Region Breisgau / Hochrhein

Nach sehr, sehr langer Pause bin ich endlich mal wieder auf Verwandtenbesuch in Freiburg und staune nicht schlecht, wie sich auch diese Stadt in den letzten Jahren gewandelt hat. Von der Gastronomie mal ganz zu schweigen. Per Zufall entdecke ich im Stadtteil Herdern das offenbar erst im Sommer 2021 neu eröffnete Café Norso – ein wunderschön renoviertes, sehr ansprechend möbliertes und ausstaffiertes Lokal im Erdgeschoss eines grossbürgerlich anmutenden Gebäudes, das früher sicherlich reinen Wohnzwecken gedient hat. Hier muss man sich von Anbeginn an einfach Wohlfühlen: hohe Decken, hell getünchte Wände, dunkles, angejährtes Holz, viel Glas, ein kleiner Wintergarten nicht hinten raus und auch vor der Türe ein paar Sitzgelegenheiten. Alles mit sichtlicher Liebe fürs Detail arrangiert und eingerichtet. Man spürt förmlich, dass die Betreiber hier ihr ganzes Herzblut reingelegt haben.
Geöffnet hat das kleine Tagescafé von 9:30 Uhr bis 17:30 Uhr – mit zwei Ruhetagen in der Woche (Sonntag und Montag). Im Angebot findet man diverse Kaffeespezialitäten (Espresso, Americano, Cappuccino, Latte Macchiato), Kaltgetränke, Wein und Bier, Frühstücke, hübsch anzusehende Kuchen und auch Herzhaftes (juhu!). Ein Hingucker sind die dicken Stullen, die wahlweise mit Wurst, Käse oder Avocado belegt sind. Da mich aber noch ein mehrgängiges Abendessen erwartet, wähle ich sicherheitshalber nur mal eine Butterbrezel (2,70 Euro) und einen Flat White (4,10 Euro). Der Kaffee schmeckt 1a, trägt eine hübsche Verzierung auf dem feinen Milchschaum und hält stundenlang wach. Könnte ich jeden Tag haben. Nur bei der Brezel gibt’s eine herbe Einsicht: diese badische Variante schmeckt doch etwas anders als ich sie aus meinen Breitengraden kenne: sie ist dünner, rescher, mit dunklerer Lauge und schmeckt eher wie eine Bierbrezel. Bei der in einem kleinen Gläschen dazu servierten Butter hat man nicht gespart (und das bei den derzeitigen Butterpreisen…). Hilfe, wo soll man nur mit all der Menge hin? Muss leider die Hälfte zurückgehen lassen.

Das junge Serviceteam ist bestens gelaunt, mit Freuden dabei und wuppt den Laden scheinbar mit links. Wenn ich hier wohnen würde, könnte es mein Stammcafé werden. Da drei Treppenstufen zum Eingang führen, kann man das Café leider nicht als barrierefrei bezeichnen. Die Toiletten habe ich auch nicht benutzt, aber ich schätze, sie sind genau so proper und adrett wie der Rest. Falls mein nächster Freiburg-Besuch nicht wieder Jahre auf sich warten lässt, komme ich sehr gerne noch einmal vorbei.

PS. Nicht eruieren konnte ich die Herkunft von Norso. Finnisch? Italienisch? Ein Fantasiename? Hat jemand einen Tipp?

Jeder „Gastrourlaub mit Wandereinsprengseln“ (Danke AndiHa!) geht einmal zu Ende. Am Tag vor unserer Abreise stand der längst überfällige Ausflug ins nicht weit entfernte Münstertal auf dem Programm. Genauer gesagt verschlug es uns in eindeutiger kulinarischer Absicht nach Obermünstertal. Dort befindet sich nämlich das seit 1861 von der Familie Fuchs geführte Romantik-Hotel Spielweg, das bei Erholungssuchenden und Feinschmeckern gleichermaßen beliebt ist.
Sommer im Spielweg
Kollege Tischnotizen hat vor gut zwei Jahren mit einem sensationell bebilderten Genussreport von seinem dortigen Kurzurlaub berichtet und damit für reichlich Vorfreude gesorgt. Auch unsere Freunde aus der Gastro sind nur voll des Lobes über dieses traditionsreiche Haus. Sie waren schon mehrfach in dem bereits in der 6.Generation (!) geführten Familienbetrieb, um sich von ihrem stressigen Alltag zu erholen und sich dabei von der jungen Küchenchefin Viktoria Fuchs verwöhnen zu lassen.   
 
Diese übernahm im Jahr 2015 zusammen mit ihrer Schwester Kristin das Zepter im „Spielweg“, um zwei Jahre später ihren Vater Franz-Josef in der Rolle des Küchenchefs abzulösen. Seitdem hat sie die hausmannsköstliche Schwarzwaldküche ihres Vaters um ein paar asiatische Aspekte erweitert und auf ein großartiges Niveau gehoben.
 
Ihr Faible für Wildgerichte liegt in der Familie und mit der deftigen Regionalküche des Schwarzwalds ist sie aufgewachsen. Kein Wunder also, dass sie sich selbstbewusst auf die alten Küchentraditionen des Hauses beruft. Die väterlichen Klassiker von einst haben – wenn auch behutsam modernisiert – nach wie vor ihren festen Platz im Repertoire der seit 2018 der Vereinigung „Jeunes Restaurateurs“ angehörenden Gastronomin.
 
Auf dem Speiseplan von Viki Fuchs steht deshalb Wildbürgerliches aus den heimischen Wäldern neben weltoffen vorgetragenem Seelenfutter aus Fernkost. Für diese außergewöhnliche Küchenphilosophie, die auf gelebter Regionalität und Nachhaltigkeit basiert, gab es im Jahr 2021 den Grünen Stern vom Guide Michelin. 
 
Selbst wenn man sich durch die reduzierte Mittags- bzw. Vesperkarte, die zwischen 12 und 16 Uhr gilt, liest, kann man aufgrund der dort gelisteten Köstlichkeiten schnell in Entscheidungsnot geraten. Nun kamen wir an jenem Dienstagnachmittag Mitte August just zur besten Vesperzeit – es war kurz vor 15 Uhr – von unserer Rundwanderung über das Sonnenhaldeeck zurück zum „Spielweg“, wo wir ein paar Stunden zuvor unser Auto abgestellt hatten.
 
Da unsere geplante Einkehr in der „Wirthschaft zum Kohler“ (kein Schreibfehler!), einer urigen Berggaststätte für Wanderer und Biker, aufgrund eines nicht vorhersehbaren Ruhetages – man soll sich halt nicht immer auf die Informationen aus dem Netz verlassen – leider ausfallen musste, kürzten wir unsere Tour ein wenig ab und schlugen etwas zu früh, aber umso erwartungsvoller in dem in traumhafter Lage befindlichen Land- und Ferienhotel für gehobene Ansprüche auf.
 
Nach freundlicher Begrüßung führte uns eine gut aufgelegte Servicedame im Dirndl zu unserem sonnenbeschirmten Freisitz auf der anderen Straßenseite. Dort durften wir es uns - mit Blick auf das von üppigem Grün eingerahmte Anwesen - auf bequem gepolsterten Sitzbänken direkt neben dem Gartenhaus gemütlich machen.
Kinderfreundliche Gartenterasse
Die extra für das „Spielweg“ angefertigten Holzgarnituren machten einen wertigen Eindruck.
Ausreichend beschirmter Freisitz im Grünen
Schnell war unser Tisch mit zarten Sets aus Leinen, silbern strahlendem Zweifachbesteck und kleinen Brottellern (inkl. Streichmesser) eingedeckt. Einfache, aber gepflegte Tafelkultur, die von Geschmack und Bodenhaftung zeugte.
Gepflegt aber bodenständig ging es auf unserem Tisch zu 
Es war ein herrlicher Sommertag. Die hohen Temperaturen machten zwar dem ganz großen Mehrgang-Menü-Hunger einen Strich durch die Rechnung, aber für ein paar Leckereien vom Vesper- bzw. Mittagskärtle würde unser Appetit schon reichen. 
 
Der Vorteil dieser familienfreundlichen, von Sträuchern und Büschen umfriedeten Gartenterrasse: ein kleiner Spielgarten für Kinder mit Hasenstall, Sandgrube und diversen Spielgeräten (Bobbycar, Bagger, etc.) lag genau daneben. Da ließ es sich unsere Jüngste natürlich nicht nehmen, auf der unbekannten Spielwiese – eigentlich war es eher ein ziemlich trockener Rasen – auf Entdeckungsreise zu gehen. Na wenigstens war ihr Aktionsradius nicht allzu groß und wir hatten sie stets gut im Blick bzw. waren an ihr „janz discht dran“.
 
Unsere erste Amtshandlung war dem widerspenstigen Wanderdurst geschuldet, weshalb der Inhalt einer mit reichlich Kohlensäure versetzten Flasche vom Spielweger Branden-Quellwasser (0,75l für 4,50 Euro) zeitnah in unseren Gläsern sprudelte.
Original Spielweger Branden-Quellwasser
Auf ein naturtrübes Waldhaus-Pils, das hier frisch aus dem Zapfhahn lief, hatte ich so richtig Lust und so gönnte ich mir einen knappen halben Liter (0,4l für 4,30 Euro) dieses edlen Gebräus aus dem Südschwarzwald. Auch meine Frau ließ sich ein Waldhaus schmecken, dieses jedoch alkoholfrei und aus der 0,33l-Flasche (3,80 Euro).
 
