Baden-Württemberg

Nach dem Osterurlaub war ich zusammen mit zwei Wörther Gaumenfreunden mal wieder im „Garbo“ bei Marcel Kazda zu Besuch. Zwei Wiederholungstäter und ein der feinen Küche nicht abgeneigter Pensionär auf rechtrheinischer Genussreise. Da waren wir an der Eggensteiner Hauptstraße 51 ja genau an der richtigen Adresse. 
 
Das seit Februar 2017 von Küchenchef Marcel Kazda mit Leidenschaft für gutes Essen geführte Restaurant im „Eggensteiner Löwen“ darf sich seit 2023 die rote Plakette mit dem begehrten Michelin-Stern an die Fassade pinnen. Eine Auszeichnung, auf die das Team um Marcel Kazda und Philipp Spielmann (Restaurantleiter und Sommelier der Herzen) jahrelang mit großer Akribie hingearbeitet hat.
 
Über die kulinarische Ausrichtung des Sternelokals, den gastronomischen Werdegang des sympathischen „Herd-Hünen“ Kazda, den aufgeweckten „Getränke-Betreuer“ und Wein-Dirigenten“ Spielmann (und dessen gut gefüllten Keller), die gediegene Tischkultur und den liebenswerten Wirtshauscharme des nostalgisch-gemütlichen Gastraums habe ich in meinem letzten „Garbo-Report“ detailliert berichtet. Wir wussten also auf was wir uns einließen und freuten uns entsprechend darauf. 
 
Wir parkten nicht weit entfernt an der Hauptstraße und betraten das von seinem äußeren Erscheinungsbild nicht sonderlich auffällige Restaurant. Suffmeister Spielmann begrüßte uns in herzlich charmanter Manier. Dann nahmen wir in der altehrwürdigen Stube Platz und orderten neben einer Flasche Peterstaler „Classic“ Mineralwasser (0,75l für 8 Euro) zeitnah drei Gläser Pastis (für jeweils 9 Euro) um uns in beste Verzehrlaune zu bringen.
 
Die war auch nötig, denn wir gingen alle drei über die volle kulinarische Distanz und buchten die Genussreise durch Baden in der 7-gängigen Komplett-Version (129 Euro), dem der rechtsrheinischen Sehnsuchtsküche gewidmeten Menü, das eine ganze Reihe von köstlichen Leibspeisen bereithielt.
 
Das sehr verlockend klingende, mit noch edleren Produkten wie beispielsweise Lamm aus dem Pauillac, getauchter Jakobsmuschel und marinierter Gänseleber ausgestattete Inspirationsmenü à la Kazda hoben wir uns für die nächste Einkehr auf. Man muss sich ja auch noch steigern können…
 
Zur Einstimmung servierte man uns wie üblich eine ganze Reihe schmackhafter Leckerbissen. 
Curry-Kokos-Shooter mit Hefegebäck
Auf dem Schaum des Kokos-Curry-Shots strahlte mir der Macaron vom französischen Reifenhersteller entgegen. Daneben lag die obligatorische Miniatur-Dampfnudel, um die Aroma-Attacke des Süppchens auf die Geschmacksnerven gekonnt abzufedern.
Mini-Tacos mit Thun
Mit den Fingern futternd genossen wir die mit Thunfisch-Tartar und Avocado gefüllten Mini-Tacos.  
Hummus
Abwechselnd strich ich mir das diesmal ohne Rote Beete auskommende, aber dennoch perfekt abgeschmeckte Hummus und die feine bretonische Salzbutter auf das hausgebackene Brot, das beim letzten Besuch noch von der Karlsruher Spitzenbäckerei Meier bezogen wurde.
Sichere Butter-Bank
Hausgebackenes Brot

Die kleinen Gaumenteaser funktionierten allesamt ganz ausgezeichnet. Sie regten unseren Appetit an, ohne uns dabei allzu gesättigt auf die sieben Etappen von Kazdas badischer Erinnerungsküche zu schicken.    
 
Zum ersten Gang, dem traditionell angebeizten und danach hausgeräucherten Label-Rouge-Lachs, ließ ich mir vom wortgewandten Sommelier ein Glas Viognier von Kilian Hunn (0,1l für 10 Euro) empfehlen und einschenken. 
Badischer Woi
Zum Baden-Menü sollte schließlich auch der Rebsaft aus der von der Sonne verwöhnten Region stammen. Und das sonnige Löss-Terroir des Tunibergs, auf dem die Trauben dieses edlen Weißweins wachsen, zählt bekanntlich zur wärmsten Gegend unseres Landes.
 
