Köln

Als YouDinner den Abend mit einem Menü zum Thema „Die Fantastischen Fünf“ ankündigte, war ich sofort sehr angetan. Klassische Gerichte von Kochlegenden sind mir stets willkommen.
Der Koch, der das bewerkstelligen sollte, war noch ein Geheimnis. So musste ich warten bis der Ort, die Gerichte und der Küchenchef kurz vor dem Event bekannt gegeben wurde.
Als ich las, dass es Marc Flogaus und sein Lokal sein wird, war ich ganz entspannt und freute mich noch mehr, dass ich den Termin frühzeitig gebucht hatte.

Service

Neben den Kellnerinnen kam auch Marc Flogaus bei jedem Gang an den Tisch und erklärte die Speise. Er wies auch darauf hin, dass Fleischprodukte im eigenen Haus hergestellt bzw. aus der Familien-Metzgerei Flogaus bei Stuttgart stammen (also Schinken, Wurst, Pâté etc.). Fisch kommt aus den Gewässern um Island und handelt sich um Angelware.
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DAS MENU

Vorneweg:

Marc Flogaus ließ es sich nicht nehmen auch einige Grüße zu servieren.

Hausgebackene Sauerteigbrötchen – Kümmelspeck / Kalbsleberwurst / Butter

Das Brot ist frisch und knackig. Der Speck ist würzig und zart. Besonders hat mir jedoch die Leberwurst geschmeckt.

Metzger's Himmel und Ääd - Apfel / Hausgemachte Blutwurst / Röstzwiebeln

In einem kleinen Glas strecken sich mir knusprige Zwiebelstücke entgegen. Darunter steckt die sanfte aber gut abgeschmeckte Blutwurstscheibe. Der Apfel ist leicht gebraten und noch knackig. Unten ist ein köstliches Kartoffelpüree eingefüllt. - Davon könnte ich auch eine größere Portion jederzeit vertragen.

Metzger's Wiener Schnitzel - Kartoffeln / Gurke / Preiselbeeren

Auch das kleine Schnitzelstück ist fein paniert und saftig. Zitrone und Marmelade befinden sich mittig auf dem Fleischhappen. Darunter ist ein frischer Kartoffelsalat mit Gurkenstückchen. - Diese kleinen Speisen machen Freude auf das eigentliche Menü.

Unser Koch kreierte ein fünfgängiges Menü rund um seine Lieblingsgerichte in Erinnerung an Küchengrößen in Deutschland:

DIE FANTASTISCHEN FÜNF

1: HOMMAGE AN KLAUS ERFORT***
TATAR||KARTOFFELCHIPS |LIMETTENMAYONNAISE |EIGELB

Als Marc noch in der Ausbildung war, ergab sich einen Besuch beim Drei-Sternekoch.
Das Fleisch – vom Black Angus - war ganz fein geschnitten und leicht gewürzt. Dann wurde es in eine quadrische Form gebracht – in der Größe eines Fischstäbchens oder eines Holz-Bauklotzes für Kinder erinnernd.
Der Geschmack war hauptsächlich vom Fleisch getragen, denn Salz war für mich kaum zu spüren. So wurde die Natürlichkeit unterstrichen. Wenn ein Tatar etwas gröber geschnitten ist, gefällt mit persönlich das besser. Auf einem Stück befand sich der innen flüssige Dotter eines Wachteleis und dem zweiten etwas Majonäse. Die Kartoffelchips waren knusprig. Etwas Friséesalat mit einem feinen Dressing rundete den Teller ab.

2: HOMMAGE AN HARALD WOHLFAHRT***
STEINBUTT||FENCHEL |ORANGE |SAFRAN

Die Crew vom Schlosshotel Bühlerhöhe war in der Schwarzwaldstube seinerzeit zu Gast.
Das Fischfilet war kurz gebraten und hatte eine feste Konsistenz. Der Geschmack war leicht nussig und das Fleisch war saftig. Etwas Dill und die kleinen Orangenfilets bekrönten den Butt. Eine feine aufgeschäumte Jus mit Safran bedeckte den Teller. Die Fenchelstücke waren waren relativ groß belassen. Sie waren nur kurz in der Pfanne angebraten worden. Dadurch hatten sie noch ordentlich Biss und noch die Aromen des rohen Gemüses. Ich mag Fenchel gerne und er darf für mich nicht weich gekocht sein.

3: HOMMAGE AN VINCENT KLINK*
MAULTASCHEN||SPINAT |ZWIEBEL |PETERSILIE

Als gebürtiger Schwabe und aus einer Metzger-Familie kommend, durfte die Maultasche nicht fehlen. Und Vincent Klink gilt als die schwäbische Legende im Bereich Kochen.
Der Nudelteig war weich und elastisch, die Oberseite war kross überbacken. Das Brät innen war gut gewürzt. Schlotzige Zwiebeln befanden sich unter und über der Tasche. Das Gemüse war leicht blanchiert und hatte noch leichten Biss. Zur Dekoration gehörten noch Blutapfer-Blätter.
Der Teller war schön angerichtet; sicher auch schmackhaft und stimmig. Aber ich bin kein Schwabe und kann diesem doch insgesamt weichen Gericht (noch) nicht viel abgewinnen.