Was die angestrebte Zufuhr von Handfestem betraf, so wurde meine Herzensdame beim durch und durch spannend klingenden Nachmittagsangebot schnell fündig. Auf das bunte „Salatschüssele“ (9 Euro) aus dem spannenden Vornewegprogramm sollte die weiße Kalbs-Bolognese mit hausgemachter Pasta (26 Euro) folgen.
 
Mir war dagegen eher asiatisch zumute, was einen Glasnudelsalat mit drei knusprig gebackenen Garnelen (21,50 Euro) als Vorspeise zur Folge hatte. Beim Hauptgang mochte ich es lieber deftig schwäbisch und so fiel meine Wahl auf die Maultaschen von der Vesperkarte (16,50 Euro), die man hier ganz klassisch mit geschmelzten Zwiebeln in Brühe serviert.
 
Zwischen Sandkuchenbacken in der Grube und Stallhasenobservation fanden dann zwei Sorten Brot den Weg an unseren Tisch. Es handelte sich dabei um das selbstgebackene Spielweger Bauernbrot in hell und etwas dunkler.
Zwei Sorten vom hausgebackenen Brot
Das dunklere, mit höherem Roggenanteil gefertigte Sauerteigbrot erinnerte mich an Jochen Sitters Premiumprodukt aus dem Ilbesheimer Hubertushof, kam aber geschmacklich nicht ganz an die Pfälzer Referenzware heran. Dennoch eine mehr als solide Grundlage zum Stullen schmieren.
 
Als Belag eigneten sich eine mit Kräutern verfeinerte, hausgemachte Ricottacrème – aus der eigenen Käserei wohlgemerkt – sowie eine leicht gesalzene Landbutter ganz hervorragend.
Für den ersten Hunger
Ein kleines Schälchen mit frischen Radieschen ergänzte das Ensemble mit angenehm knackiger Schärfe.
Gesalzene Landbutter und frische Radieschen
Ein schöner Auftakt, passend zur sommerlichen Witterung.
 
Unsere Vorspeisen ließen sich auch nicht lange bitten. Im Salatschüssele, über das sich meine Gattin hermachte, dominierten die Farben Grün, Rot und Weiß.
Das Salatschüssele in Grün, Rot und Weiß
Neben grünem Blattwerk setzten hier Radicchio und Lollo Rosso rötliche Farbakzente. Rucola, vollreife Cocktailtomaten, dünne Radieschenschnipsel, Gartenkresse und der Spielweg-Ricotta komplettierten diesen mit schmackigem Dressing angemachten Sommersalat, der meine Frau begeisterte.
 
Auch ich war von meinem Glasnudelhügel mit Knuspergarnelen-Einlage begeistert. Solch ein aromatisches Kaltgericht muss man erstmal auf die Keramik bekommen.
Glasnudelsalat mit Knuspergarnelen
Akkurat Zerkleinertes von Karotte, Sellerie und Zuckerschote lieferte vegetabilen Biss.Geröstete Erdnüsse und von ihrer Hülle befreite Edamame punkteten mit leicht-herzhafter Süße, die sich wunderbar in die von guter Soja-Sauce und würziger Miso-Mayo dominierte Marinade einfügten.
 
Drei perfekt gebratene, entdarmte Riesengarnelen von ganz ausgezeichneter Qualität grüßten aus dem saftig-krossen Sonderzug nach Panko(-Art).
Zwei Prachtprawns
Der mit reichlich Asia-Aromen vollgepackte Wohlfühlteller geriet zum herzhaft intensiven Geschmackserlebnis. Vielleicht war das der bisher beste Glasnudelsalat, den ich in meinem Leben vorgesetzt bekam. Ganz sicher aber ein texturell abwechslungsreicher, sehr eindrucksvoller Appell an den 5.Geschmackssinn.
 
Genauso köstlich fielen dann auch unsere Hauptgänge aus. Die mit bissfest gebratenem, grünem Brokkoli (vom Lindenbrunnenhof) servierte Kalbs-Bolognese kam mit hausgemachter Mafaldine-Pasta auf den Teller.
Weiße Kalbs-Bolo mit hausgemachten Mafaldinen
Geriebener Parmesankäse erhob dieses vollmundige, von langem einköcheln zeugende Nudelgericht schlussendlich in den Soulfood-Olymp. Klar, kann man eine „Bolo“ anders kochen – aber in der Form wohl kaum besser!
Seelenpasta vom Feinsten
Bei den in reichlich Brühe schwimmenden Maultaschen bewies bereits der erste Happen, dass diese himmlisch fluffigen Schwaben-Dim-Sum aus der Fuchs’schen Küche in einer ganz anderen Liga spielten, wie das gemeine „Herrgottsbscheißerle“ an sich.
Highend-Mauldäschle in Brühe
Aber nicht nur deren feine Konsistenz überzeugte. Auch geschmacklich wusste der mit Petersilie, Majoran und Zwiebeln veredelte Brät-Brötchen-Mix zu begeistern. 
Schwaben-Dim-Sum
In der auf ehrlichem Köchelhandwerk fußenden, kräftigen Fleischbrühe – für sich genommen schon ein kleines Gedicht – befanden sich neben den handgerollten, in Stücke zerteilten Nudelteigtaschen auch jede Menge Schmelzzwiebeln, die den Hausmannsklassiker aus Süddeutschland mit leichter Süße adelten.
 
Um gänzlich an den gesunden Volkshunger zu appellieren, wurde diese deftige Löffelspeise noch um einen kleinen Beilagensalat erweitert. Ein paar Vitamine konnten nicht schaden, zumal sie mit dem famosen Hausdressing exquisit in Szene gesetzt wurden.    
Kleiner Salat zu den Maultaschen
Ach, wie gerne hätte ich noch ein wenig mehr Hunger im Gepäck gehabt! Lachs-Sashimi, Tomaten-Wassermelonen-Salat mit Burrata, Gänseleberterrine, Wildschwein-Dim-Sum (die feinere Asia-Maultaschenvariante) und der gebratene Saibling im Kokos-Sud wären allesamt einen Versuchsteller wert gewesen. Aber leider ging nur noch ein Nachtisch zum Teilen, so gesättigt waren wir nach unseren beiden Gängen.
 
Dieses süße Finale hatte es jedoch in sich. Es nannte sich „Spielweg Frappucino“ (11 Euro) und dahinter verbarg sich eine Art Eiskaffee für Feingaumen.
Der Spielweg-Frappucino
Hierzu übergoss man hausgemachtes Vanilleeis – mit dem aromatischen Mark der Kapselfrucht wurde nicht gespart – mit etwas Salzkaramellsauce und besprühte es mit geeister Kaffeecrème.
Kann so ein Nachtisch Sünde sein? Nein, er muss sogar!
Um einer eventuellen Unterbutterung von vornherein entgegenzuwirken, hatte man der süßen Eisspeise noch unfassbar mürbe Cookies untergemengt. Selbst für mich als Kuchenverweigerer war dieses auf der Zunge schmelzende Gebäck ein absolutes Highlight. Ein wenig Schoko-Crumble fürs Mundgefühl rundete dieses gelungene Sommerdessert stimmig ab. Wirklich lange her, dass mir ein komplett ohne Früchte auskommender Nachtisch so mundete.  
 
Als wir das vorbildlich geführte Hotel-Restaurant verließen, waren meine Frau und ich uns einig, dass wir den nächsten Besuch im „Spielweg“ nur mit einem mehrtägigen Hotelaufenthalt verbinden werden. Diese Zeit braucht man nämlich, möchte man sich – wie der „Verzehrbrettvermerker“ aus Hannover – einmal quer durch die köstliche Welt von Viki Fuchs futtern.
 
Nach diesen tollen kulinarischen und landschaftlichen Eindrücken im südlichen Schwarzwald ging es am nächsten Tag wieder zurück in die heimische Pfalz. Dort sollte ich am Abend auf einen Solinger Storyteller treffen. Dieser kam mit seiner Madame gerade aus Garmisch-Partenkirchen und legte in der Pfalz einen Zwischenstopp ein. Wie ihm die deftige Pfälzer Weinstubenküche bekam, habt ihr ja bereits gelesen. Aber ein kleiner „Nachschlag“ kann ja bekanntlich nie schaden…;-)

In dem nordwestlich von Müllheim gelegenen, ca. 1000 Einwohner zählenden Ortsteil Britzingen trägt das erste Haus am Platz in alter gasthöflicher Sitte einen Tiernamen. Die Rede ist vom traditionsreichen Gasthaus Hirschen, das hier den kulinarischen Platzhirsch markiert.
 
Dass es in Deutschlands Südwesten noch Gastwirtschaften gibt, die nach Vierbeinern benannt sind, lässt einen heutzutage zumindest aufhorchen, gehören diese doch zu den vom Aussterben bedrohten Einkehrarten aus der guten alten Zeit. Doch von diesen anachronistisch anmutenden Namen sollte man sich nicht täuschen lassen.
 
