ist das nur eins: lecker. Optisch sehr schön angerichtet, abwechslungsreich und einfach nur gut. Dass so ein Gang à la Carte nur mit 6 Euro berechnet würde, ist eigentlich lachhaft.

Der abschließende Cocktail ist ebenfalls wieder auf der fruchtigen Seite und kombiniert Rum mit Rhabarber und Limette mit einem Schuss Schokoladenbitter. Auch dies wieder sehr passend.

Erdbeersorbet / Rührkuchencreme / Schokocrumble / Quark

Um es kurz zu machen: Was Daniel Gottschlich von seinen Köchen im „Bayleaf“ servieren lässt, ist zu diesem Preis nicht weniger als sensationell. Die Gerichte sind originell konzipiert und tragen qualitativ eindeutig die Handschrift einer Sterneküche. Das Konzept der begleitenden Cocktails gefällt mir ebenfalls ausnehmend gut, auch wenn mir der Enzianlastige zu Beginn ein wenig zu forciert wirkte. Aber dafür passten alle übrigen wie die Faust aufs Auge. Und wer es nicht so sehr mit dem Hochprozentigen hat, kann sich ja auch aus der Weinkarte des „Ox & Klee“ etwas Passendes aussuchen.

Womit wir beim weiteren positiven Nebeneffekt wären. Wer die Küche des „Ox & Klee“ noch nicht kennt, kommt mit diesem Menü auf den Appetit, auch mal das Hauptprogramm in der Bel Étage auszuprobieren. Für alle anderen gilt: Besseres Barfood als das hier dürfte schwerlich zu finden sein.  

Ein „alter“ Bekannter meldete sich bei mir: „Komm, lass uns doch wieder mal zusammen etwas essen gehen und uns dabei über die Erlebnisse der letzten Zeit austauschen!“ Ich sollte das passende Lokal dazu aussuchen.
 
2014 und 15 war ich bereits hier Lunch-Gast gewesen und auch recht angetan von der Leistung. Da war es an der Zeit wieder einmal dort zu speisen – und mein Kumpel kannte es auch noch nicht.
 
Ausblick vom Fenster zum Rhein

Die beiden Köche sind ihrem Konzept – das höchst erfolgreich in Köln angenommen wird – bis heute treu geblieben. Ich finde es zusätzlich großartig, dass die Preise seit der Eröffnung - auch nach Erringung eines Michelin-Sterns - nahezu unverändert geblieben sind und nur moderat der allgemeinen Wirtschaftsentwicklung angepasst wurden. Aktuell  gibt es immer noch für günstige 46 Euro das Vier-Gang-Überraschungsmenü.
 
„Auch Köln hat jetzt ein Spitzenrestaurant, das so tut, als wäre es keines. Das "maiBeck" setzt auf schlichte Tische, Industriecharme und freundschaftlichen Service. Die Küche dazu ist fein und überzeugt durch subtile Raffinesse, beschreibt Stevan Paul“ von der Süddeutschen Zeitung im Jahr 2016 das maiBeck.
 
Nur Jürgen Dollase hat es 2015 dort wohl nicht so besonders gefallen; denn sein Bericht beginnt mit der Überschrift „Die Zutaten sind da, der gute Koch fehlt".
Aber damit steht er ziemlich alleine da.
 
Auch der GG-Kollege „tischnotizen“ nennt es sicher nicht zu Unrecht eines seiner Lieblingslokale in Köln.
 
Im Querschnitt der „Gastro-Führer“ Platz neun in Köln. Ich schaue mir gerne im Vorfeld die Einschätzung anderer Genießer an; schließlich möchte ich mein Geld ja vernünftig anlegen.
Doch in Abwandlung des Spruches von Alfred Preißler aus dem Fußball-Bereich: „Grau ist alle Theorie – entscheidend is auf’m Teller“, halte ich mich am Ende doch an meine eigenen Eindrücke, denn es muss mir schmecken.
 
Ambiente
 
Das ganze Rheinufer von der Deutzer-Brücke bis zur Hohenzollern-Brücke ist eine einzige Gaststättenkette – meist mit Außengastronomie. Vom Heumarkt aus bin ich an allen Einrichtungen vorbeigegangen um dann am Ende der Strecke vor dem eher unscheinbaren Eckhaus anzukommen. Auch innen gibt es keine spektakulären Blickfänge.
 
Platz

Das Lokal ist minimalistisch ausgestattet. Die Tische sind auf zwei Personen ausgerichtet, relativ klein und haben eine blanke Platte. Durch die sichtbaren silberfarbenen Lüftungsrohre an der Decke wird ein Industrie-Design erzeugt. Die Abstände zwischen den Plätzen sind nicht allzu groß. Der Lärmpegel kann schnell ansteigen, weil es wenig Dämmmaterial zum Geräuschschlucken gibt.
Aber es gibt ordentliche weiße Stoffservietten und feine Weingläser von Stölzle aus der Lausitz, die mir sehr zusagten.
 
Sauberkeit 
 
Alles wirkte auf mich gut gepflegt.
 
Sanitär
 
Der Bereich ist relativ klein und eng.
 
Service
 
Die Damen und Herren machen einen guten Job. Sie sind freundlich und beantworten gerne alle auftretenden Fragen. Zügig wird man an seinen Platz gebracht und erhält die Karte. Die Bestellungen werden zügig erledigt. Die Gerichte werden beim Servieren angesagt und die Weine werden vorgestellt. Es gibt einen Probeschluck aus der Originalflasche. Der ganze Service war überzeugend und sympathisch.  
 
Die Karte(n) 
 
Die Karte ist saisonal ausgerichtet. Zu den à la carte Angeboten kommen noch aktuelle Tagesgerichte und das „Überraschungsmenü“: Die Küchencrew stellt, unter Berücksichtigung eventueller Unverträglichkeiten* oder besonderer Wünsche des Gastes, vier Gänge zusammen. Dazu wird auch eine glasweise korrespondierende Weinbegleitung angeboten.
 
Wir haben uns ganz in die Hände von Küche (46,00 €) und Sommelier (29,00 €) begeben. Für mich aber Gerichte* ohne Haselnuss und Mandeln.
 
Schon konnte es losgehen.

Brot
 
Die verkosteten Speisen 
 
Vorweg wird etwas Brot serviert. Es sind zwei Sorten in der Schachtel: ein weiches helles und ein dunkles knuspriges. Dazu etwas Butter, die anfangs noch eine Kühlschrankfestigkeit aufweist. Der „Korb“ wird auch bei Bedarf im weiteren Menüverlauf nachgefüllt.
 
Dann kam auch zügig der erste Gang: Lachs / Spitzkohlsauerkraut / Aprikose / Senf
 
Lachs

Farblich schon ansprechend, schmeckten auch die Komponenten einzeln und auch in Kombination recht gut. Der Lachs war mariniert und sanft gewürzt. Im Mund saftig und mürbe. Der fermentierte Kohl war sehr fein geschnitten und hatte eine angenehme Säure. Gedünstete Schalottenabschnitte passten gut dazu. Grobe körnige Krümel aus gerösteter Zwiebel ergänzen mit Brataromen. Senf und Aprikose ergeben ein weiteres Spiel mit unterschiedlichen Formen von Süße und Säure.
 
Tortellini

Als zweiter Teller wurde gereicht: Ricotta-Tortellini / Romana-Tomate
 
Der Teig war hauchdünn ausgerollt worden. Die Füllung schmeckte auch nach Frischkäse. Jeder Tortellino war formschön, aber für mich etwas eindimensional im Geschmack. Hier bevorzuge ich kräftigere Sorten wie Parmesan oder Pecorino.
Die Tomatenstücke waren von ausdrucksstarkem Geschmack, feine Süße und Säure gepaart. Sie waren leicht angetrocknet worden. Das Dressing aus kleinen grünen Ringen, Öl, Essig und einer leichten Bindung passte ausgezeichnet dazu.
 
Der Hauptgang bestand aus: Ochsenbacke / Blumenkohl³ / Pfifferlinge / Bulgur / Sonnenblumenkerne (es wären sonst Haselnüsse gewesen)

Ochsenbacke
 
Das Fleisch war saftig und zart und mit einer würzigen Sauce glaciert; sie glänzte auch ansprechend. Der Blumenkohl zeigte sich in drei Variationen: kross, gegart und als Nocke. Gebratene Röschen mag ich besonders gerne, wenn sie noch Biss haben. Aber auch die gegarten, gespritzten und gebackenen „Makrönchen“ waren nicht weich. Die Nocke bestand aus rohem Kohl. Die grüne Farbe entstand durch die zusätzliche Verwendung von etwas Blattwerk des Kopfes. Die kleinen Pilze waren leicht angebraten und brachten fruchtige und pfeffrige Noten ins Spiel.

Bulgur

Die Beilage Bulgur war gewürzt und locker. Eigentlich sollten Nüsse eine orientalische Richtung noch verstärken; aber auch die gerösteten Sonnenblumenkerne passten zur  Getreidegrütze.

Himmelkuchen
 
Himmelskuchen (hatte Nüsse als Zutat – dafür eine Variation als Ausgleich) / Rhabarber&Erdbeere / Himbeersorbet / Kerbel
 
Der Himmelskuchen war ein echter Hingucker. Optisch habe ich einen gebackenen braunen Teig mit mehreren flambierten Baiserhabkugeln ausgemacht.

Himbeer-Sorbet

Bei mir gab es an dieser Stelle einige Baiserhörnchen als Ersatz; ohne den direkten Vergleich war das eine gelungene Lösung. Das Himbeersorbet war fruchtig und erfrischend. Die große Nocke genau im richtigen Zustand. Sie hatte Schmelz und Lockerheit. Erdbeere und Rhabarber bildeten eine Art stückiges Kompott. Die Konsistenz war gut gewählt bzw. getroffen. Die süßen und sauren Anteile waren ansprechend ausbalanciert. Die herzhafte Kerbelcreme mit leicht herzhafter Ausrichtung passte ebenfalls harmonisch zum Teller.
 
Petit fours (alle mit Hasel und/oder Nuss)
 
Plätzchen

Die kleinen Plätzchen konnte dann mein Begleiter alleine verkosten, weil darin Zutaten enthalten waren, die ich nicht vertrage. Das ist nicht neu für mich. Dieses Gebäck wird nicht frisch zubereitet, sondern ist fertig vorhanden. Manchmal habe ich Glück und das Haus hat Pralinen ohne diese Zutaten vorrätig. Aber wenn nicht, komme ich damit auch zurecht; es ist ja eine Zugabe aus der Küche.
 