4: HOMMAGE AN HEINZ WINKLER***
RINDERFILET «ROSSINI»||GÄNSELEBER |KAROTTE |POMMES-DAUPHINE

Leider ist Marc diesem großen Koch nie selbst begegnet, aber er verehrt seine Art zu kochen.
Zum Hauptgang hat sich die Küche sogar die Mühe gemacht, das Gemüse - hier die Möhren - zu tournieren. In seiner Ausbildung durfte das Marc Flogaus zu genüge durchführen, heute macht er das nur selten. Aber wenn es um die Kochlegenden geht, darf es etwas mehr Dekoration und eine feinere Anrichtung sein.
Bei der Sauce war darauf geachtet worden mit Trüffeln zu arbeiten. Das Filetstück war rundum gebraten worden und hatte innen einen rosa Kern. Es schmeckte saftig und hatte noch Schnittfestigkeit. Salz und Pfeffer waren kaum verwendet worden, so kamen die Fleischaromen zum Tragen.
Die gebratene Gänseleber war dagegen kräftig in den Gewürzen und butterweich. Obenauf lagen einige geschmorte Gemüsestreifen.
Neben den noch bissfesten Möhren gab es auch noch leicht gedünsteten Broccoli. Die Kartoffelbeilage bestand aus knusprigen dünnen Kartoffelscheiben und frittierten Kroketten-Tupfern.

5: HOMMAGE AN HANS HAAS**
GRIEßSCHMARRN||SAHNE |BLAUBEEREN |VANILLEEIS

Ich mag diese süddeutsche bzw. österreichische Mehlspeise sehr gerne. Bewusst habe ich dabei jedoch noch keinen Grießschmarrn verkostet. Vom Mehl einmal abgesehen, kenne ich die Feinheiten bei Kaiserschmarrn und der Grießmachart nicht. Der Teig war gut gebacken, außen relativ fest und innen angenehm weich. Die Sahne war passend zum Pfannkuchen.

Die Beeren und das Eis ergaben einen kühlen Kontrast zum warmen Schmarrn.
Lecker war es; aber der Kaiserschmarrn bei Mario Lohninger in Frankfurt war vielleicht noch einen Ticken besser.

Es war ein schöner Abend mit prächtigen Gerichten, einem sympathischen Koch und interessanten Tischgesprächen.

Getränke

Liz still
Liz sparkling

Marc & Philipp (die beiden Partner stellen fertige Longdrinks her, so braucht man keine großen Vorräte an Grundzutaten und auch keinen Barkeeper): Basil Ball

Die Weinkarte des Hauses legt einen Schwerpunkt auf Deutschland und Österreich.

Andreas Bender, Mosel - Riesling Dajoar feinherb 2017
Herbert Zillinger, Neuland Welschriesling 2017 - Niederösterreich - Weinviertel 
Weingut Hebenstreit, Weißburgunder 2018 - Niederösterreich - Weinviertel 
Markus Altenburger, Joiser Reben 'ZW+ME+BF' 2017 - Burgenland
Andreas Bender, Rosé Secco (verschiedene Rebsorten aus Deutschland) – Pfalz

Der Cocktail hat mir sehr zugesagt. Es handelt sich um eine harmonische Mischung aus Gin, Zitronensaft, Basilikum, Zuckersirup und viel Eis.
Auch der feinherbe Riesling passte sehr gut zum Essen.
Der Welschriesling war erfrischend und hatte einen für mich „eigensinnigen“ Geschmack aus Säure und Mineralität.
Den Burgunder fand ich ordentlich gelungen, ohne besondere Ecken und Kanten.
Bei der roten Cuvee fand ich die Aromen noch sperrig, die Tannine erschienen mir noch nicht richtig eingebunden.Vielleicht kann sich der Jahrgang noch entwickeln; grundsätzlich finde ich Zweigelt, Blaufränkisch und Merlot aber eine gelungene Kombination.
Der recht trockene Secco hat mir hingegen wieder ausgesprochen gut zum Dessert gepasst.

Espresso

Fazit

4 – gerne wieder.

(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)

Datum des Besuchs: 09.05.2019 – abends – 1 Person

Sonstiges

Ich habe mir im Nachgang überlegt, wie mein Traum-Menü lauten könnte, wenn ich mich an große Momente und außergewöhnliche Köche erinnere:

Joachim Wissler *** – Bergischer Steingarten: „Das Gericht,“ so der Meister in einem Interview, „erinnert mich an den Garten meiner Mutter. Zwischen den Findlingen, auf den kleinen Terrassen, wuchsen Wildkräuter. Die bringen faszinierenden neuen Geschmack hervor: würzig-pfeffrig, blumig-scharf, erdig-bitter oder prickelnd wie Brause.“

Helmut Thieltges *** – Rinderfilet-Tatar-Torte mit Kaviar auf Kartoffelrösti: Rinderfilet, Kartoffeln, Kaviar, Crème double, Kapern, Eigelb, Schalotten, Petersilie, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer

Wilbrand-Brüder * – Trilogie vom Bergischen Bachsaibling und dreierlei Gurke

Ulrich Heldmann * - Westfälischer Pfefferpotthast & Rinderfilet / Kartoffeln / Essig-Gurke / Zwiebeln / Rote Bete


Enis Akisik - Variationen von Crème brûlée: zum Beispiel mit Kakao und Chicorée oder mit Basilikum und Estragon gewürzt und dazu das Joghurt-Eis

Meine Genießer-Erlebnisse stehen auch bei http://kgsbus.beepworld.de/archiv.htm

Zu den festen Adressen, die wir in Köln häufig besuchen, gehört das „Great Wall“. Mitunter entscheiden wir uns sehr spontan und sind dann auf Restaurants angewiesen, in denen man auch ohne Reservierung einen Tisch bekommt. Im „Great Wall“ ist dies möglich und durch die zentrale Lage unweit des Doms ist es für uns auch immer gut erreichbar.


Ich habe ja schon vor zwei Jahren berichtet und viel hat sich seitdem an der Karte und am Ambiente nicht verändert. Allerdings haben wir uns zwischenzeitlich noch ein wenig mehr durch die Karte gearbeitet, zuletzt einige Male auch in größerer Runde mit Freunden und Kollegen.

Bin ich anderswo grundsätzlich skeptisch, wenn ich Speisekarten mit Bildern bekomme, hat es hier durchaus Sinn, denn wenn es so viele unbekannte Gerichte gibt, ist es hilfreich, im Vorfeld zumindest einen Eindruck zu erhalten, was einen erwartet, auch was den Schärfegrad angeht. Nach wie vor gibt es überproportional viele Innereiengerichte, sowohl als Vorspeisen als auch bei den Hauptgängen.

Und für die ganz Mutigen gibt es auch noch Spezialitäten, die schon sehr ungewohnt sind: Schweineblut mit Garnelen, Tintenfisch und Pilzen oder Apfelschnecke nach Hunan-Art, gebratener Schweinedarm, Sojabohnenkäse mit Speck, Froschschenkel nach Szechuan-Art – hier kann man wahrlich auf eine Entdeckungsreise ins Reich der Mitte gehen.

Bei unseren diversen Besuchen haben wir aus den Vorspeisen unter anderem Schweinemagen mit Chiliöl und Rinderpansen mit Koriander probiert. Die Innereien, zumal wenn sie wie hier häufig als Salat verarbeitet sind, sind natürlich nicht mit zartem Filetfleisch zu vergleichen und bedürfen daher schon etwas Kauarbeit. Sie sind jedoch nicht zäh oder gummiartig, sondern halt einfach ein wenig fester. Aber geschmacklich ist das schon sehr überzeugend, weil intensiv abgeschmeckt. Ich bin übrigens kein allzu großer Korianderfan, aber hier komme ich immer prima damit zurecht – und das obwohl er zum Teil wirklich üppig verarbeitet wird.

Schweinemagen mit Chili-Öl
Marinierter Rinderpansen mit Koriander

Auf der klassischeren Seite präsentiert sich das Hühnerfleisch in scharfer Sauce, die Soja basiert ist. Generell gehört Chili, in allen erdenklichen Formen zu den liebsten Zutaten im „Great Wall“. Aber dieser Teller ist sicher massenkompatibel auch für die nicht ganz so Mutigen.

Hühnerfleisch in scharfer Sauce

Gleiches gilt auch für die frittierten Gerichte. Natürlich gibt es hier auch Frühlingsrollen, die auch ganz in Ordnung sind. Besonders gut aber sind die gebackenen Wan Tans. Die Füllung aus Schweinehackfleisch und Garnelen ist sehr schmackhaft und lässt die Einzelkomponenten gut erkennen. Die Sauce zum Dippen ist mutmaßlich ein Fertigprodukt, was mich aber hierfür nicht besonders stört.

Gebackene Wan-Tan mit Garnelen und Schweinehackfleisch

Bei den Hauptgerichten bewegen wir uns noch im sicheren Bereich mit Lamm und Chili und Koriander. Wir sind hier schon bei zwei von drei Schärfegraden, aber das lässt sich noch gut aushalten. Das Fleisch ist butterzart und sehr gut.

Lamm mit Chili und Koriander

Auf ganz ungewöhnliche Art kommt Hühnerfleisch mit Chili und Knoblauch. Auffällig ist zunächst, dass es hier weder Gemüse noch irgendeine Sauce gibt. Dafür sind kleine Hühnchenfleischstücke in einer dünnen Teighülle ausgebacken und dann in sehr würzigen Bröseln, vielleicht auf Basis von Pankomehl, geschwenkt. Das ist auf Dauer zwar ein wenig eindimensional, aber das Fleisch ist erneut sehr zart und in Kombination mit den Bröseln ausgesprochen lecker. Ich kann aber verstehen, wenn es dem ein oder anderen zu wenig abwechslungsreich ist.

Hühnerfleisch mit Chili und Knoblauch

Hühnerfleisch auf Gong-Bao-Art entspricht eher dem, was man im klassischen chinesischen Restaurant wohl erwarten würde. Fleischstückchen mit Paprika, Erdnüssen und erneut wieder reichlich Chili in würziger Sauce. Die zwei Schärfegrade sind nicht wirklich zu schmecken, was dem Gericht aber keinen Abbruch tut. Lediglich die zahlreichen hohlen Chilischoten sind störend, weil so hart, dass sie sich nicht vernünftig kauen lassen.

