Region Sylt

 
Tatsache ist, dass so ein Abend für uns weder erholsam, noch entspannend ist. Es ist für uns einfach zu viel Sitzzeit. Ein besonderes Erlebnis war es trotzdem.

Alles war, einem Zweisterner angemessen, weitgehend perfekt. Da meine Frau wusste, dass sie höchstens die Hälfte der angebotenen Speisen essen würde, entschloss sie sich, den Fahrdienst zu übernehmen. Söl’rings Hof hätten wir nicht besucht, hätten wir nicht einen Gutschein über 260 Euro gehabt, den sie beim Abschied aus dem Berufsleben von ihren Kollegen bekommen hatte.

Das Restaurant zu finden, war nicht ganz leicht. Hinweise an der Hauptstraße gibt es nicht, auch kein normales Emaille-Straßenschild. Ein dunkles Holzschild, auf dem “Am Sandwall” stand war der einzige Hinweis. Kurz vor 19:00 Uhr waren wir da.

Der Parkplatz zum Restaurant befindet sich ca. 50 m weiter unterhalb. Der Weg nach oben sortiert die Damen mit 7-10 cm Stiftabsätzen schon einmal aus. Der Weg war mit klassischen “Katzenköpfen” gepflastert.

Begrüßt wurden wir durch Herrn King, der uns in die erste Etage führte, nachdem eine junge Dame unsere Reservierung überprüft hatte. Dort brachte er uns zu unserem Tisch im Hauptgastraum und erklärte kurz die Taschenablage. Herr King wirkt übrigens in der Realität weit sympathischer als im TV.

Wir nahmen Platz und nahmen die Masken ab. Die Tische haben einen mehr als coronagerechten Abstand und waren perfekt eingedeckt. Die Sessel mit cremefarbenen Leder und Kanten aus poliertem Holz hatten eine Besonderheit, eine ausziehbare Fläche links für die Taschenablage, ungewöhnlich und schlau.
Die Wände des Restaurants sind strukturiert grau gehalten, eine Fototapete auf Augenhöhe lockert es auf. Die Griffe an den Türen sind offensichtlich handgeschmiedet.
 
Um 19:15 Uhr sahen wir keinen einzigen freien Tisch mehr.

Erstaunt waren wir über die große offene Showküche am Rand des Gastraumes, in der regelhaft sechs Köche werkelten. Herr King war nach der Begrüßungszeit durchgehend in der Küche und arbeitete engagiert mit. Während des Abschlussputzens ging er zu einigen Tischen, um Stammgäste persönlich anzusprechen.

Wir wurden nach dem Wunsch für einen Aperitif gefragt. Meine Frau gab bekannt, dass sie den Abend alkoholfrei verbringen möchte. Damit war die Wasserpauschale (9.-) für uns beide gebucht. Ich nahm einen Rieslingsekt von von Buhl (16.-). Was meinen Wein angeht, bot mir meine Servicedame an, Frau Ring, die Sommelière, zu bitten, mir ein paar Flaschen aus dem Keller zu holen. Dies erschien mir übertrieben und ich äußerte den Wunsch nach einem Saar-Riesling von der hier sehr fortschrittlich auf einem Tablet dargebotenen Weinkarte. Umgehend stand Frau Ring an unserem Tisch und fragte, ob ich wisse, dass dieser nicht ganz trocken ausgebaut sei. Ich wusste es nicht und bat um eine Alternative, nachdem ich ihr gesagt hatte, dass ich gern einen jungen knackigen Riesling hätte. Mit einem 2016er Riesling von von Buhl (60.-)erschien sie wieder am Tisch und schenkte mir einen Probeschluck ein. Nach Zustimmung füllte sie mein Glas und deponierte meine Flasche in einem voluminösen Eiseimer im Servicebereich zwischen den Gasträumen.

Dort wartete auch der Servicewagen für Austern und Kaviar auf seinen Einsatz der in der folgenden Zeit an jeden Tisch geschoben wurde. Wir lehnten das Angebot dankend ab, obwohl die Preise nicht übertrieben waren (Auster natur 5.-/Stück).

