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Zunächst die kurze Vorgeschichte zu diesem Besuch, einige Worte zum Hintergrund des Restaurants und meinen ersten Eindruck zur Selbstdarstellung:
„Hast du schon von dem neuen Restaurant in Hilden gehört, dem intensiu? Mein Schwager geht da nächste Woche hin.“ hörte ich kürzlich von meinem befreundeten Weinhändler des Vertrauens (das Restaurant schreibt sich übrigens mit einem geraden Akzent-Strich über dem u, den akzeptiert aber diese High-Tech Webseite nicht und stellt nur ein Fragezeichen dar, daher zumindest hier das normale u...).
Die Frage musste ich verneinen, da ich den Falstaff Newsletter mit der vielversprechenden Meldung natürlich wieder mal nicht gelesen hatte, und wäre da nicht die Anmerkung hinsichtlich seines - von mir persönlich sehr geschätzten - Schwagers gewesen, wäre es womöglich gar nicht zu dieser Kritik gekommen, zumindest nicht so früh nach der Eröffnung des Restaurants am 19. Januar.
Doch da jener Herr Schwager in seiner Eigenschaft als weitgereister, leidenschaftlicher Gourmet in seinem Leben bereits mehr hochkarätige Sterne-Restaurants beehrt haben dürfte, als ich schlichter Geist Pizzerien, weckte dies mein Interesse.
Denn was er regelmäßig an gastronomischen Perlen in seinem mit viel Herzblut gepflegten Blog https://www.weine-feinkost.de/unterwegs/ beleuchtet, ist durch die Bank eine Freude für jeden Genießer, sei es in seiner zweiten Heimat Spanien mit seiner Gourmet-Hauptstadt San Sebastian oder auch in den hiesigen Wein- und Genussregionen.
Prompt landete ich daher noch am gleichen Tag auf der Website des intensiu und dort lässt man in Sachen Selbstdarstellung nichts anbrennen, ein paar Kostproben von der Startseite:
„modern, stylisch, legere, innovativ, simpel
Das Restaurant intensiu ist der “place to be” in Hilden und Umgebung.
Genieße Deinen Abend, mit Beats in urbaner Atmosphäre. Big City vibe – Hilden.“
Auch in der Abteilung „Unsere Philosophie“ gibt man sich nicht gerade schüchtern:
„Bei uns wird fine dining neu gedacht. Kein Kompromiss in Qualität, Nachhaltigkeit, Kreativität oder Geschmack. Dabei easy, relaxed und sexy.“
Und natürlich liest man auch an anderer Stelle von gelebter Nachhaltigkeit, von „Nose to tail“ und „Leaf to root“, von „saisonal und regional“ und natürlich intimsten Beziehungen zu den handverlesenen, kleinen Produzenten, die das Restaurant beliefern.
Das Ganze garniert mit hochklassiger Food- und Ambiente-Fotografie und zwei sympathischen jungen Herren, die dermaßen perfekt alle gängigen optischen Hipster-Klischees erfüllen, dass man meinen könnte, ihre Portrait-Bilder stammen von einer großen Stockfoto-Agentur.
Puh, auch wenn das Essen spannend aussah, aber das war mir dann zumindest auf den ersten Blick doch etwas zu dick aufgetragen, irgendwie fühlte sich das konstruiert cool, „stereotyp-blaupausig“ an und überhaupt: Bilderbuch-Hipster sollen doch bitte lieber in Berlin-Mitte irgendwo gelangweilt im Café auf ihren MacBooks rumklimpern, in gepflegtem Hipster-Denglisch von „nicen neuen Projekten“ faseln, und nicht im beschaulichen Hilden einen auf „Big City Vibe“ machen, soweit die Rückmeldung aus meinen stets bestens geölten Vorurteils-Schubladen nach ein paar Sekunden. ;-)
Doch diese Schubladen schlossen sich so schnell wieder, wie sie sich geöffnet hatten.
Denn da gibt es bei genauerem Hinschauen noch eine ganz andere Dimension der Information, abseits des High-Gloss-Tamtams auf der Startseite, das man zugegeben ganz grundsätzlich gesehen natürlich nicht zu Unrecht macht. Denn das kleine, sympathische Städtchen Hilden hat zwar aufgrund seiner Lage vor den Toren Düsseldorfs ein interessantes Einzugsgebiet, gilt aber nicht unbedingt als Fine-Dine-Hot-Spot. Daher scheint es mehr als legitim, zur Eröffnung ordentlich auf den Hipster-Putz zu hauen – vielleicht aber zukünftig mit etwas mehr textlicher Seele als im Online-Entrée lediglich durchweg an reißerische Text-Sticker in Insta-Stories zu erinnern.
Doch als ich von den Stationen des erst 27-jährigen Küchenchefs Lukas Jakobi las, Namen der Kragenweite von Jonnie Boer im DeLibrije, Christian Bau im Victor`s fine dining oder Yoshizumi Nagaya im Restaurant Nagaya vernahm, wo Jakobi zuletzt als Sous Chef wirkte, wurde ich hellhörig.