Hühnerfleisch nach Gong-Bao-Art

Köstlich auch das Rindfleisch in kleinen Streifen mit Staudensellerie und Chili, der hier aber vor allem als Öl präsent ist. Überhaupt ist die Küche im „Great Wall“ nicht gerade diätetisch. In vielen Gerichten sind recht fette oder gar ölige Saucen dominierend. Lecker zwar, aber damit sollte man klar kommen.
Dass die Tische hier alle blank sind, erweist sich aber durchaus als sinnvoll, da es nach ausgiebigem Hin- und Herprobieren ohnehin wie auf einem Schlachtfeld aussieht. Unser Tisch macht da regelmäßig keinen Unterschied zu dem anderer Gäste.

Rindfleisch in Streifen mit Staudensellerie und Chili

Bei einem unserer letzten Besuche wagt sich der Gemahl dann doch auch an ein Gericht aus der Spezialitätenkarte. Als wir Platz nehmen, macht sich am Nebentisch gerade ein Schweizer Pärchen mit großer Wonne über Entenzungen und Krebs her. Letzterer wird in einem Holzbottich serviert und sieht in der Tat verführerisch aus.
Das Bild in der Karte verheißt allerdings schon, worauf auch die freundliche Kellnerin vorab als Warnung hinweist – hier ist nämlich Arbeit gefragt.
Die Krebsstücke sind so grob zerkleinert, dass man sich schon von Hand dem Aufbrechen auch der kleinsten Schalen widmen muss. Eine echte Mahlzeit zum sich hungrig essen. Auch wenn Gastronomen gerne mal die Losung ausgeben, dass man sein Essen ruhig mal wieder anfassen soll, habe ich mich damit von jeher schwer getan. Aber ich bin neugierig und probiere natürlich. Der Geschmack ist toll, angenehm würzig bis scharf und passt prima zum Schalentier. Das ist lecker, aber auch der Göttergatte beschließt, dass er sich den Aufwand doch nicht noch mal antun möchte.

Krebs mit Chili und Pfeffer

An Desserts ist regelmäßig nicht zu denken. Die Portionen sind mächtig und wenn man sich noch Vorspeisen bestellt, ist man erst recht pappsatt bis unter die Hutkrempe.
Vom Angebot, Reste einpacken zu lassen, kann und sollte man daher durchaus Gebrauch machen.

Das „Great Wall“ wirbt damit, authentische chinesische Küche zu servieren. Ohne jemals in China gewesen zu sein, kann ich mir gut vorstellen, dass dies tatsächlich zutrifft. Der Anteil chinesischer Gäste scheint dies ebenfalls zu belegen.
In jedem Fall ist dies nach wie vor für mich eines der aufregendsten chinesischen Restaurants, die ich kenne.

Brauhäuser gelten gemeinhin nicht als Hort kulinarischer Raffinesse. Als Grundlage, um bei ordentlichem Bierkonsum etwas länger durchzuhalten, mag es funktionieren. Aber in der Regel ist das Essen plump, pampig, fettig.

Die kölschen Brauhäuser machen da keine Ausnahme. Und ich gebe zu, dass ich als Norddeutscher mit einer ausgewiesenen Bierstadt als Geburtsort bis heute mit dem fremdele, was in der Domstadt auch noch stolz als Bier verkauft wird. Kölsch hat für mich nun mal nur eine entfernte Ähnlichkeit damit.
Wenn nun also der Gastrokritiker des Kölner Stadtanzeigers ein Brauhaus zum Restaurant des Jahres kürt, dann muss dies wohl ein besonderer Ort sein und wenn sich darum sogar auch noch eine – leider ziemlich traurige – politische Posse rankt, ist mein Interesse erst recht geweckt.

Außenansicht

Das „Brauhaus Johann Schäfer“ in der Südstadt ist noch immer nach der Spedition benannt, in deren Räumlichkeiten sich das Lokal befindet. Es ist liebevoll restauriert worden, setzt ganz auf Industriechic, aber durchaus mit heimeligem Flair. Die Gäste sitzen zumeist an Hochtischen, zu zweit wird’s schon arg beengt, aber Platz ist kostbar und irgendwie geht es auch mit mehreren Tellern auf dem winzigen Tisch irgendwie.

Interieur
Interieur

So wie sich schon die Gestaltung vom herkömmlichen Brauhaus-Ambiente unterscheidet, so gibt es noch einige andere Dinge, die im „Johann Schäfer“ ganz anders sind und die nahezu einer Kulturrevolution gleichkommen. Da ist zunächst mal das Bier. Ja, ich rede von Bier, denn hier wird Pils (!) gebraut. Hallelujah! Zwar fällt es nicht so herb aus, wie ich es mag, aber dafür ist es wohl auch für Kölsch-Trinker kompatibel (die hier übrigens auch Gaffel bekämen) und ich bin schon über die bloße Tatsache, hier ein gut gekühltes Gezapftes zu bekommen, mehr als glücklich. Dass es bei unserem zweiten Besuch deutlich trüber ausfällt, irritiert mich zwar zunächst ein wenig, aber andererseits beruhigt es mich auch, dass man hier dem Naturprodukt noch anmerkt, dass es eins ist.
Hefeweizen wird hier übrigens auch gebraut.

