Köln

Als YouDinner den Abend mit einem Menü zum Thema „Die Fantastischen Fünf“ ankündigte, war ich sofort sehr angetan. Klassische Gerichte von Kochlegenden sind mir stets willkommen.
Der Koch, der das bewerkstelligen sollte, war noch ein Geheimnis. So musste ich warten bis der Ort, die Gerichte und der Küchenchef kurz vor dem Event bekannt gegeben wurde.
Als ich las, dass es Marc Flogaus und sein Lokal sein wird, war ich ganz entspannt und freute mich noch mehr, dass ich den Termin frühzeitig gebucht hatte.

Service

Neben den Kellnerinnen kam auch Marc Flogaus bei jedem Gang an den Tisch und erklärte die Speise. Er wies auch darauf hin, dass Fleischprodukte im eigenen Haus hergestellt bzw. aus der Familien-Metzgerei Flogaus bei Stuttgart stammen (also Schinken, Wurst, Pâté etc.). Fisch kommt aus den Gewässern um Island und handelt sich um Angelware.
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DAS MENU

Vorneweg:

Marc Flogaus ließ es sich nicht nehmen auch einige Grüße zu servieren.

Hausgebackene Sauerteigbrötchen – Kümmelspeck / Kalbsleberwurst / Butter

Das Brot ist frisch und knackig. Der Speck ist würzig und zart. Besonders hat mir jedoch die Leberwurst geschmeckt.

Metzger's Himmel und Ääd - Apfel / Hausgemachte Blutwurst / Röstzwiebeln

In einem kleinen Glas strecken sich mir knusprige Zwiebelstücke entgegen. Darunter steckt die sanfte aber gut abgeschmeckte Blutwurstscheibe. Der Apfel ist leicht gebraten und noch knackig. Unten ist ein köstliches Kartoffelpüree eingefüllt. - Davon könnte ich auch eine größere Portion jederzeit vertragen.

Metzger's Wiener Schnitzel - Kartoffeln / Gurke / Preiselbeeren

Auch das kleine Schnitzelstück ist fein paniert und saftig. Zitrone und Marmelade befinden sich mittig auf dem Fleischhappen. Darunter ist ein frischer Kartoffelsalat mit Gurkenstückchen. - Diese kleinen Speisen machen Freude auf das eigentliche Menü.

Unser Koch kreierte ein fünfgängiges Menü rund um seine Lieblingsgerichte in Erinnerung an Küchengrößen in Deutschland:

DIE FANTASTISCHEN FÜNF

1: HOMMAGE AN KLAUS ERFORT***
TATAR||KARTOFFELCHIPS |LIMETTENMAYONNAISE |EIGELB

Als Marc noch in der Ausbildung war, ergab sich einen Besuch beim Drei-Sternekoch.
Das Fleisch – vom Black Angus - war ganz fein geschnitten und leicht gewürzt. Dann wurde es in eine quadrische Form gebracht – in der Größe eines Fischstäbchens oder eines Holz-Bauklotzes für Kinder erinnernd.
Der Geschmack war hauptsächlich vom Fleisch getragen, denn Salz war für mich kaum zu spüren. So wurde die Natürlichkeit unterstrichen. Wenn ein Tatar etwas gröber geschnitten ist, gefällt mit persönlich das besser. Auf einem Stück befand sich der innen flüssige Dotter eines Wachteleis und dem zweiten etwas Majonäse. Die Kartoffelchips waren knusprig. Etwas Friséesalat mit einem feinen Dressing rundete den Teller ab.

2: HOMMAGE AN HARALD WOHLFAHRT***
STEINBUTT||FENCHEL |ORANGE |SAFRAN

Die Crew vom Schlosshotel Bühlerhöhe war in der Schwarzwaldstube seinerzeit zu Gast.
Das Fischfilet war kurz gebraten und hatte eine feste Konsistenz. Der Geschmack war leicht nussig und das Fleisch war saftig. Etwas Dill und die kleinen Orangenfilets bekrönten den Butt. Eine feine aufgeschäumte Jus mit Safran bedeckte den Teller. Die Fenchelstücke waren waren relativ groß belassen. Sie waren nur kurz in der Pfanne angebraten worden. Dadurch hatten sie noch ordentlich Biss und noch die Aromen des rohen Gemüses. Ich mag Fenchel gerne und er darf für mich nicht weich gekocht sein.

3: HOMMAGE AN VINCENT KLINK*
MAULTASCHEN||SPINAT |ZWIEBEL |PETERSILIE

Als gebürtiger Schwabe und aus einer Metzger-Familie kommend, durfte die Maultasche nicht fehlen. Und Vincent Klink gilt als die schwäbische Legende im Bereich Kochen.
Der Nudelteig war weich und elastisch, die Oberseite war kross überbacken. Das Brät innen war gut gewürzt. Schlotzige Zwiebeln befanden sich unter und über der Tasche. Das Gemüse war leicht blanchiert und hatte noch leichten Biss. Zur Dekoration gehörten noch Blutapfer-Blätter.
Der Teller war schön angerichtet; sicher auch schmackhaft und stimmig. Aber ich bin kein Schwabe und kann diesem doch insgesamt weichen Gericht (noch) nicht viel abgewinnen.

4: HOMMAGE AN HEINZ WINKLER***
RINDERFILET «ROSSINI»||GÄNSELEBER |KAROTTE |POMMES-DAUPHINE

Leider ist Marc diesem großen Koch nie selbst begegnet, aber er verehrt seine Art zu kochen.
Zum Hauptgang hat sich die Küche sogar die Mühe gemacht, das Gemüse - hier die Möhren - zu tournieren. In seiner Ausbildung durfte das Marc Flogaus zu genüge durchführen, heute macht er das nur selten. Aber wenn es um die Kochlegenden geht, darf es etwas mehr Dekoration und eine feinere Anrichtung sein.
Bei der Sauce war darauf geachtet worden mit Trüffeln zu arbeiten. Das Filetstück war rundum gebraten worden und hatte innen einen rosa Kern. Es schmeckte saftig und hatte noch Schnittfestigkeit. Salz und Pfeffer waren kaum verwendet worden, so kamen die Fleischaromen zum Tragen.
Die gebratene Gänseleber war dagegen kräftig in den Gewürzen und butterweich. Obenauf lagen einige geschmorte Gemüsestreifen.
Neben den noch bissfesten Möhren gab es auch noch leicht gedünsteten Broccoli. Die Kartoffelbeilage bestand aus knusprigen dünnen Kartoffelscheiben und frittierten Kroketten-Tupfern.

5: HOMMAGE AN HANS HAAS**
GRIEßSCHMARRN||SAHNE |BLAUBEEREN |VANILLEEIS

Ich mag diese süddeutsche bzw. österreichische Mehlspeise sehr gerne. Bewusst habe ich dabei jedoch noch keinen Grießschmarrn verkostet. Vom Mehl einmal abgesehen, kenne ich die Feinheiten bei Kaiserschmarrn und der Grießmachart nicht. Der Teig war gut gebacken, außen relativ fest und innen angenehm weich. Die Sahne war passend zum Pfannkuchen.

Die Beeren und das Eis ergaben einen kühlen Kontrast zum warmen Schmarrn.
Lecker war es; aber der Kaiserschmarrn bei Mario Lohninger in Frankfurt war vielleicht noch einen Ticken besser.

Es war ein schöner Abend mit prächtigen Gerichten, einem sympathischen Koch und interessanten Tischgesprächen.

Getränke

Liz still
Liz sparkling

Marc & Philipp (die beiden Partner stellen fertige Longdrinks her, so braucht man keine großen Vorräte an Grundzutaten und auch keinen Barkeeper): Basil Ball

Die Weinkarte des Hauses legt einen Schwerpunkt auf Deutschland und Österreich.

Andreas Bender, Mosel - Riesling Dajoar feinherb 2017
Herbert Zillinger, Neuland Welschriesling 2017 - Niederösterreich - Weinviertel 
Weingut Hebenstreit, Weißburgunder 2018 - Niederösterreich - Weinviertel 
Markus Altenburger, Joiser Reben 'ZW+ME+BF' 2017 - Burgenland
Andreas Bender, Rosé Secco (verschiedene Rebsorten aus Deutschland) – Pfalz

Der Cocktail hat mir sehr zugesagt. Es handelt sich um eine harmonische Mischung aus Gin, Zitronensaft, Basilikum, Zuckersirup und viel Eis.
Auch der feinherbe Riesling passte sehr gut zum Essen.
Der Welschriesling war erfrischend und hatte einen für mich „eigensinnigen“ Geschmack aus Säure und Mineralität.
Den Burgunder fand ich ordentlich gelungen, ohne besondere Ecken und Kanten.
Bei der roten Cuvee fand ich die Aromen noch sperrig, die Tannine erschienen mir noch nicht richtig eingebunden.Vielleicht kann sich der Jahrgang noch entwickeln; grundsätzlich finde ich Zweigelt, Blaufränkisch und Merlot aber eine gelungene Kombination.
Der recht trockene Secco hat mir hingegen wieder ausgesprochen gut zum Dessert gepasst.

Espresso

Fazit

4 – gerne wieder.

(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)

Datum des Besuchs: 09.05.2019 – abends – 1 Person

Sonstiges

Ich habe mir im Nachgang überlegt, wie mein Traum-Menü lauten könnte, wenn ich mich an große Momente und außergewöhnliche Köche erinnere:

Joachim Wissler *** – Bergischer Steingarten: „Das Gericht,“ so der Meister in einem Interview, „erinnert mich an den Garten meiner Mutter. Zwischen den Findlingen, auf den kleinen Terrassen, wuchsen Wildkräuter. Die bringen faszinierenden neuen Geschmack hervor: würzig-pfeffrig, blumig-scharf, erdig-bitter oder prickelnd wie Brause.“

Helmut Thieltges *** – Rinderfilet-Tatar-Torte mit Kaviar auf Kartoffelrösti: Rinderfilet, Kartoffeln, Kaviar, Crème double, Kapern, Eigelb, Schalotten, Petersilie, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer

Wilbrand-Brüder * – Trilogie vom Bergischen Bachsaibling und dreierlei Gurke

Ulrich Heldmann * - Westfälischer Pfefferpotthast & Rinderfilet / Kartoffeln / Essig-Gurke / Zwiebeln / Rote Bete


Enis Akisik - Variationen von Crème brûlée: zum Beispiel mit Kakao und Chicorée oder mit Basilikum und Estragon gewürzt und dazu das Joghurt-Eis

Meine Genießer-Erlebnisse stehen auch bei http://kgsbus.beepworld.de/archiv.htm

Zu den festen Adressen, die wir in Köln häufig besuchen, gehört das „Great Wall“. Mitunter entscheiden wir uns sehr spontan und sind dann auf Restaurants angewiesen, in denen man auch ohne Reservierung einen Tisch bekommt. Im „Great Wall“ ist dies möglich und durch die zentrale Lage unweit des Doms ist es für uns auch immer gut erreichbar.


Ich habe ja schon vor zwei Jahren berichtet und viel hat sich seitdem an der Karte und am Ambiente nicht verändert. Allerdings haben wir uns zwischenzeitlich noch ein wenig mehr durch die Karte gearbeitet, zuletzt einige Male auch in größerer Runde mit Freunden und Kollegen.

Bin ich anderswo grundsätzlich skeptisch, wenn ich Speisekarten mit Bildern bekomme, hat es hier durchaus Sinn, denn wenn es so viele unbekannte Gerichte gibt, ist es hilfreich, im Vorfeld zumindest einen Eindruck zu erhalten, was einen erwartet, auch was den Schärfegrad angeht. Nach wie vor gibt es überproportional viele Innereiengerichte, sowohl als Vorspeisen als auch bei den Hauptgängen.

Und für die ganz Mutigen gibt es auch noch Spezialitäten, die schon sehr ungewohnt sind: Schweineblut mit Garnelen, Tintenfisch und Pilzen oder Apfelschnecke nach Hunan-Art, gebratener Schweinedarm, Sojabohnenkäse mit Speck, Froschschenkel nach Szechuan-Art – hier kann man wahrlich auf eine Entdeckungsreise ins Reich der Mitte gehen.

Bei unseren diversen Besuchen haben wir aus den Vorspeisen unter anderem Schweinemagen mit Chiliöl und Rinderpansen mit Koriander probiert. Die Innereien, zumal wenn sie wie hier häufig als Salat verarbeitet sind, sind natürlich nicht mit zartem Filetfleisch zu vergleichen und bedürfen daher schon etwas Kauarbeit. Sie sind jedoch nicht zäh oder gummiartig, sondern halt einfach ein wenig fester. Aber geschmacklich ist das schon sehr überzeugend, weil intensiv abgeschmeckt. Ich bin übrigens kein allzu großer Korianderfan, aber hier komme ich immer prima damit zurecht – und das obwohl er zum Teil wirklich üppig verarbeitet wird.

Schweinemagen mit Chili-Öl
Marinierter Rinderpansen mit Koriander

Auf der klassischeren Seite präsentiert sich das Hühnerfleisch in scharfer Sauce, die Soja basiert ist. Generell gehört Chili, in allen erdenklichen Formen zu den liebsten Zutaten im „Great Wall“. Aber dieser Teller ist sicher massenkompatibel auch für die nicht ganz so Mutigen.

Hühnerfleisch in scharfer Sauce

Gleiches gilt auch für die frittierten Gerichte. Natürlich gibt es hier auch Frühlingsrollen, die auch ganz in Ordnung sind. Besonders gut aber sind die gebackenen Wan Tans. Die Füllung aus Schweinehackfleisch und Garnelen ist sehr schmackhaft und lässt die Einzelkomponenten gut erkennen. Die Sauce zum Dippen ist mutmaßlich ein Fertigprodukt, was mich aber hierfür nicht besonders stört.

Gebackene Wan-Tan mit Garnelen und Schweinehackfleisch

Bei den Hauptgerichten bewegen wir uns noch im sicheren Bereich mit Lamm und Chili und Koriander. Wir sind hier schon bei zwei von drei Schärfegraden, aber das lässt sich noch gut aushalten. Das Fleisch ist butterzart und sehr gut.

Lamm mit Chili und Koriander

Auf ganz ungewöhnliche Art kommt Hühnerfleisch mit Chili und Knoblauch. Auffällig ist zunächst, dass es hier weder Gemüse noch irgendeine Sauce gibt. Dafür sind kleine Hühnchenfleischstücke in einer dünnen Teighülle ausgebacken und dann in sehr würzigen Bröseln, vielleicht auf Basis von Pankomehl, geschwenkt. Das ist auf Dauer zwar ein wenig eindimensional, aber das Fleisch ist erneut sehr zart und in Kombination mit den Bröseln ausgesprochen lecker. Ich kann aber verstehen, wenn es dem ein oder anderen zu wenig abwechslungsreich ist.

Hühnerfleisch mit Chili und Knoblauch

Hühnerfleisch auf Gong-Bao-Art entspricht eher dem, was man im klassischen chinesischen Restaurant wohl erwarten würde. Fleischstückchen mit Paprika, Erdnüssen und erneut wieder reichlich Chili in würziger Sauce. Die zwei Schärfegrade sind nicht wirklich zu schmecken, was dem Gericht aber keinen Abbruch tut. Lediglich die zahlreichen hohlen Chilischoten sind störend, weil so hart, dass sie sich nicht vernünftig kauen lassen.

Hühnerfleisch nach Gong-Bao-Art

Köstlich auch das Rindfleisch in kleinen Streifen mit Staudensellerie und Chili, der hier aber vor allem als Öl präsent ist. Überhaupt ist die Küche im „Great Wall“ nicht gerade diätetisch. In vielen Gerichten sind recht fette oder gar ölige Saucen dominierend. Lecker zwar, aber damit sollte man klar kommen.
Dass die Tische hier alle blank sind, erweist sich aber durchaus als sinnvoll, da es nach ausgiebigem Hin- und Herprobieren ohnehin wie auf einem Schlachtfeld aussieht. Unser Tisch macht da regelmäßig keinen Unterschied zu dem anderer Gäste.

Rindfleisch in Streifen mit Staudensellerie und Chili

Bei einem unserer letzten Besuche wagt sich der Gemahl dann doch auch an ein Gericht aus der Spezialitätenkarte. Als wir Platz nehmen, macht sich am Nebentisch gerade ein Schweizer Pärchen mit großer Wonne über Entenzungen und Krebs her. Letzterer wird in einem Holzbottich serviert und sieht in der Tat verführerisch aus.
Das Bild in der Karte verheißt allerdings schon, worauf auch die freundliche Kellnerin vorab als Warnung hinweist – hier ist nämlich Arbeit gefragt.
Die Krebsstücke sind so grob zerkleinert, dass man sich schon von Hand dem Aufbrechen auch der kleinsten Schalen widmen muss. Eine echte Mahlzeit zum sich hungrig essen. Auch wenn Gastronomen gerne mal die Losung ausgeben, dass man sein Essen ruhig mal wieder anfassen soll, habe ich mich damit von jeher schwer getan. Aber ich bin neugierig und probiere natürlich. Der Geschmack ist toll, angenehm würzig bis scharf und passt prima zum Schalentier. Das ist lecker, aber auch der Göttergatte beschließt, dass er sich den Aufwand doch nicht noch mal antun möchte.

Krebs mit Chili und Pfeffer

An Desserts ist regelmäßig nicht zu denken. Die Portionen sind mächtig und wenn man sich noch Vorspeisen bestellt, ist man erst recht pappsatt bis unter die Hutkrempe.
Vom Angebot, Reste einpacken zu lassen, kann und sollte man daher durchaus Gebrauch machen.

Das „Great Wall“ wirbt damit, authentische chinesische Küche zu servieren. Ohne jemals in China gewesen zu sein, kann ich mir gut vorstellen, dass dies tatsächlich zutrifft. Der Anteil chinesischer Gäste scheint dies ebenfalls zu belegen.
In jedem Fall ist dies nach wie vor für mich eines der aufregendsten chinesischen Restaurants, die ich kenne.

Brauhäuser gelten gemeinhin nicht als Hort kulinarischer Raffinesse. Als Grundlage, um bei ordentlichem Bierkonsum etwas länger durchzuhalten, mag es funktionieren. Aber in der Regel ist das Essen plump, pampig, fettig.

Die kölschen Brauhäuser machen da keine Ausnahme. Und ich gebe zu, dass ich als Norddeutscher mit einer ausgewiesenen Bierstadt als Geburtsort bis heute mit dem fremdele, was in der Domstadt auch noch stolz als Bier verkauft wird. Kölsch hat für mich nun mal nur eine entfernte Ähnlichkeit damit.
Wenn nun also der Gastrokritiker des Kölner Stadtanzeigers ein Brauhaus zum Restaurant des Jahres kürt, dann muss dies wohl ein besonderer Ort sein und wenn sich darum sogar auch noch eine – leider ziemlich traurige – politische Posse rankt, ist mein Interesse erst recht geweckt.

Außenansicht

Das „Brauhaus Johann Schäfer“ in der Südstadt ist noch immer nach der Spedition benannt, in deren Räumlichkeiten sich das Lokal befindet. Es ist liebevoll restauriert worden, setzt ganz auf Industriechic, aber durchaus mit heimeligem Flair. Die Gäste sitzen zumeist an Hochtischen, zu zweit wird’s schon arg beengt, aber Platz ist kostbar und irgendwie geht es auch mit mehreren Tellern auf dem winzigen Tisch irgendwie.