Das auf der Zunge schmelzende, rote Filetfleisch (beste Sashimi-Qualität) lag auf einem herzhaften Speck-Kartoffel-Puffer wie ihn schon Marcel Kazdas Opa am liebsten mochte. 
Lachs auf Puffer - why not?
Geräucherte Crème Fraiche, eingelegte Senfsaat, eine lecker abgeschmeckte Mousse von der Kapuzinerkresse und eine mit Kresse-Öl veredelte Kräutermolke machten den ersten Gang sowohl optisch als auch geschmacklich zu einem Erlebnis. 
 
Hochzufrieden durften wir uns danach der badischen Festtagssuppe widmen. 
Diese Klößchen funktionierten auch ohne "markige" Sprüche
In der am Tisch angegossenen, doppelt geklärten Rinder-Consommé schwammen drei handgerollte, nach altem Familienrezept hergestellte Markklößchen, die mich in Kombination mit der vollmundig-intensiven Rindfleischbrühe und dem köstlichen Meerrettichschaum in den sieben Suppenhimmel schickten. Omas Griesnocke, Wurzelgemüsebrunoise, kleine Tafelspitzwürfel und frischer Schnittlauch machten das Terrinenglück perfekt.
Soup of the year!
Auf die köstliche Löffelspeise folgte das nach badischer Art zubereitete Zanderfilet aus dem Ofen. Das vorzügliche, helle Sößchen, das Chefkoch Kazda aus einem Sud aus Weißwein, Sahne und Schalotten gezogen hatte, beeindruckte mit perfekt ausbalanciertem Säurespiel.
Aus heimischen Gewässern
Der festfleischige Süßwasserfisch aus dem Daxlandener Altrhein dankte es (seiner Zubereitungsart) mit bemerkenswerter Saftigkeit. Die rohen, über den optimal gegarten Flussbewohner gehobelten Champignons de Paris ergänzten mit ihrem mild-erdigen Aroma die feine Weißwein-Sahne-Sauce passend. Ein Teller wie ihn die badische Heimatküchen-Ikone Rudolf Katzenberger – ja, genau der mit dem „Kirschwasser-Bömble“ – auch nicht besser in die Tiefe des Tellers gezaubert hätte.  
 
Beim vierten Gang des Menüs hatte eine gebackene Schäufele-Praline den Bauch vom „Kraichgauer Landschwein“ (von vor zwei Jahren) abgelöst. 
Sich einfach mal ne Schweinspraline schenken...
Dazu servierte die Küche einen ultraschlotzigen Kartoffelsalat, gepickelte Radieschen und eine den Esser nicht überfordernde Senfcreme.
 
Eine kecke Sauerkraut-Perücke krönte die „schweinische“ Geschmacksinsel, die von einer feinen Braten-Jus süffig umschlossen war. In der Summe ergab das einen wohligen Teller präzise zu Porzellan gebrachter, bestbürgerlicher Hausmannskost, der man jegliche Schwere genommen hatte. Und das ohne Einbußen bei der Geschmacksfülle. Respekt, so etwas muss man auch erstmal hinkriegen!         
 
Vor der Schweinspraline hatte ich mir ein Glas vom 2020er Cabernet Sauvignon Reserve vom österreichischen Cabarnet-Papst Anton Bauer aus dem Wagram (0,1l für 15 Euro) eingießen lassen. 
"I am from Austria" (wie Fendrich)
Der funktionierte übrigens auch prima zu der im Anschluss servierten badischen Leibspeise ganz hervorragend.  
Badische "Fleischheilige" unter sich
Diese bestand aus einem perfekt rosa gebratenen Stück Zwiebelrostbraten, einer kurz in der Butterpfanne sautierten, hausgemachten Maultasche, mildem Riesling-Fasskraut, Röst- und Rotweinzwiebeln und den vielleicht besten „Bubenspitzle“ (= Schupfnudeln) seit denen aus Mutters Pfanne vor einigen Jahren. Und was wurde dazu angegossen? Na klar, eine gehaltvolle, mit gehörigem Aufwand gekochte Spätburgunderjus, welche die badischen Köstlichkeiten adelte.    
 