Hinter so mancher kerniger Wirtshaustür versteckt sich ein gutbürgerliches Juwel – so wie in diesem Fall der von Küchenchef Martin Schumacher im Jahre 2000 aus elterlicher Hand übernommene Vorzeigegasthof im Herzen von Britzingen.
Außenansicht vom Gasthaus Hirschen
Zusammen mit seiner Frau Simone, die mit ihm in der Küche arbeitet, führt er den Betrieb in vierter Generation.
 
Glaubt man den Informationen aus dem Netz bzw. seinem geschulten Gaumen, so handelt es bei dem 51-jährigen Martin Schumacher um einen Koch, der Einfaches mit entsprechendem Aufwand extrem gut auf die Teller bekommt. Der Legende nach bedankte sich kein Geringerer als der Stuttgarter Sternekoch und Gastrosoph Vincent Klink („Wielandshöhe“) im Gästebuch des „Hirschen“ für das „beste Kotelett seit Jahren“. 
 
Denn Martin Schumacher ist einer, der sich die Mühe einer regelmäßig wechselnden Speisekarte macht, seine Produkte mit bedacht auswählt und am liebsten alles selbst zubereitet. Dass dies von den Gästen gewürdigt wird, merkt man schon daran, dass hier selbst an einem Montagabend ohne Reservierung gar nichts geht.
 
Gut, dass ich bereits ein paar Tage zuvor zum Hörer (also zum Smartphone) gegriffen hatte und einen Tisch für zwei Personen plus Kleinkind reservieren konnte. Mein zweiter Wunschkandidat, der renommierte Gasthof Ochsen in Müllheim-Feldberg, gönnte sich zu der Zeit eine sommerliche Verschnaufpause.
 
Und so freuten wir uns nach der unfreiwilligen Regendusche am späten Nachmittag – auf unserer Wandertour um den Nonnenmattweiher wurden wir von einem Gewitter überrascht – auf die behagliche Wärme eines familiär geführten Traditionsgasthauses im Herzen des Markgräfler Landes.
 
Drinnen empfing uns nicht nur eine gut gelaunte Servicedame, sondern eine nostalgische Gasthausidylle wie aus dem Bilderbuch.
Wirtshausatmo pur
Holzvertäfelte Wände, eine von kernigen Holzbalken durchzogene Decke, ein Kachelofen von anno dazumal, Lampenschirme wie vor 40 Jahren und bequem gepolsterte Eckbänke kreierten eine ganz besonders warme Atmosphäre.
 
Auf einer solchen Eckbank durften wir es uns im hinteren Gastraum dann bequem machen. Der Kindersitz für unser quicklebendiges Fräulein stand da schon bereit. Gerahmte Schwarzweiß-Fotographien aus längst vergangenen Tagen erinnerten unter anderem an die Geschichte dieses altehrwürdigen Hauses.
Gastraum mit Geschichte und ganz viel Flair
Doch nicht nur die heimelige Umgebung ließ uns in seligen Erinnerungen an einstige Gastrozeiten schwelgen, auch der mit Bedacht zusammengestellte Speisenzettel – wahrlich keine übertrieben lange Liste, sondern ein überschaubares Konglomerat aus handfesten Leib- und Seelengerichten – versprach besserbürgerlichen Genuss ohne zeitgeistigen Firlefanz.
 
Auf der Homepage lässt sich das Speisenangebot leider nicht nachlesen. Inhaber Schumacher macht sich scheinbar nicht so viel aus den neuen Medien. Dass er allerdings auf einen Kombidämpfer verzichtet, ehrt ihn fast schon wieder.
 
Auf der ersten Seite der Karte tummelten sich drei Vorspeisen, genauso viele Salate, zwei Suppen und – wir sind ja schließlich hier im Schwarzwald – drei Forellengerichte mit lebendfrischen Exemplaren aus der alteingesessenen Forellenzucht Drafehn in Seelbach (bei Lahr).
 
Bei den Hauptgerichten gab es, bis auf zwei fleischlose Gerichte, ein Gemüse-Curry und frische Rahmpfifferlinge waren in der Karte gelistet, nur deftige Karnivorenkost. Da hatte ich natürlich die Qual der Wahl, die mit der spontanen Entscheidung für ein Rumpsteak von der Schwarzwälder Färse mit grüner Pfeffersauce, hausgemachten Spätzle (statt den üblichen Pommes frites) und Beilagensalat (28,50 Euro) jäh endete.
 
Meine Frau mochte es nicht weniger deftig und orderte das Schäufele mit Kartoffelsalat (12,80 Euro). Ihre Lust auf knackiges Grün linderte ein zusätzlicher Blattsalatteller (6,50 Euro) als Vorspeise. Dazu gönnte sie sich eine Flasche Fürstenberg alkoholfrei (0,33l für 3,80 Euro), während mir der Sinn nach einem frisch gezapften, mit Zitronenlimo gemischten Bier (0,4l für 4,60 Euro) stand.
 
Die obligatorische Flasche Mineralwasser zum Teilen landete für freundliche 4,50 Euro (für den Dreiviertelliter) zeitgleich auf unserem Tisch. Später rang ich mich noch zu einem Viertel Grauburgunder (4,80 Euro) von der Winzergenossenschaft Britzingen durch. Kein Fehler, wie sich herausstellen sollte.
 
Unsere Salate kamen passend nach der Hippglas-Erwärmung fürs Töchterlein. Sie waren herrlich oldschool mit Essig und Öl angemacht.
Kleiner Blattsalat wie ihn schon die Oma anmachte (zum Rumpsteak)
Diese simple, aber sehr gut abgeschmeckte Vinaigrette nach Art der Großmutter (nur ohne Maggi!) animierte mich zum Tellerauslecken, was die gute Kinderstube und die kleine Beobachterin im Kinderstuhl daneben natürlich nicht zuließen. Auch meine Gattin war voll des Lobes über ihren Salatteller, der meinen um ein paar Blätter übertraf, aber ansonsten von der gleichen Beschaffenheit war.
 
Bei meinem im gewünschten Gargrad „medium rare“ gelieferten Rumpsteak passte wirklich alles.
Meine Rumpsteakportion aus der Totalen
Vom kleingeschnipselten Sommergemüsehügel über die perfekt sautierten Pfifferlinge bis zur vorhandenen, röschen Bratkruste war das ein beeindruckendes Bild eines perfekten Fleischtellers.
Wer jetzt nicht Lust auf ein gutes Steak bekommt, ist selbst schuld...oder Vegetarier ;-)
Neben den erwähnten, saisonal beeinflussten Beigaben wurden die hausgemachten, kurz zuvor in Butter geschwenkten Spätzle
Hausgepresste Spätzle
genau wie die unfassbar fein abgeschmeckte Rahmsauce à part geliefert.
Ein Kännchen reinen Saucenglücks
Der Anschnitt des Rückenstücks aus der Färse hielt was der äußere Anschein versprach.
Dafür zahle ich gerne "Färsengeld"
Fleischsaft floss aus dem zartrosa Inneren dieses Charakterstücks, dass es eine wahre Pracht war. Mit einer ordentlichen Kelle Spätzle und dem Kännchen mit der Rahmtunke veredelte ich meine von grünen Pfefferkörnern gekrönte Fleischlandschaft und ließ den Saucenspiegel auf dem Teller rasch ansteigen.
Eine süddeutsche Saucenlandschaft (Luftbild)
Ich dachte mir: wenn schon Soulfood, dann aber bitte in seiner süffigsten Form.
So geht deutsche Küche!
Dagegen wirkte der mit aufgeschnittenen Scheiben vom saftigen Schäufele und dem tadellosen, vielleicht mit dem Sud vom Schäufele verfeinerten Kartoffelsalat bestückte Teller meiner Frau fast wie eine schlichte SeniorInnen-Portion. Dem war natürlich nicht so.
Schäufele "Südbadische Art" mit Kartoffelsalat
Der mit ordentlich Schmackes auf die Platte gekommene Erdäpfelsalat geriet „à la bonne heure“ und war von seiner Menge her absolut ausreichend. Auch das fein geräucherte und zuvor gepökelte Fleisch von der Schweineschulter wurde genau zum richtigen Zeitpunkt seinem heißen (nicht kochenden!) Wasserbad entnommen. Zur aufgeschnittenen Essiggurke und dem kleinen Häufchen Karottenrohkost fehlte nur noch ein Klecks Senf, um diesem südbadischen Klassiker das letzte i-Tüpfelchen an Rustikalität zu verleihen.
 
Hinsichtlich eines Nachtisches zahlte ich nach meinem üppigen Hauptgang im wahrsten Sinne des Wortes „Färsengeld“. Da ging bei mir nichts mehr. Die Dame an meiner Seite ließ sich dagegen noch zwei Kugeln Eis (4,40 Euro) munden, während der Herr Papa mit seiner kleinen Klettermaus die Treppen hinauf zu den Toiletten rauf und runter inspizierte. Somit konnte meine Frau wenigstens in Ruhe ihr Dessert genießen.
 
Rückblickend war der Besuch des Gasthauses Hirschen zu Britzingen ein hausmannsköstliches Unterfangen im bestbürgerlichen Sinne. Wer auf ehrlich gekochte, handwerklich einwandfrei zubereitete Fleischküche ohne Convenience und Pülverchen steht, der ist hier genau richtig.
 