Interieur
Interieur

So wie sich schon die Gestaltung vom herkömmlichen Brauhaus-Ambiente unterscheidet, so gibt es noch einige andere Dinge, die im „Johann Schäfer“ ganz anders sind und die nahezu einer Kulturrevolution gleichkommen. Da ist zunächst mal das Bier. Ja, ich rede von Bier, denn hier wird Pils (!) gebraut. Hallelujah! Zwar fällt es nicht so herb aus, wie ich es mag, aber dafür ist es wohl auch für Kölsch-Trinker kompatibel (die hier übrigens auch Gaffel bekämen) und ich bin schon über die bloße Tatsache, hier ein gut gekühltes Gezapftes zu bekommen, mehr als glücklich. Dass es bei unserem zweiten Besuch deutlich trüber ausfällt, irritiert mich zwar zunächst ein wenig, aber andererseits beruhigt es mich auch, dass man hier dem Naturprodukt noch anmerkt, dass es eins ist.
Hefeweizen wird hier übrigens auch gebraut.

Pils (!)

Zweiter Kulturschock: Es gibt keine ruppigen Köbes, die einem ungefragt neue Gläser hinstellen. Nein, hier gibt es Bedienungen, die fragen. Und das auch noch freundlich.

Und dann die Küche! Die ist sogar offen einsehbar. So viel Transparenz würde man in einem Brauhaus wohl kaum erwarten. Wenn man einen Blick in die Speisekarte wirft, wird aber schnell klar, dass hier tatsächlich mit einem anderen Anspruch zu Werke gegangen wird. Rind und Forelle kommen aus dem Bergischen, Schwein aus dem Kreis Heinsberg, Kaninchen aus der Eifel, Kartoffeln aus Rommerskirchen. Regionalität wird hier offenbar ernst genommen.

Die Karte verheißt allerlei Verlockendes, wobei man sich beliebig zusammen stellt, wonach einem ist. Beilagen und Salate bestellt man separat, wobei sich auch hier alles deutlich unkonventioneller liest. Geräucherte Möhren mit Kerbelöl und Malzmayonnaise oder geschmorten Wirsing mit Birne, Weizen und Gerste dürfte man vermutlich nicht unbedingt erwarten, ebenso wenig wie geschmorte Rote Bete mit Lakritzjus, geräuchertem Hüttenkäse und Apfelsalat als eines der vegetarischen Hauptgerichte.

Aus den Vorspeisen wählen wir zum Teilen bei unserem Erstbesuch Kaninchen-Rillette, das mit dem hausgebackenen Brot, Gurke und eingelegten Zwiebeln eine würzig abgeschmeckte Angelegenheit ist.

Rillette "Pottsuse" vom Kaninchen

Die rauchigen Rippchen mit Rübenkraut-Apfel-Lasur sind grandios fleischig, butterzart gegart und zum Finger abschlecken köstlich mariniert.

Rauchige Rippchen

Dem steht das 24 Stunden Niedertemperatur gegarte Bürgermeisterstück mit Senfsaat, Meerrettich und Weizenjus in nichts nach. Auch dieses Fleich ist zart und geschmackvoll.

Bürgermeisterstück, 24 Stunden niedergegart

Als Beilagen wählen wir die handgeschnitzten Pommes und die geschmorten Kartoffeln mit geröstetem Speck. Beides weit über Durchschnitt.

Handgeschnitzte Pommes & Geschmorte Speck-Kartoffeln

Bei unserem zweiten Besuch starten wir mit dem geräucherten Forellenfilet mit Kohlrabisalat, geröstetem Lauchsud und Malz. Das Forellenfilet ist meilenweit von langweiliger Supermarktware entfernt, von kräftigem Fleisch und mit deutlicher Räuchernote. Eines der besten Forellenfilets, die ich in dieser Form habe probieren können. Der Sud unterstreicht die Würzigkeit ganz vorzüglich. Dieser Teller hätte auch in einem dekorierten Restaurant bestehen können. Leider war es nicht mein Teller...

Geräuchertes Forellenfilet

Angesichts der Portionsgrößen vom ersten Mal ist mir nach einer kleinen Portion Salat und so wähle ich einen Endiviensalat mit pochiertem Ei, Speck und Kartoffelcroutons. Auch hier begeistern mich die Details. Die Croutons und Speckwürfelchen sind so fein, dass man meinen möchte, jemand wollte hier seine Brunoise-Gesellenprüfung ablegen. Das Ei noch leicht wachsweich – kurzum: ein Prachtexemplar von einem Salat. Für schlanke 6 Euro in der kleinen Version zudem noch äußerst gastfreundlich kalkuliert, wie eigentlich fast alles hier.

Endiviensalat mit pochiertem Ei, Speck und Kartoffelcroutons

Meinen Göttergatten gelüstet es diesmal nach einer klassischen Bratwurst und noch einmal den hausgemachten Pommes. Die Bratwurst ist von grober Struktur und innen auch noch ganz zart rosa. Wir rätseln, ob auch die womöglich sogar hausgemacht ist. In jedem Fall ist sie sehr lecker.

Johann Schäfer Bierbratwurst
Handgeschnitzte Pommes

Ich habe Lust auf ein Kotelett. Bei vertrauenswürdiger Schweinequalität für mich immer noch eins der köstlichsten Stücke vom Tier. Das ist auch hier nicht anders, aber die schiere Größe des Fleischbrockens erschreckt mich dann doch und verlangt nach tatkräftiger Hilfe. Davon unbenommen ist der ausnehmend gute Geschmack, der einem mal wieder deutlich macht, warum man so dringend die Finger von eingeschweißtem Massengelumpe für 4 Euro das Kilo lassen sollte. Malzzwiebeln und Gerstencrunch unterstützen den Fleischgeschmack sehr gut. Ebenso auch die geschmorten Topinambur mit Spinat und einer hervorragenden Creme von geröstetem Knoblauch. Allerdings habe ich aufgrund der Fleischmenge damit leider arg zu kämpfen.

Kotelett vom Schwein mit Malzzwiebeln und Gerstencrunch
Geschmorte Topinambur mit jungem Spinat und geröstetem Knoblauch

Für Dessert ist beim zweiten Besuch beim besten Willen kein Platz mehr, beim ersten zwar auch nicht, aber da zwingt mich die Chronistenpflicht. Der Service bringt auf einem Tablett kleine Weckgläser mit diversen kleinen Nachtischen. Ich kann zumindest bestätigen, dass die zweierlei Schokoladenmousses einwandfrei und lecker waren.

Zweierlei Schokoladenmousse

Bei beiden Besuchen kommen wir um einen Schnaps als Absacker nicht herum. Auch hier bleibt man lokal - ob beim fassgereiften Korn oder beim Kümmel aus Köln-Chorweiler.

All dies ist so erfreulich anders, nachhaltig, regional und auch noch köstlich, dass sich nachvollziehen lässt, warum dieses Brauhaus eine Ausnahmestellung in der Kölner Gastronomie- und vor allem natürlich Brauhaus-Szene darstellt.

Umso bedauerlicher, und jetzt kommen wir zu der vorab erwähnten Politposse, dass man Betreibern, die mit so viel Herzblut ein attraktives und vorbildliches Konzept umsetzen und dafür viel Geld in die Hand genommen haben, das Leben so schwer macht.

Wie viele Lokale in der Südstadt befindet sich auch das „Johann Schäfer“ in einem Wohngebiet. Nur hat man hier offenbar eine lärmempfindliche Nachbarin, die es sich zur Aufgabe gemacht hat, den Betrieb in größtmöglicher Weise zu torpedieren. In bester Stasi-Manier werden seitenlange Protokolle mit Fotos von Besuchern des Brauhauses angefertigt und diese an Gott und die Welt aus lokaler und Landespolitik geschickt. Das Pikante daran ist, dass die so arg Belästigte Staatssekretärin für die SPD in Thüringen ist und sie es in bester kölscher Klüngelmanier und mit all ihren Politkontakten geschafft hat, dass das Brauhaus entgegen einer ursprünglichen Konzession bis 24 Uhr nun bereits um 22 Uhr schließen muss, obwohl die Betreiber alle Auflagen erfüllt haben, die vorgegeben waren.
Da kuscht eine Stadtverwaltung also vor den vermeintlich so bedeutsamen Kontakten einer Berufspolitikerin, die sich auch nicht zu schade ist, gleich die ganz große Glocke zu schlagen anstatt mit den Betreibern das Gespräch zu suchen.

Gut, dass es eine große Welle der Solidarität nicht nur unter den Gastronomen für das „Johann Schäfer“ gibt, sondern dass auch die Gäste dem Lokal offenbar durch anhaltenden Zuspruch die Stange halten. Bei unseren beiden Besuchen, jeweils an einem Sonntag, war der Laden jedenfalls rappelvoll.

Dass man aber auch mit diesen unerfreulichen Umständen kreativ umgeht und sich zu helfen weiß, zeichnet die Betreiber aus. Seit einiger Zeit betreiben sie wenige Häuser weiter ein Pop-Up. Dorthin können die Gäste nach 22 Uhr wechseln. Denn das darf bis 24 Uhr öffnen...

Indische Küche hat viele Geschmacksrichtungen, die ich sehr ansprechend finde. Wild gewürzt und oft feurig scharf, fruchtig und cremig oder auch knusprig.
Die Streetfood-Spezialisten Lisa und Olav haben mit „Dinkelmann“ einen guten Ruf in Köln. Dinkel, Gemüse und orientalische Gewürze sind ihre Grundlagen.

Ich war gespannt. Wie indische Küche genau zu sein hat, weiß ich nicht sicher; denn ich war noch nicht in diesem Land oder bei indischen Menschen zu Gast.
Die Lokale in Deutschland werden zwar fast immer von Personen der Nationalität geführt. Aber sie passen sich dabei wohl dem europäischen bzw. deutschen Geschmack an.

Die beiden Weltenbummler kochen – laut eigener Aussage - eine Mischung aus vielen Erfahrungen und Eindrücken und sind dabei nicht nur auf den indischen Subkontinent festgelegt, aber stark davon geprägt. Sie sind Autodidakten und bereiten alles selber zu.

Ambiente

Die Location für diese kulinarische Reise war eine ehemalige Fabrikhalle (Alte Industriehalle Ehrenfeld, Marienstraße 71-73), denn hier drinnen hatte neben der Gäste-Tafel auch der Foodtruck genug Platz. Dort wurde selbstverständlich frisch gekocht bzw. zubereitet. Wer weiß schon, wie das Wetter im April wird – lieber Indoor.

Der Eingangsbereich war relativ eng; dort stand allerdings auch der Truck. Etwas weiter schloss sich ein größerer Vorraum an. Dort standen Stehtische – hier wurde der Begrüßungscocktail gereicht.

Weiter durch war dann die eigentliche Halle; früher waren hier Aufzüge hergestellt worden. Es befanden sich aber keine Arbeitsgeräte mehr dort.
Der Raum wirkte durch seine freien Flächen und die gemauerten Backsteinwände recht einladend auf mich.

Sauberkeit 

Alles war gut gepflegt.

Sanitär

Es gab einen Toilettenbereich, der sicher noch ausbaufähig ist. Aber alles war sauber und ausreichend hergerichtet.

Service

Die Köchin und der Koch waren sehr freundlich und gaben sehr viele Auskünfte über ihre Art zu kochen und ihre Zutaten. Sie machen alles selber und konnten daher alle Gerichte genau beschreiben.
Auch die beiden Damen von YouDinner erfüllten uns (etwa 18 Gäste) jeden Wunsch.
Einzelne Speisen wurden direkt beim Gast serviert. Aber die meisten Gerichte befanden sich in Schalen und waren für etwa vier Personen zur Selbstbedienung angerichtet. Es wurde stets
reichlich nachgelegt.

Die verkosteten Speisen 

MANGOLASSIE
Geröstete Dinkelflocken

Das Glas war mit der Joghurtcreme und dem Früchtepüree gefüllt. Obenauf waren geröstete Getreideflocken aufgestreut.
Das Getränk war erfrischend und harmonisch. Die gerösteten Flocken gaben durch ihre Knusprigkeit einen weiteren haptischen Eindruck im Mund.
Gerne habe ich mir nachschenken lassen.

WUNDERBARES MARRAKESCH
Dinkel-Falafelbällchen | Jackfriut-Bällchen | Naan | Aufstriche & Dips: Taboulé | Hummus | Minzdip | Chilisauce | Cole Slaw | Rucola | Dattel-Schwarzkümmel-Creme

Die Falafelbällchen haben mir besonders zugesagt. Sie waren außen knusprig und innen nicht zu weich. Dinkel, Grünkern und Koriander haben wohl den Reiz für mich ausgemacht. Davon habe ich einige verkoste.
Mit der Jackfrucht kam ich hingegen nicht so zurecht. Außen war das Bällchen schön goldgelb frittiert. Aber innen war es weich und der Geschmack dieser sicher sehr gesunden Frucht hat mich nicht überzeugt. Aber das ist wohl mein Problem; denn um mich herum wurde gerade diese Variante besonders oft als Nachschlag gewünscht.
Das Brot wurde über den ganzen Abend immer wieder nachgelegt. Es war relativ hell außen, war knusprig und wellig und relativ neutral im Geschmack. Ich kannte es bisher mit etwas mehr Salzaroma. Aber es passte sehr gut zu den Dipps.
Der Bulgursalat war mit vielen Zutaten angereichert und sehr aromatisch.
Im Hummus war reichlich Öl eingearbeitet. Es war mild gewürzt.
Der Minzdip enthielt viele grüne Kräuter, der Joghurt war kaum säuerlich.
Die größte Schärfe hatte die Chilisauce.
Der Kohlsalat bestand zu großen Teilen aus Rotkohl und hatte für mich eine angenehme Mischung aus Säure und Frucht.
Rucolablättchen mit Sesamkörnern befanden sich hauptsächlich in den Töpfen mit den Bällchen.
Besonders beeindruckt hat mich eine buttrige gelbliche Paste aus Datteln und verschiedenen Gewürzen wie zum Beispiel Schwarzkümmel und Kurkuma.

ZAUBER INDIENS
Okracurry | Basmati-Gewürzreis | Dhal | Raita | Ananassalsa | Tamarindenchutney

Okraschoten sind mir bisher nicht besonders positiv aufgefallen. In diesem Curry waren sie köstlich. Obwohl die Schüssel mit dem Gericht sehr rötlich-braun aussah und scheinbar viel Fett bzw. Öl enthielt, schmeckte der Eintopf sehr ausgewogen: Schärfe und Süße waren harmonisch und vielschichtig. Pur oder zusammen mit dem vorbildlichen Basmati-Gewürzreis hatte bei jedem Bissen neue Geschmacksnuancen im Mund.

Das Linsengericht erfüllte meine Erwartungen. Die Linsen waren ordentlich weich und noch nicht breiig. Aber die Gewürze hier waren für mich nicht so vielfältig und überraschend wie beim Okra-Curry.

Besonders gut zugesagt haben mir neben dem Okra-Curry die drei Pasten im oberen Tellerbereich.
Wir bekamen Edelstahlplatten mit Fächern wie bei Fonduetellern.
Die Joghurtcreme enthielt viele Kräuter und hatte eine helle Farbe. Für mich war sie mäßig scharf. Sie enthieltwohl Knoblauch und Zwiebeln sowie einige Kräuter und hat mir recht gut geschmeckt.
In der Mitte befand sich die Ananassalsa. Darin befanden sich neben der Ananas auch weitere Früchte und Granatapfelkerne. Hier überzeugte mich die Ausgewogenheit von Süße und leichter Schärfe. Das Pikante kam sicher von wenigen Chilistückchen.
Das Chutney war wohl die schärfste Kombination. Es hatte eine grünlich braune Farbe und sah wie Senf aus. Aber die Aromen waren vielfältiger. Ich habe die Paste pur und mit Reis und den Eintöpfen verkostet. Jeweils ergaben sich unterschiedliche aber köstliche Eindrücke.

DINKEL-BROWNIE & CHAI

Die Kuchenstücke waren warm und hatten einen flüssigen Kern. Eine dunkle Schokolade war reichlich verwendet worden und brachte feine Bitterkeit. Der Dinkelmehlanteil war mäßig und daher angenehm. Oft habe ich bisher Dinkel-Gebäck nicht besonders schmackhaft empfunden.

Der Kräutertee war sehr erfrischend. So habe ich bisher kaum Tee kennen gelernt. Unser Koch hat dieses Getränk kurz vorgestellt (es gehört in Indien wohl zum täglichen Leben wie ein Espresso in Italien). Aber die Vielzahl der Zutaten habe ich nicht behalten können.

Getränke

Gerolsteiner medium
Wild-Berry-Cocktail (Schweppes, Beeren, Bubbly brut von Markus Schneider aus der Pfalz)
Bone Dry Riesling von Reichsrat von Buhl aus der Pfalz
Deep Red (Cuvee aus Cabernet Sauvignon, Merlot und Dornfelder) von Kühling-Gillot aus Rheinhesen

Der Cocktail war erfrischend und sommerlich leicht, der frische Schaumwein sorgte für das Prickeln auf der Zunge.

Der Riesling war ebenfalls frisch und leicht im Geschmack trotz 12 Prozent. Ein Nachbar hielt ihn für etwas bitter; aber für mich war es das Zeichen für sehr wenig Zucker. Er passte gut zum fruchtigen und aromatischen Essen.

Auch der Rote wirkte nicht schwer. Würzig und mit Beerenaromen überzeugte er ebenfalls als Speisebegleiter.

Alle drei Getränke passen sicher zu warmen Sommertagen, leicht gekühlt.

Sonstiges

Neben dem Essen waren auch die Tischgespräche für mich sehr informativ und aufschlussreich.
Ich saß nämlich als älterer Mensch neben einem mittelalten weltoffenem sprachgewandten Mann und vier selbstbewussten, berufstätigen, weitgereisten und jungen Frauen gegenüber (die Lebenserfahrungen waren dabei zusätzlich unterschiedlich: eine Mutter mit drei Kindern, eine Mutter mit zwei Kindern im Teenager-Alter, eine Schwangere und eine Frau ohne Kind aber mit Hund).
Die Themen waren breit gestreut und wurden unbefangen und ungefiltert besprochen. Ich konnte da viel lernen und erfahren; besonders weil ich oft kaum Wissen darüber hatte bzw. keine eigenen Erlebnisse beisteuern konnte.
Zum Beispiel wusste bisher nicht, dass man mit einem Thermomix aus Körnern Mehl mixen und dann sofort in einem Arbeitsgang zu einem Brot verarbeiten kann. Ich kaufe noch Mehl, aber knete dann gerne mit den Händen selber.
Auch ein Exkurs über geschlechtsspezifische Urteile bei Tötungsdelikten machte mich nachdenklich: Da Frauen körperlich einem Mann oft unterlegen sind, vergiften sie im „Notfall“ einen Mann eher und zeigen damit niedere Beweggründe und Heimtücke. Das führt immer zu lebenslänglich. Ein Mann erschlägt vielleicht eine Frau bei „Problemen“ eher und erfüllt damit oft nur den Tatbestand des Totschlags oder sogar nur einer Körperverletzung und kommt mit ein paar Jahren Haft davon.
Doch ehe daraus eine Grundsatzdebatte entstand, wechselte das Gespräch wieder zum Alltag: den heutigen Spagat von Beruf und Familie. Den Umgang mit Tagesmüttern, Au-pairs oder Babysittern in der aktuellen Zeit kann ich kaum beurteilen wegen fehlender neuzeitlicher Erfahrungen; lediglich eine Tochter von mir war vor Jahren in einer Familie in den USA tätig.
Womit wir beim Thema Ausland landen. Ich war noch niemals in New York und auch nicht auf Hawaii. Beim Vergleich einiger Länder habe ich erfahren, dass Amerika sehr interessant sein kann – außer den USA. Dort tragen zu viele Männer offen Waffen und viele sind sehr übergewichtig – hier gab es einen kurzen Austausch über Bauchschürzen und anschließend zu kosmetischen Operationen allgemein.
China kam auch nicht gut weg (weil zum Beispiel rülpsen und spucken zum guten Ton gehören) – außer Hongkong vielleicht. Aber Neuseeland ist eine Reise wert: unglaublich schöne Natur; das war unstrittig..
Und das war nur ein kleiner Ausschnitt. Wir haben dabei viel gelacht und auch launige Kommentare beigesteuert. Niemand war dadurch beleidigt oder fühlte sich angegriffen.
Es war einfach locker und durchaus geistreich, aber jeweils völlig subjektiv und herrlich unausgewogen.