Während der Hauptspeisezeit wurde der Wagen ausgetauscht gegen einen Käsewagen. Darauf befanden sich mehrere Käsestücke unter hohen Glasglocken, Früchtebrot und Fruchtsenf.
Die Speiskarten lagen eng gerollt und mit Bast zusammen gehalten auf den Servietten (60 X 60) jedes Platzes. Das Kartenmaterial war dickes semitransparentes Papier.

Das Servicepersonal war bis auf Frau Ring einheitlich in dunkelblau gekleidet (Blazer und Hose/Rock). Es waren eine Menge Menschen, und sie waren alle stetig eilenden Schrittes unterwegs, wirkten aber immer sehr freundlich und nie hektisch.
 
Die „Einstimmung“ wurde an unseren Tisch gebracht, ungewöhnlich auf dem Boden von kleinen umgedrehten Keramikschalen platziert. Diese ungewöhnliche Fingerfood-Präsentation war Corona geschuldet. Außerhalb einer solchen Einschränkungszeit werden die Sachen in Kästchen auf Steinen, Muscheln etc. dargebracht. In der Corona-Zeit darf aber nichts vom Gästetisch zurück in die Küche, was nicht den Weg über den Geschirrspüler genommen hat. Ich war etwas verunsichert und fragte, wie man die Happen essen solle: einfach mit den Fingern. Es waren vier kleine Kunstwerke.

Ein hausgebackenes noch warmes und sehr knuspriges Kartoffelbrot wurde mit einem Schälchen einer äußerst luftig aufgeschlagenen leicht gekräuterten Butter serviert.

Das Ende der Einstimmung bildete ein Wachtelei, zu dem eine Champignon-Essenz angegossen wurde. Die Herstellung dieser Köstlichkeit bleibt für mich ein Rätsel. Im Mund nahm man eine dünne gallertartige Hülle wahr, die beim Platzen eine unglaublich köstliche Creme mit eingelegtem Perigordtrüffel fei gab. Es war eine große Freude, die Portion meiner Frau ebenfalls zu bekommen.

Unsere Servicedame sagte, nun werde es ernst und servierte den ersten Gang (Huchels Alpha). Das waren längs geschnittene Streifen einer alten, perfekt gegarten Spargelsorte, die ansprechend gekringelt auf dem Teller dekoriert waren. Inmitten des Spargels war ein mit Blüten dekorierter Klecks eine stark eingedickten Hollandaise. Wie schon beim Wachtelei hat man im Söl‘rings Hof verinnerlicht, dass Fett nun einmal ein toller Geschmacksträger ist. Ein Gourmetlöffel war zum Glück mit eingedeckt, um die sehr intensive angegossene Spargelessenz auszulöffeln.

Da wir uns in aller Bescheidenheit für das 6-Gang-Menü (214.-) entschieden hatten, wurde der Makrelengang übersprungen und Hummer folgte. Auch hier wieder war das Arrangement äußerst kunstvoll. Eingerahmt waren die vier Hummerteile auf einer sehr dunklen Soße von längs geschnittenen und gerollten Möhrenstreifen, in die diverse Blüten gesteckt waren.  Der Hummer war saftig und intensiv. Zur Begleitung wurde ein wenig extrem knuspriges Hummerbrot serviert, mit dem man die ebenfalls servierte helle Hummer-Kräuter-Creme dippen konnte.

Gang Nummer drei bildete ein Stück glasig gebratener Steinköhler, der mit einem hauchdünnen Streifen Räucheraal belegt war.  Auch hier wieder eine cremige Soße, in der als frische Komponente Rettichscheibchen lagen. Die Räucheraalkomponente sorgte für einen kräftigen Geschmack des zarten Fisches.

Mit Gang vier erfolgte der Übergang zum Fleisch. Ein ordentliches Stück Perlhuhn unter einer knusprigen Kruste auf einer sehr schmackhaften Soße mit Eiszapfen, Erbsen und winzigen Pfifferlingen. Da die Pfifferlinge alle auf meinem Teller landeten, kam ich in den Genuss vieler kleiner Sandkörner. Das Fleisch in seiner Zartheit und Saftigkeit entschädigte aber perfekt. Die Erbsen waren extrem frisch und knackig. Die Pifferlinge aß ich alle hintereinander auf, weil ich darauf achtete, den Kiefer wieder zu öffnen, kurz vor der kompletten Konklusion der Zähne.