Vor dem fleißigen Küchenchef Martin Schumacher und seinem Team kann man nur ehrfürchtig den Hut ziehen. Denn wer für seine Gäste - selbst bei scheinbar einfachen Gerichten - einen solchen Aufwand betreibt, ist nicht nur liebenswert altmodisch, sondern kann nur ein durch und durch guter Mensch sein. Solche Charaktertypen am Herd, die mit Respekt vor den Produkten und mit Demut vor ihrem Beruf zu Werke gehen, werden heute immer seltener. Leider...

Während unseres Aufenthalts im Südschwarzwald stand auch ein Ausflug in das rund 20 km südöstlich von Badenweiler gelegene „Kleine Wiesental“ an. Ich gebe zu, dass ich meiner Frau nicht ohne kulinarische Hintergedanken diese traumhaft schöne Wanderregion vorschlug, hatte ich doch bereits im Vorfeld das Hotel-Restaurant Sennhütte als abendliches Einkehrziel von Format auf dem Radar.
 
Mit meinem Töchterchen auf dem Rücken und meiner Liebsten an der Seite genoss ich die gemütliche Wanderung über Wiesen, Feld- und Waldwege dieses idyllischen Landstrichs. Das Wetter passte und die Aussicht auf ein gutes Abendessen motivierte zusätzlich. Kleinere kulinarische Entdeckungen am Wegesrand – die Waldbrombeeren grüßten mit vollreifem Augustaroma – wurden dabei nicht ausgelassen.
 
Nach dem Wandern war dann vor dem Genuss. Im nahegelegenen Örtchen Schwand wartete nach der erfolgreichen Absolvierung des knapp 6 km langen „Hubertuswegs“ rund um den Weiler Demberg bereits ein Tisch auf der Terrasse des von Familie Grether seit vielen Jahren geführten Traditionslokals.
Das stattliche Anwesen
Genauer gesagt wird sich hier seit 1898 um das Wohl der Gäste gekümmert. Aus der einfachen Schankwirtschaft von einst ist mittlerweile ein imposantes Anwesen mit 12 komfortablen Zimmern und einem auch überregional sehr geschätzten Restaurant geworden. In der seit 1918 durchgehend in Familienbesitz befindlichen „Sennhütte“ haben heute Karola und Jürgen Grether das Sagen.
 Die gepflegte Terrasse
Seit ca. fünf Jahren wird Küchenchef Jürgen von seinem Sohn Maximilian am Herd unterstützt. Seitdem schwingen in der Sennhütte zwei Generationen die Kochlöffel, was einen interessanten Mix aus weltoffenen Kreationen mit internationalem Touch und der klassisch badischen Heimatküche ergibt. Im Service hält Hotelfachfrau Karola die Fäden in der Hand. Zusammen mit ihrem Team umsorgt sie ihre Gäste mit Kompetenz und Leidenschaft.
Wir nähern uns dem Hotel-Restaurant Sennhütte
Bereits die besonders herzliche Art und Weise, wie man uns in Empfang nahm, ließ bestens geschultes Personal vermuten, bei dem wir uns in der Folgezeit wirklich sehr gut aufgehoben fühlten. Das Gläschen für unsere Kleine wurde liebend gerne in der Küche erwärmt. Ein Kindertischset mit Schafen drauf sowie ein Tripp-Trapp-Treppenhochstuhl mit Babybügel warteten schon auf unser kleines Mädchen.
 
Wir saßen auf der liebevoll angelegten Terrasse unter einem großen Sonnenschirm.
Eine Umgebung zum Wohlfühlen
Außer dem Geplätscher eines im Zentrum postierten Brunnens und dem sporadischen Muhen der Kühe von einer benachbarten Weide empfing uns hier eine fast schon surreale Ruhe, die lediglich von ankommenden Autos (und Motorrädern) hin und wieder gestört wurde. Im Herzen des Kleinen Wiesentals schien die Welt tatsächlich noch in Ordnung zu sein. Ein Ort der Entschleunigung und der gehobenen Gastlichkeit zugleich.
Richtig idyllisch hier!
Bald sprudelte Mineralwasser aus der Region, das in dieser Ecke wohl standardmäßig ausgeschenkte perlende Nass vom Lieler Schlossbrunnen (0,7l für 6 Euro) in den bauchigen Wassergläsern auf unserem Tisch. Da waren wir noch mitten im Studium der Speisenliteratur, die von hausgemachten Vespereien (kurz „Veschper“ genannt), gutbürgerlichen Fleischklassikern, der Saison verpflichteten Sommergerichten, einem ambitioniert klingenden 5-Gang-Menü („Maximilians kulinarischer Ausflug“) und einem dreigängigen Sommermenü für schlanke 36 Euro kündete. Eine Handvoll Vorspeisen sowie ein paar Suppen hatte man natürlich auch am Start.
 
Außerdem warb man auf einem „Extra-Kärtle“ mit heimischer Gams vom Köhlgarten, einem 1224 m hohen, eher unbekannten Schwarzwaldgipfel unweit des Kleinen Wiesentals und einem Sommersalat mit Trüffel-Dijonsenf-Vinaigrette.
 
Auch das Rebsaftrepertoire konnte sich sehen bzw. später dann auch trinken lassen. Neben rund 15 verschiedenen Weinen im offenen Ausschank hatte man eine gehörige Anzahl an weißen und roten Flaschenweinen aus dem nahen Markgräflerland und dem ebenfalls nicht weit entfernten Kaiserstuhl gelistet. Hätten wir in der Sennhütte genächtigt, wäre mir die Rotweincuvée „Calmo“ von Martin Waßmer aus Bad Krozingen-Schlatt gerade recht gewesen.
 
So begnügte ich mich mit einer gut gekühlten Weißburgunder-Chardonnay-Cuvée namens „Le Blanc“ vom Weingut am Schlipf von Claus Schneider (Weil am Rhein). Die sportlichen 9 Euro für das im nostalgischen Steinkrug kredenzte Viertel waren gut angelegt.
Hier wird der Wein noch im Steinkrug ausgeschenkt
Mit markanten Zitrusaromen und dem sortentypischen Schmelz wusste diese filigrane Cuvée durchaus zu überzeugen. Daneben korrespondierte sie gut mit den drei Gängen des Sommermenüs, für das ich mich letztlich entschieden hatte.
 
Dieses bestand aus einer weißen Tomatenschaumsuppe, einem Geschnetzelten von der Kalbshüfte mit Sommergemüse und hausgemachten Spätzle sowie einem Holunderblüten-Joghurt-Eis mit eingelegten Aprikosen und Orangen-Krokant. Das war – zumindest auf dem Papier – für die geforderten 36 Euro eine wohlklingende Menüfolge, die mir da bevorstand.  
 
Meine Gattin entschied sich ganz bewusst für zwei Gerichte, bei denen die „brudaal regionaalen“ Protagonisten aus der unmittelbaren Umgebung stammten. Aus dem Vorspeisenprogramm wählte sie das geräucherte Forellenfilet vom nahegelegenen Klemmbach (14,50 Euro), um danach mit der Gams vom Köhlgarten in der kleinen Portion (29,50 Euro) fortzufahren. Gamswild aus deutschen Landen hat man schließlich nicht so oft auf dem Teller.
 
Für den ersten Hunger reichte man uns eine delikat abgeschmeckte Paprika-Crème und eine Kugel Griebenschmalz.
Paprikacreme und Schmalz vorweg
Auf das gute Roggenmischbrot gestrichen ein ebenso simpler wie köstlicher Auftakt, der die Zeit bis zu den Vorspeisen rustikal überbrückte.
Famoses Landbrot
Der wunderbar zarten Forelle aus heimischen Gewässern hatte man lediglich eine nicht zu zahme Meerrettich-Crème mit roten Fischeiern (Forellenkaviar) on Top an die Seite gestellt.
Geräucherte Forelle aus dem Klemmbach mit Meerrettichcrème
Ein paar frisch aus dem Garten geerntete Radieschen komplettierten den frugal anmutenden Teller, bei dem sich alles auf das behutsam geräucherte Filet des ehemaligen Bachbewohners konzentrierte. Zweifellos ein Top-Produkt, das keiner gustatorischen Ablenkung bedurfte.
Lecker Fisch aus der Region
Gemäß dem Motto: „Träumchen sind Schäumchen!“ wurde meine weiße Tomatenschaumsuppe in dekorativer, dunkler Keramik gereicht, was einen ansprechenden Hell-Dunkel-Kontrast erzeugte.
Ein weißer Tomatenschaumtraum
Man servierte sie lauwarm, was wohl den hohen Außentemperaturen geschuldet war. Ihr intensives, von feiner Säure bestimmtes Aroma ließ auf die Verwendung vollreifer Ware schließen.
 
Der dezente Einsatz von Fond und Sahne brachte den nötigen Wumms in die Brühe, ohne dabei zu dick aufzutragen. Ganz im Gegenteil: aus den Tiefen meines Tellers löffelte ich ein leichte, behutsam gewürzte Sommerterrine, die mich als Suppenkasper begeisterte und noch genügend Resthunger für den Hauptgang übrigließ.
 