Fazit

4 – gerne wieder

(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)

Datum des Besuchs: 29.04.2019 – abends – 1 Person

Meine Genießer-Erlebnisse stehen auch bei http://kgsbus.beepworld.de/archiv.htm

Das Kung Du Noodles ist eine tolle chinesische Oase nahe dem Kölner Dom. Hier gibt es richtiges chinesisches Essen, vieles mehr als nur Nudelgerichte (z.B. Suppen, Gemüse, Tofu, Teigtaschen etc.). Toller Service (auch bei Extrawünschen), gesundes und leckeres Essen zu einem guten Preis.

Hendrik Olfen kennt die Gastronomie aus unterschiedlichen Bereichen. Aus seiner Zeit in der „Traube Tonbach“ in Baiersbronn, viele Jahren im Zwei-Sterne-Restaurant „La Vision“ an der Seite von Hans Horberth und mit Dominic Jeske im „La Societé“ * hat der gebürtige Xantener die Sterneküche kennengelernt und mitgestaltet. Als Leiter der Produktentwicklung bei „Vapiano“ hat er auch die Systemgastronomie erlebt.

Nun ist er sogar Unternehmer und Chefkoch geworden. Mitten in Kölns Innenstadt eröffnete er im April 2018 die Weinbar & Restaurant HENNE. Das Konzept: kreative Küche und spannende Weine.

Bei einem Besuch zum Lunch war mir die Karte etwas klein, aber abends ist es sicher anders, weil das Angebot dann umfangreicher ist.

YouDinner bot nun einen Küchenquerschnitt und die besondere Weinbegleitung des Hauses durch Fabrice Thumm am Abend an.
Da wollte ich schon dabei sein.

Küche

Auf der Homepage steht als Grundsatz: „Die wesentliche Grundlage unserer Küche ist es, auf die klassische Menü-Folge Vorspeise-Zwischengang-Hauptgang-Dessert zu verzichten. Der Gast soll, ähnlich wie in den vielen sehr erfolgreichen spanischen Restaurants, jedes Gericht jederzeit bestellen können, also nach Lust und Laune nachbestellen, mit Freunden teilen oder einfach hintereinander weg als großes Menü essen. Dabei haben alle Gerichte die gleiche Größe und es wird keinen Hauptgang im dimensionierten Sinne geben. Die besten Grundprodukte stehen dabei im Vordergrund.“

DIE GERICHTE

1: SNACKS

TRADITIONSBROT | SALZBUTTER
BERGISCHE FORELLE | GEBEIZTES TARTAR | KAROTTE | AVOCADO | BONITOFLOCKEN
CINGHIALE | WILDSCHWEINSALAMI | MACELLERIA FALORNI
RÄUCHERRICOTTA | GEPICKELTE SHIITAKE | MARINIERTER GRÜNER SPARGEL

Das Brot wird von einem regionalen Bäcker zugekauft. Es hatte keine besonders krosse Kruste. In der Mitte war es weich und würzig. Die Salzbutter war ebenfalls ordentlich.

Getreu dem Motto „sharing is caring“ lagen die Wurstscheiben auf einem kleinen Teller und die Portion richtete sich an etwa vier Gäste. Die Wildschweinsalami hatte leichte Anteile von Pfeffer und war geschmacklich etwas so wie ich Salami erwarte. Pur oder zum Brot angenehm zu essen.

Der Ricotta hatte angenehme Räuchernoten. Die Pilze waren eingemacht und aromatisiert worden. Ebenso war der Spargel nur eingelegt und hatte noch etwas Biss. Frische Kräuter, Pinienkerne und eine grüne Sauce rundeten den Geschmack ab. Für mich wäre der ganze Teller eine schmackhafte Vorspeise in einem Menü. Wir teilten uns diese Kreation wieder.

Am besten hat mir die Forellen-Speise zugesagt. Die Bonitoflocken waren sehr aromatisch. Ich habe sie bisher nicht als Speise zusammen mit Gemüse erlebt. Es war sehr interessant im Mund die Aromen von roter Möhre, grünem Gemüse, Avocado und der Forelle zu erschmecken und zu kombinieren.
Auch diesen Teller hätte ich jederzeit gerne in einem Menü.

2: KALT

RINDERTATAR | CHAMPIGNONS | LEINDOTTERÖL | SCHNITTLAUCH
URGETREIDE | SAUERDORN | SONNENBLUMENKERNCRÈME | SCHALOTTEN
THUNFISCH | SASHIMI | SOJA | YUZU | HONIG | SESAM

Das Fleisch war fein geschnitten und wenig gewürzt. Die Pilze waren hauchdünn gehobelt und ebenfalls in fast rohem Zustand. Schnittlauch und Öl waren die Hauptträger für die Würze.
Ein ansprechender Teller – wieder für vier Personen – nicht besonders überraschend im Geschmack.

Angenehm anders und ausgefallen war für mich der Getreideteller. Die Körner waren noch im Ganzen vorhanden. Aber außen und innen weich: sie hatten leichten Biss und waren eben nicht hart – wie gut gemachter körniger Reis. Die Aromen sprachen mich durchaus an. Die roten Zwiebelringe gaben leichte Schärfe und etwas Süße dazu. Die Creme sah sehr dick und mächtig aus, harmonierte aber mit den Zutaten sehr überzeugend.

Doch der Thunfisch-Teller war für mich noch überzeugender. Und das lag nicht (nur) am perfekten rohen bzw. mariniertem Fisch, sondern an den drei Kaviarperlen-Variationen: Es waren Kügelchen aus Yuzu, Honig und Sesam. Sie hatten eine straffe Außenhaut und waren innen flüssig. Die Aromen spritzten beim Zerbeißen in den Mund und auf die Zunge. Das ergab vielerlei Geschmackserlebnisse mit den Thun. Aber auch die Frühlingszwiebeln, Kräuter und die Chilischeibchen trugen zum Geschmack bei – von Süße bis Schärfe.
Diesen Teller würde ich gerne wieder bestellen.

3: WARM

SCHNITZELLIEBE | SCHNITZEL | KALB | KARTOFFEL-GURKEN-SALAT | ZITRONE | PREISELBEEREN

Dieser Gang war für jeden Gast allein angerichtet. Der Teller stammt aus dem Mittagsangebot. Das Fleisch war sehr dünn plattiert worden und auch die Panierung war nicht dick. Das Schnitzel hatte die gewünschten Wellen; es war auch gut gebräunt. Das Fleisch war zart und leicht gewürzt. Als Garnitur gab es eine Zitrone im gelben Säckchen zum Ausquetschen. Unter dem Fleisch war der Salat aufgetragen. Gurke und Kartoffel waren dezent abgeschmeckt – da kann ich mehr Würze vertragen. Die Beeren waren als Kompott in einem Extra-Schälen untergebracht.
Die Komposition war stimmung und hat ordentlich geschmeckt.

4: Süß&KÄSE

BUTTERCRÈME | BUCHWEIZEN | KANDIERTE ZITRONENSCHALE
CHURROS | GESALZENES NUTELLA-EIS
LIME CURD | ESTRAGONEIS | MEERSALZCRUMBLE
KÄSEAUSWAHL | FRANKREICH | CHUTNEY

Die Buttercreme war gut aufgeschlagen und relativ locker. Die Getreidestückchen harmonierten mit der Creme. Die Zitronenstückchen brachten leichte Säure zu der übrigen Süße.

Die länglichen Krapfen waren warm, kross und süß. Auf das Nutella-Eis habe ich wegen der Nüsse verzichtet und dafür das Estragon-Eis erhalten. Ich glaube – von der Un-Bekömmlichkeit abgesehen - ein guter Tausch für mich. Das Eis war köstlich cremig und fruchtig. Die Zitronencreme war wunderbar sauer-süß. Die Crumble waren herzhaft und knusprig.
Auch diesen Nachtisch würde ich gerne wieder bestellen.

Der kleine Käseteller bestand aus zwei Weich- und zwei Hartkäse-Stückchen. Die Begleitsauce war pikant gewürzt und mit krossen Mandeln verziert. Hier fiel das Teilen mit vier Personen etwas schwer. Aber die Mandeln vertrage ich auch nicht und ich war mit meinem Eisteller mehr als zufrieden.

Grundsätzlich bevorzuge ich für mich ein Menü weiterhin. Sicher „teile“ ich auch gerne und würde dann von einige Teller nachbestellen.
Es war also eine wichtige Erfahrung mit dieser Art von Präsentation.

Getränke

Sommelier Fabrice Thumm stellte unter anderem sein Programm Classic vs. Freakshow vor – eine besondere Weinbegleitung: zwischen Weinklassikern und Exoten. Seine Weinkarte ist auch sonst ungewohnt aufgebaut. Sie gliedert sich nach Rebsorten und nicht nach Regionen. Er schätzt eben besonders reinsortige Weine; aber natürlich mag er auch Cuvees – schließlich ist eines seiner Lieblingsgebiete die Rhone.

Gaffel Kölsch
Meinklang - Apfelsaft Topaz – naturtrüb

Als Aperitif gab es heute keinen Sekt, sondern ein kühles Kölsch oder eine besonderen Apfelsaft.
Gaffel mag ich und auch den Apfelsaft werde ich gerne wieder verkosten.

Freakshow: Spätburgunder 2017- Piu Piu Pet Nat Rosé - Fio Wines – Mosel
Der aus 2014 noch gärenden Spätburgunder Grundwein wurde mit den aktiven Hefen der Spontangärung nach 4 Jahren im großen Fass auf die Flasche gefüllt und danach mit Kronkorken verschlossen. Selbst nach dieser Zeit war ausreichend Restsüße vorhanden, um genug Kohlensäuredruck zu erzeugen. Der Vorteil dieses Verfahrens ist, dass, durch die in der Flasche gebildete Gärkohlensäure, kein Schwefel nötig ist.
Diese Art Ur-Sekt schmeckte gar nicht so übel.

Classic: Alvarinho 2017 - Quinta de Soalheiro - Minho - Portugal
Der Wein besteht zu 100 Prozent aus der weißen Rebe Alvarinho. Seinen Geschmack möchte ich mit mineralisch, leichten Früchten und feiner Säure beschreiben.

Classic: Chardonnay 2017 - Carsten Saalwächter - Rheinhessen
Von diesem Wein war ich sofort begeistert. Der junge Winzer ist dabei ganz auf der Linie Naturwein: nicht filtriert, Vergärung nur mit wilden Hefen – spontan. Doch der Ausbau findet dann im Barrique statt.

Freakshow: Puszta Libre! - Claus Preisinger – Neusiedlersse – Österreich
Cuvee aus 85% Zweigelt und 15% St. Laurent.
Der Name soll an die frühere Zugehörigkeit des Burgenlands zu Ungarn erinnern. Der Winzer selbst nennt seinen Wein eine Re-Interpretation des burgenländischen Tischweines. Süffig und leicht soll er sein und leicht gekühlt serviert. Tatsächlich erinnerte mich der Wein an einen Beaujolais (primeur).

NEUBURGER betont 2017 - Markus Altenburger – Burgenland - Österreich
100 Prozent weiße Rebsorte Neuburger – und „betont“ heißt hier Verzicht auf Zusätze oder klassische Eingriffe. Puristischer geht es kaum.
Auch hier war viel Mineralik, feine Säure und leichte Fruchtigkeit zu spüren.

Weingut Nik Weis - St. Urbans-Hof - Riesling Spätlese 2013 - Mosel
Weingut Nik Weis - St. Urbans-Hof – Riesling Kabinett 2016 - Mosel

Diese Paarung sollte uns zeigen, dass Kabinett und Spätlese zu Käse und Süßspeisen passen können, doch auch unterschiedlich sind . Aber jeder für sich selbst entscheiden muss, wie viel Restsüße er oder sie mag. Der Sommelier selber meinte, dass er gar nicht auf Süßweine steht, aber viele Gäste eben doch.
Mir passte auf jeden Fall die Spätlese besser – leichte Reifenoten und dezente aber klare Süße.

Fazit

4 – gerne wieder. Die Speisen haben mir zugesagt. Einige Kombinationen haben mich überrascht, im positiven Sinne. Aber vor allem die Weine und die Präsentation durch den Sommelier haben mich sehr beindruckt.

(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)

Datum des Besuchs: 09.04.2019 – abends – 1 Person (Gruppe 18 Gäste am Chef’s Table)

Meine Genießer-Erlebnisse stehen auch bei http://kgsbus.beepworld.de/archiv.htm

Ziemlich genau drei Jahre ist es her, seit ich das letzte Mal das „Ox & Klee“ besucht habe, seinerzeit noch in der alten Location im Souterrain in der Richard-Wagner-Straße. Einiges ist seitdem passiert. Noch im selben Jahr zog Gottschlich in das mittlere Kranhaus im Zollhafen, vergrößerte das Platzangebot deutlich und richtete mit dem „Bayleaf“ im Erdgeschoss gleich noch eine Bar ein, in der es eine kleine, aber durchaus ebenfalls ambitionierte Speisekarte gibt.

Einschub:
Einen Michelin-Stern hielt das „Ox & Klee“ auch damals schon. Mittlerweile leuchtet sogar der zweite Stern über dem Haus. Unser Besuch fand vor der Verleihung statt und dieser Bericht war zu dem Zeitpunkt auch bereits geschrieben. Ich habe – außer diesem Absatz – nichts mehr daran verändert. Die Auszeichnung kam für mich zwar überraschend, aber der Eindruck unseres Abends hätte sich dadurch ja ohnehin nicht verändert. Und im Nachhinein schon sowieso nicht.
Einschub Ende. Weiter im vorgesehenen Text:

Wie bereits bei meinem ersten Besuch gibt es nach wie vor keine feste Karte, sondern nur ein Überraschungsmenü von 5 bis 8 Gängen (99,--€ - 153,--€). Auf Abneigungen und Allergien wird natürlich Rücksicht genommen, aber wenn man sich schon komplett in die Hände eines Kochs begibt, ist das auch das Mindeste, das man erwarten sollte. Wir haben keine Einschränkungen und entscheiden uns heute für 6 Gänge.

Zum festen Programm im „Ox & Klee“ gehören die Einstimmungen, in denen die fünf Geschmacksrichtungen plus noch zusätzlich Fett in Form von kleinen Appetizern präsentiert werden. Die sind durchweg präzise ausgearbeitet und klar erkennbar. Dass dabei nicht alles gleichermaßen geschmacklich überzeugt, ist vielleicht erwartbar, aber auch nicht tragisch. Das recht süße Bananenbrot mit Speck und Süßholz kann nichts dafür, dass Banane nun mal nicht mein allerliebstes Obst ist. Und auch Rooibos-Tee, selbst wenn mit Mandarine aromatisiert, gehört nicht zu meinen Favorites. Aber unstrittig ist, dass süß und bitter deutlich präsent sind.
Im Gegenzug hat mir die Krokette mit kräftiger Brathuhn-Mayonnaise (Umami) und der Würfel mit Tomaten-Passionsfrucht-Geschmack (sauer) ausgesprochen gut gefallen.

Sauer - Tomate / Passionsfrucht / Basilikum
Süß - Bananenbrot / Speck / Süßholz
Umami - Brathuhn-Mayonnaise / schwarzer Knoblauch
Bitter - Rooibos-Tee / Mandarine
Fett - Vacherin Mont d'Or / Ahornsirup
Salzig - Zwiebel BBQ / gebeiztes Eigelb

Um das Namensthema aufzunehmen, gibt es im „Ox & Klee“ die Butter in Ochsen- und Kleeform mit Ochsenmark bzw. Sauerampfer aromatisiert. Das ist durchaus originell und auch das dazu servierte Focaccia, Currybrot und Knäckebrot sind allesamt sehr gut.

Brot & Butter

Der erste Gang naht und präsentiert fünf kleine Stückchen Pulpo in kunstvollem Arrangement mit Topinamburchips und Kokosnuss. Einen tollen Akzent setzt die würzige Mojo Rojo und generell ist die Kombination schon gut, aber leider leidet das Gericht unter der mäßigen Pulpo-Qualität. Nach unser beider Einschätzung am Tisch ist der eindeutig zu fest, was wirklich schade ist.

Pulpo / Kokosnuss / Topinamburchips

Ambivalent lässt mich der folgende Teller zurück. Die Jakobsmuschel ist von prächtigem Format und genau mit dem Maß an Röstaromen versehen, wie ich es gerne mag. Die Topinamburcreme ist mit weißer Schokolade verfeinert, was nur marginal zu schmecken ist, aber in jedem Fall für eine schöne Fülligkeit sorgt. Probleme habe ich immer mit zu viel warmer Frucht in herzhaften Gerichten. Deshalb trifft die gebratene Ananas nicht primär in mein Genusszentrum, aber mein Mann findet's klasse. Die mit Eukalyptusöl aromatisierte Jus dazu hinterlässt bei mir auch eher einen leicht medizinischen Touch, so dass unterm Strich eine ausgezeichnete Jakobsmuschel und eine schöne Creme bleibt. Aber irgendwie wirkt das in Summe gewollt kreativ.

Jakobsmuschel / Ananas / Eukalyptusöl

Zu den Klassikern im „Ox & Klee“ gehört seit Jahren das Maggi-Ei, das die Küche an dieser Stelle als Extra-Gruß einschiebt. Eigelbcreme und -schaum und Liebstöckelperlen verbinden sich zu einem köstlichen, süffigen Genuss.

Maggi-Ei

Sehr überzeugend macht sich das lauwarme Kalbskopfragout mit einem Salat von Kalbszunge und Petersiliencreme. Die angekündigte Yuzu ist für mich nicht explizit schmeckbar, kann sich aber auch als geschmacksunterstützendes Element diskret im Hintergrund befinden. In jedem Fall ist das würzig, deftig und lecker.

Kalbskopfragout, Kalbszunge, Petersiliencreme

Eine weitere aromatische Schippe legt die Küche mit dem Fischgang zu. Die schön gebratene Meeräsche suhlt in einem Sud von Massaman-Curry , der mächtig Wumms hat. Das ist nichts für zarte Gemüter, sondern bringt den Stoffwechsel ordentlich in Wallung, gefällt mir aber ausgesprochen gut. An der Seite findet sich ein lauwarmes Süßkartoffelpüree sowie kalte Kumquats und Kerbelwurzel. Diese Temperaturkontraste scheinen zum Konzept zu gehören, denn sie ziehen sich wie ein roter Faden durch nahezu jeden Gang und das mag auch erklären, warum bis hierher kein Teller angewärmt an den Tisch kam.