Ganz sicher nicht nur wegen großer Namen, aber dazu kamen vielversprechende, persönliche – weitgehend fernab von austauschbaren Floskeln - Statements von Lukas Jakobi zu seiner Stilistik: südostasiatische Einflüsse, japanisches Handwerk, kombiniert mit mitteleuropäischer Küchen-Kultur. Klare Bekenntnisse zu einer hochklassigen, mitunter von asiatischem Streetfood inspirierten Fusionsküche mit Fokus auf besten Produkten und starken, vielfältigen Aromen – mein Genuss-Epizentrum bebte schon da schon recht optimistisch vorfreudig.
Auch erfährt man, dass das Hotel Monopol, in dem sich das intensiu befindet, alles andere als ein seelenloses, leidglich einer vorangegangenen Standortanalyse und dem Business-Plan geschuldetes Pachtobjekt ist.
Nein, die Familie von Inhaber und Gastgeber Kristjan Bratec betrieb das kleine, schon seit 1912 existierende und damit älteste Hotel Hildens bereits seit Anfang der 70er Jahre.
Der Großvater von Kristjan, Josef Bratec übernahm seinerzeit das Haus und prägte auch den heutigen Namen des Restaurants, denn er benutzte das slowenische Wort intensiu gerne als Ausdruck vollster Zufriedenheit, das klang bei aller propagierter Hipness nach Seele und Tradition in Sachen Gastgebertum.
Kristjan Bratec selbst hat als bestens ausgebildeter Hotelfachmann ebenfalls schon interessante Stationen absolviert und war zuletzt u.a. als Headhunter für die Gastronomie tätig, bevor er sich entschloss, den zwischenzeitlich verpachteten Betrieb – nur die Hotellerie, das Restaurant betrieben die Pächter nicht – wieder komplett in Familienhand zu legen und im Januar 2022 mit der Eröffnung des intensiu diesen in Corona-Unzeiten sicher als mutig zu bewertenden Schritt zu wagen.
Na, wie doch erste, oberflächliche Blicke auf Startseiten mit austauschbaren Texten täuschen können, das klang doch auf den zweiten Blick in der Tat sehr interessant, ambitioniert wie authentisch und ich schloss mich kurzentschlossen dem erwähnten Wein-und Feinkost-Papst und seinem Sohnemann an, um einem schnöden Mittwochabend nach Möglichkeit maximalen Genuss einzuhauchen.
Und damit geht es auch ohne weitere Umschweife zum Geschehen auf der Poststraße 42…
| Kritik |
Kurz vor 20 Uhr war ich vor Ort unweit des Hildener Bahnhofes, ergatterte einen Parkplatz in unmittelbarer Entfernung und war davon angetan, wie sich das Hotel im Straßenbild präsentiert.
Die Fassade des altehrwürdigen Gemäuers ließ noch historistische Gene erahnen, die stilvolle Beleuchtung tauchte das Gebäude in eine einladende, abendliche visuelle Grundstimmung und nicht nur das grau verklinkerte Erdgeschoss versprühte gar einen Hauch von geschmackvoller Noblesse.
Am Eingang deuten nur eine kleine Tafel sowie ein dezenter Kartenkasten mit den aktuellen beiden Menüs – hierzu gleich mehr – auf die Existenz eines Restaurants hin.
Meine Tischgenossen trafen kurz nach mir ein und trotz der Interieur-Fotos auf der Webseite war ich sehr gespannt, wie die Atmosphäre auf mich wirken würde. Wir traten ein und wurden umgehend von Kris Bratec entdeckt, der uns herzlich-locker begrüßte und unsere Reservierung erfragte.
Nachdem wir gemeinsam die „Corona-Formalitäten“ hinter uns gebracht hatten, nahm er uns wie selbstverständlich die Mäntel ab und brachte sie zur Garderobe in Form eines geräumigen Kleiderschrankes abseits des eigentlichen, sich zur Rechten des Eingangs öffnenden Gastraumes.
Und ja, man hat nicht zu viel versprochen, der L-förmige, die Bar umlaufende Raum, der auf die offene Küche und den Pass zuläuft, strahlt Dank gedeckter Farben, edler Materialien und eines stimmungsvollen Beleuchtungskonzeptes gediegene Behaglichkeit aus.
Das Restaurant bietet ca. 30 Plätze und war etwa zur Hälfte belegt, an der Wand hatte ein Street-Art Künstler Großvater Bratec in jungen Jahren als Graffito verewigt, im Hintergrund lief Oldschool Hip-Hop in angenehmer Lautstärke, mir gefiel es auf Anhieb.
Mutig ist man bei der minimalistischen Tischkultur, die wertigen Servietten werden chaotisch geformt vor dem Gast platziert, auf Tischdecken verzichtet man gänzlich: Form follows function will man hiermit sagen, das Essen steht im Mittelpunkt, nicht tradiertes Fine-Dining Gehabe.