Salzwiesenlamm bildete Gang fünf. Das sicher sous vide gegarte Fleisch war gleichmäßig rosa bis zum Rand und war kunstvoll arrangiert mit vier Bete-Zubereitungen und hatte einen sahnigen Soßenspiegel. Frische Senfkörner gaben der Sache zusätzlichen Pfiff.

Unser letzter und sechster Gang war das Dessert aus Himbeeren und Sylter Rose, die als drei verschiedene Sorbetsorten arrangiert waren und auf Vollmilchschokolade bzw. Keks lagen. Gekrönt waren die Sorbets von hauchdünnen Himbeerchips. Eine kleine Salbeizweigspitze steckte in einer der als „Rosen“ dekorierten Himbeeren.
Wiederum auf den Böden kleiner umgedrehter Keramikschälchen wurden die Petit fours präsentiert. Sie waren wieder herausragend gut und sehr kunstvoll gestaltet, so trug die Kirsche einen nachgebildeten Stängel aus dunkler Schokolade.

Die Rechnung bekamen wir wiederum eng gerollt. Wir konnten sie am Tisch per EC-Karte begleichen und bekamen dann die Endfassung der Rechnung. Ich legte einen Fünfziger als Trinkgeld dazu.

Herrn King müssen wir hohen Respekt zollen, weil er nicht nur geschäftstüchtig, sondern auch sehr fleißig ist. Sein Serviceteam arbeitet hervorragend. Wenn ein Gast auf der Toilette war, kam sofort jemand von Service mit zwei großen Gebäckzangen, um die Serviette ordentlich zusammen zu legen, ohne sie anzufassen.

Meine Preis-Leistungs-Bewertung fand meine Frau falsch, weil ja alles extrem arbeitsintensiv gewesen sei. Ich stehe dazu, wenn Wein mit den Faktor 12 gesteigert wird (was auf meinen Deidesheimer Hergottsacker natürlich nicht zutrifft).

Um 23:00 Uhr waren wir wieder in unserem Ferienhaus in Kampen.

Da ich wusste, dass es heute teurer würde, bin ich selbst gefahren 

Wir hatten wieder von Hannover aus reserviert. Herr Diehm, der Chef, erwartete die Besucherströme am Stehpult. Er war um 18:00 Uhr schon wieder so in Aufruhr, dass meine Frau ihm sagen musste, dass er unseren Reservierungsnamen bereits durchgestrichen hatte. Er suchte nämlich recht verzweifelt. Es war ja auch schon zwei Minuten her, seitdem wir eingetroffen waren. Den erforderlichen Eintrag in die wieder einmal offenen und nicht DSGVO-konformen  Listen erledigte ich elegant und schnell mit meinem Kugelschreiberstempel. Herr Diehm beschied uns mit einer Handbewegung, gleich ums Eck Platz zu nehmen, war aber schon wieder abgewandt Zu unserer Verwunderung stand dort ein Vierertisch. Das genervte  Verscheuchen ließ dann auch nicht lange auf sich warten. Die laminierten Karten mit reduziertem Inhalt hatten wir schon vor uns, und das San Pellegrino(8,50) war eingeschenkt. Wir erledigten den Umzug aber ohne Murren. Es wäre ein Leichtes gewesen, die Tische ein wenig zu verrücken, so dass es gepasst hätte. Ich habe einmal überlegt, wie ich als ehemals recht erfolgreicher Dienstleister mit der Situation umgegangen wäre. So nicht.  




Hektik war auch allen anderen Servicemitarbeitern anzumerken. Wenn man gerade die liebevolle Aufmerksamkeit eines 5-Sterne-Superior-Hotel, dem Fährhaus, erlebt hat,  fällt einem das doppelt auf. Natürlich unterscheiden sich die Personalschlüssel extrem. 




Der für uns zuständige Servicemann arbeitet sehr effizient. Er gehört zum Stammteam und wir kannten ihn aus dem Vorjahr. Die Vogelkoje sucht aber auf ihrer Homepage Mitarbeiter für Service und Küche. 




