Nürnberg

Die Region Nürnberg (und Mittelfranken) gehört neben Hamburg zu den großen Gewinnern der diesjährigen Sternvergabe.

September 2018 - Der Sommer, der nicht enden wollte. Hitzerekorde, wochenlang blauer Himmel, aber auch lange Dürre mit teils dramatischen Ernteausfällen.
War also klar, dass auf meinem Fußmarsch in das im Nürnberger Nordwesten gelegene Würzhaus leichter Niesel einsetzte, der schon am Tiergärtnertor in einen kräftigen Regen überging. Nun gut, das Hotel hatte einen Schirm spendiert und so war ich nach 30 Minuten „nur“ von Sohle bis Knie durchnässt.
Ich wurde von einem jungen Mann mit Handschlag freundlich und hinreichend mitleidig mit den Worten begrüßt, er heiße zwar Winter, könne aber für das Wetter wirklich nichts. Schon bei der telefonischen Reservierung war er freundlich und unkompliziert gewesen. Im weiteren Verlauf des Abends füllte Herr Winter seine Rolle als Gastgeber ebenso natürlich, professionell und tadellos aus. Nur die Ansagen kamen manchmal arg schnell daher genuschelt. Aber man kann ja nachfragen. Inhaberin Diana Burkel, die in Bayern wohl auch als Fernsehköchin bekannt ist, war an diesem Abend nicht anwesend. Dafür setzte sich Küchenchef Christian Egelseer zu späterer Stunde noch an den Tisch und ließ sich offen, aber durchaus meinungsstark auf ein inhaltliches Gespräch mit dem kulinarisch interessierten Norddeutschen ein. Alles in allem ein angenehmer Abend, an dem ich mich als Gast geschätzt und wohl gefühlt habe. Gute 4 Sterne.

Das Ambiente verleugnet die Vergangenheit des Lokals als fränkisches Wirtshaus nicht. Die kleinen rot-braunen Bodenfliesen im fast quadratischen, wenig unterteilten Gastraum sind nicht mein Favorit. Zusammen mit dem dunklen Holzmobiliar und den groben Tischläufern einerseits und den gewischten Wänden, an denen verfremdete Ansichten Nürnberger Häuser hängen, und Kerzen auf den Tischen andererseits ergibt sich eine Mischung aus schlichter Gemütlichkeit und etwas Eleganz.

Eher ungewöhnlich allein die Orchideen in den Fenstern. Überwiegend indirektes Licht schaffte später am Abend Atmosphäre, ist aber Fotos bekanntlich nicht zuträglich.
Von mir 3,5 Sterne.

Bei einem (mir) angenehmen Webradio-Mix von Smooth Jazz, Soul und Hip Hop fanden sich 18 Gäste ein, für einen verregneten Montag nicht schlecht. Aber immerhin wird das Würzhaus nun schon im zweiten Jahr vom Gault Millau mit 16 Punkten empfohlen, während der rote Guide das Gasthaus immerhin „pfiffig und interessant“ nennt und auf die schon im Namen mitklingende moderne Regionalküche verweist.

Der Abend startete bei einem weißen Crémant brut aus dem Burgund (7,5€) mit einem Stück Zucchini-Quiche

das mit Gewürzknusper, Curry und Senf einerseits pikant war, andererseits durch Joghurt und rohe Gemüse-Julienne in Kräuteröl Frische bekam.

In der Papiertüte wurde dann warmes Brot zusammen mit einem Joghurt-Senf-Dip gereicht.

Die Vielfalt hat mir gut gefallen, geschmacklich hätte wohl die Variante mit Kümmel im Teig viele überzeugt.

Schon beim Stöbern in der top-aktuellen Karte im Netz hatte ich mich für ein 6-Gang-Menü für 85€ entschieden. Für 5 Gläser Weinbegleitung fielen weitere 35€ an. Beides ergibt ein gutes PLV, 4 Sterne.

Ins Menü ging es mit Texturen von Gurke und Fenchel.

Gut gelungen war die Spannung zwischen starker Röstung der warmen Stücke und einem intensiven Granite. Die rohen Komponenten sorgten für frischen Biss und Sahne mit Räucheröl-Perlen verband alles. Nur der harte Fenchelstrunk trübte - mal wieder - den gelungenen Einstieg.
Dazu passte die weiße Douro Cuvée der Quinta de la Rosa mit einer leichten Salzigkeit super.

Ebenfalls ein schönes Paar waren der folgende Brotsalat mit einem sizilianischen Weißen aus Carricante und Moscato.
 