Pils (!)

Zweiter Kulturschock: Es gibt keine ruppigen Köbes, die einem ungefragt neue Gläser hinstellen. Nein, hier gibt es Bedienungen, die fragen. Und das auch noch freundlich.

Und dann die Küche! Die ist sogar offen einsehbar. So viel Transparenz würde man in einem Brauhaus wohl kaum erwarten. Wenn man einen Blick in die Speisekarte wirft, wird aber schnell klar, dass hier tatsächlich mit einem anderen Anspruch zu Werke gegangen wird. Rind und Forelle kommen aus dem Bergischen, Schwein aus dem Kreis Heinsberg, Kaninchen aus der Eifel, Kartoffeln aus Rommerskirchen. Regionalität wird hier offenbar ernst genommen.

Die Karte verheißt allerlei Verlockendes, wobei man sich beliebig zusammen stellt, wonach einem ist. Beilagen und Salate bestellt man separat, wobei sich auch hier alles deutlich unkonventioneller liest. Geräucherte Möhren mit Kerbelöl und Malzmayonnaise oder geschmorten Wirsing mit Birne, Weizen und Gerste dürfte man vermutlich nicht unbedingt erwarten, ebenso wenig wie geschmorte Rote Bete mit Lakritzjus, geräuchertem Hüttenkäse und Apfelsalat als eines der vegetarischen Hauptgerichte.

Aus den Vorspeisen wählen wir zum Teilen bei unserem Erstbesuch Kaninchen-Rillette, das mit dem hausgebackenen Brot, Gurke und eingelegten Zwiebeln eine würzig abgeschmeckte Angelegenheit ist.

Rillette "Pottsuse" vom Kaninchen

Die rauchigen Rippchen mit Rübenkraut-Apfel-Lasur sind grandios fleischig, butterzart gegart und zum Finger abschlecken köstlich mariniert.

Rauchige Rippchen

Dem steht das 24 Stunden Niedertemperatur gegarte Bürgermeisterstück mit Senfsaat, Meerrettich und Weizenjus in nichts nach. Auch dieses Fleich ist zart und geschmackvoll.

Bürgermeisterstück, 24 Stunden niedergegart

Als Beilagen wählen wir die handgeschnitzten Pommes und die geschmorten Kartoffeln mit geröstetem Speck. Beides weit über Durchschnitt.

Handgeschnitzte Pommes & Geschmorte Speck-Kartoffeln

Bei unserem zweiten Besuch starten wir mit dem geräucherten Forellenfilet mit Kohlrabisalat, geröstetem Lauchsud und Malz. Das Forellenfilet ist meilenweit von langweiliger Supermarktware entfernt, von kräftigem Fleisch und mit deutlicher Räuchernote. Eines der besten Forellenfilets, die ich in dieser Form habe probieren können. Der Sud unterstreicht die Würzigkeit ganz vorzüglich. Dieser Teller hätte auch in einem dekorierten Restaurant bestehen können. Leider war es nicht mein Teller...

Geräuchertes Forellenfilet

Angesichts der Portionsgrößen vom ersten Mal ist mir nach einer kleinen Portion Salat und so wähle ich einen Endiviensalat mit pochiertem Ei, Speck und Kartoffelcroutons. Auch hier begeistern mich die Details. Die Croutons und Speckwürfelchen sind so fein, dass man meinen möchte, jemand wollte hier seine Brunoise-Gesellenprüfung ablegen. Das Ei noch leicht wachsweich – kurzum: ein Prachtexemplar von einem Salat. Für schlanke 6 Euro in der kleinen Version zudem noch äußerst gastfreundlich kalkuliert, wie eigentlich fast alles hier.

Endiviensalat mit pochiertem Ei, Speck und Kartoffelcroutons

Meinen Göttergatten gelüstet es diesmal nach einer klassischen Bratwurst und noch einmal den hausgemachten Pommes. Die Bratwurst ist von grober Struktur und innen auch noch ganz zart rosa. Wir rätseln, ob auch die womöglich sogar hausgemacht ist. In jedem Fall ist sie sehr lecker.

Johann Schäfer Bierbratwurst
Handgeschnitzte Pommes

Ich habe Lust auf ein Kotelett. Bei vertrauenswürdiger Schweinequalität für mich immer noch eins der köstlichsten Stücke vom Tier. Das ist auch hier nicht anders, aber die schiere Größe des Fleischbrockens erschreckt mich dann doch und verlangt nach tatkräftiger Hilfe. Davon unbenommen ist der ausnehmend gute Geschmack, der einem mal wieder deutlich macht, warum man so dringend die Finger von eingeschweißtem Massengelumpe für 4 Euro das Kilo lassen sollte. Malzzwiebeln und Gerstencrunch unterstützen den Fleischgeschmack sehr gut. Ebenso auch die geschmorten Topinambur mit Spinat und einer hervorragenden Creme von geröstetem Knoblauch. Allerdings habe ich aufgrund der Fleischmenge damit leider arg zu kämpfen.