Meeräsche, Massaman-Curry, Süßkartoffel, Kumquat

Vor dem Hauptgang schickt die Küche noch einen weiteren Gruß und zwar ihre Interpretation des kölschen Klassikers „Halver Hahn“. Für Nicht-Kölner muss man erklären, dass man hier keine halben Hähnchen, in welcher Form auch immer, erwarten darf. Tatsächlich handelt es sich im Original um ein Roggenbrötchen mit mittelaltem Gouda, Gurken und Senf. Gottschlich verarbeitet Käse und Senf (aus der lokalen Senfmühle gegenüber) zu Cremes und versieht dies mit Essiggurken. Das ist eine nette, kleine Spielerei.

"Halver Hahn"

Mit neuseeländischem Lammrücken und -bries geht es weiter und beides ist vorzüglich gegart. Steckrübenpüree und ein Kürbiskernnougat, der sowohl süß als auch würzig ist, ergänzen das Ensemble, das seinen Reiz aber vor allem durch die mit Kaffee aromatisierte Sauce erhält. Die ist ausgezeichnet austariert und lässt den Kaffee zwar deutlich, aber nicht penetrant hervorstechen. Das ist wirklich stimmig und originell.

Lammrücken und -bries, Steckrübe, Kürbiskern, Kaffeesauce

In punkto wilder Kombinationen übertreibt es die Küche beim Pré-Dessert für meinen und unseren Geschmack. Rosenkohl, Erdnusseis, Kefirschaum, Limette, Speckcrumble und Bananencreme klingen für mich schon in der Aufzählung der Komponenten wie ein Stück Zwölftonmusik. Das will und will für mich nicht harmonisch werden. Gut, dass es nicht das eigentliche Dessert war.

Rosenkohl, Erdnusseis, Speckcrumble

Glücklicherweise ist der folgende Teller von deutlich ausgewogenerem Charakter. Als Interpretation einer süßen Caprese ist Burrata mit einer Passionsfruchtschokolade überzogen. Dazu gibt es ein Tomaten-Mango-Sorbet mit Karamellkern. Hier passen die fruchtigen und etwas herberen Noten sehr gut zusammen, so dass dies ein nicht zu süßes und sehr originelles Dessert ist.

Burrata, Passionsfruchtschokolade, Tomaten-Mango-Sorbet

Um den Bogen zum Beginn des Abends zu schlagen, werden mit den Petits Fours noch einmal die sechs Geschmackserlebnisse wiederholt, aber mit anderen Aromen. Sauer wird zum Beispiel mit Paprika und Sanddorn repräsentiert, süß mit Süßkartoffel und Frischkäse, Umami als Saté-Geschmack, bitter in Form von Himbeere und Rosmarin, salzig mit Ziegenkäse und Fett durch Macadamia-Nougat.
In ähnlicher Form haben wir dies auch schon mal in Amsterdam im Librije's Zusje (mittlerweile „Spectrum“) erlebt, als die Pralinen die Aromen des Menüs noch einmal wiederholten.
Unabhängig davon funktioniert das auch im „Ox & Klee“ sehr gut und die Geschmacksrichtungen sind klar erkennbar.

Petits Fours (sauer, süß, Umami, bitter, Salz, Fett)

Das war ein spannendes Menü, das den Gast durchaus fordert. Nicht alles ging für mich immer auf, weil manche Zusammenstellung doch sehr gewagt war. Andererseits habe ich ja durchaus Sympathie für Köche, die sich was trauen und auch in Kauf nehmen, dass einige Kombinationen mal nicht so funktionieren. An diesem Abend hat für mich das Menü eher schwach begonnen, aber dann merklich zugelegt. Sowohl Kalbskopfragout, als auch Meeräsche, Lammrücken und Dessert waren sehr überzeugend. Die Vorspeise hätte man auch noch dazu zählen können, wenn es dort nicht den Makel des zu festen Pulpos gegeben hätte.

In Summe also mehr gute Gänge und damit eine überzeugende Leistung, die belegt, warum Daniel Gottschlich zu den besten Köchen in Köln gehört. Und vielleicht auch, warum der unvergessene Anthony Bourdain in einer Folge seines Formats „Parts Unknown“ über Köln auch das „Ox und Klee“ und Daniel Gottschlich portraitierte.

Der Service schafft es, auch bei vollem Haus, alles im Blick zu haben und immer mit einem Lächeln am Tisch zu agieren. Das sorgt zusätzlich für einen vergnüglichen Abend.

Im „Ox & Klee“ muss man sich auf Überraschungen einlassen. Wer das kann und darauf Lust hat, kann spannende Entdeckungen machen.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: tischnotizen.de/ox-klee-koeln-2/

Mit drei Monaten „Verspätung“ im Verhältnis zu den früheren Jahren, erschien nun endlich der Michelin 2019 Ende Februar. Und darin steigt „Ox & Klee“ eine Treppe höher: Bisher einen Stopp wert, nun auch einen Umweg.
Doch ich fand das Restaurant auch vorher schon Spitze.
Als ich die Ankündigung bei YouDinner im Dezember 2018 gelesen habe, musste ich mir daher sofort einen Platz sichern: „So schmeckt die Zukunft: Sternekoch Daniel Gottschlich präsentiert uns seine Vision von der Spitzenküche von morgen … am Chef's Table im Ox & Klee zusammen mit YouDinner.“

Kurz vor dem Termin fand ich eine Kolumne von Christoph Teuner im Falstaff (1/19). Er macht sich dort Gedanken zur Gastronomie der Zukunft; er wendet sich auf jeden Fall gegen Trendrestaurants und sieht Abwege in der Sterne-Gastronomie: Es gibt oft nur ein Einheitsmenü, das Essen muss gesund sein, unbedingt sehr regional, viele Köche fühlen sich auch als Künstler und wenn sehr wenig Essen auf der großen Platte zu sehen ist, erinnert das schon an das Märchen „Des Kaisers neue Kleider“ - warum soll das toll sein. Gerichte, die ein Gast nicht gleich versteht, weil man/frau sich genug eingeschmeckt hat oder sie einfach nicht versteht, halte ich ebenfalls für unsinnig. Eine Komposition muss ohne Nachdenken oder Philosophie-Studium mit den Sinnen erfahrbar sein und überzeugen.
Für mich wird das alles aber erst zum ernsten Problem, wenn es zur reinen „Ideologie“ einer Küche wird und nur noch diese eine Richtung für den Gastronomen zählt.
Köche müssen für mich zuerst einmal richtige Handwerker sein, gerne können zusätzlich die Teller auch schön anzusehen sein und einem Motto folgen.
Ich gehe nicht so oft in Sternelokale, dass ich dadurch meine Gesundheit gefährde, weil die Zutaten vielleicht nicht „gesund“ genug sind. Denn: „Nicht das viele Essen zwischen Weihnachten und Neujahr macht dick, sondern das zwischen Neujahr und Weihnachten“ (Markus M. Ronner). Oder mit anderen Worten: Im Alltag sollte man auf die Speisen und deren Zusammensetzung achten, bei besonderen Gelegenheiten gelten andere Regeln für mich. „Ich gehe nicht in ein teures Restaurant, um mich gesund zu ernähren“ (Christoph Teuner). Ein Spitzenrestaurant muss ein Schlaraffenland sein. Wer mehrere hundert Kilometer für ein Essen fährt, der soll auch etwas geboten kriegen (Helmut Thieltges).
„Als Koch bin ich weder dein Ethik- noch dein Ernährungsberater – ich bin in der Vergnügungsbrache ...“ (Anthony Bourdain).

Ich glaube aber, dass das alles bei „Ox & Klee“ kein Problem werden wird, denn der Chef hat seinen Beruf von der Picke auf gelernt und Bodenhaftung.
Er schreibt dazu: „Wir möchten, dass Essen für unsere Gäste zum Erlebnis wird. Diesem Anspruch haben sich Küche und Service im Ox & Klee verschrieben. Hierbei gehen wir gerne auch neue Wege. Unsere Küche steht für neue Ideen, die nicht kompliziert, sondern dem Gast leicht zugänglich sein sollen. Auch finden wir, Essen soll satt machen aber nicht voll. Deshalb kochen wir kohlenhydratarm. Unsere Gerichte beinhalten viel Gemüse, Fleisch aus artgerechter Haltung und Fisch und Meeresfrüchte aus kontrolliertem Fang.“

So finde ich das grundsätzlich für mich total in Ordnung.

Ambiente

Auf der Homepage steht dazu: „Als Gruppe von bis zu 10 Personen begrüßt Sie Daniel Gottschlich gerne an unserem Chef’s Table. Durch ein Panoramafenster haben Sie direkten Einblick in die Küche und können den Köchen bei der Arbeit zuschauen.“
Chef´s Table
Abends ist die Gegend am Rheinauhafen sehr ausgestorben und dunkel. Ich bin auf dem Hin- und Rückweg kaum einer Menschenseele begegnet. Auch die Beleuchtung ist sehr sparsam.
Aber der Eingang zum Restaurant ist gut beleichtet. Man kommt ebenerdig in den Barbereich. Auch Garderobe und Sanitärbereich sind dort angesiedelt. Zum Restaurant steigt man eine Treppe hoch. Dort wird man sofort vom Service begrüßt, bekommt Mäntel abgenommen und wird zum Platz geführt.
mein Platz
Der Gastraum ist elegant aber einfach gestaltet.
Die Lage des Chef’s Table vor der Küche ist allerdings genial. Man ist vom übrigen Raum nicht abgeschlossen, aber es ist etwas gemütlicher in meinen Augen.
Der Weinschrank befindet sich auch dort. Die ruhige und konzentrierte Arbeit in der Küche macht einen guten Eindruck auf mich.
Blick in die Küche
Sanitär

Leider muss man diesen Bereich im Erdgeschoss aufsuchen – der Weg ist also relativ weit und mit Treppen steigen verbunden (ob es einen „versteckten Aufzug für Gäste mit Einschränkungen gibt, weiß ich nicht).

Service

Die Kellner*innen arbeiten ruhig und freundlich. Jede Frage wird gerne beantwortet. Auch die Küche kamen zu uns an den Tisch und erläuterten ihre Gänge.

Die Karte(n)

„Experience Taste Menü“ (warum nicht deutsch: Geschmackserlebnis-Menü)

Bei diesem Menü begeben Sie sich auf eine Entdeckungsreise, auf der Sie, wie der Name schon sagt, Geschmackserfahrungen sammeln. Wie bei jeder Entdeckungs­reise, ist das zu entdeckende vorher nicht bekannt. Die einzelnen Gerichte erfahren Sie erst am Tisch.
Sie wählen nur die Anzahl der Gänge. Um alles andere kümmern wir uns. Dabei berücksichtigen wir gerne Ihre Wünsche hinsichtlich Unverträglichkeiten oder „mag ich nicht so gerne“ bis zum komplett vegetarischen oder veganen Menü. Während des Menüs erläutern die Servicemitarbeiter Ihnen die einzelnen Gerichte. Für kniffligere Fragen stehen Ihnen auch die Köche am Tisch zur Verfügung.

„Signature Menü“ (oder zu Deutsch: Handschrift des Chefs – Spezialitäten des Hauses)

Vor beiden Menüs entführen wir Sie zur Einstimmung auf eine Reise durch die Geschmackskomponenten. Von salzig bis bitter geht die Reise. Lassen Sie sich überraschen.

Eine Karte mit Speisen habe ich nicht gefunden. Aber die Preise nach Anzahl der Gänge und die entsprechenden Getränke sind auf der Homepage verzeichnet.

Die verkosteten Speisen 

Ganz dem Teamgedanken verbunden war unser Menü von allen Köchen des Hauses mit jeweils einem Gang bestückt worden. Daniel Gottschlich hatte seinen Mitarbeitern dabei freie Hand gelassen. Das Motto war „ein Kindheitserlebnis“. So waren die Gerichte fast alle in Gedanken an die Mütter komponiert, aber natürlich neu interpretiert. Sicher waren die Gänge untereinander abgestimmt worden; doch der Küchenchef versicherte, dass er seinem Team viele Freiheiten gelassen habe. So sei das Menü für uns gemacht und dadurch einmalig in seiner Zusammenstellung heute.
Alle Mitarbeiter waren zusätzlich noch voll in der Freude über den gerade erreichten zweiten Stern und in Feierlaune.

Brot und Butter
Butter: Ox und Klee
Zweierlei Brotscheiben, die später sich gut zum Aufnehmen von Saucenresten erwiesen, lagen in einer Schale. Das eine weich und buttrig, das andere krosser und gewürzt. Daneben noch knusprige Bruch-Stücke aus Sesam und anderen Körnern, wie sehr dünnes Knäckebrot.
Dazu eine helle Creme im Umriss eines Rindes geformt und Kräuterbutter in Gestalt von Glücksklee-Blättern.

1: Maxim – Kabeljau – Piroggi – Radieschen
Maxim
Der Lehrling durfte mit einem Gericht seiner Heimat den Reigen eröffnen. Die Radieschen waren winzig klein geschnitten und bildeten den Untergrund unter der aufgeschlagenen Creme. Die Form und die Farbe der Teigtasche erinnerte fast an eine kleine Kartoffel mit Schale. Durch den Dill kamen krautige Aromen zu den milchigen Komponenten. Vom Fisch habe ich direkt nichts geschmeckt; aber das Gericht war stimmig und machte Freude auf die nächsten Teller.

2: Matthias – Pfannkuchen, Feige, Schafskäse, Zwiebel, Speck
Matthias
Sicher waren die Pfannekuchen der Mutter größer und deftiger, aber sich nicht so delikat und vielfältig in der Aromatik wie die Kreationen des Sohnes. Mit Feige und Schafskäse war der kleine zylindrische Turm für mich etwas ungewohnt, aber sehr ansprechend. Aber die kräftigere Ausgabe mit Speck und Zwiebeln war für mich extrem lecker und ich hätte davon sicher einen „Nachschlag“ genommen.
Zwischen den Pfannkuchenstückchen waren noch Füllungen aus Spinat, Pilzen, Erbsen und Bohnen.
Das Püree passte gut dazu.
Der Teller war genau mein Geschmack.

3: Clemens – Kartoffel, Knochenmark, Apfel
Clemens
Die Kartoffel war hier mindestens zweifach vertreten: einmal als krosser Chip und dann noch am Stück gegart. Es war gut durch, aber noch komplett schnitt- und bissfest. Auf Nachfrage erfuhren wir, dass die Sorte „Belana“ verarbeitet wurde – eine Neuzüchtung aus dem Jahre 2000. Die Apfelstücke (Granny Smith) haben sich eine Rolle für die Gesamtaromatik gespielt, sind mir aber nicht ausdrücklich aufgefallen. Die cremige Sauce war getragen vom Knochenmark-Geschmack. Verfeinert wurde das Gericht optisch von Wintertrüffelkrümmeln, die leichte Pilzaromen erzeugten, aber für mich nicht weiter ins Gewicht fielen.

4: Marius – Beeftea, Eigelb Wan Tan, Wurzelgemüse
Marius
Hier war die Vorlage Mutters Rinderkraftbrühe, die aber stark mit weichen Suppennudeln angereichert wurde. Auch bei mir zu Hause gab es sonntags immer Suppe aus Fleisch und Knochen gekocht und mit Markbällchen bestückt. Ich liebte diese Suppe auch.
Marius hat uns jedoch die Eiernudeln erspart (meine volle Zustimmung, denn ich mochte Fadennudeln von Birkel auch nicht besonders).
Die kräftige Rinderbrühe war dann auch köstlich. Das Wurzelgemüse war wunderschön klein geschnitten, leicht gegart und zu einer Nocke verarbeitet worden. So darf eine Gemüseeinlage unbedingt in die Brühe. Die Teigtaschen aus der chinesischen Küche mit Eidotterfüllung war dann der „Nudelersatz“. Ich fand sie in Ordnung, aber nicht so stark wie die Brühe und das Gemüse.
Es war eine tolle Sonntagssuppe insgesamt.

5: Matthieu – Bries, Aubergine, Fenchel
Matthieu
Das Gemüse war in Kugelform ausgestochen, die kleinen Bällchen war sanft gegart und hatten leichten Biss. Das Bires war in kleine Stücke unterteilt und leicht gebraten worden. Die Stücke waren saftig weich, aber nicht unbedingt außen kross. Eine Brühe und Kräuterblättchen rundeten das Gericht ab.
Für mich hätte das Bries kräftiger abgeschmeckt sein dürfen und auch leichte Röstaromen aufweisen – aber das ist Geschmackssache und das Gericht war ja in sich stimmig.

6: Kevin – Wachtel-Nugget, Chutney
Kevin
Der Koch hatte nicht an seine Mutter bei Kindheitsgerichte gedacht, sondern an Fastfood der bekannten amerikanischen Ketten. Bei Nuggets denke ich auch sofort an
frittierte Geflügelhappen von McDonald’s zum Beispiel oder die Tiefkühltruhe im Supermarkt.
Beim Servieren wurde das noch bestärkt, denn das Gericht war auf einem Teller in einer Pappschale untergebracht.
Aber das war dann auch alles; denn als ich den Deckel öffnete, erinnerte mich der Anblick an einen kleinen Apfel, der in Paniermehl frittiert worden war. Doch weit gefehlt! Denn der vermeintliche Apfelstiel war ein Knöchlein der Wachtel – nicht eingesteckt, sondern aus dem „gewachsenen“ Tier. Weil das Innere sehr heiß sei, sollten wir lieber nicht den Knochen greifen und einfach hineinbeißen, sondern lieber den Ballen mit dem Messer aufschneiden. Ein guter Hinweis: So konnte ich eine Verbrennung der Zunge und Mundhöhle vermeiden und gleichzeitig die herrliche Füllung sehen. Die Sauce war scharf-pikant, so wie das wohl für Indien üblich ist. Doch die Würzung war für mich genau noch angenehm und zusätzlich köstlich.
Nugget innen
Das Fleisch war durch die Panade bzw. Panierung innen sehr saftig und außen herrlich kross ummantelt. Die Schärfe der leicht flüssigen Füllung ergab für mich sehr ansprechende Geschmacksmomente am Gaumen.
Ich war von diesem Gericht absolut begeistert.

7: Erik – Kalbsbacke, Zwiebelgewächse, Tasmanischer Pfeffer
Erik
Es folgte der „Hauptgang“ sozusagen. Der Sous-Chef hatte an die Braten seiner Mutter gedacht und für ihn sei das Bäckchen das neue Schnitzel.
Die Fleischscheibe hatte auch durchaus eine ähnliche Form. Es war total weich gegart bzw. geschmort. Man brauchte kein Messer.
Kalbsbacke
Die gewonnene Sauce war kräftig und würzig. Also beide Komponenten waren somit perfekt zubereitet und mir sehr gemundet. Aber geschmacklich haben mich die Zwiebelzutaten noch mehr angesprochen. Sie waren teilweise roh, teilweise gegart, als Püree verfeinert und insgesamt köstlich gewürzt.
Zwiebelgewächse
Mein Resümee: Fleisch sehr gut, Zwiebeln aber Weltklasse.