Pflichtgemäß trug er eine recht große Schiefertafel mit den Tagesangeboten an unseren Tisch und sagte seinen Prolog auf. Wir wussten aber, was wir wollten, unterbrachen seine Annonce nicht und bestellten sofort, als er die Tafel absetzte: 




Zwei Gläser Champagner, Alfred Gratien, weiß (14,50), einen halben Liter Waßmer Spätburgunder (29.-), zweimal Sommersalat(14,50) und zweimal Holsteiner Rinderfilet(48.-, einmal medium, einmal medium rare. 




Das Amuse gueule wurde gebracht, drei Sorten sehr schmackhaften Brotes, diesmal kein Entenschmalz, 

sondern ein dezent gewürzter Quark und der übliche Haufen Oliven und Sundried Tomato.  

Brot in Zinkwanne



Als eine weiblich Servicekraft unseren Tisch passierte, wiesen wir noch einmal darauf hin, dass wir Champagner bestellt hatten. Das ging dann ganz schnell. Unser Servicemann tauschte eilig unsere eingedeckten Messer gegen Steakmesser und nahm mir alle Gabeln weg. Auf meinen Hinweis, dass wir auch einen Salat bestellt hatten, begann er zu blättern und revidierte dann sein Vorgehen.  




Der Umgang mit der Pandemiebedrohung ist hier insgesamt eher lax. Immer wieder sah man beim Personal Masken ohne Nasenintegration oder ganz am Kinn. Herr Diehm, der Chef, bot in keiner Weise ein Vorbild für seine Mitarbeiter. Das Abwischen der Tische und der Karten erfolgte in der Vogelkojenhektik natürlich auch nicht so, wie es sein sollte. 30 Sekunden Wischzeit sind nun einmal notwendig für die Oberflächen. 



Sommersalat von oben

Unser Sommersalat traf ein und entschädigte für Vieles. Solche Salate sind einfach selten zu bekommen. Es war eine enorme Vielfalt an Blättern (Rote Bete, Spinat, Rucola, Feldsalat, Frisée, Lollo, Blattsalat, Endivie. Radicchio) und wieder viele hauskandierte Walnusskerne. Auch viele Kirschtomaten und rote Grapefruit waren zu finden. Das Dressing war schmackhaft und pikant. Das Brot vom Amuse war hinreichend, auch zur Salatbegleitung. Endlich kam dann auch der Rotwein, von dem ich mir nur ca. 100 ml genehmigte. Ich ließ mir nun mein Erdinger alkoholfrei(6,50) bringen. 




Nach unserer Zufriedenheit wurde mehrfach von verschiedenen Servicekräften gefragt.  



Holsteiner Weiderind

Zeitnah trafen unsere Hauptgerichte ein. Die Teller waren gut vorgewärmt. Wiederum fand sich eine enorme Gemüsevielfalt auf unseren Tellern (grüner Spargel, Zuckerschoten, Topinambur, Teltower Rübchen, Pastinake, grüne Bohne, Schwarzwurzel, Pfifferlinge,Kartoffelgratin). Die traumhaft gute frische Béarnaise würzte alles buttrig und harmonisch. Das Fleisch war sehr herzhaft und geschmackvoll. Die nochmals abgefragten Gargrade waren perfekt getroffen. 




Als wir unsere Teller geleert hatten, waren wir uns einig, grenzwertig abgefüllt zu sein. Trotzdem wollten wir uns die imposante Fontaine rouge (Erinnerung aus dem Vorjahr) nicht entgehen lassen und bestellten deshalb eine Portion für uns beide. Ich war begeistert, als zwei Gläser auf den Tisch kamen und nahm an, dass die sehr große Portion (Erinnerung aus dem Vorjahr, siehe dort) geteilt worden sei. Erst beim Blick auf die Rechnung stellte ich fest, dass zweimal der volle Preis (13,00) berechnet worden war. Das war etwas herb für diese kleinen Ausführungen (dezent gezuckerte Erdbeeren, eine Nocke Erdbeersorbet, darüber geschüttete Mascarpone-Sahne und goldener Crunch an der Oberfläche. Was das war, weiß ich nicht. Die Knusperteile hatten sehr viel Ähnlichkeit mit Gold-Inlays vom Zahnarzt. Immerhin schmeckte das Dessert hervorragend. 