Kotelett vom Schwein mit Malzzwiebeln und Gerstencrunch
Geschmorte Topinambur mit jungem Spinat und geröstetem Knoblauch

Für Dessert ist beim zweiten Besuch beim besten Willen kein Platz mehr, beim ersten zwar auch nicht, aber da zwingt mich die Chronistenpflicht. Der Service bringt auf einem Tablett kleine Weckgläser mit diversen kleinen Nachtischen. Ich kann zumindest bestätigen, dass die zweierlei Schokoladenmousses einwandfrei und lecker waren.

Zweierlei Schokoladenmousse

Bei beiden Besuchen kommen wir um einen Schnaps als Absacker nicht herum. Auch hier bleibt man lokal - ob beim fassgereiften Korn oder beim Kümmel aus Köln-Chorweiler.

All dies ist so erfreulich anders, nachhaltig, regional und auch noch köstlich, dass sich nachvollziehen lässt, warum dieses Brauhaus eine Ausnahmestellung in der Kölner Gastronomie- und vor allem natürlich Brauhaus-Szene darstellt.

Umso bedauerlicher, und jetzt kommen wir zu der vorab erwähnten Politposse, dass man Betreibern, die mit so viel Herzblut ein attraktives und vorbildliches Konzept umsetzen und dafür viel Geld in die Hand genommen haben, das Leben so schwer macht.

Wie viele Lokale in der Südstadt befindet sich auch das „Johann Schäfer“ in einem Wohngebiet. Nur hat man hier offenbar eine lärmempfindliche Nachbarin, die es sich zur Aufgabe gemacht hat, den Betrieb in größtmöglicher Weise zu torpedieren. In bester Stasi-Manier werden seitenlange Protokolle mit Fotos von Besuchern des Brauhauses angefertigt und diese an Gott und die Welt aus lokaler und Landespolitik geschickt. Das Pikante daran ist, dass die so arg Belästigte Staatssekretärin für die SPD in Thüringen ist und sie es in bester kölscher Klüngelmanier und mit all ihren Politkontakten geschafft hat, dass das Brauhaus entgegen einer ursprünglichen Konzession bis 24 Uhr nun bereits um 22 Uhr schließen muss, obwohl die Betreiber alle Auflagen erfüllt haben, die vorgegeben waren.
Da kuscht eine Stadtverwaltung also vor den vermeintlich so bedeutsamen Kontakten einer Berufspolitikerin, die sich auch nicht zu schade ist, gleich die ganz große Glocke zu schlagen anstatt mit den Betreibern das Gespräch zu suchen.

Gut, dass es eine große Welle der Solidarität nicht nur unter den Gastronomen für das „Johann Schäfer“ gibt, sondern dass auch die Gäste dem Lokal offenbar durch anhaltenden Zuspruch die Stange halten. Bei unseren beiden Besuchen, jeweils an einem Sonntag, war der Laden jedenfalls rappelvoll.

Dass man aber auch mit diesen unerfreulichen Umständen kreativ umgeht und sich zu helfen weiß, zeichnet die Betreiber aus. Seit einiger Zeit betreiben sie wenige Häuser weiter ein Pop-Up. Dorthin können die Gäste nach 22 Uhr wechseln. Denn das darf bis 24 Uhr öffnen...

Indische Küche hat viele Geschmacksrichtungen, die ich sehr ansprechend finde. Wild gewürzt und oft feurig scharf, fruchtig und cremig oder auch knusprig.
Die Streetfood-Spezialisten Lisa und Olav haben mit „Dinkelmann“ einen guten Ruf in Köln. Dinkel, Gemüse und orientalische Gewürze sind ihre Grundlagen.

Ich war gespannt. Wie indische Küche genau zu sein hat, weiß ich nicht sicher; denn ich war noch nicht in diesem Land oder bei indischen Menschen zu Gast.
Die Lokale in Deutschland werden zwar fast immer von Personen der Nationalität geführt. Aber sie passen sich dabei wohl dem europäischen bzw. deutschen Geschmack an.

Die beiden Weltenbummler kochen – laut eigener Aussage - eine Mischung aus vielen Erfahrungen und Eindrücken und sind dabei nicht nur auf den indischen Subkontinent festgelegt, aber stark davon geprägt. Sie sind Autodidakten und bereiten alles selber zu.

Ambiente

Die Location für diese kulinarische Reise war eine ehemalige Fabrikhalle (Alte Industriehalle Ehrenfeld, Marienstraße 71-73), denn hier drinnen hatte neben der Gäste-Tafel auch der Foodtruck genug Platz. Dort wurde selbstverständlich frisch gekocht bzw. zubereitet. Wer weiß schon, wie das Wetter im April wird – lieber Indoor.

Der Eingangsbereich war relativ eng; dort stand allerdings auch der Truck. Etwas weiter schloss sich ein größerer Vorraum an. Dort standen Stehtische – hier wurde der Begrüßungscocktail gereicht.