Der Espresso war dann der Abschluss des Menüs. Ordentlich kräftig im Geschmack.
 
Getränke 
 
Weinbegleitung
 
2016 Riesling „Grauschiefer“ trocken Schmitges, Erden – Mosel



Der Riesling war gut gekühlt. Der junge Wein zeigte seine ganze Frische und feine Mineralik. Ein guter Einstieg ins Menü.
 
2016 Rolona Gavi di Gavi DOCG Castellari Bergaglio (Rebsorte: Cortese), Piemont



Für uns eine richtige Entdeckung: Er hatte ebenfalls fruchtige aber auch blumige Noten. Die Säure war präsent und zeigte noch etwas Cremigkeit. Es gab manche Ähnlichkeit zum Riesling aber auch diverse Unterschiede. Der Wein war irgendwie stärker auf der Zunge und beim Abgang – sicher durch die Zitrus-Aromen erzeugt. Der Alkoholgrad war jedoch mit 12,5 Prozent bei beiden gleich.
 
2014 Château Pesquié Terrasses Rouge - Côtes du Ventoux (Rebsorten 60% Grenache, 40% Syrah mit Spuren von Carignan und Cinsault)



Weine von der Rhone profitieren von der Sonne und brauchen daher nicht so viel Holzausbau, um Geschmack zu bekommen. Die ausgewogene Cuvée des Gutes vereint Frische und dezente Tannine mit Aromen von roten Früchten, Gewürzen und floralen Noten. Ich denke, dass der Anteil von Syrah dem Wein den letzten Schliff gibt.
Der Ausbau geschah zu einem Drittel in gebrauchten Barrique-Fässern. Zum Fleisch ein guter Begleiter. Aber auch pur gefiel er mir.
 
2016 Heiligenberg Riesling Faubel, Maikammer - Pfalz (halbtrocken)



Aus dem Gut Faubel werden im maiBeck seit Anfang an diverse Produkte eingesetzt. Auch dieser Riesling in seiner leicht-süßen Art passte harmonisch zum eingesetzten Nachtisch; denn er war nicht besonders süß, sondern hatte fruchtige und auch saure Noten.
Den Wein hatte ich beim letzten Besuch ebenfalls zum Dessert erhalten.
 
Zwei oder drei der Weine würde ich mir jederzeit auch für zu Hause anschaffen. Somit habe ich für mein Geld aus meiner Sicht eine angemessene Gegenleistung erhalten. Ich habe schon mehr für weniger schmackhafte Weine berappen dürfen.
 
0,7 Liter Mineralwasser (5,90 €)
 
Espresso (2,50 €)
 
Fazit
 
4 – gerne wieder. Besonders zum Lunch für mich eine gute Adresse.
 
(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)
 
Datum des Besuchs: 04.08.2017 – zwei Personen - Lunch

Steffen Kimmig war Schüler und Mitarbeiter von Jahrhundertkoch Eckhart Witzigmann im „Tantris“ in München und später neun Jahren Küchenchef im Restaurant „Kap am Südkai“  im Rheinauhafen in Köln. Seit 2014 arbeitet er als „freier Koch“ unter seiner Firma „StivieCuisine“ und bietet Catering an oder kann für Events aller Art gebucht werden.

Steffen Kimmig
 
Witzigmann schreibt auf seiner Homepage über Kimmig: „Inspiriert vom elementar ehrlichen Ansatz der einfachen Küche seiner süddeutschen Heimat in Verbindung mit der mediterranen Küche des Südens zaubert er täglich neue Überraschungsmenüs für seine Gäste...“.
 
Ein Mann mit dieser vielfachen Erfahrung bietet nun zusammen mit YouDinner einen Kochkurs an. Das Motto lautet: „LECKERE KLASSIKER DER URLAUBSKÜCHE GEMEINSAM KOCHEN“.
 
Ich habe schon den einen oder anderen Lehrgang bei verschiedenen Profis mitgemacht. Und ich muss sagen, dass ich immer etwas gelernt habe und auch stets viel Freude unter den TeilnehmerInnen herrschte und es daher auch viel Spaß gab.
 
Daher habe ich mich umgehend angemeldet. - Mittags in Köln; das passt auch fahrtechnisch nebenbei gut für mich.
 
Raum
 
YouDinner hatte als Veranstaltungsort das „living kitchen“ in Köln-Mülheim am Clevischen Ring ausgesucht.
 
Der Raum ist hell gehalten und schnörkellos gestaltet.
Eine kleine Küche befindet sich in einem Nebenraum; dort war ein Arbeitsplatz für uns Hobbyköche.
Im Hauptbereich sind die Betonwände sichtbar und an der Decke sind Leitungen und Rohre zu sehen: Industrie-Design eben.
An der einen Wand war Platz für zwei Kochstationen. Und in der Mitte – einer Theke - befanden sich die Zutaten und eine weitere Arbeitsstation. So haben die Teilnehmer gut in vier Gruppen arbeiten können und noch Blickkontakt untereinander gehabt.
 
Gegenüber waren überall Glasfenster: Viel Tageslicht und Sicht zur Straße.
 
Es war auch noch genügend freie Fläche für unsere Tafel vorhanden.

die Tafel
 
Das Programm
 
Kochkurs mit Spitzenkoch Steffen Kimmig
 
Lieblingsgerichte sowie Fingerfood der schönsten Zeit im Jahr: dem Urlaub
 
Tipps, Tricks und Kniffe für eine Dinner-Party mit mediterranen Gerichten
 
Menu und alle korrespondierenden Getränke im Preis inkludiert
 
Die verkosteten Speisen 
 
Als wir Hobbyköche eintrafen (acht Personen), wurden wir gleich mit Sekt begrüßt. Wir konnten uns die „Umgebung“ in aller Ruhe ansehen und die beiden Damen von YouDinner kümmerten sich um uns. Sie umsorgten uns auch den ganzen Nachmittag perfekt: Unsere Gläser blieben nie leer, bebrauchtes Geschirr verschwand geräuschlos, eine saubere Serviette lag stets bereit (Heinzelmännchen-Prinzip).
Unser „Lehrer“ richtete die ersten „Häppchen“ frisch an und stellte anschließend das Programm vor und teilte uns in Gruppen ein.
Dann ergriffen wir unsere Schürzen, wuschen uns die Hände und legten los. Jede Gruppe machte grob das „mise en place“ für sich; aber wir halfen uns auch später untereinander aus.
Nach jedem fertigen Gang wurden die Speisen gemeinsam angerichtet und am Tisch verkostet.
 
Dabei konnten wir weitere Fragen an Steffen Kimmig stellen und untereinander unsere Erfahrungen austauschen. Die Stimmung war total gelöst und entspannt. Steffen Kimmig zeigte sich als sehr angenehmer Lehrer. Er ließ uns viel Freiraum und war gleichzeitig immer in der Nähe, wenn jemand Hilfe brauchte.
 
Die Gerichte waren – obwohl wir „Amateure“ fast alles selbst gemacht haben – sehr schmackhaft. Vielleicht waren die Teller nicht immer so „hübsch“ wie in einem Restaurant angerichtet; denn auch das haben wir nach einer „Vorlage“ vom Meister selbst übernommen.  
Und die Rezepte waren so gewählt, dass wir sie sicher später auch alleine kochen und auch die Zutaten auftreiben können.

Zutaten - Warenkorb 

Mit meinen Aufgaben war ich mehr als zufrieden: Ich durfte die „Bäckchen“ anbraten, die Gambas anrösten, Artischocken vorbereiten, die Salsa mixen sowie Gemüse zerkleinern und anderen zuarbeiten. Damit war ich stets mit Arbeit versorgt und an vielen Schritten beteiligt.

Artischocke bearbeiten

Steffen Kimmig legte großen Wert darauf, dass wir ihm nicht zusehen sollten, sondern er schaute uns über die Schulter und gab ruhige Anweisungen. Gelegentlich musste er natürlich etwas vormachen oder nachwürzen und abschmecken. Zu dieser sympathischen Art passte auch, dass er nach Gefühl kocht: Also weniger mit Messbecher, Waage und Stoppuhr arbeitet, sondern mit fühlen, riechen, schmecken und sehen. Deshalb – so räumte er selber ein – hat er große Achtung vor der Pâtisserie, aber es ist nicht unbedingt sein Ding.
 
0. APERITIF & AMUSE BOUCHE
 
Makrele

Die dünnen runden Brote waren mit einer Creme bestrichen. Darauf lagen Scheiben von Makrelenfilet. Etwas Kümmel und Basilikum rundeten den Geschmack ab.
Diese kleinen Grüße waren ein guter Start. Dann durften wir auch schon loslegen und den ersten Gang herrichten.
 
1. ROTE BETE GEBEIZTE EISMEERFORELLE
Gewürzjoghurt | Gurke
 
erster Gang komplett

Der Fisch war bereits über Nacht in Rote-Bete-Saft im Vakuumbeutel vorbereitet worden. Aber die Haut mussten wir noch abziehen und das Filet in Streifen schneiden. Der Dip  wurde frisch angerührt. Die Gurkenscheiben wurden gesalzen und dadurch dehydriert. Der Saft wurde später einfach abgedrückt.
Auch mit anderen hellen Fischen wie Forelle oder Kabeljau kann das Gericht gestaltet werden (was für zu Hause mehr Spielraum lässt).
 
2. WASSERMELONEN-TOMATENSALAT
Gebratene Gamba | Chili | Basilikum

Salat mit Gambas
 
Da die Wassermelone etwas mehlig schmeckte, wurde von Steffen Kimmig eine Honigmelone zum Einsatz gebracht. Auch bei der Tomatensorte kann je nach Jahreszeit variiert werden; jetzt im Sommer ist das Angebot recht groß und der Geschmack besonders gehaltvoll. Die Gambas wurden von ihren Schalen befreit und die Därme entfernt. Eine wichtige Übung für Hobbyköche, die sonst vielleicht nur fertige Ware kaufen.
Die Süße der Melone, die Säure der Tomate und die pikante Schärfe der Chili ergaben zusammen mit den saftigen Gambas ein frisches vielschichtiges Armomenspektrum.
 
Frisches Brot, kräftiges Olivenöl und nussige Échiré-Butter kamen zusätzlich zum Einsatz.
 