Mein Kalbsgeschnetzeltes zeigte sich als klassisches Drei-Komponenten-Gericht von seiner bestbürgerlichsten Seite.
Geschnetzeltes von der Kalbshüfte mit Spätzle und Sommergemüse
Qualitativ hochwertiges, herrlich mürbes Kalbfleisch hatte man saftig und mit leichter Bräunung aus der Pfanne gehoben. In der über jeden Gaumenzweifel erhabenen Rahmsauce tummelten sich frische, noch leicht bissfeste Pfifferlinge und ein paar Gartenkräuter.
Das Kalbsgeschnetzelte im Detail
Unter Dampf gesetztes Sommergemüse im perfekten Gargrad und ein ansehnlicher Hügel hausgemachter, kurz zuvor in Butter geschwenkter Spätzle komplettierten diese von ehrlichem Handwerk kündende Leib- und Seelenspeise für den hungrigen Wandersmann. Ein gutes Beispiel für das hiesige Verständnis einer geerdeten Landhausküche.      
 
Das kulinarische Highlight unserer Einkehr war zweifellos der imposante Hauptgang meiner Frau.
Gams'n'Soßes
Auf ihrem Teller rockten „Gams’n’Soßes“ ihren Evergreen „Sweet wild o’mine“ in beeindruckender Manier. Drei scharf angebratene Tranchen von der Keule und ein à part in einer kleinen Schüssel gereichtes Ragout aus der Schulter sorgten dabei für „gamsheitlichen“ Wildgenuss.
 
Das kurzgebrutzelte Keulenfleisch kam im perfekt getroffenen Garpunkt aufs Porzellan und fiel entsprechend zart aus. Beim heiligen Hubertus, solch saftiges Wildfleisch hatte meine Herzensdame lange nicht mehr vorgesetzt bekommen.
Perfekt gebratene Scheiben aus der Gamskeule im Vordergrund
Beim Ragout badeten mürbe geschmorte Fleischstücke in nicht zu sparsam verabreichter, dunkler Wildsauce, die durch ihr gut ausbalanciertes Süß-Säure-Spiel überzeugte und nicht mit geschmacklicher Tiefe geizte. Die beiden angebratenen Serviettenknödelscheiben leisteten als knusprige (außen) und zugleich fluffige (innen) Tunkstücke ganze Arbeit. Das auf Knack sautierte, mit ein wenig Speck veredelte Pfifferling-Bohnengemüse fügte sich in saisonalem Selbstverständnis ein.          
 
Beim Gang zu den Toiletten schaute ich mich im Inneren des Restaurants noch ein wenig um. Auch dieser Teil des Anwesens machte einen properen, von Sorgfalt und Seriosität geprägten Eindruck.
Zeitloses Landgasthofambiente
Das unprätentiöse, aber nicht ungemütliche Landgasthausambiente des großen Gastraumes wollte sich scheinbar keinem aktuellen Einrichtungstrend unterwerfen, was ich wiederum äußerst sympathisch fand.
Innenansicht eines Gastraumes
Damit ich mein süßes Finale des Sommermenüs nicht als Einzelesser weglöffeln musste, entschied sich meine Frau spontan für drei Kugeln von der hausgemachten Sorbet- bzw. Eisauswahl.
Zweimal Sorbet - einmal Eis
Erst bei der Sichtung der Rechnung zum Verfassen dieses Berichts stellte ich fest, dass die Herren Himbeere, Zitrone-Kalamansi und Vanille dort gar nicht aufgeführt waren. Sicherlich ein Versehen zu unseren Gunsten, für das ich mich an dieser Stelle nachträglich bedanke.
 
Mein mit einer knusprigen Orangen-Krokant-Hippe getopptes Holunderblüten-Joghurt-Eis war eine willkommene Erfrischung zum Schluss.
Holunderblüten-Joghurt-Eis mit eingelegten Aprikosen
Lediglich die eingelegten Aprikosen waren mir etwas zu süß, aber diese zählten eh noch nie zu meinen liebsten Steinfrüchten. Da bin ich von klein auf eher der Mirabellen-Typ. Meine Frau indes genoss ihre wohltuende Premium-Eiszeit fernab von Langnese und Mövenpick in vollen Zügen bzw. mit vollen Löffeln.
 
Mit meiner rundum zufriedenen Gattin und unserer tierlieben Tochter ging es dann noch hinüber zu den gehörnten „Muh“-Machern auf der Weide. Vorher versprachen wir dem sehr fürsorglich agierenden Serviceteam, dass wir bei der nächsten Reise in den Südschwarzwald definitiv wieder hier Station machen würden. Dann allerdings mit mehr Zeit im Gepäck, um in den Genuss des „kulinarischen Ausflugs“ von Jungkoch Maximilian Grether – gerne auch über die volle 5-Gänge-Distanz – zu kommen.
 
Diesen Vorzeigefamilienbetrieb im Kleinen Wiesental kann ich ohne Einschränkung weiterempfehlen. Hier stimmen nicht nur die Preise und Leistungen auf dem Teller, sondern auch das herzlich-professionelle „Drumherum“, welches unseren Aufenthalt so angenehm gestaltete. Genau so stelle ich mir eine beglückende Einkehr nach dem Wandern vor.

Neben der von Kurgästen und Wellnessfreunden sehr geschätzten Cassiopeia-Therme besitzt der Kurort Badenweiler auch ein Sport- und Freizeitbad, das mit Kleinkinder- und Freizeitbecken sowie einer entspannten 25m-Bahn ausgestattet ist. Ein etwas längerer Spaziergang führte uns an einem herrlichen Sommertag Mitte August von Niederweiler aus durch den „Park der Sinne“ zu diesem Freibad, das besonders unserer kleinen Wasserratte sehr zusagte.
 
Für den Abend hatten wir einen Tisch in dem keine 5 Gehminuten von unserer Ferienwohnung entfernten Hotel-Gasthaus Warteck reserviert.
Gepflegtes Anwesen, das Hotel-Gasthaus Warteck
Tags zuvor war man hier komplett ausgebucht, was uns nach Buggingen in die Mühle ausweichen ließ. Da es uns hier so gut gefiel und die von Ute Grunwald seit 2012 geführte Einkehradresse perfekt vor der Haustür lag, wurden wir zwei Tage später zu Wiederholungstätern, weshalb sich dieser Bericht auf zwei Besuche bezieht.
 
Seit 1872, also beeindruckende 150 Jahre lang, besitzt das Haus an der Weilertalstraße die Schankerlaubnis. Bei Wochenendausflüglern, die hier häufig mit Motor- oder Rennrad unterwegs sind, ist das Lokal schon wegen seiner moderat bepreisten Übernachtungsmöglichkeiten beliebt. Aber auch die Einheimischen wissen die besserbürgerliche Küche dieses sympathischen Landgasthofs zu schätzen. Denn hier wird laut Chefin Ute Grunwald das allermeiste noch selbstgemacht.
 
Das kulinarische Angebot orientiert sich an der Saison, was besonders die Schiefertafel mit ihren Tagesempfehlungen unterstreicht. Denn neben der überschaubaren Auswahl an Speisen aus der Standardkarte, die sowohl deftige Vespereien, kleinere Snacks zum Wein als auch eine gute Handvoll badischer Hausmannsklassiker bereithält, sind es die stetig variierenden Außer-der-Reihe-Gerichte, die dieses schmucke Gasthaus zu etwas Besonderem machen.
 
Bei beiden Besuchen machte die warme Witterung den Verzehr unter freiem Himmel möglich. Und so saßen wir auf leidlich bequemem Gartengestühl inmitten der von heiterer Geselligkeit geprägten Terrasse, deren friedliche Atmosphäre höchstens vom Verkehr der angrenzenden Durchgangsstraße ab und an gestört wurde. Unter der stattlichen, schattenspenden Linde ließ es sich dennoch gut aushalten.
 
Kurzum: eine Umgebung zum Ankommen, Entspannen und Genießen…wäre da nicht unser Töchterchen gewesen, die nicht lange in ihrem Kindersitz aushielt und sich nur zu gerne an den Kieselsteinen auf dem Boden delektierte. Da war von Mama und Papa mal wieder „högschde“ Aufmerksamkeit verlangt.
 
Die Schiefertafel, die an einem Weinfass neben dem Eingang lehnte, lockte bei unserer ersten Einkehr mit Lammkeule, Rotbarsch im Knuspermantel, Zucchinigratin und Spareribs vom Rind. Meine Entscheidung war da jedoch längst gefallen, denn ich hatte bereits am Tag zuvor das Standardprogramm aus dem Speisenkartenkasten studiert und da vom Osso Buco mit Bandnudeln für faire 16,50 Euro erfahren. Vorweg durfte es gerne noch ein kleiner Beilagensalat (4 Euro) sein. Meine Frau tendierte derweil zum badischen Rindfleischsalat (11 Euro) aus der Vesperabteilung.
 