Kleine Fontaine rouge


Golden Crunch

Zahlen konnte ich am Tisch mit der EC-Karte. Wir erkundigten uns noch nach den Modalitäten für ein Essen von der Tageskarte und dem Außer-Haus-Verkauf. Wir beschlossen, es bei diesem einen Abendbesuch zu lassen. Wir haben es so empfunden, dass das Fährhaus beim Service in einer anderen Liga spielt, das Essen aber in der Vogelkoje eine Klasse höher anzusiedeln war, das Preis-Leistungs-Verhältnis aber schlechter ausfiel. Wir schlenderten bei leichtem Regen zum Parkplatz und stellten fest, dass die Dichte der Oberklasse-Autos sehr zugenommen hatte (Tesla 100 S, 7er, S-Klasse, G-Modelle, Porsche, Jaguar). 

Seit Mittwoch und mit durchgängigem Kaiserwetter sind wir wieder auf unserer Lieblingsinsel. Kurz nach der Sommersonnenwende machen sich diese 350 km in Richtung Norden natürlich sehr bemerkbar. Nicht nur, dass man draußen sowohl um 4:45 Uhr, als auch 23:00 Uhr bei Tageslicht Zeitung lesen kann. Nein, auch den Sonnenaufgang wie den Sonnenuntergang aus dem demselben Fenster zu sehen, ist immer wieder etwas ganz Besonderes.  

Einen Tag brauchen wir immer zum Einleben und für die Einkäufe. Man will ja nicht viel mehr als 100 kg Material auf die Insel karren. 

Wenn dann der Champagner, das Bier, die Krabben, der Lachs und Gemüse im Kühlschrank sind, die Rapid-Ice-Manschetten durchgefroren sind, kehrt Ruhe ein. Heute soll dann noch eine Kiste Franken-Riesling eintreffen.  

Unsere ersten Restaurantbesuche hatten wir wegen Corona schon von Hannover aus reserviert. Wegen des Prachtwetters sollte die viktorianische Terrasse der Käptn Sellmers-Stube im Fährhaus Munkmarsch uns zuerst sehen. Ich beschloss weitgehenden Alkoholverzicht und fuhr selbst. 

Das Team des Fährhauses setzt die Corona-Vorgaben vorbildlich um. Um sicher vor Spontanbesuchern zu sein, war der normale Restaurantzugang geschlossen, und es wurde auf den Haupteingang des Hotels verwiesen. Dort innen stand an einem Stehpult die Chefin, Frau Simon, die uns zu unserer Freude und trotz Mund-Nasen-Schutzes auch nach einem Jahr sofort erkannte und uns erfreut zu unserem Tisch auf der Terrasse führte. Auch hier gibt es nun Schichtbetrieb (17:45 – 19:30 und 20:00 – 22:00 Uhr). 

Draußen wuselten fünf Servicekräfte an den Tischen entlang. Herr Stache, der Oberkellner, bediente den äußeren Außenbereich vor der Terrasse. Er nahm uns aber beim Vorbeilaufen wahr und steuerte sofort auf uns zu. Auch er freute sich offenkundig über das Wiedersehen und leitete eine Runde Smalltalk ein.  

Außer ihm gab es noch einen fest angestellten Servicemitarbeiter in Hoteluniform, der für unseren Tisch primär zuständig war. Er machte einen ausgezeichneten Job. Gefragt nach den drei jungen Damen im Service, die sich mit Hingabe und sehr liebevoll um die Gäste kümmerten, sagte er, es handele sich dabei um Praktikantinnen aus dem Süden. Wir haben das nicht weiter vertieft, denn der Süden beginnt ja für Munkmarscher schon in Hörnum. Die Tische waren eingedeckt mit Gläsern, brennender Kerze, Pfeffer- und Salzmühlen, einer beidseitig bedruckten Einmalkarte und einer Sukkulente. Ein wenig mehr Abstand zwischen den Tischen war gewährleistet durch schmale Servicestationen zwischen den Tischen. Dadurch entfielen die sonst immer am Schmiedegitter eingehängten Tabletts und dadurch leider auch die den Tischen zugeordneten Flaschenkühler. Unser Magnus feinperlig wurde also warm. 