Welcher Fleischesser würde sich solch ein Festessen entgehen lassen? Bei der vortrefflichen Qualität des aus dem Rinderrücken geschnittenen Protagonisten, der vom badischen Kultmetzger Glasstetter aus Völkersbach stammte, und den hausmannsköstlichen Beigaben, die ihn zu einem wahren Leibgericht erhoben, wahrscheinlich kein einziger. Denn für einen solchen Fleischgenuss brauchte es ein regionales „Charakter-Beef“ wie dieses.
 
Mit den sagenhaft fluffigen „Bubenspitzle“, die großzügig in einem Extraschälchen serviert wurden, ließ sich auch der letzte Tropfen Jus in Wohlgefallen „auflösen“. Und dann lag da ja auch noch eine herzhaft gefüllte „Zugabe“ auf dem Teller. Trotz seiner von Röstzwiebelgestrüpp etwas verdeckten Abseitslage schwang sich der knusprig gebratene „Schwaben-Raviolo“ geschmacklich zum besten Nebendarsteller auf. Denn wer so eine delikate Masse in Nudelteig verstecken kann, der bescheißt nicht den Herrgott, sondern zaubert jedem Freund der gutbürgerlichen Schwabenküche ein Lächeln ins Gesicht.  
Heilig's Däschle!
Selbst im Stadium gehobener Sättigung gehören ein paar wohlaffinierte Käsehappen zur „Pflichtaufgabe“ jedes gestandenen Kulinaristen. 
Brot und Käse
Das weiß man - die Laktosefraktion einmal ausgenommen - von Bremen bis ins gelobte Pfälzer Land. Außerdem wollte ja auch noch die letzte Pfütze meines Carbernet-Giganten aus der Alpenrepublik einen adäquaten Gegenpart am Gaumen.
 
Und so gesellten sich die Herren Comté, Reblochon, Langres fermier, Taleggio, Époisses und Brillat Savarin penibel aufgereiht und um Chutney und Früchtebrot erweitert zu mir an den Tisch. Sanfte Typen und harte Jungs, die mal mehr, mal weniger den Gaumen forderten. Aber alle hatten sie dank Monsieur Waltmann aus Erlangen den perfekten Reifegrad vorzuweisen. Nicht zu vergessen das hausgemachte Früchtebrot, das mit seiner aromatischen Tiefe kongenial in den tyrophilen Kanon miteinstimmte.
Bremer Hauptgang
Komisch, immer wenn ich eine solche Käseplatte vor mir habe, denke ich an einen Bremer Freund…
 
Ob jener nach den zuvor verzehrten Speisen des „Badenser-Menüs“ noch in der Lage gewesen wäre zwei gebackene Apfelküchle mit Zimt-Schmand und Calvados-Rahm-Eis (letzteres aus dem Schwarzwälder Kristallglas) zu verdrücken…ich würde es nie bezweifeln.
Cremiger Schlusspunkt
Natürlich waren wir drei bereits pappsatt und es hätte gar keinen süßen Abschluss mehr gebraucht, um hochzufrieden den Rückweg nach Wörth anzutreten. Aber solche saftigen Beignets bekommt man eben auch nicht an jeder Ecke.
Apfel in seiner leckersten Form
Und außerdem hat man ja als Pfälzer Langstreckengenießer ja auch einen gewissen Ruf zu verteidigen.  
   
Alles, was an jenem Abend aus Kazdas Küche und Spielmanns Keller kam, war aller Ehren wert. Vorbildlicher Service, gemütlich-stilvolles Ambiente und ein Preis-Genuss-Verhältnis, das einmal mehr beeindruckte. Mit hochwertigen, gerne aus der Umgebung stammenden Produkten geht Maître Kazda herrlich undogmatisch um, und mach daraus klug arrangierte Gerichte mit durchweg hohem Genussfaktor.
 
Ob badisch, mediterran oder klassisch-französisch, erlaubt ist, was schmeckt. Und das alles zu äußerst großzügigen, jedoch keineswegs überladenen Portionen. Das ist Fine Dining in entspannt sättigender Manier. Sollten wir uns eigentlich viel öfter gönnen…