Ein nicht zu süß geratenes Holunderwasser (0,4l für 3,50 Euro) und eine kalte Flasche Mineralwasser aus der Region („Lieler Schlossbrunnen“, 0,7l für 3,90 Euro) wurden schnell geliefert.
Holunderschorle...gerade im Sommer ein feiner Durstlöscher
Mit hausgebackener Markgräfler Scharwaie, einem in Südbaden weit verbreiteten, hellen Fladenbrot mit grobem Salz auf der Kruste und einer gut gewürzten Nocke Tomatenbutter wurde der erste Hunger abgemildert.
Hausgebackene Scharwaie mit Tomatenbutter für den ersten Hunger
Bei unserer Kleinen hatte damals - insbesondere bei Auswärtsspielen - noch Onkel Hipp das kulinarische Erstlöffelrecht, weshalb ein von der Küche zuvor erwärmtes Gläschen schwer identifizierbaren Inhalts ihre Abnehmerin fand.
 
Den Anfang machte der vorweg servierte, kleine Beilagensalat, der mit seiner Produktfrische und dem fein abgeschmeckten Dressing ein erstes kleines kulinarisches Ausrufezeichen setzte.
Beilagensalat
Liebevoll mit ein paar gerösteten Sonnenblumenkernen garniert, war das ein schmackiger Auftakt ganz nach unseren Vorstellungen. Wir teilten uns das frische Grün bzw. Rot nach Lust und Laune. Es verging nicht viel Zeit und unsere Hauptgerichte wurden aufgetischt.
 
Bereits der Anblick meiner geschmorten Kalbsbeinscheibe ließ Freude aufkommen.
Mein Osso Buco
Keine Riesenportion wie am Tag zuvor in der Mühle, dafür aber ein aromatisch duftender Glücksmoment für Nase und Gaumen. Das Fleisch rund um den Hohlknochen punktete mit herrlich mürber Textur und die köstliche, dunkle Sauce hätte wohl jegliches Tellerablecken legitimiert. Kleine Karotten- und Selleriestücke wertete ich als klare Indizien für ein handwerklich tadelloses Osso Buco „alla milanese“.
 
Auch das darunter befindliche, lebensfroh leuchtende Bandnudelnest (nicht totgekocht!) konnte als „Saucenmagnet“ überzeugen. Alles in allem ein harmonisch ineinandergreifendes Ensemble, das sich auf altbewährte Kochtechniken berief und mit seiner geschmacklichen Stringenz überzeugte.
 
Meine Gattin labte sich derweil an ihrem sauer angemachten Rindfleischsalat, der sym“badischer“ nicht hätte ausfallen können.
Badischer Rindfleischsalat
Die kleingehäckselten, mit Zwiebeln verfeinerten Schnipsel (vielleicht vom Tafelspitz?) wurden im Salatbett serviert. Für weitere knackig frische Akzente auf dem Teller sorgten dann Tomate und Frühlingszwiebel. Auch hier landete einfache Kost in sehr guter handwerklicher Qualität auf dem Porzellan, was in der Summe ein ganz formidables Sommergericht ergab.
 
Apropos Sommer: den genoss ich beim Folgebesuch zwei Tage später in Form einer göttlichen Tomatensuppe (5,50 Euro), die den vollen Geschmack der warmen Jahreszeit gespeichert hatte.
DIE Tomatensuppe des Sommers!
Für das pürierte Glück zum Reinlöffeln wurde reifste Aromaware verwendet, wie man sie im August am liebsten aus dem eigenen Garten holt. Für mich die mit Abstand beste Terrine seit langem und ein Paradeiserbeispiel für eine perfekt abgeschmeckte, nicht zu heiß temperierte Sommersuppe. 
 
Da machte es mir auch gar nichts aus, dass die Soße zu meiner Kaninchenkeule (19 Euro) nicht die vom Osso Buco gewohnte Geschmackstiefe aufweisen konnte. Auch fiel sie meiner Ansicht nach etwas zu hell aus.
Das Karnickel...
Dem zarten Fleisch vom „conejo“ hätte eine dunkle, mit rotem Rebensaft veredelte Jus deutlich besser zu Gericht gestanden. Aber alles halb so wild, zumal auch für diese Tunke der Weißwein nicht zu knapp verkocht wurde und sich die leicht gebutterten Bandnudeln ganz in den Dienst der Sättigung stellten.
 
Zum Karnickel hatte ich mir ein Gläschen von der weißen „Schneiderlein Cuvée“ (0,1l für freundliche 2,80 Euro) des ortsansässigen Weinguts Schneider-Krafft – der geneigte Leser erinnert sich vielleicht an das ausgefallene WiibergFescht ein paar Tage zuvor – ausschenken lassen. Ein süffiger Trinkwein ohne Allüren, der gut und edel zugleich war und den Stallhasen ganz vorzüglich begleitete.
 
Die Mutter meiner Tochter wandelte bei unserer zweiten Einkehr im „Warteck“ - wie so häufig - auf vegetarischen Pfaden und hatte sich für den Salat mit Grillgemüse und eingelegtem Schafskäse (12,50 Euro) entschieden, was ihr einen von Rucola gesäumten Teller mit gebrutzelter Aubergine, Zucchini, Paprika und Tomate einbrachte.
Salat mit Grillgemüse und eingelegtem Schafskäse
Für die Fleischverzichterin des Tages ein köstliches Unterfangen, für welches sie sogar den Rindfleischsalat stehen gelassen hätte.
 
Der Service machte übrigens an beiden Abenden eine sehr gute Figur. Stets seinen Gästen zugewandt und selbst bei größter Hektik nie unfreundlich oder kurz angebunden erledigte das junge Team um Chefin Ute Grunwald seinen Job in lobenswerter Manier und trug maßgeblich dazu bei, dass wir uns hier ganz schnell heimisch fühlten.
 
Die Inspektion der Gasträume – unsere Jüngste wollte natürlich genau wissen, wie es drinnen aussieht – bestätigte den gepflegten Eindruck, den die Gartenterrasse bei uns hinterließ. Zu meiner Überraschung saßen auch im Inneren Gäste. Die an eine echte Dorfwirtschaft altehrwürdiger Prägung erinnernden Räumlichkeiten – niedrige Decke, hüfthohe Holzvertäfelung, durchlaufende Eckbänke und geschichtsträchtiger Kachelofen – strahlten dabei einen zeitlos-gemütlichen Charme aus, dem man sich nur schwer entziehen konnte.
 
Im „Warteck“ hätte es uns also auch bei Regen gefallen, keine Frage. Draußen auf der baumbestandenen Terrasse war es aber auch auszuhalten. Wir freuten uns über den kurzen Nachhauseweg und waren uns einig, dass wir hier jederzeit wieder einkehren würden. Solche besserbürgerlichen Lokalitäten werden leider immer seltener. Umso schöner, wenn man sie zufällig entdeckt.

Am Tag nach meiner „Ripp-Visite“ im Müllheimer Industriegebiet starteten wir unsere erste Wandertour. Kein geringerer als der höchste Berg des Markgräflerlands, der 1165 m hohe Blauen, stand auf unserem Tagesprogramm. Das Wetter war herrlich und der Aufstieg zum aussichtsreichen Gipfel mit dem Töchterchen auf dem Rücken bzw. in der Kindertrage (neudeutsch: Kraxe) zwar kein Problem, aber doch schweißtreibend.
 
Oben schauten wir den Gleitschirmfliegern beim Starten zu. Die thermischen Bedingungen waren für diese „wilden Flughunde“ optimal. Unsere Kleine staunte nicht schlecht, als sie zum ersten Mal in ihrem Leben fliegende Menschen sah.
 
Für die Einkehr am Abend hatten wir im Vorfeld ein paar Tipps von Einheimischen eingeholt. Das Gasthaus Zur Mühle in Buggingen wurde uns als formidable Adresse in Sachen Hausmannskost empfohlen. Außerdem sollte man auf der hübsch angelegten, von Rebstöcken umfriedeten Terrasse dieses altehrwürdigen Traditionslokals ausgesprochen schön sitzen. Ein Anruf am Mittag sicherte uns einen der letzten freien Tische unter freiem Himmel.
 
Die Mühle wird seit 2016 von Peter und Christine Löffler betrieben. Das erfahrene Gastropaar – er in der Küche, sie im Service – weiß, wie man seine Gäste verwöhnt. In der gutseigenen Straußwirtschaft („Ziegelhofstraußi“) auf dem Weingut „Ziegelhof“ in Ballrechten-Dottingen taten sie dies viele Jahre lang. Den Ziegelhof (samt Besenwirtschaft) hat ihr Sohn Markus vor rund sechs Jahren übernommen, weshalb man sich ein neues Aufgabenfeld suchte und im historischen Gemäuer einer 1778 erbauten Mühle im Nachbarort Buggingen schließlich fand.
Das historische Anwesen
Hier wird den Gästen Handfestes aus der Heimat, sprich klassische badische Fleischküche, serviert. Der gelernte Winzer und Weinhandelsküfer Peter Löffler bedient sich dabei alter Familienrezepte, die er auch gerne mal in den Rhythmus der Saison stellt. Doch nicht nur die Saisonalität spielt im Hause Löffler eine wichtige Rolle, auch der Verwendung regionaler Zutaten wird hier gerne Rechnung getragen. So bezieht man zum Beispiel das Fleisch und das Gemüse komplett aus der näheren Umgebung (Schallstadt und Bollschweil).        
 
