Stuttgart

Vor einigen Jahren schon ging die Ära Jürgen Martens mit dem "Hasen" zu Ende. Der darauffolgende Pächter mit Daniel Stübler inklusive einer neuen Firmierung machte uns heute neugierig. Wir hatten Lust dort einen schönen Abend mit kulinarischen Überraschungen zu verbringen.

Die Lokalität liegt an einer vielbefahrenen Straße. Von der Optik ist's auch nicht auf den ersten Blick erkennbar, daß sich hier ein Restaurant befindet, denn das Haus gliedert sich unscheinbar in die Häuserreihe ein.

Das Ambiente mit den rustikalen Holzbalken an der Decke und das eiche-rustikale Sitzmobiliar blieb erhalten und wurde modern und doch passend verschönert. So dekorieren apfelgrüne Kissen die Sitzbänke, Glaskugelleuchten wurden mit demselbenfarbigen grünen Kabel aufgepeppt. Sehr freundlich machen sich die echten orangefarbenen Gerbera in stylischen Holzvasen auf den mit weißen Stoffen überzogenen Tischen. Eingedeckt ist mit seeehr originell gefalteten Stoffservietten, modernen Gläsern und Hepp Silberbesteck.

Das Speiseangebot, wie schon vermutet, ist kleingehalten und das im positiven Sinne. Sicher wird jeder fündig in z. B. einem mehrgängigen Menü zu ca. 70, das es auch in abgespeckter Version gibt. Außerdem sind Klassiker wie Zwiebelrostbraten vom Staufen Dry Age Roastbeef mit Lembergerjus, Filderkraut und handgeschabten Spätze oder Spezialitäten wie 48 Stunden Sous-Vide gegartes Staufen-Rinderüberzwerch mit Frühlingslauch zu haben. Selbstverständlich auch Desserts und Suppen.

Nachdem wir unseren Aperitif und das obligatorische Brotkörbchen mit Butter erhalten haben, grüßt die Küche mit einem Kartoffel-Oliven-Creme-Süppchen im Glas. Nichts spektakuläres, gut im Geschmack und hätte für mich eine Spur dickflüssiger sein dürfen.

Entschieden haben wir uns für Einzelteile aus dem Menü das wir wie folgt zusammen gestellt haben:

Vorspeise: lauwarmer Kalbskopf, Shisokresse und Rote-Beete-Mouseline.

Suppe: Petersiliencremesuppe mit Ravioli von Schwarzwurst und Zwiebelkompott

Hauptgang: Arktischer Saibling aus dem Holunderfond mit Selleriemouseline und Sauerkirschen
(ein zusätzlicher Gang wäre noch Kabeljaufilet im Petersilienöl confiert mit Blattspinat und Macceire-kartoffel sowie das Dessert gewesen).

Das Beste und in einem Wort ausgedrückt einfach sensationell am ganzen Menü war für mich der hauptgang mit dem arktischen Saibling. Noch nie habe ich so butterzarten und feinen Fisch gegessen wie diesen. Nicht nur daß dieser in einer besonderen und hervorragenden Qualität war, auch die Zubereitungsweise und der Geschmack durch den Fond waren unübertrefflich. Das Gericht würde ich, auch in der Kombination mit dem pürierten Sellerie und den gegarten Sauerkirschen, jederzeit noch einmal so bestellen.

Bei Petersiliencremesuppe denke ich an eine dickflüssige(re) Konsistenz als die, die serviert wurde. Mir war es viel zu flüssig. Die Schwarzwurst in dem Ravioli fand ich etwas zu grob gewürfelt und der Anteil an glasigem Speck überwog. Das Zwiebelkompott hätte auch wegbleiben können und für die Perfektionierung des Ravioli mehr Zeit verwendet werden.

Die Vorspeise war ein Alternative, weil die Zutaten zur geplanten nicht lieferbar waren. So konnten wir nur den Kalbskopf, angerichtet in drei Würfeln, geniesen. Ausgebacken war er in einer leichten Mehlpanade. Das Fleisch zerging ebenso wie der Fisch auf der Zunge.

Weine werden aus bevorzugt aus umliegenden Weingütern wie Aldinger, Wöhrwag, Haidle oder Schnaitmann angeboten. Aber aus der Pfalz von Schmitt und Kühn. Die Flaschenpreise bewegen sich von ca. 30 Euro aufwärts.

Erwähnen möchte ich den sehr freundlichen, gesprächigen aber dennoch unaufdringlichen Service, der sehr professionell die Verbindung zwischen Gast und Küche herstellen konnte. Dass er versiert in der Weinauswahl war, hat er zusätzlich bewiesen.Von der Begrüßung mit "herzlich willkommen" bis zur Verabschiedung haben wir uns rundum gut versorgt gefühlt.

Stüblers Stärke liegt ganz sicher in der Zubereitung von Fisch- und Fleischgerichten. Suppen und alles was flüssiger sein soll, dürfte meinem Geschmack nach mehr gebunden werden. Auf jeden Fall wird den Gast eine gehobene Küche in einem ansprechenden Ambiente erwarten. Für mich ist das Gesamtpaket sehr sehr stimmig.