Aber so beschreiben sie es schließlich auch in ihrer Selbstsicht: „Die Tage von verkrampften, abgehobenen, spießigen und steifen Restaurants sind vorbei. Mit Klischees von alten Gourmet-Tempeln spielen, Vorurteilen mit einem Augenzwinkern entgegnen.“
Kris Bratec reichte die kleinen A5 Karten, es gibt kein à la carte Angebot, lediglich zwei sechs- bzw. auf Wunsch auch vier-gängige Menüs, eines davon komplett vegan und so, wie es sich liest, dabei in Sachen Anspruch mindestens auf Augenhöhe mit der Karnivoren-Option, was in den letzten Tagen öffentliche Rückmeldungen begeisterter Veganer auch zu bestätigen scheinen.
Wir entschieden uns jedoch geschlossen für die Sechsgang-Variante mit den fleischlichen Genüssen des als „Statement“ übertitelten Premieren-Menüs des intensiu zu – angesichts des Geleisteten – sehr überschaubaren 94 Euro und lehnten uns vorfreudig zurück.
Sehr positiv sind auch die Wasser-Preise zu benennen, die sich momentan immer weiter verbreitende „Flat Rate“ gibt es hier zwar nicht, aber angesichts der Ausrichtung des Restaurants sind sechs Euro für eine 0,75l Flasche Viva con aqua in „leise“ oder „laut“ ganz sicher nicht überzogen.
Auch die Weinkarte ist lobend zu erwähnen, selbst wenn deren Jahrgangstiefe Liebhaber gereifter großer Weine vielleicht etwas enttäuschen könnte. Dafür bietet man aber eine fair bepreiste, auf Weißwein fokussierte ansehnliche Auswahl insbesondere deutscher, spannender Winzer und Reben; als ein Beispiel von vielen sei der in Richtung Orange Wine gehende Naturweiss von Schätzel genannt.
Da Kris Bratec auch als Sommelier tätig war, unterhält er so manche persönliche Beziehung zu den von ihm auserwählten Winzern und siehe da, Michael Andres kannten er und das Vater und Sohn Weinhändler-Gespann am Tisch beide seit Jahren gut - klein ist die (Wein-)Welt.
Nach ca. 20 Minuten ging es dann los mit den ersten kulinarischen Ausrufezeichen:
| Amuse |
Da ich fahren musste, entschied ich mich schweren Herzens für einen alkoholfreien, moussierenden Bio Rose „Prisecco“ von Jörg Geiger (0,1l zu 7,00€) kein alkoholfreier Sekt im herkömmlichen Sinne, eher ein erfrischendes Fruchtsaft-Mixgetränk auf Apfelsaftbasis mit Himbeersaft, Brombeersaft, Rosenwasser, Gewürzen und zugesetzter Kohlensäure.
Mir war er solo deutlich zu süß und ich schaute neidisch zu meiner Rechten, wo der einzige „Nicht-Fahrer“ am Tisch genüsslich einen Champagner von Remy Massin & Fils schlürfte.
Aber für Gram war nicht viel Zeit, zumal mir das Essen heute wichtiger war und an einem Mittwochabend, der lang zu werden drohte, wollte ich ohnehin nicht viel trinken und beschied mich an diesem Abend mit nur zwei 0,1l Gläsern Wein im späteren Verlauf.
Der erste kleine Gruß bestand zum einen aus einem Erdnuss-Cracker auf Tapioka Basis, gefüllt mit einer eleganten scharfen „Remoulade“, Cayenne war deutlich zu vernehmen mit einem leichten Schalotten-Unterbau, Daikon-Kresse steuerte ihre typischen ätherischen Rettich-Noten bei und bereicherte nicht nur optisch; sehr fein.
Der nicht minder geschmackvolle rote Chip war gefüllt mit einem Rote Beete Tatar, das u.a. mit Senfsaat, Apfel und einem Hauch Knoblauch-Öl zubereitet wurde. Die spätere Erklärung von Lukas Jakobi, der knusprige, das Tatar fassende Chip sei mit den für einen Djuvec-Reis vom Balkan typischen Aromen gesegnet und die Grundidee des kleinen Happens somit eine augenzwinkernde Hommage an Cevapcici und die slowenische Heimat der Familie Bratec, erschloss sich beim Probieren zunächst nicht, zu sehr war ich in Richtung Asien konditioniert.
Bald nahte die zweite Amuse-Runde: Als „Der letzte Rest von Weihnachten“ annonciert servierte man eine Espuma vom fermentierten Rotkohl auf knusprigen, Textur-spendenden „Knödel-Croutons“ von getrockneter Salz-Bretzel. Cranberry steuerte Süße bei und der vegane „Rouladen Jus“ im kleinen Gericht besaß neben Spekulatius-Anklängen eine deutliche Cornichon-Note, denn letztere sind für Lukas Jakobi tonangebend beim Thema Rouladen.