Geröstetes und ausgebackenes Graubrot lieferte kräftigen Crunch, die Tomaten-Variationen Anfang September tolle Fruchtigkeit, Süße und ausgewogene Säure. (Merker für mich selbst: Bei Gelegenheit mal was zu Tomaten und Jahreszeiten schreiben.) Ein Petersilienöl mit Schwarzkümmel war überraschend intensiv, aber leider als Spiegel unter den Tomaten erst „auf den letzten Metern“ wirklich präsent. Die dagegen im Salat verwendete glatte Petersilie schien mir etwas plump.

Der erste Fleischgang kombinierte Carpaccio aus der Rinderhüfte mit Radicchio di Chioggia (Blätter und Extrakt) und Bohnen (im Ganzen und als Mus).

Abgerundet wurde durch Pecorino (Crème und Knusper). Das sah im Original nicht so matschig wie auf dem Foto aus und war eine mutige Kombination, denn die Zichorie hatte überraschend kräftige Bitterstoffe. Um die einzufangen, musste schon viel Käse verarbeitet werden, was wiederum den Fleischgeschmack zudeckte. Ein Teller, der optisch wenig gefiel und noch genauer hätte austariert werden können. Aber trotzdem eine überzeugende, schmackige Komposition, die ich hier nicht erwartet hätte. 
Als Begleiter war ein badischer Spätburgunder von Seeger empfohlen. Viel glücklicher wurde ich aber mit dem Pfälzer Chardonnay Reserve der Winzer Andres aus Deidesheim. Ein Kraftprotz mit deutlicher Toastnote.

So sehr nach meinem Geschmack, dass ich mangels restsüßem Riesling auch beim nachfolgenden vegetarischen Curry dabei blieb.

Der vorgesehene neuseeländische Natur-Sauvignon hatte zwar gelbe Früchte mitgebracht und zu Erbsen und Gnocchi gepasst, war aber gegen fruchtige Schärfe und die kräftigen Aromen von Koriander und Thai-Basilikum überfordert. Die Erbsen hielten ihr Geschmacksversprechen auch als Püree und waren nicht nur als Schotenabschnitte wunderbar knackig. Die Brotteig-Gnocchi waren kräftig angebraten. Der ungewohnte asiatische Twist bei dieser eher italienischen Kombi hat für mich sehr gut funktioniert. 

Zur Erfrischung kam ein leider etwas stumpfes Sorbet von Waldbeeren, dem aber kandierte Holunderbeeren Tiefe und nicht zu viel Süße beibrachten.


Für manche weit reisende Hansen und Frantzén;-) hier mag Sorbet etwas old school sein; ich lass es mir gern gefallen, erst recht mit einem kleinen Kick (der auch gerne ein Genever dazu hätte sein dürfen)

Im Hauptgang ein Dreierlei vom Schaf (nicht Lamm), bestehend aus perfekt gegartem, kräftig gegrilltem Filet, einer intensiven Frikadelle (Pardon: Fleischküchla) und Schafskäse.

Der war zum Einbindung der überzeugenden Paprika-Variationen sehr schön, unter denen mir der milde Pimiento besonders gefallen haben. Nur die ausgestrichene Crème unter dem Fleisch hätte durchaus pikanter sein dürfen. Ein wenig Schärfe kam dann durch eine nicht zu schwere Gewürzmischung, die am Tisch über das Fleisch gestreut wurde. Abgesehen von dieser überflüssigen Show war das ein rundum gelungener Teller, der mich voll überzeugt hat. Bei Hauptgerichten ist das oft nicht der Fall.
Auch hier konnte ich auf einen Roten verzichten, stattdessen gab es einen würzigen, trockenen Chenin blanc von der Loire, ebenfalls aus dem alten Holzfass.

Auch der Abschluss war ganz und gar nach meinem Geschmack.

Ein intensiver Almkäse, natur und frittiert, dazu Trauben gebraten und als Gel. Eine Kräutersauce war recht dilllastig geraten, dafür passte die Walnusscrème so gut, dass ich auf das angebotene Walnussbrot verzichte. Nicht aber auf den einzigen Dessertwein in rot, einen sehr süßen Zweigelt-Schilfwein vom Neusiedler See (Tschida, 7,0€).

Als Rausschmeißer gab es eingelegte Pflaumen mit einem saftigen Mohnkuchen. Rustikalität, die ich hier schon eher erwartet hatte, aber bei den vielen intelligent komponierten und handwerklich sauber ausgeführten Tellern überhaupt nicht vermisste.

Insgesamt die Küchenleistung haarscharf an den 4,5 Sternen vorbei. Trotzdem natürlich:
Jederzeit wieder gern in dieses tolle Nürnberger Wirts- und Würzhaus!