8: Daniel – Eisbecher, Pinienkerne, Schokolade
Daniel
Der Chef hatte es sich „einfach gemacht“: Eis war für ihn als Kind das beste. So kreierte er ein Vordessert dazu.
Außen war eine durchsichtige Zuckerhülle aus Isomalt. Das war also der Becher. Wem das zu süß sei, solle einfach den Zucker aufbrechen und liegen lassen, gab der Chef zu bedenken.
Die Pinienkerne waren zu Raspeln gemahlen worden und lagen obenauf und als Dekoration auf dem Teller. Die obere Schicht war eine cremige, helle Eismasse. Darunter war eine Art Pralinen aus halbfester Schokolade und ganz unten war ein dünner Zylinder aus dunkler, fester Schokolade.
Für mich darf Nachtisch süß sein; ich tue mich sogar noch etwas schwer mit den „neuen“ Desserts aus Gemüse oder anderen „ungewöhnlichen Zutaten (aber als neugieriger Mensch probiere ich immer davon, wenn es auf den Tisch kommt).

9: Hannes – Milchschokolade, Grüner Apfel, Kelloggs
Hannes
Und es blieb auch weiter süß; denn Hannes hatte als Erinnerung Cornflakes, Schokoriegel oder Kinderüberraschung. Er brachte zusätzlich auch noch Legosteine ins Rennen.
Der Teller sah großartig aus: Farbenfroh und abwechslungsreich. Meine Nachbarn erzählten mir, dass es einfach lecker sei, aber etwas mächtig: Herzhaft und süß eben.
Dessert
Für mich gab es wegen einiger Zutaten mit Nüssen und Mandeln einen anderen Nachtisch. Das fand ich sehr fein vom Haus; denn optisch hätte ich keine Allergene erkannt.
Aber ich war auch mit meinem Früchte-Eis sehr zufrieden. Es schmeckte unter anderem nach Orangen und Zitrus. Einige Komponenten waren weich und cremig, andere etwas fester und knackig. Ich denke, es wird wohl ein Gang aus der aktuellen Karte gewesen sein.

Kaffee
Espresso
Der Espresso war kräftig und stark und weckte meine Lebensgeister für meinen Heimweg (Bus und Bahn).

Getränke

Selters

Champagner-Cocktail mit Williamsbirnen-Aromen bzw. Fruchtfleisch

Koenigsegg Premium, Sauvignon Blanc, Schloss Halbturn 2011, Burgenland, Österreich
Weißwein
Knipser Significa Cuvee 2015 (Cabernet Sauvignon, Dornfelder, St. Laurent), Pfalz, Deutschland
Rotwein
Da die Getränke im Preis inkludiert waren, fand ich die Weine in Ordnung. Der Begrüßungscocktail hat mir recht zugesagt: Erfrischend und feine Fruchtnoten.
Selters La Culinaria Classic passt für mich sehr gut zu Wein und Speisen.
Den Weißwein aus Österreich hatte ansprechende Reifungsnoten und begleitete die Gänge eins bis fünf.
Die Rotweincuvee aus der Pfalz war ausgewogen, nicht aufdringlich und hatte eine ordentliche Säurestruktur.
Es muss nicht zu jedem Gang einen neuen Wein geben; manche passen auch zu mehreren Gängen.
Zu den Süßspeisen hätte ich mir trotzdem einen dritten Wein gewünscht. Aber Mineralwasser passt auch zum Dessert.

Preis-Leistungs-Verhältnis

Im Verhältnis zum regulären Menüpreis und einer entsprechenden Weinbegleitung war der geforderte Preis für mich sehr fair – schließlich war es ein Komplett-Preis.

Fazit

5 – unbedingt wieder; denn es hat Spaß gemacht.
(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)

Datum des Besuchs: 27.02.2019 – abends – 1 Person (von 11 Gästen am Tisch)

Meine Genießer-Erlebnisse stehen auch bei http://kgsbus.beepworld.de/archiv.htm

Heute durfte ich mal Beruflich Köln besuchen.
Das Hotel wo ich mich eingebucht habe, war mir viel zu Schicky Micky.
Ich hab die Nase voll von Gastronomie wo viel Geld abgerufen wird. Und ich dennoch Hungrig aufstehe.
Der Kaiserpalast war so eine Möglichkeit, was vernünftiges zwischen die Zähne zu bekommen.
Das Lokal ist ein typisches All you can Eat Lokal für 500 Personen.
Aber schön eingerichtet. Es gibt sehr viele Tische für größere Gruppen, die paar Tische für Paare und einzelne Gäste ist überschaubar.
Aber auf Buffet war mir auch nicht. Also mal angefragt ob es auch A la Carte gibt.
Zu meinem Glück ja.
Also Suppe WanTan ( gibt es im Buffet nicht ) und Ente/Huhn auf heißer Platte bestellt.
Nach einer längeren Wartezeit ( Es wurde wirklich frisch zubereitet ) wurde erst Suppe und dann das Essen serviert. Scheinbar gibt es in Köln keine Liebhaber die mit Stäbchen essen möchten.
Erst nach dem 3 mal würde mein Wunsch erfüllt.
Besonders gut hat mir gefallen, daß der Kellner wirklich Ast rein Deusch gesprochen hat.
Alles in Allem war mein Abendessen wirklich Lecker und vom Preis her angemessen.

Nach dem Essen in der Südstadt überlegten wir das weitere Vorgehen. Wir waren uns schnell einig, dass wir Kaffee und Kuchen probieren wollten.
Aber wo hingehen und was hat geöffnet?
Da kam dem Kollegen die geniale Idee, wir essen eine Schnitte von der legendären Havanna-Sahne-Torte im Cafe Zimmermann.
Also vom Chlodwigplatz mit der KVB nach Junkersdorf.
Von der Straßenbahn in den Kirchweg.
Eine sehr ruhige Wohngegend mit wenig Geschäften.
Das Haus sah dann auch sehr unspektakulär aus: Das Lokal war so, wie man es sich vorstellt, wenn man „Kaffee und Kuchen“ auf dem „Land“ oder der Dorfkneipe hört. Nichts Stylishes, aber gemütlich.

Seit 1911 ist Kölns möglicherweise berühmteste Torte auf das Engste mit dem Namen Café Zimmermann verbunden, das Wilhelm Zimmermann und Urgroßtante Anna Schütt 1911 in der Herzogstraße nahe der Hohe Straße eröffneten. Früher waren daher ein Tässchen Kaffee und die Havannatorte gerne krönender Abschluss anstrengender Einkäufe in der Fußgängerzone. Zwischen 7.30 und 16 Uhr habe damals ein Konditor nichts als Havannatorten gebacken, erzählt Thomas Schütt.
2001 wurde aber ein Umzug fällig. Weil die unaufschiebbare Rundumerneuerung des Cafés Millionen gekostet hätte, sah sich der Konditormeister gezwungen, den Traditionsstandort in bester City-Lage aufzugeben.
Am Kirchweg in Junkersdorf eröffnete dann das heutige Café Zimmermann seine Pforten. Mit 40 Plätzen und weiteren 16 im Freien ist es deutlich kleiner als das das alte Haus.
Besonders beliebt ist auch hier weiterhin die Havanna-Torte. Der Urgroßonkel hat sie für seine Ehefrau erfunden, inspiriert von der Hochzeitsreise nach Kuba.
Heute ist die Torte eine rheinische Spezialität und wird oft kopiert. Die Torte nach dem Originalrezept findet man aber nur hier.

Folgendes Rezept ist frei nachempfunden (gefunden bei Chefkoch.de) - Havanna-Sahne-Torte: 

Mürbeboden - eine hauchdünne Lage Wiener Boden:
180 g Mehl
120 g Butter, kühl
50 g Puderzucker
½ Vollei
1 Prise Salz

Für die Baiser-Krokant-Böden:
330 g Eiklar
250 g Feinzucker
80 g Puderzucker, gesiebt

Grillage:
130 g feingehackte, geröstete Nüsse
80 g Zucker

Sahnefüllung:
700 g voluminös geschlagene Sahne
5 Eigelb ( bei Bedarf pasteurisiert)
60 g Feinzucker
2 Tässchen Espresso stark
2-3 Esslöffel Rum
Mark einer halben Vanilleschote
5 Blatt Gelatine aufgelöst
120 g fein geraspelte Zartbitterschokolade

Garnitur:
Genügend gesüßte Schlagsahne
Grobe Späne von Zartbitterkuvertüre
Schokoladendekor

Ambiente

Einfache, aber gemütliche Ausstattung. An den Wänden sind einige Bilder von Künstlern ausgestellt.
An der Theke sind nur wenige Kuchen ausgestellt.
Im Frühjahr und Sommer gibt es noch selbst gemachtes Speiseeis (jetzt gab es das eben nicht).
Neben dem Kuchenverkauf werden hier auch Pakete abgeben oder geholt. Bei diesem Teilbereich war heute mehr los als im eigentlichen Cafe.
Aber alle Gäste bestellten Havanna-Sahne-Torte.
Eine Kundin nahm eine ganze Torte mit (42 Euro – ein Stück im Haus kostet 3,80 €)

Sauberkeit 

Alles wirkte gut gepflegt.

Sanitär

Ebenerdig zu erreichen. Relativ klein, aber genug Platz, um sich frisch zu machen.

Service

Der Chef kümmert sich relativ emotionslos um Gäaste und Paketkunden. Eine weibliche Kraft, die später noch dazukommt, ist freundlich und erkundigt sich nach weiteren Wünschen.

Die verkosteten Speisen 

Ein Stück der alten rheinischen Spezialität und Kalorienbombe, der legendären Torte des Café Zimmermann in Köln

Der Boden besteht aus einem lockeren, luftigen, dünnen Bisquit-Tortenboden. Dann folgen abwechselnd verschiedene Sahne-Füllungen und feine Baiser-Schichten. Alles ganz weich und cremig, aber fest genug, um die Form zu halten.
Beim Verspeisen ist es eine komplette Sahne-Schlacht, aber die feinen Zusatzaromen machen Spaß.

Jetzt gehöre ich nicht mehr zu den Menschen, die diese Torte nicht kennen. Ob der weite Weg sich lohnt? Ja und nein.
Die Torte war köstlich, aber der Kaffee war nur Mittelmaß. Ein Stück des Kuchens ist sehr mächtig und lässt kaum Platz für weitere Proben, die Maraschino-Torte soll auch großartig sein. Und das Eis gibt es nicht im Winter.
Aber wenn man in der Gegend wohnt und ein Paket abholt, sollte man sich setzten und ein Stück Torte genüsslich verzehren.

Getränke

Becher Cappuccino (2,50 €)

Fazit

4 – gerne wieder, wenn ich in der Gegend bin - die Maraschino-Torte muss noch probiert werden.
(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)

Datum des Besuchs: 20.02.2019 – nachmittags – 2 Personen

Meine Genießer-Erlebnisse stehen auch bei http://kgsbus.beepworld.de/archiv.htm

Gesamt – Service – Sauberkeit – Essen – Ambiente  - P-L-V 

   4     3     -    3     - 4    -      3     -     4

„FILOS Köln – Wer das Filos nicht kennt, hat die Südstadt verpennt“, heißt der Wahlspruch des Lokals. Filos, das heißt Freund auf deutsch. Das Haus hat eine lange Tradition: Start war hier schon 1982. Weiter steht auf der Homepage: „Das modern möblierte Lokal mit hellem Tresen und Holztischen serviert Tapas, mediterrane Küche und Steaks.“

Karneval und Fußball (FC) werden auch großgeschrieben, steht zu lesen.
Mein Genießer-Kollege hatte es für uns ausgesucht, weil er Gutes vom Restaurant gehört hatte.
Ich fand die Karte im Internet eher nicht so toll im Überblick.
Aber warum nicht erst einmal kosten und dann urteilen.

Ambiente

Wir gingen vom Chlodwigplatz aus in die Merowingerstraße. Fast jedes Haus hat einen Betrieb im Erdgeschoss. Nach ein paar Schritten waren wir dann auch am Gasthaus. Außen stand die aktuelle Tageskarte auf einer Tafel geschrieben. Sicher werden im Sommer rund um den Eingang auch an der Straße Tische aufgestellt.

Innen fanden wir eine Kneipe vor. Am Eingang waren einige Plätze und die Theke. Ein paar Stufen aufwärts waren dann mehr Tische und Stühle.
Das sah alles recht ordentlich aus.


Sauberkeit 

Alles wirkte gut gepflegt.

Sanitär

Die Anlagen waren leider im Keller. Also musste man schon die Stufen steigen. Hier sah es ordentlich aus, aber auch etwas in die Jahre gekommen.

Service

Der Mann an der Theke war recht freundlich und gab uns freie Tischwahl. Dann kam eine Kellnerin, die gerne die Gerichte erklärte. Leider gab es nur die Tagesgerichte (immerhin sieben Angebote). Die Tapas gibt es erst nach 16 Uhr und die Karte ist für den Abend gedacht.

Die verkosteten Speisen 

Von diesen Vorschlägen gefiel uns die Quiche (Quiche mit Ziegenkäse, Spinat und Salat - 7,50 €) eigentlich. Vielleicht könnten wir – je nach Portionsgröße – später weitere Gerichte probieren.

Der Teller kam dann auch recht zügig. Optisch sah das Gericht ordentlich aus. Brot gab es auch noch dazu. Doch die Salatblätter waren beim zweiten Blick schon recht reichlich vorhanden. Er war frisch, aber wenig mariniert. Etwas Möhrenraspel, eine Scheibe Gurke und eine Scheibe Tomate gehörten ebenfalls dazu.

Nun schauten wir uns die beiden Stücke „Quiche“ an: Unten war ein Boden, darüber die Füllmasse und Spinat und die überbackene Oberschicht.
Beim Probieren schmeckte der unter Teig kaum nach einem gebackenen Mürbeteig mit krossem Rand, sondern um etwas weiches Irgendetwas. Es wurde beim Kauen lang und länger und wollte gar nicht recht rutschen.
Die Füllung war sicher mit viel Ei und Käse angemacht, hatte aber auch eine weiche Konsistenz von einem verunglückten dicken Pfannekuchen. Es waren kaum Aromen von Ziegenkäse zu bemerken. Aber der Spinat war gut verarbeitet worden und als obere Schicht das Beste vom Kuchen. Die Abschlusskruste hatte eine ordentliche gelb-braune Farbe, war aber ebenfalls gänzlich weich und wabbelig.
Es war eine Mühe davon zu essen. Eigentlich waren wir schon nach der ersten Tortenscheibe „satt“; aber wenn es nicht „ekelig“ schmeckt, esse ich meinen Teller leer.
Unser spontaner Plan: keine weiteren Speisen hier – woanders hin; aber richtigen Hunger hatten wir auch nicht mehr.
Neuer Plan: etwas von dem Brot essen, ein paar Kölsch trinken und dann in ein „nettes“ Cafe für Kaffee und Kuchen. Am Abend vielleicht eine Kleinigkeit für den neuen Appetit.
Und so machten wir es auch.

Getränke

Es gab hier Reissdorf Kölsch (1,70 € pro 0,2 l). Es war gut gekühlt und frisch gezapft. Und damit das Highlight es Mittags. Nicht dass Reissdorf unser Lieblingsbier wäre, aber es war erfrischend und spülte den Geschmack und die Krümmel vom Essen weg.


Fazit

2 – kaum wieder, wenn es um den Mittagstisch geht; gerne auf ein Bier (wenn man in der Gegend ist) – vielleicht einige Tapas (wenn es nach 16 Uhr ist), aber sonst eher nicht.
Es waren viele Gäste da und sie schienen sogar Stammgäste zu sein. Schön für den Wirt (ein wirklich sympathischer Mann) – aber wir werden sicher abends eher in die benachbarte Elsaßstraße gehen; denn hier sind mindestens ein ziemlich guter Grieche (aber eben nur abends) und ein bekanntes Brauhaus (auch mittags zu).

(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)

Datum des Besuchs: 20.02.2019 – mittags – 2 Personen

Meine Genießer-Erlebnisse stehen auch bei http://kgsbus.beepworld.de/archiv.htm

Nach dem kleinen Snack im „Pigbull“ suchten wir dann ein schönes Brauhaus auf.
Ganz in der Nähe liegt das Pütz.
Hier wird zwar kein Bier mehr gebraut, aber alles ist sehr authentisch eingerichtet.
Im Sommer kann man sogar gut draußen an der Straße sitzen.
Aber zur Zeit gehen wir doch noch lieber ins Innere.
Nach dem Betreten kommt man in die vordere Gaststube.
Wenn man dann weiter durch geht folgt hinten ein weiterer großer Bereich für Gäste.

Ambiente
vorderer Gastraum
Blanke Tische, großzügig verteilt. Die Sitze sind stabil und bequem. Die Einrichtung ist rustikal. An den Wänden gibt es einige Bilder. Das Licht ist nicht zu hell. Wir fühlten uns recht wohl.

Sauberkeit 

Alles ist ordentlich gepflegt.

Sanitär

Die Treppe zum Keller liegt genau zwischen den beiden Gastbereichen. Die Stufen sind schon relativ steil. Aber da muss man durch.
Die Toiletten sind so weit sauber, aber es ist schon recht rustikal in dem Gewölbe.

Service

Die Kellner (Köbes) sind flott und durchaus freundlich. Die leeren Gläser werden schnell durch volle ersetzt.
So soll es in einem Brauhaus sein.
Es gibt hier natürlich auch Speisen. Viele Gäste machen davon Gebrauch. Aber man wird überhaupt nicht gedrängt, etwas zu bestellen. Oft werden in anderen Häusern die Karten gebracht und mehrfach nachgefragt. Ob man etwas bestellen will.
Hier kann man also in Ruhe sein Kölsch trinken und über Gott und die Welt reden.
Der Köbes versorgt einen und belässt es dabei nur gelegentlich eine Bemerkung zu machen.
Besser geht es doch wohl nicht.

Getränke

Das Haus führt das Mühlen-Kölsch vom Heumarkt als Fassausschank.
Das Glas (Stange) kostet 1,70 €. Das ist ein normaler Preis zur Zeit in der Innenstadt.
Die Spanne bewegt sich so zwischen 1,50 bis 2,00 €.

Das Mühlen-Kölsch ist würzig und nicht besonders herb. Es gehört für mich zu den angenehmen Sorten. Bei den herben Exemplaren mag ich Gaffel und Sünner; Sion ist recht ausgewogen und Schreckenskammer, Päffgen und Mühlen haben eben auch süße Anklänge, ohne pappig zu wirken.

Fazit

4 – gerne wieder
(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)

Datum des Besuchs: 20.02.2019 – später Nachmittag – 2 Personen

Meine Genießer-Erlebnisse stehen auch bei http://kgsbus.beepworld.de/archiv.htm

Eingang
Weil wir noch etwas Hunger hatten und auch mal sehen wollten wie der Laden nun ohne Sebastian Franke läuft, kehrten wir kurz ein.
Die verkosteten Speisen 

Sweet ’n‘ Salty Beef Brisket klein/groß 8,50 €/10 €
Bisket
Ca. 180 g Limousin-Rinderbrust aus der Eifel, 24 Stunden lang in hauseigener Gewürzmischung mariniert, danach 16 Stunden lang über Kirsch-, Apfel- und Hickoryholz geräuchert, in Scheiben geschnitten und mit Deinem Lieblingssalat serviert.
Ich habe das klassische hausgemachte Coleslaw bekommen: mild und würzig.