Wie beglückend doch vegane Küche sein kann, wenn meisterlich abgeschmeckt und mit Hingabe gekocht wird.
Ein mehr als geglückter Start, der Lust auf mehr machte; nur gut, dass der erste Gang nicht lange auf sich warten ließ:
| 1. Gang |
„Brot und Soße“
ungestopfte gänseleber / mais / citrus
Hier servierte man „to share“ und stellte einen tiefen Teller in die Mitte des Tisches, gefiel uns gut.
Eigentlich kommt in diesem Gang „nur“ eine Gänseleber-Espuma mit zitrischen Noten, man war aber so stolz auf die vegane Variante dieses Gerichtes, dass man uns beide auf einem Teller präsentierte: mittig die tierische Version, außen die vegane.
Dazu gab es Hefe-Weckchen in dünnen Scheiben, die man wie herzhafte arme Ritter behandelte und sie in einer Tunke aus Mais Creme, Jalapeno Gel, geräuchertem Selleriesaft und Eigelb rausbriet.
„Tunken“ war auch die Idee des Gerichtes, ich probierte zunächst die Gänseleber Espuma mit etwas Brot und war da schon sehr angetan von der sündigen Cremigkeit dieser Komponente.
Aber der fermentierte Mais-Schaum, sprich die vegane Variante außen, der geschmacklich an die Arme Ritter Brot-Tunke angelehnt war, gefiel uns solo und in Kombination beider Spielarten fast noch besser.
Ich dachte zunächst, geräuchertes Paprikapulver sei im Spiel, das war aber nicht der Fall, aber vermutlich durch das geräucherte Sellerie-Öl hatte man fast das Gefühl, hier sei herzhafter Bacon mit von der Partie, Umami auf die Zwölf.
Die hocharomatischen Brösel obenauf bestanden aus getrocknetem Mais, dem Jakobi mit „Taco Flavours“ auf die Sprünge half. Vielleicht eine merkwürdige Assoziation von mir, aber durch den Kreuzkümmel darin besaß das Gericht zusammen mit der Hummus-artigen Optik und der Anrichteform für mich schon fast eine levantinische Dimension, vielleicht geht da aber auch meine Cross-Over Fantasie mit mir durch.
Schöner Gang, regelrecht „mollig“ wie ein verehrter Bruder im Geiste wohl sagen würde, nur etwas Textur haben wir vermisst, das recht weiche Brot sei ansonsten aber wohl etwas knuspriger ließ uns Kris Bratec wissen und da die Menge an Brot im Verhältnis zum Tellerinhalt sehr überschaubar war, löffelten wir kurzerhand die übrig gebliebene Restmenge der köstlichen Espumas schlicht solo.
| 2. Gang |
Sauerländer Forelle
kimchi / kaviar / schnittlauch
2021 Blanc de noir, Spätburgunder, VDP.Gutswein, Weingut Burggarten, Heppingen, Rheinland-Pfalz - 0,1l zu 5,50€
Zu unserer Überraschung wurde vor dem eigentlichen zweiten Gang ein kleiner Snack präsentiert, den ich zunächst für einige Momente nicht verstanden hatte, bevor man uns umgehend aufklärte.
„Nose to tail“ ist vielerorts mehr oder weniger ein Nimbus, mit dem man sich nur zu gerne schmückt, er passt zum Zeitgeist und auch ich halte das Konzept für absolut unterstützenswert! Aber oft ist es auch eher ein wohlfeiles, werblich geprägtes Lippenbekenntnis, als gelebte Philosophie, hier nimmt man das Ganze jedoch sehr ernst.
Vor jedem der folgenden Gänge servierte man in der Folge eine kleine Köstlichkeit, die aus Teilen der tierischen oder vegetabilen Darsteller des eigentlichen, darauffolgenden Gangs bestand, die in jenem aber in der Rezeptur keinen Sinn gemacht hätten.
Eine großartige Idee, die ich in dieser Umsetzung noch nie erlebt habe: innovativ, kreativ und immer auf der Suche nach der eigenen Linie befand ich, als man uns passioniert den Ansatz erläuterte.
Vor der Forelle gab es einen knusprigen Fischhaut-Chip gefüllt mit einer Tofu-Edamame Creme, ein feines Ragout von den Bauchlappen der Forelle mit Gemüsefond und Kimchi-Noten.
Herrliches Zusammenspiel der Aromen: eine präsente Säure mit konternder Süße, eine gewisse Schärfe und wenig Angst vor salzigen Komponenten sollten auch im weiteren Verlauf die eigenständige Handschrift von Lukas Jakobi auszeichnen.
Die bald darauf servierte recht mild gebeizte, qualitativ bemerkenswerte Forelle aus dem Sauerland, wurde kunstvoll begleitet von Shiso Tempura, gelierter Shiso Vinaigrette, Forellen Kaviar, Zitronenschalen Creme und einem kleinen Edamame Salat, obenauf thronte ein Kimchi Zylinder, dessen Sinn uns Sekunden später gewahr wurde.