3. RAVIOLI UND GESCHMORTE BÄCKCHEN VOM KALB
Artischocke | Pfifferlinge | Salsa Verde

Teller drei - fast fertig
 
Das Artischocken-Pfifferling-Gemüse war köstlich. Die Ravioli waren natürlich von einer Gruppe von Hand und frisch gemacht. Das Fleisch war schon länger im Backofen zum Schmoren untergebracht. Aus dem Sud wurde später eine Sauce gemacht, das Fleisch in Scheiben geschnitten und in der Jus wieder temperiert. Dann wurde angerichtet: Zuerst das Gemüse, dann einige Ravioli. Das Fleisch mittig darauf und etwas Sauce schwungvoll im Kreis darum. Und noch etwas Salsa Verde in Tupfen neben die Teigwaren.
Das Fleisch war optimal gegart: weich, saftig aber noch schnittfest.
 
4. WEINBERGPFIRSICH AUS DEM OFEN
Sabayone | Crumble
 
Dessert

Im heißen Backofen waren stets Gerichte zum Schmoren oder warm halten untergebracht. Jetzt durften die Pfirsiche auch noch in die Röhre. Auch die Crumble mussten in den Ofen. Und die Sabayone wurde frisch aufgeschlagen. Nur das Eis hatte Steffen Kimmig mitgebracht, weil keine Eismaschine vor Ort war. Aber das war in Ordnung; denn das klappt sicher zu Hause auch ohne Anleitung. Aber zum warmen Pfirsich passt etwas Kaltes vorzüglich.
 
Getränke 
 
Vaux Riesling brut
Van Volxem Schiefer Riesling 2015
2014 Terre de Bussière - Domaine de la Janasse (Cuvee aus Merlot, Syrah, Grenache und Cabernet Sauvignon)

Da YouDinner mit dem Kölner Weinkeller kooperiert, sind die Getränke aus diesem Sortiment. Mir haben die frischen Weine gut gemundet.

Mineralwasser 

Espresso
 
Fazit
 
5 – unbedingt wieder. Gerne mit Steffen Kimmig – aber auch mit einem anderen Koch, der für YouDinner arbeitet. Ich lasse mich gerne in Restaurants bekochen, aber gelegentlich macht es auch viel Spaß zusammen mit einigen engagierten Amateuren, die Kochen als Hobby haben, gemeinsam zu brutzeln. Besonders wenn es so entspannt wie bei Steffen Kimmig verläuft und auch noch schmeckt.
 
(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)
 
Datum des Besuchs: 29.07.2017 – Lunch – 1 Person

„Bagatelle, die“ - vom Duden wahlweise als unbedeutende, geringfügige Angelegenheit oder Kleinigkeit beschrieben oder als kurzes, musikalisches Instrumentalstück. Als Bagatelldelikt ist man auch schnell im Bereich der Straftaten, wenn auch derer mit geringer Bedeutung.
So weit gefasst kann die Interpretation eines einzigen Begriffes sein. Wenn dies also der Name einer Gaststätte ist und der Gerichte, die man anbietet, was darf der Gast dann erwarten? Belangloses? Kurzweiliges? Sträfliches?

„Bagatelle“ ist mittlerweile eine Kette von drei Restaurants in Köln und einem in Rösrath. Das Konzept ist immer dasselbe und offenbar erfolgreich. Französische Bistroklassiker in Tapasportionen zu Einheitspreisen von 4 bzw. 5 Euro pro Teller, Kleinigkeiten wie Pommes, Aioli, Oliven oder andere Dips heißen hier in bester kölscher Verniedlichungstradition Bagatellchen und sind bereits für 2 – 3 Euro zu haben.

Der letzte Neuzugang in der „Bagatelle“-Familie hat in Ehrenfeld eröffnet, im ehemaligen Haus Eichendorff, also nicht unweit unseres Lieblingslokals in Köln (dazu beizeiten mehr) und in angenehmer Fußweite zu erreichen. Seit Eröffnung im Mai brummt es hier, bei schönem Wetter auch draußen auf der Terrasse. Wir haben Glück und ergattern an diesem warmen Sommertag den letzten freien Außentisch.

Interieur

Zu jeder Speisekarte gibt es quasi einen Bestellzettel auf dem Tisch, auf dem man seine Auswahl ankreuzt. Die sehr freundliche Bedienung, die uns Bagatelle-Novizen das Konzept erläutert, weist darauf hin, dass die Küche das nach und nach abarbeitet und die Gerichte halt so kommen werden, wie es für die Küche am besten passt. Soll uns recht sein. Wir bestellen einmal querbeet, Kaltes, mit Fisch, mit Fleisch, Bagatellchen und sind bei einem Leffe vom Fass gespannt.

Die Weinkarte ist nicht groß, hat aber einige interessante Flaschen aus Deutschland und Frankreich im Sortiment zu durchweg sehr günstigen Kursen.
Wir entscheiden uns für eine Flasche Pouilly-Fuissé, der mit 31 Euro ungefähr so schlank bepreist ist, wie er schmeckt. Das nächste Mal greifen wir vermutlich doch zum Forster Ungeheuer vom Weingut Mosbacher, der als Großes Gewächs mit 37 Euro schon die preisliche Speerspitze der Weißweine darstellt.

Zu etwas arg trockenem Fladenbrot gibt es vorab eine Oliventapenade (gut) und etwas Tomatencoulis (zu flach und dünn).

Brot, Tomate und Oliventapenade

Und dann geht es auch bereits Schlag auf Schlag los. Binnen kürzester Zeit kommen tatsächlich alle von uns bestellten Gerichte und schon ist der Tisch gerappelt voll. Von wegen nach und nach...

Tisch voll

Süßkartoffel-Pommes sind ja seit einiger Zeit der letzte heiße Scheiß, sei es auf Streetfood-Märkten oder jeder sonst irgendwie trendigen Kneipe. Vielleicht ist das der Grund, warum ich die bisher weitestgehend gemieden habe. Heute habe ich Lust drauf und diese finde ich richtig lecker.

SÜSSKARTOFFEL-POMMES MIT TOMATEN-AIOLI

Auch die normale Aioli ist ordentlich. Rosmarin und Limone sind allerdings nur dezent eingesetzt, so dass ich sie nur verhalten herausschmecke.

AIOLI MIT ROSMARIN UND LIMONE VERFEINERT

Von den drei Fischgerichten sind die zwei stattlichen Jakobsmuscheln am überzeugendsten. Gut gebraten bekommen sie mit Pesto einen würzigen Touch, der sich gut den Röstaromen anpasst.

COQUILLE ST. JACQUES – JAKOBSMUSCHELN AUF BASILIKUM-PISTO

Bei der Flusskrebsterrine würde ich nicht meine Hand ins Feuer legen, dass dies nicht auch Industrieware sein könnte. Aber sie ist von ordentlicher Qualität und das Zitronengelee passt auf jeden Fall gut dazu.

FLUSSKREBSTERRINE MIT GELÉE DE CITRON

Das Tatar von der Lachsforelle mit Honig-Limonen-Sauce ist etwas grob geschnitten, aber gut abgeschmeckt, ebenso der kleine Salat dazu.

TATAR VON DER LACHSFORELLE AN HONIG-LIMONEN-SAUCE

Bei den Fleischgerichten entscheiden wir uns für eine Paté au Poivre, durchaus in Ordnung, aber für mich nicht weltbewegend. Könnte so auch im Großhandel zu bekommen sein. Vielleicht ist das der Grund, dass ich darüber das Foto vergessen habe.
Das Cordon Bleu, das mit Ziegenkäse, Rosmarinschinken und Thymian gefüllt ist, klingt intensiver als es tatsächlich schmeckt. Das Fleisch ist gut paniert, das Innenleben aber eher etwas lasch.

PETIT CORDON BLEU GEFÜLLT MIT ZIEGENKÄSE, ROSMARINSCHINKEN UND THYMIAN

Gleiches gilt für den Bistroklassiker schlechthin – und eines meiner Lieblingsgerichte überhaupt: Coq au Vin. Hier in der Miniausführung mit zwei Hühnchenkeulchen. Das Fleisch ist zwar zart geschmort und ich will auch glauben, dass es in Spätburgunder gegart wurde. Indes lässt es so ziemlich alles vermissen, was ich an diesem Gericht liebe: würzige Speckwürfel, Perlzwiebeln, Champignons, eine intensive, sämig-intensive Sauce. Hier schwimmt etwas Schmorgemüse in einer relativ dünnen Sauce, die weit entfernt vom Original ist. Andererseits – was will man bei 4 Euro mehr erwarten? Dafür ist es sogar recht ordentlich, wenn man halt nicht an Coq au Vin denkt.

COQ AU VIN – 2 HÜHNCHENKEULCHEN IN BURGUNDER GESCHMORT

Dass alle Gerichte gleichzeitig kommen, ist nicht wirklich tragisch. Ein Gutteil davon ist eh kalt, so dass man sich ohne Zeitnot durch alles durchprobieren kann. Teilen ist hier ohnehin das Grundprinzip. Obwohl wir schon ziemlich satt sind, müssen der Chronistenpflicht halber noch Desserts her.

Als Sorbet du Jour gibt es heute Himbeere, in zwei üppigen Kugeln. Ich entscheide mich für die Bayrisch Creme mit Rhabarber-Vanille-Kompott. Beide Desserts sind unspektakulär, aber sauber gemacht.

SORBET DU JOUR

CRÈME BAVAROISE MIT RHABARBER-VANILLE-KOMPOTT

Das Konzept im „Bagatelle“ gefällt mir. Die Karte ist so umfangreich, dass man auch beim Zweit- und Drittbesuch noch genügend Abwechslung hat. Auch Gerichte mit Käse oder kleine Flammkuchen wären noch zu haben gewesen.

Bei allen Gerichten bemüht man sich um einen kleinen Touch Originalität, um die bekannten Gerichte etwas aufzupeppen. Das gelingt auch meistens ganz gut. Große Küche ist das hier nicht und will es auch gar nicht sein. Aber lecker genug, um einen entspannten Abend zu verbringen, ist es allemal. Ich kann mir das auch sehr gut mit einer großen Gruppe vorstellen, die sich dann einmal quer durch die Karte probiert. Bei den günstigen Preisen kann man eigentlich nicht wirklich viel falsch machen.