Spicy Louisiana Pulled Pork klein/groß 7,50/€/9 €
Pulled Pork
Ca. 180 g gezupfter Schweinenacken, 24 Stunden lang in hauseigener Gewürzmischung mariniert, danach 16 Stunden lang über Kirsch-, Apfel- und Hickoryholz geräuchert und mit rauchig-scharfer Barbequesauce mariniert.

Das belegte Brötchen mit Rind war lecker, aber mein Favorit bleibt das Pulled Pork.

Getränke

Man verkauft nur noch Wasser und Limonaden. Das Haus hat keine eigenen Toiletten und die sind diese wohl Vorschrift, wenn Alkohol ausgeschenkt wird.
Vor einiger Zeit gab es noch Bier aus Flaschen (also eine „Grauzone“, denn „Büdchen“ haben auch kein Klo und die Leute trinken oft direkt am Stand).
Allerdings lässt ein Cafe, zwei Häuser weiter, Kunden vom Pigbull deren WCs nutzen.
Limo
Wir haben Lömme Lomm Orange (2,20 € - 0,33 l) probiert. Mir schmeckt solch süße Flüssigkeit nicht. Frische Orange gepresst, trinke ich gerne; Sprudel auch, aber Limo ist wohl nicht meins.
Der Kollege fand sie jedoch ganz in Ordnung.

Service
Fabian Groß
Das Lokal ist winzig. An einem Tisch sind zwei Sitzplätze; sonst gibt es Hochstühle und Barhocker.
Die Entfernung zur Theke ist gering und deshalb kann man gut mit dem Koch oder den zwei Leuten bei der Arbeit eine Unterhaltung führen.
Bezahlt wird auch an der Theke. Es gibt also keinen eigentlichen Service. Aber die Köche sind sehr freundlich und kommunikativ, das macht das schon wieder gut bzw. sehr authentisch.

Fazit

4 – gerne wieder
(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)

Datum des Besuchs: 20.02.2019 – nachmittags – 2 Personen

Meine Genießer-Erlebnisse stehen auch bei http://kgsbus.beepworld.de/archiv.htm

Das Haus hat eine eigene Kölschmarke. Neben dem Salon gehören noch Metzgerei, Bar und Coco dazu - alles nebeneinander auf der Aachener Straße am Rudolfplatz. Man kann auch überall das Essen, den Kuchen und das eigene Eis erhalten.
Weiter weg wird auch noch ein Museum mit Schmitz-Essen und -Trinken versorgt (Café im Museum für Ostasiatische Kunst ).

Gebraut wird das Schmitz Kölsch, wie die meisten kleinen oder exotischen Kölschmarken, bei der Brauerei Sünner.
Schmitz Kölsch wurde bereits 1967 von der damaligen Hubertus-Brauerei als Marke eingetragen, aber niemals verwendet. Die Marke ging dann über Hubertus an Sion, von dort an den Kölner Verbund und zum Schluss an Brau und Brunnen. 2010 wurde die Marke "auf Antrag Dritter" gelöscht. Der erste Versuch die Marke am 08.10.2010 wieder einzutragen schlug fehl, wegen einiger Probleme mit der Kölsch-Konvention. Der zweite Versuch mit entsprach dann wohl den Anforderungen. Am 05.11.2010 wurde die Marke dann wieder eingetragen. Besitzer ist Dirk Mecky, der Chef des Salon Schmitz und dem ganzen Schmitz-Universums.

Es ist ein relativ mildes Bier und schmeckt nach meiner Einschätzung etwa so wie das Peters Kölsch. Es erinnert mich auf keinen Fall an das Sünner Kölsch, das eher zu den herben Sorten gehört.
Es war aber gut gekühlt und frisch vom Fass.
Auffällig an diesem Kölsch ist für mich allenfalls der relativ hohe Preis von 2,00 Euronen für 0,2l.
Das Glas (Kölsch-Stange) hat aber auch noch ein auffälliges Aussehen: große schwarze Schrift. Ein Logo, das an Piraten erinnert: gekreuzte Knochen, dann aber eine umgedrehte Hopfendolde als Totenkopf.
Kann man trinken, muss man aber nicht (also 2,5 Punkte: wenn es sich ergibt und nichts anders zu haben ist).

Selten so unwohl gefühlt!!! :
Objektiv: Ich war mIt meiner Mutter da gewesen, ich wollte nur ein Kaffee trinken meine Mutter wollte auch was essen, als der Kellner kam und ich meinte ich möchte nur was trinken bevor meine Mutter was sagen konnte hieß es: Wir sind keine Bar das -machen wir nicht.... und ist gegangen bevor meine Mutter oder ich etwas sagen konnte ,dann kam sofort wahrscheinlich der Chef :Er meinte was wir nun essen wollen in einem extrem hastigen ton das wir sofort bestellen sollen gefühlt, darauf hat meine Mutter sofort etwas bestellt ohne lange zu gucken & und ich meinte nochmal das ich gern einen Kaffee hätte da vorher die Kellnerin sich wie gesagt einfach umgedreht hat und gegangen ist.
Nach einer Zeit kam die erste Kellnerin wieder und sagte mir wir sind extrem unfreundlich. Und dann habe ich gehört wie Sie einem anderen Kellner sagte keine Bestellungen mehr anzunehmen von uns....
So unwohl habe ich mich selten gefühlt!!! Da ist das Personal bei MCDonals freundlicher... und wie ich sehe passt das Bild auch zu vielen anderen Bewertungen.

Ich kann von einem Besuch nur abraten!

Die Geschichte beginnt im April 1987, also vor bald 32 Jahren. Vincent und Liliane Moissonnier eröffneten in der ansonsten farblos, langweiligen Krefelder Straße ein Bistro, das den Kölnern damals wie ein Fremdkörper vorgekommen sein muss. So urfranzösisch war es eingerichtet mit Jugendstilmalereien, Säulen, Holzstühlen, kleinen, eng gestellten Tischen und einem Tresen, an dem unaufhörlich Flasche um Flasche und Glas um Glas bereit gestellt wurde. Originaler kann man es sich auch nicht in Paris oder Marseille vorstellen. Bis heute hat sich hieran so gut wie nichts verändert.

Interieur

Der Gault Millau listet das Haus erstmals in seiner 1989er-Ausgabe mit 13 Punkten und vermerkt launisch: „Seit Franz Kellers Bistro geschlossen ist, gehen die Schickis in den Alten Wartesaal und die Mickis hierher – oder umgekehrt.“ Immerhin gesteht man damals schon zu, dass aus kulinarischer Sicht das „Moisssonnier“ bei dieser Wahl den Vorzug bekommen sollte. Die Küche wird als klassisch, ländlich, unprätentiös, aber engagiert zubereitet beschrieben. Nun, heute würde man Eric Menchons Küche mit dieser Umschreibung sicher nicht mehr gerecht werden.
Es brauchte noch bis zur Ausgabe 1992, bis dann auch beim Gault Millau die Post abging und statt Plattitüden das kreative Potential des Duos Menchon / Moissonnier erkannt und gefeiert wurde.

Irgendwann in dieser Zeit muss es wohl auch gewesen sein, dass wir das erste Mal dort zu Besuch waren. Schon damals waren die Gerichte detailliertest beschrieben, die Grenzen zwischen Vorspeisen und Hauptgerichten fließend und ein Menü gab es nicht. Letzteres hat sich geändert, alles andere nicht. Genau so wenig wie die quirlige Atmosphäre, der jungenhafte Charme des scheinbar nicht alternden Patrons oder die zahlreichen Teller pro Gericht, die der Service dann doch immer irgendwie geschickt auf den kleinen Tischen unterbringt. Es war damals Liebe auf den ersten Blick und Biss. So köstlich, ungewohnt und in unkonventionellem Ambiente hatten wir bis dahin kaum irgendwo gegessen. Solche Liebesgeschichten dauern dann bei mir auch immer lange an und sind ein guter Anlass, die eigene Liebesgeschichte, die ein wenig länger andauert als die des „Le Moissonnier“ zu feiern. Nicht zum ersten Mal zelebrieren wir hier also unseren Jahres- und mittlerweile auch Hochzeitstag und lassen das Wochenmenü beiseite und wählen jeweils à la Carte.

Das Amuse Bouche fällt erfahrungsgemäß immer etwas zurückhaltend aus, so als wolle die Küche bewusst noch Raum zum Hochschalten der Gänge haben. Und so ist der geräucherte Aal, in einer kleinen Sülze gearbeitet und mit etwas Salat und Kopfsalatcreme angerichtet vor allem leicht und charmant.

Amuse Bouche: Geräucherter Aal, Kopfsalatcreme

Von gewohnt ausgezeichneter Qualität die Brotauswahl und Butter.

Neben den Kreativgerichten gibt es auf der Karte seit jeher einige wenige Klassiker wie Austern, die südfranzösische Fischsuppe oder die Foie Gras. Mit letzterer startet mein Mann in sein Menü. Die Terrine sehr traditionell und schmelzig zubereitet mit feinem Gewürztraminer-Gelee und einem kleinen Salat und Brioche.

Unsere eigene Entenleberpastete, Gewürztraminer-Gelee...

Für mich geht es mit dem Meerhecht los, der zum einen recht puristisch mit einer Beurre Blanc kommt, die etwas würziger ausfällt, was ich dem Marc d'Irouleguy zuschreibe, mit der sie aromatisiert ist.
Separat betört eine Variation von verschiedenen Zwiebeln. Perlzwiebeln, Roscoff, rote und weiße sowie eine Soubise, die klassische Zwiebelsauce, deklinieren das Thema elegant durch. Zusammen mit der Comté-Creme ergibt sich ein angenehm fülliges Geschmacksbild.
Umami liefert der zweite Teller à part, der mit einer intensiven Champignon-Essenz mit Sellerie und Totentrompeten aufwartet. In Summe ist das eine sehr schöne erdige Einfassung für den perfekt gegarten Fisch.

Meerhecht-Filet pochiert und gebraten in Piment d'Espelette auf Beurre Blanc mit Marc d'Irouléguy
Zwiebel-Variation
Gegrillter Sellerie und Consommé von Champignons

Der rote Thunfisch im nächsten Gang ist kurz angebraten und neben gegrillten Frühlingszwiebeln mit einem leichten Crunch versehen. Der eigentliche Star in diesem Gang ist für mich aber der Teller mit den Kürbisravioli, die mit Krebsfleisch gefüllt sind und denen eine intensive, tiefgründige Krustentierjus angegossen wird.
Als frisches Element dient ein Salatröllchen mit Nordseekrabben.

Filets vom roten Thunfisch kurz angebraten mit Zitrus-Schaum und gegrillten Frühlingszwiebeln
Dünner Kürbis-Raviolo gefüllt mit Taschenkrebsfleisch und Frischkäse auf Schalentier-Jus

So gut der Thunfisch auch ist: in der internen Tischwertung macht meine Wahl hingegen das eindeutige Rennen. Betitelt als „Comme une Bouillabaisse légère“ kommen sauber aufgereiht Petersfisch, Drachenfisch und Kaisergranat in ausgezeichneter Qualität und Garung mit einer leichten, aber deswegen nicht weniger klasse schmeckenden Bouillabaisse.
À part und ganz minimalistisch ein dünn aufgeschnittener Oktopus, der vom Grillen ein ganz zartes Raucharoma mitbekommen hat und etwas kräftige Rindersauce.
Um den ersten Platz als Hauptdarsteller in diesem Ensemble kämpft auch noch das Panini vom geräucherten Butterfisch mit, der nicht nur eine tolle krosse Hülle als Textur liefert, sondern mit diversen Cremes für sich genommen bereits ein eigenständiges Gericht sein könnte.
Da ich mich kaum entscheiden kann, welchen der drei Teller ich köstlicher finde, kann ich, wie so oft hier, nur permanent hin- und her probieren. Eine tolle Komposition!

Sankt-Petersfisch, Drachenfisch und isländische Langustine auf Bouillabaisse-Emulsion
Panini von geräuchertem Butterfisch auf Eierschaum und Kapernpaste

Dass auf dem Hauptteller nicht unbedingt immer das feinste Stück vom Tier die Hauptrolle spielen muss, zeigt sich mit den Bonbons vom Limousin-Lammnacken. Gegrillt und geräuchert bringt alleine schon viel Aromatik ins Spiel, aber zusammen mit der Harissa ergibt sich eine wunderbare Würzigkeit.
Der ebenfalls gegrillte Rücken lässt zwar die Kümmel-Marinade nicht wirklich erkennen, bekommt aber mit der schönen Jus einen recht klassischen Anstrich.
Damit es aber nicht nur Fleisch gibt, reicht Menchon noch gepressten, recht festen Couscous, der mit Minz-Joghurt eine leicht arabischen Touch in das Gericht bringt.

Limousin-Lamm gegrillt und mit Wacholder geräuchert, Bonbons vom Lammnacken mit Trockenfrüchten und hausgemachter Harissa
Der Rücken mariniert mit Kümmel und auf Holzkohle gegrillt an Oliven-Bergamotte Puder
Gepresster Couscous und grüner Spargel-Krapfen mit Nanah Minz-Joghurt und gebratenen Kräuterseitlingen

Auf meiner Seite des Tisches wird derweil ein Ensemble aufgebaut, bei dem sich die Frage nach dem Protagonisten ausnahmsweise mal nicht stellt. Auf getoasteten Briochescheiben ist super zart gegrilltes Short Rib mit etwas Foie Gras geschichtet. Mit der großartigen BBQ-Sauce ist alleine diese Kombi schon fabelhaft, dass ich die übrigen Teller fast nicht bräuchte.
Die Polentataler mit gegrilltem Lauch und Parmesan sind relativ mild und holen alles etwas runter, die Crème Brûlée von Mais und Curry ist für die milde Cremigkeit zuständig. Aber alles überstrahlend bleibt das großartige Fleisch.

Rinder-Short-Rib gegrillt und lackiert mit Süßholz auf getoasteter Brioche mit Foie Gras, BBQ Sauce
Weiße Polenta mit Petersiliencreme

Beim Dessert entscheidet sich meine bessere Hälfte wie so oft für das Schokoladige, hier in Form eines Parfaits mit Karamellfüllung auf Crumble. Die karamellisierten Erdnüsse bilden die Brücke zu dem fantastischen Erdnussbutter-Eis, das auf einer Wasabi-Ganache gebettet ist.

Caramelia Schokoladen-Parfait mit Karamellfüllung auf dunklem Schokoladen-Crumble, Erdnüsse karamellisiert auf kantonesische Art, Chouchou von Kakaobohnen-Bruch
Sesam Erdnussbutter-Eis mit Wasabi-Ganache und -Puder

Für mich wird es deutlich fruchtiger. Eine luftige Molke-Mousse harmoniert mit Blaubeergelee, Joghurt und Biskuit-Brösel sehr schön, bleibt aber auch etwas unaufregend. Toll hingegen ist das Espuma vom Cheesecake mit Ahornsirup-Flocken. Das Eis hingegen hat zwar eine ausgezeichnete Konsistenz, lässt aber den Wacholdergeschmack nur dezent erkennen und bleibt deshalb etwas lau.
Ich bin nicht unzufrieden, aber das Dessert auf der anderen Seite ist diesmal der Winner.

Molke Mousse und Schokoladen-Mandel-Biskuit mit Blaubeergelee, Joghurt-Puder und Bienennest-Hippe
Espumas von Cheesecake, Cassis Sirup von der Île d'Orléans, Ahornsirup-Flocken

Zu den unverwüstlichen Klassikern im „Le Moissonnier“ gehören ein Macaron, ein Karamellbonbon und der Orangen-Lolly als Petits Fours, die auch diesmal nicht fehlen dürfen.

Petits Fours

Auch nach 32 Jahren hat das „Le Moissonnier“ nichts von seiner Strahlkraft für mich verloren. Eric Menchons Kreativitätsmaschine läuft unermüdlich weiter. Arabische Akzente geben den Gerichten häufig einen besonderen Kick. Dieses Mal fand ich den Einsatz von Gegrilltem sehr gelungen.
Ob die Satellitenteller in den einzelnen Gängen immer einen direkten Bezug haben müssen, finde ich nicht wichtig. Bei vergangenen Besuchen war nicht immer sofort erkennbar, ob sie eine bewusste Ergänzung oder Kontrastierung sein sollten. Trotzdem machte das Querprobieren und -kombinieren immer schon Spaß.
In diesem Menü empfand ich vieles als sehr stimmig und zueinander gehörend, ob als texturelle und geschmackliche Ergänzung. Ganz herausragend waren hierbei meine „Bouillabaisse“-Interpretation und das Short Rib. Alleine für diese Gänge hätte sich der Besuch bereits gelohnt.

Und genau für diese Erlebnisse, diese Überraschungsmomente, die fabelhaften Produktqualitäten und originellen Zubereitungen komme ich auch weiterhin gerne wieder. So ist das eben mit Liebesgeschichten, die andauern.


Bericht und sämtliche Bilder auch auf tischnotizen.de/le-moissonnier-koeln-2/

Valentine Mühlberger betreibt seit 2018 eine Weinbar unter dem Namene „Bar Rix“ in Köln. Sie hat ein Diplom als Weinakademikerin (DipWSET).

Neben dem normalen Betrieb bietet sie an einigen „Ruhetagen“ auch Seminare an (zur Zeit meist dienstags).
Schon die Ankündigung zu einer „hedonistischen“ Weinprobe lässt mein Herz höher schlagen; denn ich liebe das „Genießen“. Es ist für mich eine Lebenseinstellung, die ich anstrebe.
Epikur ist ein bedeutender Vertreter des Hedonismus. Er verbindet mit dem Wort „Lust“ die Lebenslust als Prinzip gelingenden Lebens. Die höchste Form ist kurz gesagt eine Gelassenheit. Sie stellt sich ein , wenn man für sich die wichtigsten Lebensfragen geklärt hat.
Forscher beschreiben diese epikuräische Lebenslust heute als natürliche und gesunde Verfassung aller vitalen Funktionen.

Heute sollten durch eine „Blindverkostung“ Zugänge zu verschiedenen Weinen gewonnen und dabei die Sinne geschärft werden.

Die verkosteten Weine 

Vorweg gab es zwei Schaumweine zur Einstimmung. Danach wurden die Weine „blind“ verkostet (die Flaschen wurden eingehüllt und der Inhalt in neutrale Gläser eingeschenkt, jeweils zwei oder drei Weine parallel). Dadurch sollten wir uns nur auf unsere Wahrnehmung verlassen und versuchen die Eindrücke zu beschreiben und mit anderen Gläsern auch zu vergleichen. Unser „Gehirn“ sollte nicht durch „Vorwissen“ über Winzer, Rebsorte, Preise etc. beeinflusst werden.

Gerade deswegen gefiel mir dieser Abend besonders – auch wenn es für mich gar nicht so leicht war, meine Eindrücke zu ordnen, zu unterscheiden oder zu benennen: Riecht etwas süß oder schmecke ich Früchte, wie heißen sie möglicherweise etc.?