Weiter durch war dann die eigentliche Halle; früher waren hier Aufzüge hergestellt worden. Es befanden sich aber keine Arbeitsgeräte mehr dort.
Der Raum wirkte durch seine freien Flächen und die gemauerten Backsteinwände recht einladend auf mich.

Sauberkeit 

Alles war gut gepflegt.

Sanitär

Es gab einen Toilettenbereich, der sicher noch ausbaufähig ist. Aber alles war sauber und ausreichend hergerichtet.

Service

Die Köchin und der Koch waren sehr freundlich und gaben sehr viele Auskünfte über ihre Art zu kochen und ihre Zutaten. Sie machen alles selber und konnten daher alle Gerichte genau beschreiben.
Auch die beiden Damen von YouDinner erfüllten uns (etwa 18 Gäste) jeden Wunsch.
Einzelne Speisen wurden direkt beim Gast serviert. Aber die meisten Gerichte befanden sich in Schalen und waren für etwa vier Personen zur Selbstbedienung angerichtet. Es wurde stets
reichlich nachgelegt.

Die verkosteten Speisen 

MANGOLASSIE
Geröstete Dinkelflocken

Das Glas war mit der Joghurtcreme und dem Früchtepüree gefüllt. Obenauf waren geröstete Getreideflocken aufgestreut.
Das Getränk war erfrischend und harmonisch. Die gerösteten Flocken gaben durch ihre Knusprigkeit einen weiteren haptischen Eindruck im Mund.
Gerne habe ich mir nachschenken lassen.

WUNDERBARES MARRAKESCH
Dinkel-Falafelbällchen | Jackfriut-Bällchen | Naan | Aufstriche & Dips: Taboulé | Hummus | Minzdip | Chilisauce | Cole Slaw | Rucola | Dattel-Schwarzkümmel-Creme

Die Falafelbällchen haben mir besonders zugesagt. Sie waren außen knusprig und innen nicht zu weich. Dinkel, Grünkern und Koriander haben wohl den Reiz für mich ausgemacht. Davon habe ich einige verkoste.
Mit der Jackfrucht kam ich hingegen nicht so zurecht. Außen war das Bällchen schön goldgelb frittiert. Aber innen war es weich und der Geschmack dieser sicher sehr gesunden Frucht hat mich nicht überzeugt. Aber das ist wohl mein Problem; denn um mich herum wurde gerade diese Variante besonders oft als Nachschlag gewünscht.
Das Brot wurde über den ganzen Abend immer wieder nachgelegt. Es war relativ hell außen, war knusprig und wellig und relativ neutral im Geschmack. Ich kannte es bisher mit etwas mehr Salzaroma. Aber es passte sehr gut zu den Dipps.
Der Bulgursalat war mit vielen Zutaten angereichert und sehr aromatisch.
Im Hummus war reichlich Öl eingearbeitet. Es war mild gewürzt.
Der Minzdip enthielt viele grüne Kräuter, der Joghurt war kaum säuerlich.
Die größte Schärfe hatte die Chilisauce.
Der Kohlsalat bestand zu großen Teilen aus Rotkohl und hatte für mich eine angenehme Mischung aus Säure und Frucht.
Rucolablättchen mit Sesamkörnern befanden sich hauptsächlich in den Töpfen mit den Bällchen.
Besonders beeindruckt hat mich eine buttrige gelbliche Paste aus Datteln und verschiedenen Gewürzen wie zum Beispiel Schwarzkümmel und Kurkuma.

ZAUBER INDIENS
Okracurry | Basmati-Gewürzreis | Dhal | Raita | Ananassalsa | Tamarindenchutney

Okraschoten sind mir bisher nicht besonders positiv aufgefallen. In diesem Curry waren sie köstlich. Obwohl die Schüssel mit dem Gericht sehr rötlich-braun aussah und scheinbar viel Fett bzw. Öl enthielt, schmeckte der Eintopf sehr ausgewogen: Schärfe und Süße waren harmonisch und vielschichtig. Pur oder zusammen mit dem vorbildlichen Basmati-Gewürzreis hatte bei jedem Bissen neue Geschmacksnuancen im Mund.

Das Linsengericht erfüllte meine Erwartungen. Die Linsen waren ordentlich weich und noch nicht breiig. Aber die Gewürze hier waren für mich nicht so vielfältig und überraschend wie beim Okra-Curry.

Besonders gut zugesagt haben mir neben dem Okra-Curry die drei Pasten im oberen Tellerbereich.
Wir bekamen Edelstahlplatten mit Fächern wie bei Fonduetellern.
Die Joghurtcreme enthielt viele Kräuter und hatte eine helle Farbe. Für mich war sie mäßig scharf. Sie enthieltwohl Knoblauch und Zwiebeln sowie einige Kräuter und hat mir recht gut geschmeckt.
In der Mitte befand sich die Ananassalsa. Darin befanden sich neben der Ananas auch weitere Früchte und Granatapfelkerne. Hier überzeugte mich die Ausgewogenheit von Süße und leichter Schärfe. Das Pikante kam sicher von wenigen Chilistückchen.
Das Chutney war wohl die schärfste Kombination. Es hatte eine grünlich braune Farbe und sah wie Senf aus. Aber die Aromen waren vielfältiger. Ich habe die Paste pur und mit Reis und den Eintöpfen verkostet. Jeweils ergaben sich unterschiedliche aber köstliche Eindrücke.