Allerdings würde ich das nächste Mal die Gerichte doch in zwei Etappen bestellen, um mich nicht zu sehr gestresst zu fühlen. Tischlein Deck Dich hin oder her.

In Summe aber ist diese Bagatelle keine geringfügige Straftat, nur selten belanglos, aber häufiger eine kurzweilige Kleinigkeit. Auf jeden Fall eine nette Bereicherung für den Stadtteil.

„Bier ist flüssiges Brot“ – zumindest die mittelalterlichen Mönche empfanden das so. Es war aber sicher nicht mit dem heutigen Getränk zu vergleichen. Ein Genussgetränk war es sicher kaum. Es war eine richtige Kalorienbombe, hatte recht wenig Alkohol, wurde nicht filtriert und sah entsprechend trüb aus. Haltbar war es auch nicht lange und wurde schnell sauer.
Das Dünnbier wurde aber in größeren  Mengen von allen Bevölkerungsschichten verzehrt: Als Energiequelle und eine sinnvolle Alternative zu dem meist verdreckten Brunnenwasser.
Das meiste Bier war obergärig, denn diese Hefen arbeiten bei milden Temperaturen recht gut; für untergärige Sorten brauchte man Kühlung – und die gab es früher nur regelmäßig im Winter.
Durch die Erfindung der Kühlmaschine durch Carl von Linde wurde das dann anders. Und die Forschungsergebnisse von Louis Pasteur waren ebenfalls ein Meilenstein. Seine Erkenntnisse machten die als unberechenbar geltenden Hefen erst beherrschbar. Zusammen mit verbesserter Hygiene konnte das Getränk so werden, wie wir es heute kennen.
 
Besonders beliebt wurde dabei das untergärige Bier aus Pilsen. Bald nannten sich viele Produkte nicht nur in Deutschland Pilsner, Pilsener oder auch nur Pils. Dabei ist diese  Brauart eigentlich aus der Bayerischen Brauart entstanden.
 
Auch in Köln wollte kaum noch jemand das alte einheimische „Gesöff“ trinken. So wurde auch hier kaum noch obergäriges Bier gebraut. Aber gegen die großen Hersteller (wie zum Beispiel Dortmunder Biere) gerieten die Kölner Brauer ins Hintertreffen.
 
Da machten sie einige Brauer Gedanken und setzten auf die Heimatverbundenheit der Rheinländer.
 
Für die Gattung "Kölsch" hat sich dabei Hans Sion besonders verdient gemacht. Ab etwa 1900 wurde die Sortenbezeichnung "Kölsch" bereits verwendet. Aber erst nach dem 2. Weltkrieg begann der „Siegeszug“ (1945 etwa 10 Prozent Marktanteil – 1985 etwa 90 Prozent).
 
Helles obergäriges Bier darf heute nur noch "Kölsch" heißen, wenn es im Stadtgebiet von Köln produziert wird; allerdings durften alte Marken bzw. Firmen ihren Namen behalten.
 
So wird "Kölsch" zum Beispiel noch in Wiehl oder Brühl gebraut. Einige Produzenten aus dem Rheinland haben auch einen Rechtsstreit mit dem Kölner Brauerei-Verband vermieden. Sie haben den Namen gewechselt, lassen brauen (Lohnsud) oder sind einfach nach Köln gezogen. Lüpges Kölsch aus Königshoven zum Beispiel wurde vom Markt genommen. Cramer Kölsch aus Wollersheim nannte sich Cramer Obergärig. Küppers aus Wuppertal verlegte den Brauort einfach in die Stadt.

Name weg, oder in Köln brauen
 
(Fast) alle Fragen regelt heute die Kölsch-Konvention http://koelner-brauerei-verband.de/koelsch-konvention.html  (seit  1985): Das Glas (Kölschstange) und das Aussehen und der Geschmack (hell, klar, hoch vergoren, mittel bis stark verhopft, feinperlig, haltbar, 4,8 bis 5 % Alkohol) sind die bekanntesten Merkmale.
 
Umfassende weitere Informationen gibt es bei http://www.koelsch-net.de.
 
Programm
 
Das Thema „Kölsch“ mit all seinen Facetten ist eines meiner Hobbys. Ich sammle Informationen über alle Braustätten und besitze einige der traditionellen Stangen.
 
Da konnte ich das Angebot „Kölsch pur – eine exklusive YouDinner-Tour durch Kölns Brauereigeschichte“ einfach nicht auslassen. Angekündigt wurden:
 
- Einblicke in die Braukeller
- Verkostung verschiedener Kölsch-Varianten
- Fakten und Anekdoten rund ums Kölsch
- spannendes Bierwissen von A–Z vom YouDinner-Kölsch-Experten 
- herzhafte „Kölsche Tapas“ im Brauhaus Päffgen
 
Wir haben uns am klassischen Treffpunkt vor dem Dom an der Kreuzblume versammelt.
 
Unserer Führer erzählte natürlich nicht nur über Bier, sondern auch über Köln allgemein und am Anfang kurz etwas zum Dom; schließlich standen wir vor dem imposanten Bauwerk.

YouDinner-Chef und unser Führer
 
Dann gingen wir zum vielleicht bekanntesten Brauhaus: dem Früh am Dom. Mit allen Räumen und Ecken zusammen können hier fast 2000 Menschen versorgt werden.
 
Beichtstuhl im Früh

Wir setzten uns an einen freien Tisch in der Nähe eines wichtigen Teiles einer kölschen Gaststätte: dem Beichtstuhl, es hat nichts mit der katholischen Kirche zu tun, es ist ein kleines Büro. Hier sitzt heute – nicht mehr immer – aber früher jederzeit der Chef – der Baas. Von diesem kleinen Ort hatte er volle Sicht auf sein Brauhaus.
 
Der Köbes (Jakob) – so heißen die Kellner in Köln – ist für den Gast die wichtigste Person. Bekannt sind sie für ihre coolen Sprüche. „Ein Wasser, bitte“, sagt ein Gast. Da kommt natürlich eine Antwort wie: „Sin mer hee em Schwemmbadd oder wat?“ – Aber in vielen Kneipen sind heute Mitarbeiter, die gar nicht mehr die Sprache Kölsch beherrschen.
 
Der dritte Beruf im Brauhaus ist der Zappes, der im Hintergrund immer für volle Gläser sorgt. Und in vielen Lokalen sitzt auch eine Klofrau vor dem stillen Ort. Ich begrüße das durchaus, denn nicht alle Gäste benehmen sich dort angemessen. Dann bin ich froh, dass Seife und Handtücher da sind.

selbständig oder Teil eines Konzerns
 
Nach der ersten Erfrischung ging es dann weiter. Unser Führer war für Vorschläge und Fragen offen. Mein Lieblingslokal – die Schreckenskammer bei Sankt Ursula - hatte Betriebsferien, sonst hätte der Weg auch dorthin führen können.
 
Seit 1985 kein Zusatz mehr erlaubt, wie "Echt" - nur Kölsch

So gingen wir Richtung Alter Markt. Hier stehen die Kneipen so dicht, wie überall in der Altstadt. Wir sahen uns von außen das Peters Brauhaus an. Das Bier wurde früher in Monheim gebraut, heute bei Gilden in Mülheim. Dann noch das schöne alte Gaffel-Haus, das heute Zum Prinzen heißt und an Poldi erinnern soll, der nebenan auch ein Geschäft unterhält. Auch Sünner und Sion haben hier ihre Stationen, um nur einige zu nennen.

Traditionsmarken
 
Unser Weg führte dann Richtung Heumarkt. Hier liegen weitere bekannte Brauhäuser. Zum Beispiel die Malzmühle – auch ein Brauhaus, das mir sehr gefällt. Bill Clinton war hier Gast beim G8, weil er keinen Platz bei Lommerzheim in Deutz bekommen haben soll.
 
Kellersaal im Gilden im Zims

Wir gingen aber ins „Gilden im Zims“. Das Lokal habe ich bisher noch nie besucht. Wir stiegen in einen alten aber gut renovierten Kellerraum herab. Dort probierten wir das Gilden Kölsch. Die Brauerei gehört heute zum „Haus Kölscher Brautradition“. Diese Gruppe gehört zu Radeberger und damit zum Oetker-Konzern.

Als nächstes Gasthaus besuchten wir die Pfaffen-Brauerei Max Päffgen am  Heumarkt. Diese Gastronomie ist ein Paradebeispiel für Streit unter Brüdern. Früher haben die beiden das Bier nur vom Stammhaus in der Friesenstraße bezogen. Dann wollte Max selber brauen. Das konnte mit Prozessen verhindert werden. Aber am Ende braute dieser Teil der Familie doch ein eigenes Bier, aber außerhalb von Köln und daher darf das Bier natürlich nicht Kölsch heißen, sondern nur Pfaffen Bier. Aber in der direkten Nachbarschaft gibt es zwei Lokale, die das „echte“ Päffgen Kölsch vertreiben.

Obergäriges Bier - Kölsch
 
Das Bier schmeckte tatsächlich auch nicht wie die anderen Kölsch-Sorten an diesem Tag. Es erinnerte mehr an ein Pale Ale: etwas süßer und malziger eben.
 
Päffgen am Friesenplatz

Damit wir dann das Traditionsbrauhaus in der Friesenstraße rechtzeitig im Zeitrahmen erreichen konnten, fuhren wir mit der Linie 5 vom Heumarkt bis zum Friesenplatz. Diese U-Bahn-Station ist eine riesige protzige gewaltige Haltestelle, die aber nur von einer Bahn angefahren wird – da sind doch die Steuergelder gut angelegt. Es steigen zwar kaum Fahrgäste ein oder aus, aber man könnte Tausende Menschen dort unterbringen oder Feste feiern – Platz ist genug und auch in einer ordentlichen Tiefe. Ich kannte diese Station noch gar nicht, denn sie liegt etwas weiter als die übrigen ober- und unterirdischen Haltestellen dort.
 
Schaubild im Päffgen

Das Päffgen ist ein herrlicher Bau. Neben dem Brauhaus gibt es auch einen schönen Biergarten. Auch das Bier wird noch dort gebraut.

Steinboden und Brauhausstuhl
 
Der Köbes brachte uns frisches Kölsch und Mettbrötchen sowie einen Halven Hahn. Hierbei handelt es sich nicht um ein Hähnchen, sondern ein Roggenbrötchen mit Butter und dicker Scheibe mittelaltem Gouda. Das Röggelchen muss man selber aufschneiden, die Butter aufs Brot schmieren und den Rand vom Käse schneiden. Reibekuchen oder Himmel und Äd gehören auch zu den typischen kölschen Gerichten.
 