Pünktlich um 19 Uhr schlugen wir an dem in idyllischer Ortsrandlage befindlichen, von außen sehr gepflegt wirkenden Gasthaus auf. Aber zunächst nahm niemand Notiz von uns. Die Dame, die den Service zu diesem Zeitpunkt nahezu alleine wuppte, war gerade schwer am Rotieren, da ihr der Ansturm der Gäste alles abverlangte und ihr Kollege aus Osteuropa scheinbar erst eingelernt werden musste. Die kurze Wartezeit bis zur Freigabe unseres Tisches verbrachten wir mit einem kleinen Spaziergang. Als wir uns dann schließlich setzen durften, war ein Kindersitz für unser Töchterchen bereits organisiert.
 
Die Empfehlungstafel, die neben der Eingangstür zum Inneren der Mühle postiert war, kündete fleischlastig von Rindergulasch mit Nudeln und Salat bzw. von Poularde mit Pfifferlingen und Spätzle. Hausmannsköstlich ging es auch beim restlichen Speisenangebot zu. „Brägele“, Spätzle und Salatteller ergänzten dabei abwechselnd deftig ausgerichtete Leib- und Seelengerichte wie zum Beispiel den hausgemachten Hackbraten, das Hähnchenbrustgeschnetzelte oder den Rindfleischsalat. Saisonbedingt standen auch Pfifferlinge bei der Küche hoch im Kurs und folglich in diversen Ausführungen im Löffler’schen Köchelverzeichnis.
 
Doch erst musste unser Durst gestillt werden. Außerdem galt es, die verlorengegangenen Elektrolyte schnellstmöglich zu ersetzen. Ein frisch gezapftes Waldhaus Pils (0,4l für 3,20 Euro) für den Wandersmann und ein Waldhaus „alkoholfrei“ aus der Flasche (0,33l für 2,70 Euro) für seine Gattin wurden geordert. Ein halber Liter vom Lieler Schlossbrunnen Mineralwasser (3 Euro) kam noch dazu und in Sachen Flüssigkeitsaufnahme war die Messe gelesen.
Wohlgehopftes aus dem Land der Markgräfler
Von der Terrasse aus hatten wir einen tollen Blick hinüber zu den bewaldeten Bergen des Südschwarzwalds. Wir fühlten uns wohl im Lande der Markgräfler und freuten uns auf ein zünftiges Abendmahl.
Die lauschige Sommerterrasse mit Ausblick
Beide bedienten wir uns von der Standardkarte. Vom Cordon Bleu (12,50 Euro) hatte ich vorher schon ein paar appetitliche Bilder im Netz gesichtet. Das sah wirklich beeindruckend aus. Meine Frau wagte sich an dieses prächtige Panierstück, das sie auch mit einer Portion „Brägele“ statt den üblichen Pommes frites bekam. Vorweg durfte es für sie ruhig noch ein Beilagensalat (4 Euro) sein.
 
Meine Wahl fiel nach langem hin und her auf den „Badischen Dreiklang“ (12,50 Euro), dessen kulinarische „Terz“ sich über sauer angemachten Ochsenmaulsalat, Wurstsalat bis hin zu den berühmten Bratkartoffeln erstreckte. In der Karte war eine kleine Portion dieses Sattmachers extra aufgeführt. Aber hallo, mit solchen „Lightprodukten“ gibt sich ein echter Pfälzer Kostgänger natürlich nicht ab. Den vollen „Dreiklang“ bat ich leichtfertig zum Gaumenakkord.
 
Bereits die saftig-frischen, mit einem beherzten Essig-Öl-Dressing angemachten Salatblätter machten einen guten Eindruck. Auch der darunter versteckte, hausgemachte Kartoffelsalat und die definitiv selbstgeraspelte Möhrenrohkost geriet tadellos – comme il faut.
Tadelloser Beilagensalat
Mal schauen, ob die Hauptgerichte genau so viel konnten.
 
Auf einem stattlichen Oval wurde meine (fast) kalte Platte geliefert. Uiuiui…da hatte ich mir was vorgenommen.
Ein kulinarischer Dreiklang in badisch
In der Mitte thronten die in Butterschmalz gebratenen Knusperkartoffeln. Ein imposanter Anblick. Allein ihr Verzehr hätte zur vollständigen Sättigung eines hungrigen Erwachsenen beigetragen.
 
Links vom Kartoffelhügel erhob sich Gevatter Wurstsalat,
Essigsaures Durcheinander von der badischen Fleischwurst
während zu seiner Rechten der ansehnliche „Mount Ochsenmaul“ um die Lufthoheit auf dem Teller buhlte.
Darth (Oxn)-Maul
Da hatte ich mir was eingebrockt. Ich versuchte mich abwechselnd durch die blühenden Wurstlandschaften zu futtern. Von den besten „Brägele“ seit langem wollte ich auf keinen Fall welche übriglassen. Dafür waren sie einfach zu köstlich.
Brägele (damals noch nicht fürs Mäggele...)
Letztere schaffte ich dann auch…fast. Die mit unfassbar schmackiger Vinaigrette veredelten, badischen "Fleischwurstspaghetti" verputzte ich sogar in Gänze. Um Darth (Oxn)-Maul zu besiegen, fehlte mir schlichtweg das lukullische Lichtschwert als „Masseverputzungswaffe“. Oder halt das dafür notwendige Magenvolumen. Aber auch die Dame gegenüber von mir hatte schwer zu kämpfen.
 
Ihr Cordon Bleu vom Schwein war ein echtes Trumm.
Ich will das Cordon...aber bitte bleu!
Von ihrer beachtlichen Bratkartoffelbeilage ganz zu schweigen.
Kein Kinderteller ;-)
Da half auch das zusätzlich georderte Kännchen ehrlich geköchelter Bratensauce nicht, um diese Riesenportion besser „hinunterrutschen“ zu lassen.
Gleitmittel, Modell "Braadesooß"
An der Saftigkeit des Fleisches bzw. seiner generösen Schinken-Käse-Füllung gab es nichts auszusetzen.
Bei Anschnitt: Käse! Das Innenleben des Cordon Bleus
Auch die Würzung des gerollten Frittierflatschens aus der Oberschale erfolgte mit Gaumenmaß. Zu schaffen war er deshalb trotzdem nicht, weshalb wir uns an der übriggebliebenen Hälfte noch am Folgetag „réchauffierten“.
 
Die Mühle zu Buggingen ist zwar kein ausgewiesenes XXL-Lokal, aber die Portionen dort sind nichts für Leute, die sich mit einer läppischen 80 Gramm Fleischeinlage beim Schweizer Sahnesteak zufriedengeben. Hier geht man am besten hin, wenn der Hunger in Übergröße vorbeischaut. Für uns war da eindeutig zu viel Masse auf dem Teller. Die wäre bei der vorhandenen, gutbürgerlichen Klasse des Lokals gar nicht nötig gewesen, um nachhaltig zu beeindrucken.
 
Vom „Badischen Dreiklang“ besiegt und mit einem halben Cordon Bleu „to go“ in der Tasche ging es dann wieder zurück nach Niederweiler, wo an jenem Abend Verdauen Silber und Schlafen Gold war. Am nächsten Tag gingen wir die Sache dann etwas ruhiger an und besuchten das Hotel-Restaurant „Warteck“ in unserer direkten Nachbarschaft. Aber davon erzähl ich euch ein andermal.

Mitte August verbrachten wir eine Woche im Land der Markgräfler. Unser erster „echter“ Urlaub mit dem Töchterchen. Wir wohnten in Niederweiler, einer zur Stadt Müllheim zählenden Ortschaft, die seit 1979 als staatlich anerkannter Erholungsort gilt. Hier, wo der Klemmbach aus dem Schwarzwald in die Vorhügelzone des Markgräflerlandes fließt und auf den Hängen des Innerbergs nicht nur der regional geschätzte Gutedel gedeiht, hatten wir eine nette Ferienwohnung bezogen.
 
Es war hochsommerlich warm, was uns dazu animierte, unsere abendliche Nahrungsaufnahme unter freiem Himmel abzuhalten. Unsere Vermieter gaben uns dahingehend einen interessanten Ausgehtipp. Im nicht weit von unserer Unterkunft entfernten Weingut Schneider-Krafft fände an diesem Mittwochabend letztmalig das sogenannte „WiiBergfescht“, eine Art „After-Work-Party“ für Weingesinnte statt. Eine gute Gelegenheit, sich mit den örtlichen Tropfen vertraut zu machen und nebenbei den Hunger zu stillen. Und wo was los ist, gefällt es unserer Kleinen eh am besten (ganz der Papa halt…).
 
Mit dem Kinderwagen ging es dann bei gefühlten 35° Celsius die Ölbergstraße hoch. Am Weingut angekommen, empfing uns jedoch gähnende Leere. Nur ein etwas mitgenommener Jungwinzer saß auf der Treppe seines Gutshauses und telefonierte. Aufgrund eines kurzfristigen Krankenhausaufenthalts seiner Frau, musste das letzte „WiiBergfescht“ des Jahres kurzfristig abgesagt werden.
 
Er bot seinen umsonst angereisten Gästen an, im idyllischen Weingarten bei Bestell-Pizza und Gutsweinen den lauen Abend zu genießen. Manche nahmen dieses Angebot an, wir zogen dagegen dankend weiter, da unser kleines Fräulein erste Ermüdungserscheinungen zeigte und auch wir von der Anreise etwas kaputt waren.
 