DINKEL-BROWNIE & CHAI

Die Kuchenstücke waren warm und hatten einen flüssigen Kern. Eine dunkle Schokolade war reichlich verwendet worden und brachte feine Bitterkeit. Der Dinkelmehlanteil war mäßig und daher angenehm. Oft habe ich bisher Dinkel-Gebäck nicht besonders schmackhaft empfunden.

Der Kräutertee war sehr erfrischend. So habe ich bisher kaum Tee kennen gelernt. Unser Koch hat dieses Getränk kurz vorgestellt (es gehört in Indien wohl zum täglichen Leben wie ein Espresso in Italien). Aber die Vielzahl der Zutaten habe ich nicht behalten können.

Getränke

Gerolsteiner medium
Wild-Berry-Cocktail (Schweppes, Beeren, Bubbly brut von Markus Schneider aus der Pfalz)
Bone Dry Riesling von Reichsrat von Buhl aus der Pfalz
Deep Red (Cuvee aus Cabernet Sauvignon, Merlot und Dornfelder) von Kühling-Gillot aus Rheinhesen

Der Cocktail war erfrischend und sommerlich leicht, der frische Schaumwein sorgte für das Prickeln auf der Zunge.

Der Riesling war ebenfalls frisch und leicht im Geschmack trotz 12 Prozent. Ein Nachbar hielt ihn für etwas bitter; aber für mich war es das Zeichen für sehr wenig Zucker. Er passte gut zum fruchtigen und aromatischen Essen.

Auch der Rote wirkte nicht schwer. Würzig und mit Beerenaromen überzeugte er ebenfalls als Speisebegleiter.

Alle drei Getränke passen sicher zu warmen Sommertagen, leicht gekühlt.

Sonstiges

Neben dem Essen waren auch die Tischgespräche für mich sehr informativ und aufschlussreich.
Ich saß nämlich als älterer Mensch neben einem mittelalten weltoffenem sprachgewandten Mann und vier selbstbewussten, berufstätigen, weitgereisten und jungen Frauen gegenüber (die Lebenserfahrungen waren dabei zusätzlich unterschiedlich: eine Mutter mit drei Kindern, eine Mutter mit zwei Kindern im Teenager-Alter, eine Schwangere und eine Frau ohne Kind aber mit Hund).
Die Themen waren breit gestreut und wurden unbefangen und ungefiltert besprochen. Ich konnte da viel lernen und erfahren; besonders weil ich oft kaum Wissen darüber hatte bzw. keine eigenen Erlebnisse beisteuern konnte.
Zum Beispiel wusste bisher nicht, dass man mit einem Thermomix aus Körnern Mehl mixen und dann sofort in einem Arbeitsgang zu einem Brot verarbeiten kann. Ich kaufe noch Mehl, aber knete dann gerne mit den Händen selber.
Auch ein Exkurs über geschlechtsspezifische Urteile bei Tötungsdelikten machte mich nachdenklich: Da Frauen körperlich einem Mann oft unterlegen sind, vergiften sie im „Notfall“ einen Mann eher und zeigen damit niedere Beweggründe und Heimtücke. Das führt immer zu lebenslänglich. Ein Mann erschlägt vielleicht eine Frau bei „Problemen“ eher und erfüllt damit oft nur den Tatbestand des Totschlags oder sogar nur einer Körperverletzung und kommt mit ein paar Jahren Haft davon.
Doch ehe daraus eine Grundsatzdebatte entstand, wechselte das Gespräch wieder zum Alltag: den heutigen Spagat von Beruf und Familie. Den Umgang mit Tagesmüttern, Au-pairs oder Babysittern in der aktuellen Zeit kann ich kaum beurteilen wegen fehlender neuzeitlicher Erfahrungen; lediglich eine Tochter von mir war vor Jahren in einer Familie in den USA tätig.
Womit wir beim Thema Ausland landen. Ich war noch niemals in New York und auch nicht auf Hawaii. Beim Vergleich einiger Länder habe ich erfahren, dass Amerika sehr interessant sein kann – außer den USA. Dort tragen zu viele Männer offen Waffen und viele sind sehr übergewichtig – hier gab es einen kurzen Austausch über Bauchschürzen und anschließend zu kosmetischen Operationen allgemein.
China kam auch nicht gut weg (weil zum Beispiel rülpsen und spucken zum guten Ton gehören) – außer Hongkong vielleicht. Aber Neuseeland ist eine Reise wert: unglaublich schöne Natur; das war unstrittig..
Und das war nur ein kleiner Ausschnitt. Wir haben dabei viel gelacht und auch launige Kommentare beigesteuert. Niemand war dadurch beleidigt oder fühlte sich angegriffen.
Es war einfach locker und durchaus geistreich, aber jeweils völlig subjektiv und herrlich unausgewogen.

Fazit

4 – gerne wieder

(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)

Datum des Besuchs: 29.04.2019 – abends – 1 Person

Meine Genießer-Erlebnisse stehen auch bei http://kgsbus.beepworld.de/archiv.htm