Biergarten im Päffgen

Fazit
 
5 – unbedingt wieder. In einer Gruppe mit Youdies und einem Führer macht der Besuch von Brauhäusern noch mehr Spaß. Auch wenn ich schon viel zu dem Thema selber weiß, kommen neue Anekdoten dazu und man lernt Menschen kennen, die auch Freude am Thema haben.
 
(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)
 
Datum des Besuchs: 20.07.2017 – am späten Nachmittag bis zum frühen Abend.

Am Friesenplatz und der Umgebung sind neben einigen Traditionslokalen auch eine Reihe neue Gastronomien entstanden.
Das Hommage gehört auch dazu.

Innenbereich

Zwischen all den kleinen Läden sieht man ein Schaufenster und einen Hofeingang zu diesem Cafe, das Frühstück, Mittagessen und Kaffee und Kuchen anbietet.

Außenbereich
 
Ambiente
 
Kaffeemaschine

Im Inneren gibt es nur wenige Sitzplätze. Den meisten Raum nehmen die Theke und der Kühlschrank für die Kuchen ein.

Theke

Auch draußen im Durchgang zu anderen Häusern ist nicht viel Platz. Aber es sind trotzdem mehr Tische als drinnen.

Kuchenvorräte

Das hat einen gewissen Charme, obwohl es auch als leichte Unordnung empfunden werden kann.
 
Sauberkeit 
 
Alles in Ordnung.
 
Sanitär
 
Gibt es nicht. Aber Gäste dürfen die Toiletten im Brauhaus gegenüber benutzen, sagte die Bedienung.
 
Service
 
Wie in einem Laden muss man drinnen bestellen, aber die junge Dame bringt dann die fertigen Speisen an den Platz des Gastes. Bezahlt wir ebenfalls an der Theke.
 
Die verkosteten Speisen 
 
Also gingen wir ins Innere und schauten uns durch die Glastüre die frischen Kuchen an. Die Kellnerin erklärte uns fachkundig die Zutaten.
Dann wählten wir eine Nutella-Torte und einen Käsekuchen.
Dazu einen Cappuccino.
 
Nutella-Kuchen

Der Nutellakuchen (3,50 €) war gemäß seinem Namen mit viel heller Schokolade und Nutella ausgestattet. Der Boden bestand wohl aus dunklen Keksen, die mit Butter zu einer festen Masse verarbeitet worden waren. Darauf wurde die Nutella-Schokoladen-Mischung aufgetragen. Obenauf waren noch Mandelstifte verteilt.
 
Cheesecake

Der Cheesecake (3,50 €) hatte einen festen Mürbeteig-Boden, der auch am Rand hochgezogen wurde. Da die Quarkmasse bzw. der Frischkäse relativ fest gebacken war, schätze ich, dass Sahne oder Fettzusätze kaum oder wenig verwendet wurden. Es waren noch Heidelbeeren eingearbeitet. Das Stück war schön groß und schmeckte auch gut.
 
Getränke 
 
Cappuccino

Der Milchkaffee (2,80 €) war dekorativ in einem kleinen Weckglas angerichtet. Die Menge war ganz ordentlich. Obenauf war die obligatorische Milchschaumkrone. Blumen oder Herzen waren als Bild darauf in der hellen Farbe auf dem brauen Untergrund gut zu erkennen.
 
Fazit
 
4 – gerne wieder. Der Kuchen war schmackhaft. Der Kaffee war ebenfalls gut gemacht. Das macht neugierig auf das Frühstück oder die kleinen Mittagssnacks.
 
(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)
 
Datum des Besuchs: 19.07.2017 - nachmittags - 2 Personen

Japanisch essen in Köln, lohnt das? Oder geht das nur in dem verbotenen Dorf an der Peripherie des Niederrheins?
 
Für unser nächstes Club-Meeting (wir sind ein kleiner nicht eingetragener Verein mit bisher zwei Mitgliedern, aber das seit Jahren stabil) zum anstehenden Genießertag kann es aber eigentlich nur die Dom-Stadt (oder ein Ort im Bergische Land) sein.
 
Das ist unser Operationsfeld. Die Entfernungen sollen nicht zu groß sein; denn wir wollen am Abend jeweils ohne Probleme mit öffentlichen Verkehrsmitteln nach Hause können.
 
Der Start ins Vergnügen ist immer ein Lunch in einem ausgewählten Lokal unter meist  einem bestimmten Motto. Es sollte diesmal „japanisch“ sein. Der Schwerpunkt sollte  dabei nicht unbedingt nur auf Sushi liegen.
 
Das ist kein Heimspiel, weil wir auf diesem Gebiet ungeübt sind. - Aber: „Der wahre Gourmet ist ja vor allem sehr tolerant und immer an Neuem interessiert. Schließlich würde er sich ja selber blockieren wenn er - wie das die Scheinschmecker oft tun - immer nur die gleichen Sachen sucht.“, meint schon Jürgen Dollase (der aber nicht unbedingt in all seinen Ansichten unser Maßstab ist).
 
Nach Carsten Henn, dem Restaurant-Kritiker des Kölner Stadtanzeigers, kam dafür das „Daikan“ hauptsächlich in Frage (abends allerdings noch mehr das „Zen“).
 
Sein Vorgänger Helmut Gote nannte (jedoch Stand 2013) das „Kintaro“ als seine erste Wahl. „Küchenreise“ vergibt 4 von 5 Punkten „gerne wieder“ (2014). Doch aktuellere  positive Empfehlungen konnte ich nicht finden.
 
Der geschätzte GG-Kollege Tischnotizen hat vor kurzer Zeit das „Akira“ ganz gut bewertet und nannte es sein Lieblingslokal für Sushi (in Köln) – sein Besuch war aber auch abends.
Und da sind leider bei immer mehr Lokalen Unterschiede zum Lunch zu bemerken, wie zum Beispiel eine eingeschränkte Mittagskarte. Grund dafür mag unter anderem sein, dass das heutige Publikum den Lunch schnörkellos und schnell einnehmen will. – Wir aber nicht! Auch mittags liegt uns die Betonung des Genusses beim Essen am Herzen und drei Gänge in aller Ruhe sollten es mindestes sein.
Es bleibt auf jeden Fall auf der Japan-Liste.
 
Im „taku“ (asiatisch) haben wir schon gespeist – und es ist immer einen Besuch wert - aber nicht unbedingt typisch japanisch.
 
Im „Daitokai“ wird stets die „Show“ des Hauses gelobt – und damit ist es für uns aus dem Rennen; denn wir wollen den Schwerpunkt auf das Essen legen (obwohl Damen im Kimono sicher eine Bereicherung sind). Und bei vielen weiteren Lokalen scheint es schwerpunktmäßig nur Sushi zu geben und es handelt sich wohl oft auch eher um Schnellrestaurants. Vielleicht ein anderes Mal.
 
Auf meine E-Mail-Anfrage zum Mittagstisch antwortete das Kintaro freundlich und zeitnah: „Mittags bieten wir unsere Lunch-Menüs an, allerdings können Sie gerne Gerichte aus unserer Abendkarte verzehren“. Vom Daikan kam auch eine Rückmeldung, die mich aber weniger zufrieden stellte: „Leider haben wir keine Speisekarte online. Gerne kannst du aber auch einfach bei uns vorbeischauen und in die Speisekarte reinschauen.“
 
Michelin und GaultMillau heben in Köln nur taku und Zen in diesem Bereich heraus. Aber Schlemmeratlas und Feinschmecker vergeben Kintaro immerhin 1,5 Punkte.
 
Und dann sind wir auch dorthin gegangen.
 
Das japanisch-kölsche Ehepaar Arakawa führt das Restaurant seit Oktober 1988. Takusaburo und Hedwig waren damit die ersten, die in Köln original japanisch kochten. – Bis heute wurde an diesem Konzept wohl nicht viel geändert: „Wir servieren traditionelle japanische Speisen, nichts Neumodisches“, erklärt die Chefin dazu.
 
Ambiente
 
Innen ist das Lokal wirklich minimalistisch eingerichtet. Um die Theke, die auch Küche ist, herum gibt es Sitzplätze und im übrigen Raum sehr einfache Tische und Stühle. An den Wänden sind einige Bilder und Fotos zu sehen.
Am Platz liegen Einwegstäbchen und eine einfache Papierserviette.

ein Platz

Das entspricht wohl dem Ideal der Schlichtheit, die der japanischen Architektur und Einrichtung nachgesagt wird. Ob es eine typische Ausstattung ist, kann ich erst nach weiteren Besuchen in anderen Häusern feststellen.
 
Teilansicht Gastraum

Sauberkeit 
 
Alles wirkte gut gepflegt.
 
Service
 
Die Chefin des Hauses Hedi Arakawa begrüßte uns freundlich. Ich nahm Bezug auf unsere Emails. Und sie empfahl uns die Lunch-Box, die im Wesentlichen alle Bereiche eines japanischen Essen abbildet: Etwas Gemüse und Salat, eine Suppe, Tempura, verschiedene Fischspeisen und Eis. Zusätzlich bestellten wir noch etwas gebratenes Rindfleisch und noch etwas aus dem Meer (Jakobusmuschel, Oktopus). Damit waren unterschiedliche Garmethoden, die wohl typisch für die Küche sind,  erfasst: roh, gebraten, gekocht, frittiert.
Neben dem schweigenden Koch hinter der Theke waren noch zwei junge japanische Servicekräfte tätig.

der Koch

Für kurze Konversation beim Aufenthalt war jedoch Frau Arakawa zuständig. Ihre klaren und treffenden Aussagen waren für mich herzerfrischend. Sie überließ uns auch gerne „Kinderessstäbchen“, die den Vorteil haben wie eine Pinzette zu wirken, ohne dass man sie richtig im Griff haben muss.
Die Frage nach passenden Getränken beantwortete sie mit der Bemerkung, dass man in Japan, das nimmt was einen schmeckt. So entstand der Kurze Dialog: „Wie steht es mit Kölsch?“ – „Mühlen Kölsch ist eine gute Wahl!“
 
Die verkosteten Speisen 
 
Zensai - Suppe mit Einlage und roher Salat aus Gurke, feinen Möhrenfäden und Eisberg
 
Suppe

Die Brühe war relativ neutral im Geschmack. Darin waren dunkle Algen und eine Art feiner dünner Eierstich. Da ich gerne Speisen mit mutiger Würzung verkoste, war ich über die dezenten Aromen etwas verunsichert. Aber nach ein paar kleinen Schlucken habe ich mich damit arrangiert.
 
