Nürnberg

 Oliver Esch at his best! 
Der heftig tätowierte Franke mit Japan-Erfahrung ist stets auf der Suche nach neuen Produkten und Kreationen und dabei meine ich nicht solche Kuriositäten wie die immerhin in Osaka prämierten maki mit Nürnberger Bratwürsten. Diesmal durfte ich Europakraut (auch langer Koriander genannt und auch geschmacklich ähnlich, aber ohne die von Manchen als seifig empfundenen Nuance) und als Deko-Neuheit Bananenblüte kennlernen.

Der Service
Da der Chef selbst empfahl bzw. aussuchte, servierte und den Getränkenachschub im Auge hatte (und Tipps zur Urlaubsgestaltung in Österreich und zu sehr guter euro-asiatischen Küche in München: Tohru Nakamura im Geisels Werneckhof), gibt es nicht viel zu meckern. 
Immerhin sind nicht nur die jungen Servicekräfte anwesend, die eher für den jungen, auf die ebenfalls guten Standards abzielenden Teil des Publikums zuständig sind. Sondern auch eine versierte Dame, die bei Präsentation, Probierschluck und Nachschenken professionell und direkt-freundlich agierte. Auch sie konnte allerdings nicht verhindern, dass eine der Kolleginnen mir schon nach dem ersten Gang die besonders glatten Zedernholzstäbchen entführen wollte. Mit beherztem Griff konnte ich das verhindern. 
Aperitif und Amuse kamen zeitnah, danach gab es einige Lücken, aber der Baum brannte auch lichterloh.

Als Aperitif ein Winzersekt von fränkischem Riesling. Leider habe ich versäumt, nach Winzer und Jahrgang (tippe 2012) zu fragen. Schäm. Leichte Frucht, gut eingebundene Säure. Zum PLV kann ich ebenfalls nichts berichten, da der Sekt wie auch das stille Wasser nicht auf der Rechnung auftauchte und die Weinkarte auf der Homepage schwarz bleibt. 
Als Wein ein 2012er Riesling Diebstein von Weingut Schuster vom Wagram (ehem. Anbaugebiet Donauland). Schlankes Bukett, überraschend viel gelbe Früchte und trotz Ankündigung als staubtrocken für meinen Geschmack noch genug Restzucker. Für 6€ für 0,2l ein sehr gutes PLV. 
Statt Digestif habe ich mich für agaribana, also grünen Tee entschieden. Ebenso wie bei sake und japanischen Whiskys bietet das Sushi Glas auch beim Tee eine große Auswahl. Ich habe mich für einen sehr fruchtigen nepalesischen entschieden, der das Menu schön abrundete. 
Das angebotene Dessert Limone-Reiskuchen ging beim besten Willen nicht mehr.

Das Essen
Als Amuse kommen hier traditionell nur ein paar würzig marinierte Sojasprossen, die mit ihrem saftigen Crunch den Gaumen auf das kommende vorbereiten. 
Danach habe ich omakase gegessen, also nach Wahl des Chefs. 
Das waren gemischte Sashimi für 35€. tako/Oktopus-Salat für 8,50€. Gambas rojas für 8€. umami Lachstartar für 10€. unagi/Süßwasseraal auf Reis für 8€. Gegrilltes Doradenfilet mit gedämpften Pakchoi auf Tomatenwasser. 

Als sashimi kamen Schnitte/Stücke von tai/Dorade, ika/Tintenfisch, maguro/magerer Thunrücken, toro/fetter Thunbauch, ama ebi/Süßwassergarnele, saba/Makrele. 
Also weißer, roter und blauer (d. h. silberner) Fisch ganz klassisch ebenso wie die Präsentation auf mehreren Ebenen. Als Beilage neben dem das Fett bekömmlicher machenden Rettich halbe Wachteleier mit französischem Zuchtkaviar vom Stör und gelbem Kaviar von der Lachsforelle. Dazu sich dekorativ schlängelnde Streifen von der Bananenblüte, die nach einem Versuch aus Deko geblieben sind. 
Die Qualität von Fisch und Garnelen über jeden Zweifel erhaben. Herr Esch entschuldigte sich vielmehr, keine Muscheln anbieten zu können, da diese nicht überzeugt hätten. 
Der toro diesmal nicht komplett aus Fett bestehend, das war mir beim letzten Mal sogar zu viel, sondern noch festes marmoriertes Fleisch. Maguro ist ja eher nichts meins, aber hier so frisch und schier, dass der Vergleich zu Rinderfilet tatsächlich Sinn macht. Der herrlich zarte ika war in zwei großen Streifen geschnitten, kreuzweise eingeritzt und wurde dann überflämmt. Es ergab sich ein tolles braunes Muster auf dem Fleisch. Wow!!! Zu den anderen Stücken gibt’s nichts zu berichten, außer vielleicht, dass sie phantastisch geschmeckt haben… 
Gari/Ingwer pikant, nicht sauer, sehr milde shoyu/Sojasauce. 
Der Hit von Qualität und Showeffekt ist aber der wasabi/grüner Meerettich, der nicht als Paste oder gar aus Pulver daher kommt, sondern für die sashimi(Liebhaber) frisch von der Wurzel gerieben wird, was ihn etwas flüssiger, sehr intensiv und vor allem nicht so Tränen treibend werden lässt. Gerieben wird natürlich auf einer feinen oroshigane wohl aus Metall; Haifischhaut habe ich aber auch schon gesehen.