Bodega Cueva by Mariano - Ancestral Brutal Moscatel

Ein Schaumwein nach dem Ancestral-Verfahren (Der Most aus voll­reif gele­se­nen Trau­ben wird nicht voll­stän­dig durch­ge­go­ren, son­dern her­un­ter gekühlt, um die Akti­vi­tät der Hefen zu dros­seln. Im folgenden Früh­jahr wird der halb ver­go­re­ne Wein ohne Do­sa­ge auf die Fla­sche gefüllt. Bei stei­gen­den Kel­ler­tem­pe­ra­tu­ren wird die Gärung aber durch die verbliebe­nen, mostei­ge­nen Hefen wie­der auf­ge­nom­men. Man­gels Sauer­stoff (die Fla­sche ist bereits end­gül­tig ver­schlos­sen) endet sie dann von allein).

Rebsorte: Muskateller-Reben
Weinbau: Naturwein mit wilden Hefen vergärt, ohne Filtrierung, ohne Klärung
Allergene: nur mit natürlichen Sulfiten
Alkoholgehalt:13,5%

Die Farbe erschien mir gelb wie Zitronenschale, die Flüssigkeit war trübe und es gab viele Schwebstoffe darin so wie eine Bio-Orangenlimonade vielleicht. Der Duft war angenehm, aber ich konnte mir keine passende Frucht vorstellen. Im Mund erschien mir der Geschmack erfrischend und eher trocken als süß.
Beim zweiten Schluck fand ich ihn recht ansprechend. Ob ich mir davon etwas kaufen würde, weiß ich nicht abschließend noch nicht. Einen traditioneller Winzersekt aus Riesling ziehe ich noch vor.

Domaine Robert Serol Turbullent Sparkling Rose, Loire

Rebsorte: 100% Gamay Saint Romain
Terroirs: Mischung aus Granit und Porphyr
Ernte : Handverlesen
Weinbau: Nachhaltig
Weinbereitung: Ancestral-Verfahren - Direktpressung und Saftabscheidung. Alkoholische Gärung in Zement bei niedriger Temperatur. Ohne zusätzlichen Zucker – aber geklärt.
Alkoholgehalt: 8,5%

Die Farbe war leicht Rosa, es gab feine Perlen im Glas, die Flüssigkeit war klar. Ich hatte das Gefühl süße Früchte zu riechen. Auch der Geschmack war für mich süßer als beim anderen Schaumwein.

Aber die Werte sprechen eine andere Sprache: er war recht trocken und hatte weniger Alkoholgehalt.
Beide Weine waren nach der gleichen Art zubereitet worden, aber eben im Glas sehr unterschiedlich.

Das gab schon einen „Vorgeschmack“ auf die nächsten Weine und deren Unterschiedlichkeit (Säure, Tannine, Extrakte, Fruchtnoten, Zuckergehalt etc.)

Der Geschmack und die Lagerfähigkeit von Weinen werden daneben auch stark von der Art und Menge der im Wein gelösten Gase beeinflusst, haben wir erfahren. So wird unter anderem vielen Weinen CO2 vom Winzer zugesetzt. Bei kräftigen, gerbstoffreichen Rotweinen stören erhöhte Gehalte an CO2 meist. Die Wahrnehmung der Phenole wird unangenehm beeinflusst, teilweise werden solche Weine als hart und bitter empfunden. Leichte, fruchtbetonte Rotweine können aber durch höhere Gehalte an CO2 im Geschmack gesteigert werden. Bei Weißwein können ungünstige Gehalte an CO2 den Wein lasch und müde erscheinen lassen; aber er kann auch bei passender Menge dadurch frisch und jugendlich wirken.

Wir bekamen die ersten drei Gläser gefüllt. Es gab keine Hinweise auf die Weine. Später erfuhren wir, dass alle aus der Rebsorte Sauvignon blanc reinsortig hergestellt waren.

Links: Die Farbe war leicht gelb, aber klar und fehlerfrei im Licht. Der Duft war für mich leicht herb. Im Mund leichte Säure, aber angenehm. Besondere Fruchtnoten konnte ich zuerst nicht erkennen.
Laut Winzer soll man aber Aromen von Stachelbeeren, Melone und frisch gemähtem Gras, im Abgang grüne Paprikaschoten und Fenchel schmecken.

Weingut Neumer - Weinmann Herrnsheimer 2017 Sauvignon blanc – Rheinhessen

Deutscher Qualitätswein
Alkohol 12,0%
Gärung im Stahltank
im großen Fass ausgebaut
ökologisches Weingut
Schraubverschluss
Enthält Sulfite
Restsüße 4,5g/l
Säuregehalt 5,8 g/l

Mitte: Dieser Wein war fast schon blass, klar und fehlerfrei. In der Nase hatte ich leichte Anklänge an grüne Früchte. Für den Geschmack hatte ich süße Töne erwartet, aber der der Wein war trocken und aromatisch. Exotische Früchte habe ich nicht erschmecken können.

2017 Philippe Gilbert Menetou-Salon, Loire

Appellation Menetou-Salon Contrôlée
Rebsorten: Sauvignon Blanc
Weinlese: von Hand mit Selektion des Traubengutes
Vinifizierung: Ausbau 14 Monate auf Hefe ohne Batonnage im Stahltank
Enthält Sulfite
Alkoholgehalt: 13%

Rechts: Hier war eine relativ kräftige Farbe zu erkennen, satt gelb; ebenfalls klar und fehlerfrei im Aussehen. In der Nase war der Wein am kräftigsten von den dreien. Im Mund erschmeckte ich nun auch Früchte: Stachelbeere oder auch Pfirsich. Eine leichte Cremigkeit war zu erspüren – er war wohl im kleinen Holzfass für ein Zeit gewesen. Aber einige vanillige Töne störten mich auch etwas. Vielleicht braucht der Wein noch etwas Zeit, um zu reifen.

Siegrist, Leinsweiler, Pfalz - 2016, Sauvignon Blanc VDP. ERSTE LAGE "Primus - Rèserve" trocken

14% Alkoholgehalt
konventioneller Weinbau
Sulfide enthalten
106° Oechsle
Vollreife Trauben
im Holzfass ausgebaut

Die Auflösung dann war für mich daher eher „ernüchternd“, denn ich hatte wenig selber mit meinen Sinnen herausbekommen. Ich war auch überrascht, dass es jeweils die gleiche Rebsorte war; denn sie waren in Farbe, Geruch und Geschmack schon recht unterschiedlich. Aber ich glaube, dass ich keinen davon für mich kaufen würde.

Auch die nächste Runde war „weiß“.

Links: leicht gold-gelb im Glas und klar fürs Auge. In der Nase frische Aromen nach Früchten. Im Mund zeigte sich etwas Säure. Insgesamt kam der Verdacht Riesling auf – und so war es denn auch. Beide Weine waren Rieslingprodukte.

2017 Riesling trocken BIO - Weingut Scheuermann - Pfalz

Rebsorte: Riesling
Qualitätsstufe: Qualitätswein
Geschmack: Trocken
Alkoholgehalt: 12,0 %
Allergene: Sulfite

Rechts: vielleicht etwas mehr Farbe als im anderen Glas. Die Säure kam mir weniger intensiv vor. Leichte „Holznoten“ ließen mich dann an der Vermutung „Riesling“ wieder zweifeln, weil doch Riesling eigentlich nicht in kleine Fässer bei traditioneller Art gehört.

Wagner-Stempel Höllberg Siefersheim Riesling VDP, Großes Gewächs trocken 2017 - Rheinhessen

VDP Großes Gewächs
Säuregehalt 7,8 g/l
Restzucker 3,9 g/l
Alkoholgehalt 13 %
Anbau: zertifizierten Biobetrieb
Restzucker:3,9 g/l
Vergoren wird der trockene Weißwein zunächst in Edelstahltanks und später in traditionellen Stückfässern aus deutscher Eiche ausgebaut.

Immerhin war dieses Mal die Spur richtig gewesen. Mit meiner Ausbeute an Sinneseindrücken war ich aber noch nicht zufrieden.

In der dritten Runde kamen dann zwei Rotweine zum Zug.

Links: Die Farbe war relativ hell. Die Nase war dezent würzig und der Geschmack frisch und nach roten Früchten. Da war ich mir ziemlich sicher, dass es ein deutscher Spätburgunder sein könnte.

Jürgen Leiner, Ilbesheim 2015 Spätburgunder trocken

Traditionelle Maischegärung mit der natürlichen Hefeflora in offenen Behältern und anschließender Holzfassausbau in 500 Liter Fässern
Alkoholgehalt: 13.5%
biodynamisches Gut

Rechts: Das Aussehen war etwas dunkler und auch der Duft war stärker und kräftiger. Das könnte vom Holzeinsatz stammen. Dann waren aber beim Abgang saure oder bittere Töne zu bemerken. Unsere Gastgeberin stoppte sofort diese Flasche und öffnete eine zweite. Sie probierte und befand, dass nun kein Fehler vorlag; sie vermutete eine ungewollte Oxidation, weil beim biologischen Ausbau auf Schwefel möglichst fast ganz verzichtet wird.
Nun waren die Tannine präsenter und der Abgang harmonisch. Noten von roten Früchten und Kirschen konnte ich mir vorstellen.
Als Anbaugebiet kam jetzt Frankreich in die Überlegungen. Und da bietet sich für Pinot noir auf jeden Fall auch Burgund an.

Domaine Anne et Herve Sigaut Chambolle-Musigny 1er Cru 'Les Noirots' 2015

Chambolle-Musigny vist ein Teil der Côte de Nuits in Burgund
Es wird Pinot noir angebaut.
Die Lage der Parzelle wurde als 1er Cru eingestuft und stellt damit die zweitbeste Stufe hinter den Grand crus dar.
Obwohl das Weingut nicht offiziell als biologisch oder biologisch-dynamisch zertifiziert ist, verweist das Ehepaar auf ihre aktive Arbeit nach biologischen Grundsätzen.

Beide Weine könnte ich mir gut als Essensbegleiter vorstellen.

In der letzten Runde folgten zwei weitere Rotweinpaare. Diesmal waren es keine reinsortigen Exemplare, sondern Cuvees.

Links: Die Farbe war kräftig und dunkelrot. Der Duft war vom Holzeinsatz bestimmt. Beim Verkosten waren die Tannine aber weniger deutlich als erwartet, aber deutlich zu spüren, dunkle Früchte waren spürbar. Meine Vermutung war eine Bordeaux-Cuvee vor mir zu haben. Aber ob es nun eher viel Merlot oder Cabernet sein sollte, konnte ich nicht entscheiden.

Chateau Lauretan Bordeaux Superieur 2015

Das Chateau Lauretan liegt auf einem steinigen Hügel mit Blick auf die Garonne und damit in der Appellation Premieres Cotes de Bordeaux.
Rotwein-Cuvee: Merlot 60%, Cabernet Sauvignon 33%, Cabernet Franc 5%, Petit Verdot 2%
Es handelt sich um einen Bio-Betrieb.

Rechts: der Wein war etwas dezenter in der Nase, aber die Farbe war auch dunkel. Beim Verkosten war der Wein kräftiger als der andere. Er zeigte auch für mich mehr Säure. Nach einigen Minuten im Glas wurde der Geschmack aber runder.

Château des Graviers Margaux 2012

Die Domaine verteilt sich auf vier Parzellen in der Gemeinde Arsac. Damit gehören sie zu der Appellation Margaux. Seit dem Jahrgang 2009 werden alle Weinberge nach biodynamischen Richtlinien bewirtschaftet.
Rotwein-Cuvee: 61% Cabernet Sauvignon, 26% Merlot, 5% Cabernet Franc, 3% Petit Verdot, 3% Malbec, 2% Carmenere
Alkoholgehalt 12,5 %
Ausbau: 15 Monate in Barriques (40% neu), unfiltriert

Am Ende fand ich den Margaux etwas interessanter, aber ob ich mir eine Flasche davon kaufen werde, glaube ich nicht.

Auf jeden Fall war die Weinprobe für mich ein anregendes Erlebnis. Ich werde mir sicher nicht zu jedem Wein in Zukunft Notizen machen. Aber: Die Farben und Reflexe im Licht werde ich bewusster ansehen, mehrmals ins Glas hinein riechen, im Mund den Wein kreisen lassen und den Abgang genießen.

Bei der Probe habe ich um den Überblick möglichst zu behalten viel Wasser getrunken, Häppchen gegessen und den Wein überwiegend aus dem Mund in den Spucknapf befördert. Getreu dem Spruch Winzer spucken, Brauer schlucken.

Speisen

Auch hier legte Valentine Mühlberger großen Wer auf Qualität. Das Brot, die Wurst und der Käse waren für mich außergewöhnlich schmackhaft. Ich habe sie quasi auch „blind“ verkoste und erst später nach den Daten gefragt. Mir haben die „Naschereien“ zum Wein sehr gut gemundet – besonders die Hirsch-Wurst.

Das Brot war von Balkhausen und Zimmermann (gehört zu den besten Bäckereien der Region).
Der Käse kam von Wingenfeld (in Köln ist es wohl der Händler mit den höchsten Auszeichnungen).
Der luftgetrocknete Schinken stammte aus dem Biomarkt vom Rudolfplatz vom Biometzger Bernd Huth und der Ardenner Schinken von Les Boites kam aus der kleinen Markthalle in der Körnerstraße. Die Hirsch-Wurzn aus Tirol kaufte sie am Auerbachplatz bei Metzger Baumann.

Fazit

5 – unbedingt wieder.
(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)

Datum des Besuchs: 22.01.2019 – abends – 1 Person

Meine Genießer-Erlebnisse stehen auch bei http://kgsbus.beepworld.de/archiv.htm

Ein Bistro-Restaurant mit offener Küche und für mich Kölns erste Adresse für frischen Fisch und Meerestiere, obwohl auch Fleisch und vegetarisch auf der Karte zu finden sind.

In der Bewertung der großen Restaurantführer gibt es da wenig Unterschiede in der Einschätzung: GaultMillau 15/20, Gusto 6/10, Feinschmecker 2,5/5, Schlemmer-Atlas 3/5 - nur der Michelin erwähnt das Lokal (Assiette) lediglich.

Was für mich erfreulich ist, das Bistro öffnet auch mittags. Sonntags und montags sind Ruhetage.
Aber für YouDinner macht Ralf Marhencke auch mal eine Ausnahme.
Ich liebe einen Sonntagslunch besonders – also habe ich den Termin gebucht.

Ambiente

Das kleine Restaurant ist praktisch eingerichtet. Am Eingang – hinter dem Glasfenster zur Straße – sind einige Tische für zwei bis vier Personen aufgestellt. Dann folgt die offene Küche auf der linken Seite und rechts davon sind einige Plätze als Hochtische angeordnet.
Für den Gast ist schlicht und klassisch in Weiß eingedeckt: Tischläufer und Serviette, Besteck, Gläser ein Teelicht. Der Platz für Essen und Getränke reicht gerade so aus, um sich nicht beengt zu fühlen.
Die Sitze sind bequem.
Am Ende des Raumes geht es zum Sanitärbereich.

Sauberkeit 

Alles ist gut gepflegt und sieht ansprechend aus.

Sanitär

Es gibt für Damen und Herren jeweils nur eine Kabine; diese sind aber sehr geräumig und stilvoll eingerichtet. Natürlich gibt es kleine Stoffhandtücher in großer Zahl am Becken.

Service

Die Kräfte sind aufmerksam und beantworten gerne alle Fragen oder machen sich umgehend kundig.

Die verkosteten Speisen 

DAS MENU

1: AMUSE BOUCHE
MIT GRÜßEN VON RALF

In einer chicen Schale waren am Boden winzige Stücke von hellem Gemüse (Blumenkohl habe ich erkannt) angeordnet. Sie waren teilweise von cremigen Pasten umhüllt. Ein Gemüsestück in Form eines dicken Chips steckte im Püree und dem Fisch. Farblich hätte es Lachs oder auch Saibling sein können.
Der Geschmack war sehr ansprechend, aber ich könnte keine Hauptzutat genau benennen. Es war aber ein prächtiger Auftakt.

2: AUSTERN & MEER
PERLE BLANCHES, GILLARDEAU, BELON & L‘IMPERATICE - AUF EIS SERVIERT & ÜBERBACKEN - CREVETTE ROSÉ & COCKTAILSAUCE

Die erste Auster hatte die Größe Nr. 2 und war eine Perle Blanches; sie war überbacken. Mir schmeckte diese Kreation recht gut. Die Gillardeau wurde genau wie die Belon ohne Zusatz gereicht. Beide werden von Fachleuten als besonders edel und schmackhaft gelobt. Dazu fehlt mir der Vergleich und das Wissen. Aber sie waren auch für mich besonders aromatisch. Um sich vor „Fälschungen“ zu sichern, sind Gillardeau außen auf der Schale mit einem G versehen, das eingraviert wird.
Die Garnele war von ausgesprochener Zartheit.

3: DREIERLEI VOM THUNFISCH
SASHIMI | TATAR | TATAKI

Der Thunfischgang war vielleicht für mich der Höhepunkt (aber der nächste Gang hatte auch viel zu bieten). Ich habe selten so feinen Thun verkosten können.
Das Sashimi war perfekt zugeschnitten. Etwas eingelegter Ingwer (relativ mild) und eine Pasta nach Art des Washabi (relativ scharf) befanden sich in der Nähe der Stücke. In einer kleinen Schale war eine aromatische Sojasauce.
Der geflämmte Thun (Tataki) mit seiner Sesamkruste begeisterte mich ebenfalls. Aber der Gipfel war für mich das Tatar. Hier waren Gewürze eingearbeitet, die mir eine große Harmonie und auch Gegensätze auf der Zunge präsentierten.

4: KLEINE UND GROßE FISCHE
IM GANZEN GEGART – VERSCHIEDENE SAISONALE BEILAGEN

Zwei Fische kamen zum Einsatz: pochierter Steinbutt und Wolfsbarsch in der Salzkruste.
Auf dem weißen Teller sahen diese beiden blassen Stücke neben der hellen Paste etwas unspektakulär aus. Aber der Geschmack machte das wieder wett. Die Filetstücke waren so zart und butterweich und gleichzeitig so aromatisch wie selten. Da konnte ich kurzzeitig meine Vorliebe für krosse Haut und gegrillten Fisch vergessen. Es war einfach köstlich.
Dazu gab es eine große Zahl von kleinen Schalen mit Beilagen: Schwarzwurzel, Rosenkohl, Selleriepüree, Kartoffelpüree (rotschalige Laura), Rahmwirsing, Spinat, Knollenziest und noch mehr (was ich mir nicht mehr merken konnte).
Jedes Gemüse hat neue Aromen gebracht und den Hauptgang zu einem Rundgang durch das Angebot im Winter gemacht.

5: PETIT FOURS UND CAFÉ

Die kleinen Backwaren waren nett anzusehen, waren aber nicht mein Ding (denn sie haben alle Nüsse, Mandeln, Nougat und Marzipan in sich und die vertrage ich nicht gut).
Um also auch den Abschluss großartig für mich zu gestalten, muss es etwas anderes geben – aber Schwamm drüber: Es ging um ein Fisch-Menü - und das war perfekt.