Am Tisch goss man routiniert aus einer kleinen Stielkasserolle eine geschmacklich imposante Kimchi Beurre Blanc in diese Zylinder, in dieser tonangebend: eine druckvolle Kimchi Basis mit Pflaumen- und Weißwein, Schnittlauch Öl und Nussbutter.
Auch im späteren Verlauf beeindruckte, wie sich augenscheinlich willkürlich zusammengebastelte Zutaten zu einem perfekten geschmacklichen Gesamtbild vereinten, dieses Gericht war ein wahres „Statement“ im gleichnamigen Menü und mein persönliches Highlight.
Daher Zeit für etwas einmaliges Pathos-Tourette, aber ich kann mich nicht daran erinnern, wann mich letztmalig etwas derart begeistert hat:
Als ich den ersten Löffel kostete, schloss ich kurz die Augen vor genussvoller Andacht, ach, diese herrliche, zupackende Säure als Fundament unter einer wohlkomponierten und durchdachten Aromensymphonie, im Hintergrund lief zufällig gerade das Intro von „Intergalactic“ der Beastie Boys, eine der Hymnen meiner jungen Jahre.
“…Intergalactic, planetary
planetary, intergalactic
another dimension
another dimension
another dimension
another dimension….
Well, now DON`T you tell ME to smile…“
Der Beat setzte ein, und ja, in der Tat: „intergalaktisch und eine andere Dimension dieser Gang“, ein wunderschöner, stimmungsvoller Moment mit sensorischem Gänsehaut-Potential.
Der uns von Kris Bratec hierzu empfohlene, begleitende, leicht moussierende Blanc de noir von der Ahr war grundsätzlich ein durchaus charaktervoller, ansprechender Wein, der sich behaupten kann und mit präsenten Primäraromen von Apfel und Grapefruit sowie einem präzisen Säurefundament an die Trinklaune appellierte. Angesichts der Urgewalt der Kimchi Beurre Blanc jedoch musste er die Waffen strecken, kaum war das Gericht von Tisch und Gaumen kam auch er umgehend wieder voll zur Geltung, wie der junge Mann neben mir und meinereiner befanden.
| 3. Gang |
Muscheln
kürbis / curry madras / seeigel
Als kleinen Nose to Tail-Spaßmacher vor diesem Gang servierte man eine Muschel-Tom kha gai in einem XL Shotglas.
Und schon die Farbe machte Freude, erinnerte mich an eine köstliche bretonische Fischsuppe, die ich einst verspeisen durfte, und der Duft nach intensivem Fond, leicht parfümiert von Zitronengras erst recht.
Man kann sich das wie eine geschmacklich konzentrierte Variante des beliebten Thai-Suppen Klassikers vorstellen, die am Boden des Glases noch eine Überraschung bereithielt: leicht pikante Sphären, gefüllt mit einer Essenz mit Noten von Limette, Fisch-Sauce, Sambal Oelek, Ingwer und einer an Ketjap Manis erinnernden leicht herben Süße. Köstlich.
Der schlicht „Muscheln“ betitelte Gang wurde kurz darauf serviert und auch hier wurde wieder am Tisch Soße angegossen.
In diesem kleinen Kunstwerk fand man neben Schwert- und Miesmuscheln im Ganzen auch perfekt umgesetzte „Nudeln“ von der Jakbosmuschel, auf Nachfrage u.a. mit Sahne und feingehacktem Muschelfleisch zubereitet, habe ich so noch nie gegessen.
Dazu u.a. Kürbis Spiralen, denen Ponzu und Zitrusfrucht geschmacklich auf die Sprünge half, gepuffte Kürbiskerne, zunächst Fragen aufwerfende, kleine grüne Oliven; für einen Hauch Schärfe sorgte diesmal ein Jalapeno Gel.
Angegossen wurde eine leicht geschäumte Kürbis-Seeigel-Velouté mit dezenter Curry-Aromatik, die jodige Meeresbrise des Uni, die als Gegenpart zur Süße der Muscheln gedacht schien, hätte für meinen Geschmack noch präsenter sein dürfen, sie wurde eher elegant eingearbeitet und fügte sich in ein abermals imposantes wie überraschend – Stichwort grüne Oliven - stimmiges Gesamtbild.
| 4. Gang |
Philipp’s Wagyu Zunge
sellerie / nashi / treviso
2018 Bacchus QbA, Weinbau Six, Wirmsthal, Franken – 0,1l zu 5,00€
Und wieder überraschte man vorab mit einer kleinen Nachhaltigkeits-Preziose: mit einem feinen Ragout aus Abschnitten der Zunge gefüllte Sellerie-Cannelloni. Das relativ süßliche Ragout wurde von obenauf gegebenen Tupfen einer intensiven Liebstöckel-Creme und pikantem Kimchi-Dust kongenial begleitet.