Salat

Das Schälchen mit Gurke und Eisbergsalat überraschte mich mit noch mehr Schlichtheit. Weniger geht kaum noch. Es war eine leichter Hauch von einem Dressing aufgesprüht.
 
Yasai Nimono - Gekochtes Gemüse: Lotus, Möhre, Bohne, asiatische Pilze, weißes Gemüse (Sellerie ?)

Gemüse
 
Diese Art der Zubereitung und die verwendeten Gemüse waren für mich relativ ungewohnt bzw. auch neu. Die Happen waren weder weich noch hart – also wohl optimal gegart. Lotus habe ich bisher nicht verkostet. Wiederum waren alle Gemüse sehr natürlich im Geschmack; also ich konnte keine Gewürze spüren. Aber auf jeden Fall interessant, weil ich sie so pur schon lange nicht mehr verspeist habe. Zu Hause lassen wir unser Gemüse bissfester und würzen dafür stärker.
 
Box (23 €)
 
Lunch-Box

Ein quadratisches Gebilde mit vier Mulden (lackiertes Holz ?):
Oben quer: Maki, Negiri, Sashimi, rohes Gemüse, Glasnudeln, eingelegter Ingwer
Links länglich: Tempura - Garnele (Scampo) und Gemüse - eine separate Schale mit einem Dip außerhalb der Box
Mitte rechts eine Vertiefung mit Sojasauce für das Sushi und ein Klecks Wasabi-Paste auf dem Rand
Unten rechts: Thunfisch mit Zitrone
 
Sushi

Sushi habe ich natürlich schon bei einigen Gelegenheiten in sehr unterschiedlichen Lokalen serviert bekommen. Ich mag diese Happen grundsätzlich gerne. Hier waren Lachs, Thun und ein heller Fisch (Kabeljau ?) verarbeitet bzw. angerichtet worden. Die Wasabipaste war pikant und nicht zu scharf. Der eingelegte Ingwer war auch angenehm im Geschmack.
 
Tempura

Bei den gegrillten Teilen hat mit die Garnele schon recht gut geschmeckt. Die anderen Stücke waren wohl Gemüse. Zusammen mit dem Dip kam hier eine Spur von Würze für mich spürbar.

Dip für Tempura
 
Der Happen Thunfisch der auf einem großen Blatt Eisbergsalat und neben einer Scheibe Zitrone lag, war sanft gebraten oder gekocht. Auf jeden Fall durchgegart. Der Geschmack erinnerte mich noch an den Fisch, war mir zu kompakt und stark neutralisiert.
 
Schale mit Reis

Reis
 
Der Reis war überraschend körnig und gar nicht pappig. Salz war wiederum sparsam verwendet.
 
Gyuniku Amiya (13,50 €) - gegrilltes Rindfleisch und Eisbergsalat

Rind gegrillt
 
Die Portion haben wir uns geteilt. Das Fleisch war angebraten und innen noch leicht rosa. Der Geschmack war kräftig, die Konsistenz relativ fest. Auf jeden Fall im Ergebnis am ehesten wie ein dünn aufgeschnittenen Steak. Es hat uns geschmeckt.
 
Hotategai (4,30 €) – Jakobsmuschel; dazu eine kleine Portion Soja-Sauce
 
Die Muschel mir Reis und Sojasauce hat mir sehr gut geschmeckt. Dieser Einzel-Happen von der Sushi-Karte war genau mein Fall. Bei zukünftigen Besuchen wäre diese Liste auf jeden Fall meine Fundgrube.

Tintenfisch und Jakobsmuschel
 
Ika Remon Shi (3,20 €) – Tintenfisch mit Salz und Zitrone
 
Auch dieses zweite Einzelstück war wirklich etwas für mich. Der Tintenfisch war zart und aromatisch. Mit dem Reis eine prächtige Einheit.
 
Matcha-Eis

Matcha-Eis 

Die kleine Kugel Eis zum Abschluss war ebenfalls ein Treffer. Der Teegeschmack war als dezenter Bitterton harmonisch vorhanden und erfrische die Zunge und den Mundraum. Das Eis war nicht cremig, aber angenehm weich. Auch das würde ich gerne wieder essen.
 
Als Getränk (1,90 € für 0,2 l) haben wir das frische Mühlen Kölsch genommen. Und es hat wirklich gut zu den japanischen Speisen gepasst.
 
Fazit
 
3 – wenn es sich ergibt; auf jeden Fall werde ich weiterhin japanisch essen gehen und auch weitere Lokale (s. o.) aufsuchen. Ich möchte auf diesem Feld noch viele Erfahrungen sammeln.
 
(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)
 
Datum des Besuchs: 19.07.2017 - zwei Personen - mittags

Urige Atmospähre nach kölscher Art. Jeder der der kölsche Kultru mag kommt hier auf seine Kosten.
Authentisch der Wirt wie der Koch. Tolle, frische Küche. Alles selbst gemacht.

Eigentlich hatte ich gar nicht vor, in kurzem Abstand über ein und dasselbe Restaurant zu schreiben. Zum „Tanica“ hatte ich erst vor gut 2 Monaten berichtet. Nun waren die Bilder beim letzten Mal aufgrund der Lichtverhältnisse etwas mäßig und der Gesamteindruck aufgrund einer lebaften Eltern-Kind-Gruppe neben uns zumindest eingetrübt. Dafür können weder Küche noch Service etwas und deshalb nehme ich so was auch nicht übel, sondern buche es als Kollateralschaden weg.

Kürzlich waren wir wieder dort – und um es vorweg zu nehmen: Diesmal war es rundum klasse. Zwar gab es auch diesmal eine größere, lautstarke Gruppe. Aber die feierwilligen Junggesellinnen hatten den Innenbereich des Restaurants für sich. Alle anderen Gäste konnten auf der Terrasse das sommerlich warme Wetter genießen, das ein mit allerlei Kräutern aromatisierter Gin-Tonic wunderbar begleitet.

Garden Tonic

Im „Tanica“ wechselt die Weinkarte alle zwei Monate komplett. War bei unserem letzten Besuch Chile das Thema, war es diesmal Österreich, eine unserer Lieblingsregionen überhaupt. Wir lassen uns eine Cuvée von Thomas Schwarz vom Neusiedler See empfehlen. „The Butcher“ kombiniert Chardonnay (80%) ungewöhnlich mit je 10% Scheurebe und Sauvignon Blanc. Das verleiht dem Wein etwas mehr Blumigkeit. Dekantiert öffnet er sich im Laufe des Abends immer weiter.

Starten tun wir mit Thunfisch, einmal im asiatischen Stil als Tatar mit Soja und Sesam gewürzt und dann mariniert mit Tomatenflocken und Rucola. Die Blätter sind zwar nicht angemacht, dienen aber wohl auch mehr der Deko. Denn der eigentliche Knaller, neben den überaus originellen Tomatenflocken, ist die etwas nach Mayonnaise anmutende grüne Creme. Der Grundgeschmack ist gar nicht einfach zu erkennen, aber in jedem Fall ergänzt sie den Fisch ausgezeichnet. Auf Nachfrage bestätigt sich, dass Rucola darin verarbeitet wurde und zwar in frittierter Form. Wie auch immer das funktionieren mag, auf dem Teller funktioniert es ganz fabelhaft.

Thunfischtatar / Soya / Sesam

Thunfisch / Tomatenflocken / Rucola

Die Fussilloni mit weißer Kalbsbolognese kennen wir schon von unserem letzten Besuch, aber da sie so gut war, muss sie wieder her. Und auch heute ist sie großartig. Die Brösel kommen mir noch etwas knuspriger als beim letzten Mal vor. Ein absoluter Soulfood-Teller, der meinetwegen gerne seinen Dauerplatz auf der Karte behalten darf.

Fussilloni / weiße Kalbsbolognese

Ich entscheide mich für Fettuccine mit Trüffel aus den Abbruzzen. Auch dies schmeckt satt und süffig. Da der Trüffel für sich alleine allerdings nur mäßig aromatisch ist, gehe ich davon aus, dass hier ein wenig mit Trüffelöl nachgeholfen wurde. Denn der gesamte Teller atmet den Trüffelgeschmack. Wenn dem so sein sollte, hat man allerdings ein offenbar gutes Öl erwischt, das nicht, wie so häufig, einen synthetisch penetranten Geschmack aufweist. Zudem hat man klug dosiert. Auch dies also wieder ein absolutes Wohlfühlgericht.

Fettuccine / frischer Trüffel (Abruzzen)

Bei mir geht es dann mit schönem, kross gebratenen Loup de Mer auf Pfifferlingsrisotto weiter. Handwerklich gut gemacht, ohne Schnörkel auf den Teller gebracht – lecker.

Loup de Mer / Pfifferlingrisotto

Meine bessere Hälfte bekommt Spare Ribs mit Coleslaw. Die drei dicken Rippchen-Stücke sind so dermaßen butterweich, dass sie förmlich beim Angucken vom Knochen fallen. Köstlich mariniert und von einer leckeren Sauce begleitet, schaffen sie es auf Anhieb in die TOP 3 der Alltime-Spare Rib-Hitliste. Der Coleslaw ist mir persönlich ein wenig zu dicklich angemacht, aber das ist Geschmackssache. Ist ja eh nicht mein Teller und ich bin dankbar um die Fleischstücke, die ich probieren darf.

Spare Ribs / Coleslaw

Die Torta della Nonna, eines von drei Desserts auf der Karte, hatten wir bereits beim letzten Mal. Daher entscheiden wir uns diesmal für eine Pavlova mit pochiertem Pfirsich und Himbeeren. Dieser Baiser basierte Nachtisch kommt mit einer leichten Creme und zahlreichen Früchten. Sehr schön.

Pavlova / Bergpfirsich / Himbeeren

Ich bekomme eine Panna Cotta, die ich so extrem luftig wohl noch nie hatte. Dazu etwas Guavensauce und Rhababer sowie ein paar Johannisbeeren. Ebenfalls sehr lecker und ein schöner Abschluss.