Die Oktopusstücke wunderbar zart geköchelt und geschmacklich an Schwein erinnernd, mit Limone und dem Europakraut fruchtig inszeniert.

Die warmen Gambas waren der nächste Höhepunkt. Mit crunchigen Chinakohlraspeln wurden auf shiso-Blättern die zartesten und süßesten Garnelen meiner Erinnerung serviert. Mit einem Hauch von Chili pikantisiert.

Der (bewusst beim sashimi fehlende) hinreichend fette Top-Lachs kam in recht groß geschnittenen Stücken und war umami gewürzt. Diese fünfte, fleischig-würzige Geschmacksrichtung hat mich beim Lachs nicht überzeugt. Hätte ich mir für den Tako besser vorstellen können. Aber neue Gaumenerfahrung wollen ja gemacht werden.

Der unagi kam noch im Winterkleid daher, im geschlossen Tontopf auf Reis. Nach den vielen fetten Stücken tat der gute, hier im glas aber geschmacklich nicht herausragende Reis sehr gut. Die gegrillten, marinierten und wieder gegrillten Aal-Stücke mit ihrer wunderbaren süß-würzigen Sauce hätten für meinen Geschmack fleischiger sein können. Außerdem mag ich es nicht, wenn noch die Haut dranhängt. Aber geschmacklich und von der Konsistenz weit entfernt von den Gummistücken, die mir auch schon untergekommen sind. Trotzdem der „schwächste“ Gang auf dem Spitzenniveau.

Das kleine Doradenfilet war kräftig gegrillt, durch aber nicht trocken. Die ganzen Pakchoiblätter genau richtig im Biss und süßlich harmonierten sehr gut mit der säuerlichen Note des reduzierten Tomatenwassers. Als ich anmerkte, dass mir der Fisch zu stark gebräunt sei, wurde die Portion sofort entsorgt und ein neues Filet sollte auf den Grill wandern. Da Brassen mit ihrem festen Fleisch nicht zu meinen Favoriten gehörten, kam ich auf Wunsch unverhofft noch an drei weitere der gar nicht hoch genug zu lobenden Gambas rojas. Begleitet von Spinat, der ebenfalls einen perfekten Garpunkt hatte.

Das Ambiente
Polarisierend. Puristisch. Helle Holzkuben als Mobiliar, weiße Wände, weiße große runde Beleuchtungskörper. Nur ganz wenige psychedelische Elemente setzen einzelne Akzente, die die Strenge des restlichen Raums unterstreichen. Japan- oder sonstigen Asienkitsch sucht man vergebens. Ein Seidenkimono in pink ist in seiner ganzen Pracht an einer Wand ausgebreitet. Aber so versteckt, dass er im Raum kaum erkennbar ist. Eine (!) kleine Geistermaske hängt in der Küche. Es ist laut. Und unruhig; die Bedienungen laufen von der Bar durch, nicht um die Showküche. Trotzdem verrichten die bei meinem Besuch drei Sushi- und zwei Beiköche ganz konzentriert ihre Arbeit. Das ist das Konzept: Konzentration auf das Produkt. In den Sanitärräumen findet sich das wieder: Eine schwarze Steinschale ist das Waschbecken. Was in anderen Läden inzwischen Attitüde ist, wird hier konzeptionell überzeugend gelebt. Publikum gemischt. Viele junge Leute, auch Hipster, aber auch Geschäftsvolk.

Sauberkeit tadellos, auch und gerade in den Toiletten einschließlich der Stofftücher.