Diese „Snacks“, wie man die kleinen kreativen Zwischenhappen hier nennt, haben uns durchweg viel Freude gemacht und besaßen eine beeindruckende Länge auf dem Gaumen - eine bereichernde Idee, die Schule machen sollte.
Auf die Wagyu Zunge (aus einer Zucht am Niederrhein, die dem namensgebenden Philipp gehört) war ich gespannt, Rinderzunge hatte ich bislang höchstens mal als kleines Amuse in Süddeutschland, dann aber in etwa so zubereitet, wie ein klassischer alpiner Wurststalat, aber als Tranche noch nie.
Die Zunge garte man behutsam in einem sauren Fond bevor man sie mit einer raffinierten Saucen-Kreation mit leichter Ingwerschärfe lackierte und hernach beherzt abflämmte, daher leichte Tataki Anleihen im Sinne der präsenten Grillnoten.
Auf dem Fleisch gepuffter Buchweizen, den man versuchte in Richtung eines Picadillo (traditionelles lateinamerikanisches bzw. auch philippinisches Fleisch-Gericht) zu bringen. Ob das gelungen ist, kann ich nicht beurteilen, ich habe noch nie ein Picadillo gegessen und die regionalen Unterschiede scheinen groß. Was ich aber sagen kann: dieses Textur-spendende Topping begleitete die Zunge mit weit mehr als Buchweizen „natur“ sondern mit viel Umami-Potential.
Dazu veganes Sellerie Püree, feine Nashi-Scheiben und -Brunoise mariniert in einer zitrischen Kaffir-Limetten Basis, frischer Myoga (Blütenknospen vom japanischen Ingwer), süß-sauer eingelegtem sowie in Shiro Dashi angezogenem Staudensellerie und mit Herbe konterndem rohem Treviso.
Als kleine Reminiszenz an seine Zeit in Zwolle bei Jonnie Boer dann noch eine pikante „Bumbu“-Creme. Bumbu, so durfte ich lernen, ist keine Cartoon-Figur sondern eine indonesische Würzpaste, die aus frischen Zutaten hergestellt wird.
Die aus einer kleinen Sauciere angegossene, erfrischende Soße von grüner Bohne und Ingwer war eine kluge Wahl zu den erdigen intensiven Rindfleisch Tönen der Wagyu Zunge, die man sich in der Textur naturgemäß etwas fester vorstellen kann, als gängige Mainstream-Cuts.
Die konsequente Weißwein-Linie in der Weinbegleitung verblüffte erneut: ein Bacchus, echt jetzt? Aber was dieser spontan vergorene Frankenwein vom Muschelkalk, der lange auf der Vollhefe liegen durfte, mit feiner Mineralik und seinem langen, fruchtbetonten Abgang zu diesem Gang leistete, war bemerkenswert passend.
| die kleine Gaumendusche… |
Als hiernach sehr sinnvolles kleines Neutralisations-Intermezzo servierte man in halbierten Passionsfrüchten ein feinherbes Granité von der gedörrten Orange auf einem kleinen „Obst-Salat“ von frischer Ananas, Mango und Passionsfruchtkernen.
Spannend hierbei: ein Huacatay-Gel! Das Riesengewürztagetes genannte, hocharomatisch zitrisch vorschmeckende Gewächs wird auch Peruanische Minze genannt und hat in der dortigen Küche im Alltag einen großen Stellenwert.
Noch spannender bzw. witziger: Serviert wurde dies in kleinen Underberg-Blechkisten und Kris Bratec tröpfelte begeistert Underberg aus einer kleinen Pipetten-Flasche auf das Ganze und verwies stolz auf die gute Beziehung zum Hause sowie die individuell beschriftete „intensiu-Spezial-Edition“ des ikonischen Magenbitters aus Rheinberg.
Eine sehr gelungene, außergewöhnliche Erfrischung, die jeden langweiligen Sorbet-Gang auf die Plätze verweisen dürfte.
| 5. Gang |
Wollschwein 'Senfrostbraten'
grünkohl / erdnuss / abb – senf
Der kleine Einstimmungshappen vor diesem Gang: kleine, noch glühend heiße Saté-Kroketten, u.a. zubereitet mit Abschnitten des hernach folgenden Schweinenacken, Bechamel und feiner Zwiebel-Creme und natürlich Erdnuss.
Wie ein kleiner sonniger Holland-Urlaubs-Moment, ich denke wer so etwas nach ein paar Flaschen Grolsch nicht dankbar in rauen Mengen vertilgen könnte hat kein Herz.
Mutig sollte es weitergehen: statt im Premieren-Menü mit ausgetretenen, Prestige-trächtigen Edelcuts oberflächlich zu glänzen, gibt man sich mit confiertem Schweinenacken vom regionalen Bio-Wollschwein (vom Kiezmetzger in Flingern) betont erdverbunden und bodenständig, gefiel mir sehr gut.