Dieser Abstecher zum abgesagten Weinfest kostete uns dann die Zeit, die uns für eine gemeinsame Einkehr fehlte, da die Jüngste der Kleinfamilie schon zu müde war, um sich noch an einem abendlichen Restaurantbesuch zu erfreuen. Die Zeitfenster sind da manchmal erstaunlich klein. Das wäre dann auch für Mutter und Vater kein wirklich entspannter Ausklang des Tages geworden.
 
So schickte mich meine gönnerhaft veranlagte Gattin allein in die nahegelegene, kulinarische Servicewüste namens „Sportgaststätte Römerberg“, wo man mich bereits um kurz nach 20 Uhr mit dem Hinweis auf eine bereits geschlossene Küche freundlich hinauskomplimentierte. Dieser Laden ist bisher noch nicht bei GG eingetragen und wird es von mir auch nicht werden. Man hat ja auch seinen Stolz.
 
Nun war guter Rat teuer, denn in Niederweiler gingen mir so langsam die Alternativen aus. Ins benachbarte Badenweiler, einem Kurort, den bereits die Römer zu Wellness-Zwecken nutzten, zog es mich nicht so recht. Die dortigen Lokale hatten entweder geschlossen oder wirkten, was ihre Außendarstellung im Netz betraf, auf mich zu touristisch und daher wenig einladend. Auf Tante TA fand ich dann aber doch noch einen Laden, der Abhilfe verschaffen sollte.
 
Ein kurzer Anruf in der etwas außerhalb im Industriegebiet vom Nachbarort Müllheim beheimateten Burger- und Grillbastion „Ribs & More“ genügte und ich durfte mich auf den Weg machen. Parkplatzprobleme gab es vor Ort keine. Da fand sich schnell etwas in der Lörracher Straße, direkt vor der ebenfalls dort ansässigen Shisha-Bar namens „Steampipe“.
 
Von außen wirkte das Grillrestaurant nicht besonders anziehend. Der funktionale Zweckbau, in dessen Erdgeschoss man residierte, wurde früher bestimmt anderweitig genutzt. So jedenfalls mein erster Eindruck, als ich den komplett verglasten Eingangsbereich betrat.
Eingang zum Baumarkt...äh Burgerladen ;-)
Das Anwesen wirkte von außen eher wie ein nüchternes Bürogebäude als wie ein Ort des Fleischgenusses. Doch spätestens nachdem ich die Glastür zur Gaststube passiert hatte, empfing mich wertig eingerichtete Gastlichkeit in zeitgemäßem Bistro-Stil.
Nettes Ambiente im Inneren
Vintage-Leuchten im Industrial-shabby-Look baumelten von der Decke und tauchten den Raum in angenehmes Licht. Auch an Schwebeelemente zur Schalldämmung hatte man gedacht.
Wertige Einrichtung
An der dunkel gestrichenen Rückwand kündeten großformatige Fotografien vom längst vergangenen Industriezeitalter. Das helle Bistromobiliar wirkte sauber und aufgeräumt. Der stimmig arrangierte Thekenbereich weiter hinten wirkte wie ein gemauerter Schutzwall zur Küche hin.
Blick zum Thekenbereich
Eine junge Servicedame machte sich dort gerade an der Kasse zu schaffen. Nachdem sie ihren Boniervorgang beendet hatte, nahm sie von mir Notiz und begrüßte mich freundlich. Gerne durfte ich mir draußen auf der Terrasse einen Platz aussuchen. Gesagt, getan. Ich ließ mich neben einem sanft plätschernden Brünnlein nieder und genoss den lauen Sommerabend im Müllheimer Industriegebiet.
 
So unidyllisch wie das jetzt klingt, ging es hier gar nicht zu. Die angrenzende, von hohen Bäumen gesäumte Straße hatte fast etwas „Alleenhaftes“. Außerdem hielt sich der abendliche Verkehr doch stark in Grenzen.
Angenehme Vibes auf der Terrasse
Man reichte mir umgehend die aufklappbare Speisen- und Getränkekarte, aus der ich spontan einen Schoppen Radler (4,30 Euro) orderte. Sein regionaler Bieranteil stammte übrigens von der Fürstenberg Brauerei aus Donaueschingen und lief fassfrisch ins Glas. Mit solch einem gut gekühlten „Spätschoppen“ ausgestattet, konnte der Tag dann gut ausklingen.
 
Ich fragte nach dem „Unterschriftsgericht“ des Hauses, dessen Speisenangebot vor Anglizismen nur so strotzte. Black Angus, dry aged, BBQ, Bacon und Coleslaw surf- bzw. turften mir schon bei der fünfköpfigen Bulettenbande um die Ohren. Die junge Servicekraft empfahl mir jedoch die Spareribs. Die würden hier wohl am häufigsten „gehen“. Na dann, ein hübsches Rack zum Abbeißen bitte!
 
Steakhouse-Pommes und hausgemachter Coleslaw waren genauso im fairen Preis von 19,50 Euro enthalten wie eine Marinade nach Wahl. Da ich mich nicht zwischen BBQ und Chili entscheiden konnte (oder wollte), packte man mir später einfach beide Saucen in kleine Schälchen. Draufpinseln konnte ich dann – sofern ich denn wollte – ja selbst.
 
Nach angenehmer Wartezeit – ich war ja unter den letzten Gästen, die noch auf ihr Essen warteten – wurde die stattliche Rippenportion in Begleitung der erwähnten Beigaben auf einem großen Holzbrett serviert.
Die Spareribs in der Komplettversion
Zuerst probierte ich den Krautsalat, um den ich meistens einen Bogen mache. Dieser hier schmeckte nun gar nicht nach Schöpfkelle und Plastikeimer, sondern badete in leicht süßlichem Dressing, das seinen Apfelanteil nicht leugnete. Ein wenig mayonäsiert war er zwar, aber das tat den knackig frischen Kraut- und Rübenstreifen auch nicht weh.
Hausgemachter Coleslaw (Überraschung des Abends)
Auch von den Pommes frites, die – wie heute ja fast schon üblich – in einem kleinen Frittierkorb gereicht wurden, war ich sehr positiv überrascht.
Sehr gute Pommes
Außen kross, innen noch schön weich, gut gesalzen und mit der Schale frittiert, hätten das auch selbstgemachte Pommes sein können. Ich fragte nicht nach, sondern dippte die knusprigen Erdapfelsticks abwechselnd in die grandiose, süßlich-rauchige BBQ-Sauce
Rauchig-süße BBQ-Sauce
oder die angenehm scharf-fruchtige Chili-Marinade.
fruchtig-scharfe Chili-Marinade
Das vom Service dazu gereichte Saucensortiment aus der Quetschflasche (der Marke Hellmann’s) blieb bei der hohen Qualität der hausgemachten Dips natürlich unangetastet.     
 
Auch die Spareribs konnten was. Sie waren vorgegart und wurden sicherlich nur noch im Konvektomaten „gefinished“.
Die Rippchen aus der Nähe betrachtet
Der Vorteil: dauert nicht so lange und das mürbe gegarte Fleisch fällt förmlich von den Knochen (schont dann auch die Zahnzwischenräume…). Der Nachteil: das Ganze fällt meist etwas trocken aus, was den Einsatz von Marinade zum Drüberstreichen unabdingbar macht. Ich gebe zu, mir sind frisch gegrillte Spareribs da etwas lieber, da sie einfach saftiger ausfallen. Jedoch hatte man die Rippchen gut vormariniert, was wiederum ihrem Geschmack zu Gute kam. Auch war mein Hunger an diesem Abend groß genug, um sie bis auf die Knochen komplett zu verzehren.
"Hajo, hot g'schmeckt!"
Manchmal kann dir eine gelungene Spontaneinkehr den (Anreise-)Tag retten. Da braucht es zum kulinarischen Glück auch keine mehrgängige Menüfolge aus einer honorigen Kreativküche, sondern – wie hier serviert – eine handfeste Hausmannskost in solider Ausführung. Wenn dann auch noch der Service passt – mit einem warmen Tuch zur Säuberung der Hände habe ich nach dem Essen gar nicht gerechnet – und die Umgebung zum Verweilen animiert, kann aus der gastronomischen Not eine deftige Tugend erwachsen.
Gutburgerliche Industrieromantik in Müllheim
In meinem Fall war es ein Rippenbekenntnis zum Urlaubsauftakt, an das ich mich gerne erinnere.  
 
Gegen 22 Uhr war ich wieder zurück bei meinen beiden Mädels. Die schliefen da bereits schon. Also gönnte ich mir noch ein kühlschrankkaltes Flaschenbier von der Privatbrauerei Waldhaus (eine der besten in der Region) als Absacker und genoss den Sternenhimmel über Niederweiler. Naturtrüb und „ohne Filter“ entließ mich jenes wohlgehopft in die erste Nacht im Markgräflerland.

Ein wundervolles Lokal.
Ein schöner gemütlicher Gastraum ein wunderschöne Laube.
Das Essen schmeckt immer sehr gut. Das Personal ist durchweg zuvorkommend und sehr freundlich. Kinder freundlich.

Egal zu welchem Anlass diese Atmosphäre von dem Lokal passt immer. Auf der Speisekarte gibt es für jeden Geschmack etwas und zudem ist immer alles frisch