Getränke

Tafelwasser mit und ohne Kohlensäure.
Espresso

2014 Reserva de la Familia brut nature Cava - Doppelmagnum - Juvé y Camps
2017 Sauvignon Blanc - Weedenborn – Rheinhessen – Magnum
2015 Montebruna Barbera d´Asti -Magnum- Braida di Giacomo Bologna - Piemont

Fazit

4,5 gerne wieder. Um die volle „5“ zu bekommen, müsste für mich am Dessert gearbeitet werden. Aber Fisch und Meerestiere sind hier von größter Qualität und perfekter Zubereitung geprägt.
(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)

Datum des Besuchs: 16.12.2018 – mittags – 1 Person

Meine Genießer-Erlebnisse stehen auch bei http://kgsbus.beepworld.de/archiv.htm

Gesamt – Service – Sauberkeit – Essen – Ambiente  - P-L-V
   4,5    -      5     -    5              - 4,5    -      4     -     4,5  (95,00 €)

In Zeiten schnell hingehudelter Convenience-Küche oder fix frittiertem Allerlei ist man dankbar für jeden Koch, der noch etwas auf sein Handwerk gibt. Da müssen es gar nicht unbedingt die Sterne oder Hauben sein, die über einem Restaurant leuchten. Ein grundehrlich arbeitendes Gasthaus ist für mich eine genau so große Freude und manchmal sogar überzeugender, weil man das tut, was man kann und nicht vorgibt, etwas sein zu wollen, das nicht zu einem passt.

So ein Haus ist für mich das „Carls“ in Köln. Wir waren zwar bisher nur zweimal dort, aber bei jedem Besuch war klar erkennbar, dass hier sorgfältig – und vor allem lecker - gekocht wird. Nach dem Umzug von Köln-Mehrheim aus dem „Ahle Kohlberg“ nach Neu-Ehrenfeld hat Carl Weber die Leitung des Restaurants von seinen Eltern komplett übernommen, wobei Ulla Weber weiterhin den Service souverän und freundlich leitet.

Im „Carls“ wird eine bürgerliche Küche gekocht, die den Brückenschlag vom Rheinischen ins Französisch-Mediterrane problemlos schafft. Die kleine, aber wohl überlegte und fair bepreiste Weinkarte mit Schwerpunkt in Deutschland und Frankreich unterstreicht dies.

Überhaupt die Preise: Hat man von außen zunächst den Eindruck, dass es hier etwas edler zugehen könnte, werden diese Zweifel beim Blick auf die rechte Spalte der Speisekarte schnell weg gewischt. Vorspeisen bewegen sich bei 6 – 13 Euro, Hauptgerichte bei 13 – 25 Euro, in der Mehrzahl aber deutlich unter 20 Euro, Desserts schlagen mit 5 – 8 Euro zu Buche.
Das Ambiente ist zurückhaltend, aber geschmackvoll. Tischdecken braucht es nicht, Stoffservietten sehr wohl.

Interieur

Bei unserem ersten Besuch im Sommer nehmen wir auf der gut besuchten Terrasse Platz und starten mit einer makellos gearbeiteten Terrine von der Forelle im Aspikmantel. Angesichts der heißen Außentemperaturen ist schneller Verzehr geboten, ehe sich die Mousse zu schnell davon macht. Aber geschmacklich ist das sehr klar und der dazu servierte Gurkensalat angenehm cremig und frisch.

Terrine von der geräucherten Forelle und Gurke mit kleinem Gurkensalat

Mustergültig auch die würzige Paté de Campagne, die man auch in einem französischen Bistro nicht besser bekäme. Dazu ein feines Zwiebelconfit und ein kleiner Salat. Und gerade an dem erkennt man ja auch häufig sehr gut, ob in der Küche sorgfältig gearbeitet wird. Sind es mehrere Salatsorten, die verwendet werden? Sind sie gut zusammengestellt und ordentlich geputzt? Gibt es ein Dressing, ist dies hausgemacht, ertrinken sie darin oder sind die Blätter nur kurz darin mariniert? All das sagt viel über die Qualität auch so einer vermeintlich einfachen Beilage aus. Hier passt alles.

Paté de campagne mit hausgemachtem Zwiebelchutney

Mediterran wird es dann mit Tagliatelle und Scampi. Letztere sind gut gebraten, das Basilikumpesto schön präsent. Etwas Parmesan und Pinienkerne runden den ordentlichen Teller ab.

Scampi auf Tagliatelle mit hausgemachtem Basilikumpesto

Ich habe Lust auf Roastbeef, kalt aufgeschnitten, mit Krautsalat, Remoulade und Bratkartoffeln. Das Fleisch ist perfekt gebraten und, anders als bei vielen anderen häufig zu finden, in drei eher dicken Scheiben geschnitten. Mir kommt das entgegen. Und die Bratkartoffeln gehören zu den besten, die ich lange Zeit gegessen habe. Klar, dass hier auch die Remoulade und der Krautsalat selbst gemacht sind.

Kaltes Kräuterroastbeef mit Sauce Remoulade, Krautsalat und Bratkartoffeln

Bei unserem ersten Besuch bin ich zu satt für ein Dessert, aber mein Göttergatte versucht sich an der einwandfreien Zitronentarte. Das Eis erinnere ich nicht mehr, aber beides war gut.

Zitronentarte

Einige Gerichte gehören scheinbar zum relativ festen Inventar im „Carls“ und dazu gehört auch die Terrine vom Tafelspitz mit Sahnemeerrettich, vielleicht etwas irreführend als Millefeuille auf der Karte beschrieben. Aber was soll's, wenn das Ergebnis so köstlich ist. Und wer macht sich heute noch die Mühe, so eine Terrine oder Sülze so akkurat herzustellen? Ich bin hoch erfreut. War aber nicht mein Teller.

Millefeuilles vom Tafelspitz mit Sahnemeerrettich

Auf meinem befindet sich ein Törtchen vom gebeizten und leicht geräucherten Lachs mit Rote Bete und Apfel. Hier hätte das „Millefeuille“ wohl eher gepasst als das Törtchen. Aber das ist ja alles Wortklauberei. Hübsch anzuschauen ist meine Vorspeise und schlecht schmecken tut es auch nicht, aber so richtig überzeugen kann mich das Gericht nicht. Apfel und Rote Bete sind insgesamt zu dick und dominierend, als dass sich der Lachs durchsetzen könnte. Auch der angekündigte Wasabi bleibt sehr im Hintergrund. Ich hätte mir ein cremiges Element gut vorstellen können und den Lachs auf jeden Fall deutlich stärker im Vordergrund.

Törtchen vom gebeizten, leicht geräucherten Lachs, Rote Bete, Apfel und Wasabi

Da es draußen langsam kühler geworden ist, werden auch die Gerichte auf der Karte etwas deftiger. Mein Mann entscheidet sich für den Lammrücken in Kräutersauce. Auch wenn das Bild noch einen rosa Kern zeigt, ist das Fleisch vor allem im restlichen Stück für unseren Geschmack schon ein klein wenig zu weit durch, aber geschmacklich passt das noch und sowohl die intensive Sauce als auch das hervorragende Gratin machen das locker wett.

Lammrücken in Kräutersauce, Wirsingbällchen und gratin dauphinois

Als ich die Karte sehe, war für mich eigentlich schon klar, welchen Hauptgang ich nehmen würde. Denn wenn man schon mal ein Ochsenschwanzragout angeboten bekommt, was selten genug der Fall ist, bin ich sofort dabei. Für mich ist das Fleisch einfach perfekt zum Schmoren geeignet. Und wenn es für mich den Inbegriff von Soulfood gibt, dann trifft er auf Schmorgerichte zu. Hier ist es nicht anders. Das Fleisch ist butterzart, die Sauce intensiv, nur leider etwas zu dünn. Schon recht bald sieht mein Hemd arg mitgenommen aus. Aber das nehme ich ausnahmsweise gerne in Kauf. Das Gemüse hinterlässt jetzt keinen sonderlichen Eindruck, dafür die guten Spätzle.

Ochsenschwanzragout - am Knochen mit Herbstgemüse und Spätzle

Bei den Desserts macht Carl Weber auch keine besonderen Experimente. Das Marzipanparfait zur Rotweinbirne ist klassisch und gut gemacht. Und für bescheidene 5,20 Euro üppig bemessen.

Rotweinbirne mit Marzipanparfait

Erneut hält sich mein Appetit auf Dessert an diesem Abend und nach den bisherigen Portionen in Grenzen, aber so ganz ohne will ich das Mahl auch nicht beenden. Am Nachbartisch habe ich mitbekommen, wie Stammgäste anstelle eines vollen Nachtisches um etwas Eis baten und die Küche ist dem gerne nachgekommen. Also frage auch ich danach und darf mich über je eine Kugel Mandeleis und Sorbet vom Roten Weinbergpfirsich freuen. Genau das findet jetzt noch Platz und dass auch diese Sorten hausgemacht sind, bezweifle ich sowieso nicht.

Sorbet vom Roten Weinbergspfirsich und Mandeleis

Das Konzept im „Carls“ geht voll auf. Die Küche ist geradlinig, ohne größere Exaltiertheiten, dafür aber blitzsauber und mit guten Zutaten frisch gekocht. Wer hier Himmel un Ääd essen möchte, einen rheinischen Sauerbraten oder eine Kalbsleber mit Äpfeln, Zwiebeln und Kartoffelpüree wird genauso fündig wie Freunde der französisch geprägten Bistroküche. Und ganz ehrlich: Sind wir nicht dankbar, dass es diese Gerichte noch auf Speisekarten gibt, weil sie einem selbst oft zu aufwändig sind, selbst zu machen oder es Gerichte unserer Kindheit sind, die Erinnerungen wach werden lassen? Wenn sie dann noch mit so erkennbar fundiertem Handwerk zubereitet sind, gibt es keinen Grund, nicht hinzugehen. Das ist eine Aufforderung!


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: tischnotizen.de/carls-koeln/

Mit Spannung erwartet wurde im Frühjahr in Köln die Eröffnung des eigenen Restaurants von Sonja Baumann und Erik Scheffler, die zuvor in Pulheim im „Gut Lärchenhof“ gemeinsam einen Michelin-Stern erkochten.

„NeoBiota“ haben sie ihre Wirkungsstätte genannt und bewusst in Kauf genommen, dass der Name etwas sperrig daher kommt. Genau so ungewöhnlich ist auch das Konzept, mit dem man zum einen Frühstücksgäste bis zum Nachmittag locken will und abends mit einem Gourmetmenü neugierige Feinschmecker.
Die Preise hierfür sind durchaus selbstbewusst angesetzt, aber angesichts der Innenstadtlage notwendig und des Gebotenen gerechtfertigt.

Baumann und Scheffler sind angetreten, das Frühstück neu zu definieren und haben sich dafür über Klassiker aus aller Welt hergemacht und diese kreativ interpretiert. Den begeisterten Kritiken hierüber kann ich mich voll anschließen.
Aus den 10 Gerichten, die zwischen 8 und 12 Euro liegen, kann man sich für 25 Euro ein Menü in 3 Gängen selbst zusammenstellen.

Ob es das würzige Corned Beef mit eingelegtem Picalilli-Gemüse ist, eine üppige Version von Himmel und Ääd mit French Toast, eine elegante Version von gebeizter Forelle mit Sellerie und Apfel oder eine üppige und unglaublich köstliche Interpretation des Egg Benedict mit pochiertem Ei, Sauce Hollandaise und in diesem Fall Aal in verschiedenen Konsistenzen – alles kann auf ganzer Linie überzeugen und setzt in der Tat einen Maßstab, was Frühstücksgerichte angeht.

"Stolz der Queen" - Hausgemachtes Corned Beef vom Kalb / Spicy Picalilli / Röstbrot
"Armer Jan" - French Toast trifft Himmel & Ääd
"Hessische Stulle" - Gebeizte Forelle / Grüne Soße / Apfel & Staudensellerie
"Aal Benedict" - Krosses Röstbrot / Pochierte Eier / Spinat / Aal in allen Formen

Ich liebe Frühstück, bin allerdings morgens kein Süß-Esser. Daher muss ich auf der anderen Tischseite naschen, um mich davon zu überzeugen, dass Sonja Baumann den Titel „Pancake-Queen“, der ihr schnell verliehen wurde, völlig zu Recht verdient.
Die Pancakes „Rut un Wiess“ sind nach japanischer Art zubereitet, relativ hoch und ungemein fluffig. Wie bei allen anderen Gerichten, gibt es hier auch regelmäßig neue Varianten, um die Pancake-Addicts bei Laune zu halten.

"Pancakes Rut un Wiess" - Rote Johannisbeeren / Vanille-Joghurt / Baiser

Während das Neo im Namen sich auf den Morgen bezieht, steht Biota für das Abendangebot. Und eine Besprechung wäre nicht vollständig, ohne auch das getestet zu haben.
Im relativ kleinen Restaurant mit offener Küche wird ein Menü angeboten, das in 4, 6 oder 8 Gängen (75, 100, 125 Euro) bestellt werden kann. Für uns sind es an diesem Samstagabend 6 Gänge.

Als Apéros gibt es zum einen Bread and Butter Pudding, der im Sinne von Nachhaltigkeit aus den Resten des selbstgebackenen Brotes erstellt wird. Das ist nicht übel, aber mir ist der Würfel zu groß und insgesamt ein wenig zu trocken. Deutlich besser, und auch als Restverwertung eingesetzt, etwas Corned Beef aus dem Frühstücksangebot. Was morgens schmeckt, kann abends nicht schlechter sein.

Apéro: Bread and Butter Pudding
Apéro: Corned Beef

Erik Scheffler serviert im Laufe des Abends mehrere Gerichte selbst, wie auch das Amuse Bouche, das Kartoffel und Forelle zum Thema hat. Unter einem Espuma finden sich Forellenstücke, Forellenkaviar, Chips, die Haut ist ebenfalls verarbeitet und Meerrettich ist sehr schön präsent. So, wie Scheffler es empfiehlt, hat man am meisten Vergnügen, wenn man sich mit dem Löffel einmal quer durch arbeitet. Das ist unkompliziert, abwechslungsreich und lecker.

Amuse Bouche: Kartoffel & Forelle

Die „Vegetarische Wiesn“ offenbart als erster Gang ihre Qualitäten erst, wenn man alle Komponenten separat betrachtet. Gurke ist von pur bis sauer eingelegt in verschiedenen Zubereitungen verarbeitet, Radi, klasse Laugenchips und ein Senfeis, das als würzig, cremiges Element alles verbindet. Selbst die gewöhnliche Gartenkresse kommt hier zu Ehren, weil sie angenehme Schärfe beisteuert. Was optisch noch recht verhalten wirkt, überzeugt mit schönen Temperaturkontrasten und einer überraschenden Originalität.

Vegetarische Wiesn / Radi / Gurke / Senf

Der folgende Gang versteckt sich zunächst unter einem krossen Weinblatt. Schlicht mit „Rind / Riesling / Trauben“ betitelt finden sich darunter Tranchen vom rosa gebratenen Rinderherz, das man, wenn man es nicht anders wüsste, auch für Steakfleisch halten könnte. Trauben und Wein erneut in diversen Zubereitungen und einer Mark-Creme, die eine Anmutung von Mayonnaise vermittelt. Mir ist letztlich etwas viel Creme im Spiel, wodurch mir das Gericht irgendwann zu einförmig und massig wirkt. Das ist etwas schade, weil mir die Grundidee und der Geschmack gefallen. Wahrscheinlich könnte eine Verschiebung der Proportionen hier einiges bewirken.

Rind / Riesling / Trauben
...aufgedeckt

Jetzt bekommt das frisch gebackene Brot aus Dinkel, Weizen und Roggen seinen Auftritt mit einer Interpretation von Griebenschmalz und aufgeschlagener Salzbutter.

Brot, Schmalz & Butter

Ganz stark präsentiert sich die Tranche vom Färöer Lachs, die wunderbar glasig gegart ist. Der Fisch selbst ist relativ pur belassen und kann zum einen seine fabelhafte Qualität voll präsentieren und lässt gleichzeitig den Mitspielern genug Raum. Rotkohl und fermentierter Rotkohl-Lavendelsaft setzen nicht nur optische Akzente. Besonders gut gefällt mir der mit Meerrettich abgeschmeckte Hüttenkäse und die frittierte Haut. Das ist originell und elegant. Für mich der beste Gang des Menüs.

Färöer Lachs / Hüttenkäse / Rotkohl

Vegetarisch geht es weiter mit Artischocke in Strukturen und einer sehr würzigen Paprikajus. Das gefällt mir gut, bleibt mir aber auch nicht zu lange in Erinnerung.
Volker Arndt, der Restaurantleiter und Sommelier, gibt dazu vom Haus ein Glas Muskateller aus. In der Orange-Variante vom österreichischen Weingut Loimer aus dem Kamptal ist das eine spannende Begleitung.

Artischocke / Paprika / Majoran

Im Hauptgang wird das Thema Mais durch dekliniert.Die sehr saftig gebratene Maishähnchenbrust mit Macadamiakruste ist begleitet von Mais als Mole, natur, als Minimaiskolben und – neu für mich – auch von Maistrieben. Generell aber, und das ist mein Hauptproblem, das ich mit Maisvariationen habe, wird mir das alles recht schnell zu süß. Wenn dann auch noch die wirklich tolle, dunkle Jus ziemlich süß, fast schon klebrig, ausfällt, ist das dann irgendwann zu viel. Handwerklich ist das ohne Frage top, eindrucksvoll sieht es auch aus. Mir fehlt in diesem Gelb-Universum aber ein geschmacklicher Kontrapart.

Maishähnchen / Mais / Macadamia

Mit einem Quittenkompott und Schaum von Weizenbier grüßt die Küche vor dem Dessert.

Quitte / Weizenbier

Aus einer Frühstücksidee entstanden ist das Dessert, das Pflaume in Konsistenzen präsentiert mit Brotchips und Bröseln und Sauerrahmeis. Das ist zum Abschluss noch mal nicht zu komplex konzipiert, aber auf jeden Fall lecker.

Pflaume / Quark / Brot

Mit den beiden Pralinés zum Kaffee ist es noch nicht zuende, denn da Sonja Baumann nicht nur Pancake-, sondern auch Hefeschnecken-Queen ist, kommen wir noch in den Genuss einer Kardamom-Schnecke mit Kaffeesahne.

Petits Fours
Kardamomschnecke

Ich gebe zu, dass ich trotz des überzeugenden Frühstückserlebnisses etwas skeptisch war, was das abendliche Menüangebot betrifft. Nur von der Menübeschreibung sprang der Funke eine ganze Weile nicht wirklich über. So gesehen bin ich froh, dass wir an diesem Samstagabend den Weg dann doch ins „NeoBiota“ gefunden haben. Was sich eher unscheinbar liest, offenbart viele klug durchdachte Gerichte sowie überraschende und stimmige Details.
Zwar gab es einige Details, wie die überpräsente Süße beim Hauptgang oder die sehr vordergründige Cremigkeit in den Beilagen beim Rinderherz, die mich nicht vollends überzeugen konnten. Aber dem stehen originelle Ideen gegenüber und ein wirklich herausragender Fischgang.

Das „NeoBiota“ liegt zwar in einer etwas abgelegenen Seitenstraße der stark frequentierten Ehrenstraße, muss sich aber wahrlich nicht verstecken. Hier findet sich eine sehr entspannte Atmosphäre mit einem professionellen, aber ausgesprochen lockeren und kommunikativen Service von Volker Arndt. Dass auch die Köche den ein oder anderen Gang servieren und Geschichten dazu erzählen, unterstreicht den Anspruch, ganz nah am Gast zu agieren. Handwerklich und kreativ ist das „NeoBiota“ ohnehin schon weit vorne.
Lassen wir uns also nicht vom sperrigen Namen abschrecken. Hingehen ist angesagt – morgens und abends!

Bericht auch auf meinem Blog: tischnotizen.de/neobiota-koeln/