Auf dem zart gegarten Fleisch, das man mit einem kräftigen Senf-Ahorn Lack veredelte, ein recht komplexes, knuspriges Topping aus frittierter Schwarte, Kokos Chips, Röstzwiebeln und Erdnuss.
Dazu geflämmte gepickelte Zwiebeln, Schmorzwiebel-Creme, Erdnuss-Püree, eine Grünkohl-Stiel-„Ceviche“ sowie frittierter Grünkohl, den man zuletzt mit Speckpulver und Sushi-Essig versah.
Eine mit Chili gepickelte Ananas wurde auf Holzkohle gegrillt und glich die kohligen Töne im Gericht mit floraler, leicht pikanter Süße wieder aus.
Diesmal aus einem ABB-Senftopf (in der Radschläger Edition) angegossen: eine kräftige Jus mit Senfsaat und gepickelten Schalotten von der Sorte „man reiche mir den Saucen-Topf und einen Löffel“.
Abermals Fusion / Cross Over auf hohem Niveau, handwerklich perfekt umgesetzt, unsere Freude über diesen Abend stieg weiter.
Das ließ ich auf Nachfrage auch das „dynamische Duo“ Jakobi / Bratec wissen und übte mich mit Blick auf ihre bereits angesproche Webseite in pflichtschuldigem Tattoo-Bart-Bashing: „sieh an, Hipster können ja doch kochen!“
Dies wurde umgehend „souverän“ gekontert mit einem amüsierten, im Chor vorgetragenen „Wir sind keine Hipster, wir sind Hip-Hopper!“, gefolgt von einer kurzen, betont hemdsärmeligen Breakdance-Performance, die in etwa so anmutete, als ob sich mein betagter Vater nach einer Flasche Riesling wild herumzappelnd über Gangster-Rapper lustig macht. Mein Herz hatten sie da schon längst gewonnen. :-))
| 6. Gang |
Mr. or Mrs.
tabak / kakao oder yuzu / rose
Langsam setzte sich Sättigung ein und es war schon nach 23 Uhr, daher war ich fast froh darüber, dass es keinen weiteren „Snack“ vorab gab oder gar ein ausgewachsenes Pre-Dessert.
Das Dessert gibt es in zwei „Geschlechter-spezifischen“ Varianten, man hat natürlich die Wahl, die Herren der Schöpfung erhalten aber für gewöhnlich die schokoladige Spielart des Gangs.
In Sachen Formgebung setzt man jedoch in beiden Fällen auf süße „nackte Tatsachen“, beim „Mr.“ präsentiert sich eine Tabak-Bitterschokoladen Mousse, umhüllt von feiner Ganache, die ebenfalls dank ausgekochter Zigarre und Holzkohle maskulin-rauchige Noten tragen sollte, die sich aber nur in Nuancen wahrnehmen ließen, was ich allerdings begrüßte.
Die Mousse dabei auf einem Boden von knusprigen Nougat Crepes, begleitet von geräucherten Schoko-Crumbles, gedörrter Birne, Yuzu Creme, karamellisierten geräucherten Mandeln, einem herrlich cremigen Whiskey-Eis und einem über allem thronenden Birnen-Whiskey-Zucker-Chip.
Stolz war man auch auf ein bereits „vor Wochen angesetztes“ Birnen-Balsamessig-Gel, dessen Säure die diesbezügliche Handschrift von Lukas Jakobi weiter geschmacklich manifestierte.
Das war derart gelungen, dass sich der Kulinarik-Globetrotter am Tisch gleich noch aus Neugier die „Mrs.“ Variante sicherte, die wir gemeinsam verkosteten.
Hier darf sich die geneigte Dame oder der eher fruchtigen Desserts zugetane Herr über einen Adonis-Torso aus Rosen-Yuzu-Custard freuen, auf einem knusprigen Boden gefriergetrockneter Himbeeren.
Dazu karamellisierte Pecannüsse ummantelt von weißer Schokolade, Thai-Basilikum Kräutergel, ein Rosen-Sorbet auf Himbeer-Limetten Basis, kandierte Grapefruit-Schale sowie eine Himbeer-Sauce, die u.v.a. auch durch Kaffir-Limette selbst im kleinsten Detail wieder Fusion bot.
Auch wenn Aufwand, Produkte und Umsetzung mittlerweile gewohnt bemerkenswert waren, war dies doch der bravste Gang, der mutig komponierende kulinarische Freigeist Jakobis, der manch andere Komposition an diesem Abend unvergessen machen sollte, war zwar auch hier vorhanden, allerdings nicht so anarchisch und eigenwillig.
Was aber keine Kritik darstellen soll, sondern nur eine Einordung im Kontext des Menüs: denn köstlich waren die „Dame und der Herr“ auf den Tellern beide zu nennen und deklassiert natürlich alles, was sich ansonsten in Hilden tummelt immer noch auf frappierende Art und Weise.