Panna Cotta / Guave / Rhabarber

Das „Tanica“ hat das Zeug dazu, sich zu einem Stammlokal zu entwickeln. Die Küche, die sich eigentlich gar nicht recht einsortieren lässt, weil sie munter cross-over kombiniert, worauf sie Lust hat, ist bei allem, was wir bisher probiert haben, sehr lecker. Klug reduziert ist nicht nur die Karte, sondern die Gerichte selbst auch. Das macht sie leicht zugänglich, sorgt aber trotzdem für die ein oder andere Überraschung. Und da, wo sie nicht überrascht, überzeugt sie mit großer Geschmacksfülle.

Der Service ist charmant, locker, aufmerksam und kompetent. Was also will man mehr?
Ach ja: neugierig sein auf die nächste Weinkarte. Wir kennen das Thema jetzt bereits. Verraten es aber nicht...

Mathieu Müller arbeitet zur Zeit als Sommelier und Geschäftsführer im Restaurant „Tanica“ und hat dort ein besonderes Weinkonzept eingeführt: Alle zwei Monate wird die Weinkarte komplett geändert und alle 60 Positionen werden ausgetauscht. Etwa 30 Weine davon sind sogar glasweise verfügbar.
 
Da die Toskana auch schon dabei vertreten war, sollte das Thema Italien für ihn also ein Heimspiel sein (was fast schon ein unsachlicher Einwurf ist; denn ein Sommelier hat vielleicht ein Lieblingsgebiet, kennt sich aber (fast) überall aus).
 
Mathieu Müller begann seine Ausbildung klassisch mit einer Hotelfachlehre und bildete sich zusätzlich im Getränkebereich fort und arbeitete in führenden Häusern. Er brachte es zum Chefsommelier im 3-Sterne-Restaurant Vendôme in Bergisch-Gladbach und dem Gourmetrestaurant Gut Lärchenhof (1 Stern Guide Michelin) in Pulheim. Seine ruhige Art und sein kundiges Wissen werden von Restaurantgästen allgemein hervorgehoben.
 
Für mich ist es erfreulich, immer wieder mal neue „Getränke-Berater“ kennen zulernen. Bei  YouDinner waren das bisher schon beeindruckende Persönlichkeiten: Romana Echensperger, Marco Franzelin oder Vincent Moissonnier sowie Volker Seibert.
 
Jeder zeigte großes Wissen, aber auch unterschiedliche Herangehensweisen – und das macht jede (neue) Begegnung so spannend.
 
Ambiente
 
Den Kölner Weinkeller kenne ich vom Sortiment und den Räumlichkeiten her schon ganz  gut. Regelmäßig wird man als Kunde (wenn man sich dazu anmeldet) mit Informationen versorgt. Die „Schatzkammer“ ist dabei ein besonderer Ort. Hier werden vorzugsweise wertvolle Flaschen gelagert und es ist gleichzeitig ein Event- und Probenraum. Während der Geschäftszeiten ist er verschlossen und wird nur für besondere Veranstaltungen geöffnet.
 
Getränke 
 
"A" Brut Blanc de Blancs - La Ghidina Ancilla – Venetien
 
Ein Spumante - reinsortig aus Chardonnay vom Gardasee – gab es zur Begrüßung im Weinkeller vor dem Eingang zur Schatzkammer.
 
Gut gekühlt, fein perlend - ein guter Einstieg für erste Gespräche unter den Gästen.
 
Danach ging es zur langen Tafel. Die Gläser waren schon eingedeckt. Ein Teller für die kleinen Speisen stand bereit.
 
Mathieu Müller wurde kurz vorgestellt und er selbst berichtete über seine aktuelle Arbeit.
 
Schon kam die erste Runde der Probe mit zwei Weißweinen.
 
2015 Vernaccia di San Gimignano - Panizzi - Toscana
 
Die Rebsorte Vernaccia war mir bisher nicht bekannt. Die Reben wurden in Stahltanks verarbeitet. Der Wein war fast hell wie klares Wasser. Aber der Unterschied lag einmal in 13,5 % Alkohol und im feinen Geschmack nach Frischobst und Limetten.
 
2014 Langhe Anas-Cetta - Elvio Cogno – Piemont
 
Auch die Rebsorte Nascetta habe ich bisher nicht bewusst kennen gelernt. Die fast vergessene Rebsorte hat das Weingut seit etwa 1994 wieder ins Leben zurück zurufen. Der Wein präsentiert sich fein und elegant, mit Aromen von Wiesenblumen und Nuancen von exotischen Früchten.
 
Mir hat an diesem Abend die Vernaccia besser geschmeckt. Aber als Essensbegleiter kann ich mir beide Weine gut vorstellen.
 
Nach diesen beiden eher unbekannten Weinen aus sehr bekannten Regionen, kamen nun ein Wein aus dem Norden und ein Wein aus dem Süden zu Zuge.
 
2015 Quarz Sauvignon blanc - Cantina Terlan – Südtirol
 
Der Wein überraschte mit gehaltvoller Nase, breiten Aromen und langem Abgang. Auf jeden Fall nach meinem Geschmack – sicher gut zu Fisch und Meeresfrüchten.
 
2015 Grillo di Mozia - Tasca d´Almerita – Sizilien
 
Grillo ist eher wieder eine autochthone Rebsorte. Sie wurde früher gerne mit zum Dessertwein Marsala verarbeitet. Seltener wird sie sortenrein angeboten.
 
Neben dem kräftigen „Quarz“ ging der Wein für mich etwas unter.
 
Beide Weingüter haben eine gewisse Größe (Terlan began als kleine Genossenschaft und hat heute über 100 Mitglieder - Tasca d’Almerita verfügt heute über fünf Produktionsstätten – bekannt ist die Gruppe Regaleali). Das Angebot ist daher auch recht groß. Es gibt einfache und recht teuere Flaschen im Sortiment.
 
Nun ging es „Rot“ weiter.
 
2012 Pinot Nero Riserva Mazon - J. Hofstätter – Südtirol
 
Ein kräftiger, burgundisch anmutender Pinot, relativ dichte dunkle Farbe.
 
2013 Krafuss Pinot Noir - Alois Lageder - Südtirol
 
Die Lage Krafuss in Eppan-Berg liegt auf 430 - 450 m ü. d. M., nach Südosten ausgerichtet. Lehmiger, schotteriger kalkhaltiger Gletscherablagerungsboden bildet das Terroir.
 
Feine Aromen, etwas schlanker im Mund und heller in der Farbe.
 
Und Mathieu Müller wollte uns mit diesen beiden Weinen zeigen, was der Winzer aus seinen Reben machen kann, bei fast gleicher Höhe, ähnlichen Böden und nur wenige Kilometer voneinander getrennt. Beim Zeitpunkt der Ernte, bei der Selektion der Trauben, beim Ausbau etc. liegen dann die Unterschiede.
 
An diesem Abend schmeckte mir der Hofstätter einfach besser; aber sicher kann der sanftere Lageder bei anderen Gelegenheiten besser seine Stärken zeigen.
 
In der nächsten Runde stand Nebbiolo gegen Sangiovese im Fokus.
 
2012 Barolo Ravera - Elvio Cogno – Piemont
 
Barolo aus Nebbiolo wurde als Königin der Weine bezeichnet. Sie sind das Synonym für Qualität im Piemont. Allerdings waren sie früher auch jung wenig schmackhaft, erst nach längerer Reife zeigten sie ihre ganze Größe. Der moderne Mensch – obwohl er älter wird als früher – hat nicht diese Zeit zum Warten. Daher sank der Stern de Barolo einige Zeit. Aber die Winzer haben in der Zwischenzeit das Problem erkannt und machen ihre Weine heute etwas leichter.
 
2013 Poggio Valente Morellino di Scansano Riserva - Le Pupille – Toscana
 
Hinter Morellino steckt trotzdem Sangiovese. Das Gebiet Maremma ist in der Toscana nicht so bekannt wie Chianti oder Bolgheri mit den Superweinen Sassicaia oder Masseto etwa an der Spitze.
Aber der Einzellagen-Morellino von Elisabetta Geppetti hat schon etwas zu bieten.
Wie ein richtiger Cru, hat auch der Poggio Valente einen ganz eigenen Charakter. In die runde feine Art mischen sich kräutrige und konzentriert beerige Noten.
 
Auch dieser Wein überzeugte mich heute Abend in seiner Art noch mehr als der Barolo. Aber ein älterer Barolo hat mich eigentlich noch nie enttäuscht.
 
Zum Abschluss gab es noch eine Rarität aus der Magnum-Flasche.
 
2010 Riserva del Conte Magnum - Tasca d´Almerita – Sizilien
 
Aus dem Gut hatten wir schon einen Weißen an diesem Abend verkostet. Aber hier handelt es sich nun um ein Spitzenprodukt des Hauses.
Bei früheren Gelegenheiten habe ich schon den Rosso del Conte - eine Cuvée aus 90% Nero d´Avola und 10% Perricone – kennen und schätzen gelernt und in starker Erinnerung.
 
Der Riserva wird ganz traditionell für 26 Monaten in einem großen Kastanienholzfass ausgebaut. Von der Magnumausgabe wurden nur 300 Flaschen abgefüllt. Der Wein wird nur in Jahren erzeugt, wenn das Rebgut besonders ausgereift ist.
 
Erfreulich ist es für mich, dass die Rebsorte „Nero d´Avola“ eingesetzt wird. Sie ist vorherrschend in der Region, wird aber selten zu einem Spitzenwein gekeltert. Aber sie hat das Potential.
 
Mathieu Müller stellte am ganzen Abend sein Fachwissen völlig ohne Show in den Vordergrund. Er stellte die Weine ruhig und sachlich vor, beantwortete gerne alle Fragen; aber er überließ es jedem Gast sein eigenes Urteil zu finden. Er arbeitete nur Gegensätze oder Gemeinsamkeiten heraus – eben kein „Parker“, der Punkte vergibt und damit Ranglisten erzeugt und den Markt damit beeinflusst.
 
Unser Sommelier steht damit in der guten Tradition: „Weintrinken ist eine der subjektivsten menschlichsten Wahrnehmungsformen, die es gibt. Sie wird beeinflusst von vielen Nebensächlichkeiten, wie zum Beispiel Tages-, Jahres- oder sogar der Uhrzeit, aber auch von Licht, Luft und Luftdruck, Stimmung, Gesellschaft, Essen, Gläserform und insbesondere von den eigenen Vorlieben des Verkosters“ (Hendrik Thoma).
 