Unser Servicemitarbeiter fragte nach einem Aperitifwunsch. Da wir nicht neu sind, orderten wir zwei Gläser Schloss Vaux weiß. Champagner trinken wir lieber aus unserem Kühschrank. Der Sekt kam mit gut beschlagener Flasche an den Tisch und wurde eingeschenkt.  

Als Amuse wurden Holzkästchen mit drei Sorten frischem Brot und zwei geschlosenen Miniweckgläsern mit aufgeschlagener Salzbutter und Quark und ein wenig Rohkost (Möhren-, Kohlrabi- und Gurkenstifte) an den Tisch gebracht. 

Wir hatten schon vorab gesehen, dass die Preise auf der Insel zum Coronaausgleich ein wenig gestiegen waren, so kostet nun das 180-Gramm-Filetsteak aus Australien mit Beilagen 42 Euro, die ganze Seezunge in der Vogelkoje 68 Euro. Das Vorspeisenangebot hatte sich zum Missfallen meiner Frau verändert, so dass sie nichts fand, was ihr schmecken würde. Deshalb fragte sie nach einem Blattsalat. Der Wunsch konnte erfüllt werden. Für mich sehr verlockend war die Schlemmerschnitte mit Rindertatar, Balsamico und Creme fraiche. Das Tatar war sorgfältig geschnitten und mutig gewürzt. Es lag auf einem Toastquadrat und schmeckte mir hervorragend. Die Fleischportion war prachtvoll.  

Als Hauptgericht wählte meine Frau das Rinderfilet, ich den Husumer Lammrücken, zum Dessert wir beide die Erdbeervariationen. 

Ich trank wieder ein Erdinger Weizen alkoholfrei, meine Frau hatte Probleme. Die Frage nach einem offenen Riesling wurde erst bejaht, dann aber wieder zurück genommen. Weiß und offen gab es nur die beiden Vorschlagsweine, einen Pinot grigio und einen Sancerre. Das war etwas schwach. Immerhin wurde der Sancerre frisch geöffnet, und meine Frau bekam einen Probeschluck.  

Recht schnell wegen der Zeitbeschränkung kamen unsere Hauptgerichte. Beim Filetsteak meiner Frau war der abgefragte Gargrad medium nicht ganz getroffen. Es kam medium rare. Aber meine Frau mochte es. Es wurde mit Markkräuterkruste, Estragon-Mousseline, Madeira-Jus, Kartoffeln und kleinem Gemüse (grüner bissfester Spargel, Möhren, Maiskölbchen) serviert. Die Mousseline hatte wohl einen Hauch 5-Gewüze-Pulver abbekommen. Meine Frau schmeckte ein wenig Anis.  

Mein dickes Stück Lammlachs kam medium well, aber saftig, weil es fingerdick mit Lardo gespickt war. Es lag auf schlotzig wie Risotto zubeiteten Fregola und ein paar sehr bissfesten Saubohnen. Ein paar geschmorte und dadurch herzhafte Tomatenstücke lagen noch auf dem Teller. Die Kräuterkruste auf dem Fleisch verlieh dem Stück einen feinen Geschmack und hielt es zart und saftig.   

Unsere Desserts waren variantenreich mit Sorbet, einem Chip, einem Ragout, frischen Erdbeeren, einigen Erdbeer-Marshmallowkügelchen und einem Cremeküchlein auf Bisquit aus Erdbeercreme in Schokoladencremeumhüllung. Für den Crunch waren noch zwei kleine Berge Cornflakes in weißer Schokolade hinzu gefügt. Wie üblich trank meine Frau zum Dessert noch ein Glas Schloss Vaux. Wir dachten an die Schokoladen-Bananen-Variationen des Vorjahres und waren uns einig, dass diese noch besser waren. 

Meine Frau machte einer der Praktikantinnen noch ein Kompliment wegen ihrer liebevollen Art. Sie freute sich sichtlich.  

Unser Servicemann bemerkte meine auf dem Tisch liegende EC-Karte umgehend und brachte die Rechnung und das Kartenterminal. Ich gab 20 Euro Trinkgeld in bar. Verlassen konnten wir das Restaurant durch den normalen Eingang.