Man möge mir verzeihen, wenn ich die folgenden Petit-Fours nicht mehr ganz abrufen kann, ich erinnere mich dunkel an das Annoncieren von Bruchschokolade, Bananen-Pralinés mit Avocado Creme und einer „asiatischen Milch-Kaffee-Praline“, wobei ich das klebrig-sündige Bananen-Hüftgold in geschmacklich lebhaftester Erinnerung habe.
Die Pâtisserie erledigt Jakobi übrigens auch noch nebenbei: „ne, einen Pati haben wir nicht, das mache ich selbst!“ hörte ich, na dann, ich hoffe nur das Wort „work life balance“ ist ihm nicht gänzlich unbekannt.
Aber der junge Zeitgenosse steht voll im Saft und ist hochmotiviert, und so ließ er es sich nicht nehmen, seiner Freundin (ich hoffe ich habe das richtig in Erinnerung), die hier mit einer weiteren netten jungen Dame in ihren Geburtstag feierte, um Mitternacht einen kleinen süßen „Traumschiff-Moment“ zu verschaffen:
Ehrensache, dass der ganze Laden mit allen Gästen ein „Happy Birthday“ anstimmte, ein wenig schien die Welt an diesem Abend in Gänze in Ordnung zu sein in meiner Wahrnehmung, „ein gutes Essen ist wie eine Flucht“ hörte ich kürzlich jemand sagen, in Zeiten wie diesen umso treffender.
Und in dieser Stimmung zahlten wir, wurden herzlich verabschiedet und wussten eines nicht erst dann: hier waren wir ganz sicher nicht zum ersten und letzten Mal.
Fazit
Erfrischende Kreativität, beeindruckendes Handwerk und eine geschmacklich imposante, kompromisslos Produkt-fokussierte Aromenküche; Fusion auf hohem Niveau.
Wenn ein junger Koch allerdings bereits Stationen dieser Kragenweite vorweisen kann und trotz solch einflussreicher Lehrmeister nicht zum Epigonen gerät, sondern eine eigenständige Stilistik entwickelt, ist das für mich in Summe noch viel bemerkenswerter.
Daher voller Überzeugung 5 Sterne für diesen Auftritt in Sachen Küche, auch die – noch - bemerkenswert zivilen Preise berücksichtigend.
Kristjan Bratec hatte derweil den Service bestens im Griff, seine Gäste immer im Blick blieben keine Wünsche offen, immer interessiert an Feedback und einer kleinen Plauderei, dabei immer geraderaus und authentisch, keine anbiedernde pseudo-legere Fake-Kumpelei sondern lockeres, passioniert gelebtes Gastgebertum mit viel Substanz, ebenfalls 5 Sterne für diese überzeugende Leistung.
Das Ambiente gefiel mir auf Anhieb, die Kombination von legerer Behaglichkeit und gediegener Farb- und Materialwahl, der urbanen Elemente, der Lichtstimmung und stilvollem „Vintage-Hip-Hop“ im Hintergrund hat mich sehr angesprochen. Ebenfalls 5 Sterne für das stimmige Gesamtpaket im altehrwürdigen, frisch rausgeputzten Hotel Monopol, selbstredend auch in der Kategorie Sauberkeit.
Das Thema Preis-Leistungs-Verhältnis kann man kaum genug loben. Diese Kritik ist nicht zuletzt deshalb so detailliert geworden, weil ich transportieren wollte, wie viel Aufwand hinter augenscheinlich banalen Komponenten steckt und ich hätte noch wesentlich mehr ins Detail gehen können. Das ist natürlich in der Sterne-Welt Alltag, allerdings dann nicht zu diesen vergleichsweise lächerlichen Preisen, wie sie im intensiu angesetzt sind. Volle Punktzahl auch hier, mit hartem Anschlag auf dem fünften Stern; dürfte ich hier mehr vergeben, ich täte es.
Ich bin mir sicher, dass wir von diesem Restaurant noch viel hören werden, auch nicht zuletzt deshalb, mit welchem Anspruch man sich hier der veganen Küche widmet, ich hoffe und bin mir sicher, dass Michelin und Co. bald den Weg nach Hilden finden werden.
Denn, so verrieten uns die beiden sympathischen Rampensäue am Ende des Essens: „man sei noch dabei sich einzugrooven“ und das heute gelieferte lediglich 40-50% ihres Potentials.
Na, dann freue ich mich über die besten 40% Leistung, die ich je in einem Restaurant erleben durfte; ob das lediglich „fishing for compliments“ war oder nicht, werde ich in einiger Zeit gerne nochmal ausprobieren wollen.
Fest steht für mich, dass in Hilden Großes entsteht und ich würde mir wünschen, dass Hilden und das Rheinland dem intensiu eine Chance gibt, wer auch nur einen Hauch Sinn für diese Art von Cuisine und Konzept hat, wird es nicht bereuen…