Fazit
 
5 – unbedingt wieder
 
(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)
 
Datum des Besuchs: 26.06.2017 –abends – eine Person

Eine Bar ist ein Lokal, in dem vorrangig (alkoholische) Getränke ausgeschenkt werden aber auch kleine Gerichte zu haben sind, lautet die Definition.
Das hört sich unspektakulär an.
Und es gibt auch viele Lokale, die sich so nennen, aber mich nicht wirklich ansprechen
Doch ein Besuch in einem liebvoll ausgestatten Lokal mit entsprechenden feinen Getränken und engagierten Personal wird am Ende zu einem Erlebnis.
 
Und das Seiberts entspricht genau meiner Vorstellung einer Wohlfühloase.
 
Schon optisch überzeugt die klassische Form: Die Theke (englisch: bar) sowie die dazugehörigen Regale für Flaschen und Zubehör dahinter, stehen im Mittelpunkt.
 
Davor eine Reihe von gemütlichen Hockern und einige Couchtische mit bequemen Polstersitzen für die Gäste. Der Barkeeper steht bereit, um seine Cocktails frisch vor unseren Augen zu mixen.
 
Solche Bars gab es lange Zeit fast nur in größeren Hotels. In Köln seit drei Jahren auch in der Nähe des Rudolfplatz – und sogar als unabhängiger Betrieb.
 
Als YouDinner wieder den Kurs im Seiberts im Programm hatte, konnte ich nicht widerstehen.
Und es war eine richtige Entscheidung: andere Cocktails, neue TeilnehmerInnen, ganz viel Spaß waren das Ergebnis
 
Entsprechend der Jahreszeit lag der Schwerpunkt auf frischen, fruchtigen, leichten Cocktails.
 
Die verkosteten Getränke und Speisen 
 
Da bei Seiberts klassische Cocktails und eigene Kreationen im Vordergrund stehen, gibt es hier keine einfachen Becher oder Gläser mit Schirmchen und Strohhalm mit  Hauptsache viel Alkohol.

Die ausgesuchten Zutaten werden auch stets in ansprechenden und passenden Gefäßen präsentiert.
 
Volker Seibert ist auf seinem Gebiet einer der ganz Großen in Deutschland. Er ist dabei ein absoluter Perfektionist. Für ihn gilt nach meiner Meinung der Spruch von Ferran Adrià, dem spanischen Ausnahmekoch: „Es geht nicht darum, besser als jemand anderes zu sein, sondern besser als am Vortag.“
 
So nahmen wir also nach der herzlichen Begrüßung einen der schönen Plätze an der Theke ein und begannen mit dem Begrüßungsdrink.
 
Dazu gab es schon einen kleinen Teller mit Schinken-Spargelröllchen, geräucherten Lachs auf Nussbrot und etwas Salat.
 
„Erdbeerträumchen“
 
Hausgemachtes Erdbeeren-Sorbet mit Apricot Brandy bitter truth und Rose Champagner war gemischt worden und mit essbaren Blüten und etwas Blattgold verziert worden. Durch leichtes Umrühren löste sich das Eis etwas auf und verband sich mit den anderen Zutaten zu einem erfrischenden Cocktail. Die Kohlesäureperlen aus dem Sekt hinterließen noch etwas prickeln auf der Zunge.
Schon waren wir – 12 Gäste – weg vom Alltag und in bester Stimmung.

Three Wishes
 
In drei Kammern sechs Stunden lang im Cold Drip-Turm mazerierter Gin bildet die Grundlage und wird mit getrockneten Campari (1970) Rädern, Grapefruit-Zesten, Zitronengras, grünem Kardamom, Zitronenmyrte, Thymian und rotem Szechuanpfeffer vereinigt.
 
Volker Seibert hat noch Campari aus früheren Jahren, als die Rezeptur noch anders war. Wir konnten den Unterschied im Parallelverkosten leicht bemerken: damals 30 Prozent Alkohol und deutliche Aromen von Kräutern und leichter Bitterkeit – heute gefällig mit weniger Umdrehungen und mehr Süße und weniger Kanten (eine Anpassung an den Markt?).
 
Auch dieser Klassiker aus der Barkarte (https://seiberts-bar.com/data/Seiberts-Barkarte-Preview.pdf) mundete mir ausgezeichnet.
 
Bocuse d’Or Selection 2009
 
Die Basis sind Lillet & Kirschlikör, Bittere & Säure: Vollreifer Kirschlikör mit abgestimmter Süße vereinigt sich mit dezentem Aperitifwein zu einer geschmacklichen Harmonie. Grapefruitaromen und Limettenextrakte bringen diese Kreation zur perfekten Balance.
 
Diesen Cocktail entwickelte Volker Seibert zum Finale dieses berühmten Kochevents und bekam dafür viel Anerkennung. Da ich eher ein Faible für herbe Noten habe, war dieser Cocktail für mich ein Ausflug in die sanften Regionen.

Highball
 
Irish Whisky, Ginger Ale, Birnen-Cidre
 
Den verwendeten Birnen-Cidre kannte ich von einer Weinprobe bei Vincent Moissonnier. Er schmeckt schon pur als Aperitif ganz außergewöhnlich gut. In der Verbindung mit einem nicht zu herben Whisky und der Limonade war der Drink für mich großartig.

Negroni Rote Bete
 
Erfunden hat den Negroni, so sagt man, der italienische Graf Camillo Negroni. Der Adlige suchte einst sein Glück in Amerika und nachdem es dort mit dem Ruhm nicht so recht klappen wollte, kehrte er in seine Heimat Florenz zurück. Nach seiner Ankunft orderte sich Graf Negroni erst einmal eine Mixtur aus Wermuth Campari und Sodawasser, die er so aus Amerika schon kannte. Der Barkeeper vermutlich mitleidig ob des verdrossenen Grafen, ersetzte das Sodawasser kurzerhand durch Gin.
Bis heute sind das die klassischen Zutaten, die zu gleichen Teilen standardmäßig in den Negroni gehören. Und da kann man sich schon denken, dass er ziemlich herb und bitter schmeckt. Serviert wird der Negroni auf Eis in einem Tumbler-Glas, geschmückt und angereichert wird er mit einem Orangenschnitz.
Während der Negroni Week (diese war dieses Jahr 7. bis 11. Juni – wir waren also gerade noch darin) experimentieren ambitionierte Barkeeper auf der ganzen Welt mit verschiedenen Zutaten. Seiberts war mit dabei und integrierte in diesem Jahr Rote Bete in den Drink: Rote Bete Geist , Vermouth, Campari 1970 und Parmesan-Schnipsel und Rote Bete-Chips.
 
Wir konnten den Bete-Geist pur probieren. Er war klar und duftete wie frische Bete. Mir hat diese ungewöhnliche Kombination sehr gut geschmeckt. Ich bin aber auch ein Bete-Fan; zur Zeit arbeite ich zu Hause gerne mit Ringel- und gelber Bete (als Salat oder im Ofen mit Weichkäse überbacken).

Nun kam eine kleine Essenspause. Im „Garten“ war ein Büffet aufgebaut; es waren Käse- und Metthappen (kölsche Tapas), Wurst-Salat, Mini Quiche, Gemüsestreifen und ein gemischter Salat dabei.
Diese deftigen und gut gewürzten Speisen schmeckten sehr gut. Die TeilnehmerInnen kräftigten sich für die nächste Runde und wir unterhielten uns über die Drinks, die Tapas und über Gott und die Welt.
 
Dann folgte die zweite Halbzeit.
 
Old Fashioned
 
Jamaica Rum Plantation 2001.  Schoko-Minze-Brand von Stählemühle
 
Dieser Klassiker wird stets aus Rum oder Whiskey mit etwas Bitter (Angostura) und einer Zuckerquelle (Rohrzucker, Sirup etc.) - natürlich auf Eis - gemixt.
Das besondere heute war der Schokominze-Brand und ein Espuma daraus. Wir konnten wiederum die Zutaten auch einzeln verkosten.
 
Lemon Curd Daiquiri


Hausgemachter Ananasrum , Martinique, Hausgemachter Lemon Curd
 
Der Duft war betörend. Der Geschmack nicht minder. Der Cocktail war cremig und köstlich – wie ein Dessert.
Die Einzelkomponenten probierten wir – der „Grundlagenrum“ hatte 70 Prozent und war sehr scharf und sprittig. Aber nach zwei Wochen mit Ananasstücken war er fruchtig und aromatisch. Den selbst gemachten Lemon Curd könnte ich pur löffelweise verputzen und ich erinnerte mich, dass wir zu Hause ein Glas haben und damit eine Nachspeise machen wollten – das muss jetzt bald geschehen!
 
Julep
 
Bourbon , Minze, Zucker
 
Die köstliche Zusammenstellung aus frischer Minze, Zucker, Eis und Whiskey war ein weiterer Höhepunkt.
Die Herstellung war ebenfalls ein Erlebnis. Frische, aromatische Minze wurde lange gemörsert und mehrmals mit Eisstücken vermengt. Das durften wieder einige Teilnehmer übernehmen.
Dann wurde das Minze-Eis-Gemisch in Kupferbecher gefüllt. Damit empfindliche Zähne nicht mit der großen Kälte zu stark in Berührung kommen, wird ein Speziallöffel in des Getränk gesteckt und – ausnahmsweise auch Strohhalme dazugefügt.
 
Ich habe noch selten ein so minziges Getränk verkostet; kein Tee kann da mithalten. So mag ich Minze gerne.
 
Klassischer Negroni und Erdbeersorbet
 
Schließlich war Negroni-Woche und so war der Klassiker aus Gin, Campari und rotem  Vermouth mit einem riesigen Eis-Würfel ein würdiger Abschluss. Das Eis im Seiberts ist aus aufbereitetem Wasser und in einer besonderen Eismaschine aus Japan hergestellt. So taut das Eis kaum. Man kann über eine Viertelstunde oder länger immer wieder an dem Cocktail nippen und die Entwicklung der Aromen verfolgen – zum Beispiel wie die gedörrten Orangen-Räder Geschmack abgeben.
  
Fazit
 
5 – unbedingt wieder: zu einem Drink oder zu einem Kurs.
 
(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)
 
Datum des Besuchs: 11.06.2017 – nachmittags – eine Person