Schwerin

Das neue Fine-Dining-Restaurant im Weinhaus Uhle wollte ich schon seit langem besuchen. Aber immer wieder ermöglichten die Öffnungszeiten und meine Reisezeiten „nur“ einen Besuch im (ohne Einschränkung empfehlenswerten) Bistro George.
Das war umso bedauerlicher, als im 1751 - dem Gründungsjahr der einst bedeutendsten Weinhandlung im Großherzogtum - seit einem guten Jahr Marcel Kube das kulinarische Zepter schwingt, der vor seiner familienbedingten Rückkehr in den Nordosten im Atelier Sanssouci in Radebeul bei Dresden „besternt“ war.
Auch an seiner nicht mehr ganz so neuen Wirkungsstätte in Deutschlands Nordosten geht es aufwärts: Die Leistungen waren dem Gault&Millau eine Verbesserung auf 3 Hauben wert. Und auch, wenn es der Guide Michelin in diesem Jahr weiterhin bei einer Empfehlung belässt, war ich doch „gespannt wie ein Flitzebogen“ auf den abendlichen Besuch, endlich mal wieder zusammen mit einem durchaus genuss-affinen Kollegen. Nach einem kleinen Aperitif auf dem Gehweg vor dem Uhle schlenderten wir in das nach wie vor eindrucksvolle Innere, wo uns bei entspanntem Lounge-Jazz Gastgeberin Annika Frymark bereits erwartete. 

Den Service im leider nur spärlich besetzten Restaurant wuppte sie wie immer freundlich und ging dabei routiniert auf unsere Wein-Wünsche ein, was sich bei diesem Besuch etwas schwieriger gestaltete, da die Karte einem Relaunch unterzogen wird. Ich hatte den Eindruck, dass man sich verkleinern möchte; die ganz großen Gewächse waren spärlicher vertreten und die einst beeindruckende Jahrgangstiefe hat nachgelassen. Der (wirtschaftlich wohl notwendige) Zug der Zeit, eben.
Nach dem leichten Downgrading unserer Erwartungen gelang (natürlich) trotzdem eine schöne Auswahl: 



Das große Menü hätte mit angemessenen 149€ für 7 Gänge zu Buche geschlagen; wir kürzten auf 5 Teller und waren mit 125€ im Vergleich nicht mehr so günstig dabei. Was sich durch Amuses, „Schwarz-Brot“ und süßem Ausklang wie immer relativiert. Zur Feier des gemeinsamen Genuss-Abends ergänzten wir noch einen Kaviar-Gang (N25 Oscietra 49€).

Angesichts des Mottos „Quer durch die Heimat“ ließ uns der Küchengruß „einfach Melone“ über die Herkunft des Chefs rätseln. Zu Unrecht, denn das süße Früchtchen wurde tatsächlich im Land der Seen und Wälder geerntet. Auch in unseren Breiten gedeihen bei einigermaßen warmem Mikroklima (aber vor allem fragwürdigen Wassereinsatz) Melonen, wie Marcel Kube beim Feierabend-Bier zu fast mitternächtlicher Stunde erklärte. Der sympathische Chef ist übrigens gebürtiger Brandenburger…
Aber zurück zum Amuse, das verschiedene Varietäten abwechslungsreich präsentierte:
Ein etwas eingedicktes Wasser gefiel mit Schärfe. Tatar und Sülze schmeckten mir etwas zu süßlich und parfümiert. Dehydriert mit Ziegenkäse-Schaum ging es deutlich in die herzhaftere Richtung. Mein Favorit waren tatsächlich die weitgehend naturbelassenen Brunoise auf einer Käsecrème in einem wunderbar zarten Tartelette. 


Ein ungewöhnlicher Auftakt im Zeichen einer als „nur“ süß unterschätzten Frucht. 

Das „Signature“-Brot wird - wie es sich für die weinzigartige Geschichte des Hauses gehört - mit Rotwein-Trester angereichert, den man mit sieht, riecht und schmeckt. Etwas speziell; ich finde es genial. Erst recht mit den Begleitungen: Intensiver Paprika-Frischkäse, mit Thymian bestäubte Zitronen-Joghurt-Butter . Das mit Lauchasche aromatisierte, zwischen Grün und schwarz changierende Öl darf sich der Gast per Pipette selbst dosieren. Erfreulich die für zwei Personen übersichtliche Größe des Laibs; sonst bin ich schon nach so leckerem Brot halb satt…


Das Restaurant im Weinhaus Uhle pflegt übrigens schon seit seiner Öffnung in den Überschriften des Menüs eine ganz „bestimmte“ Eigenheit.
 
Die Tomate
Das Sommermenü startete mit dem Dreiklang aus Tomate, Buttermilch in unterschiedlichen Texturen und Temperaturen sowie Petersilie. Das Kräuter-Eis führte, vermischte sich dann schön mit dem Flan und gab eine Bühne für die verschiedenen sommerlich reifen Tomaten, von denen mir die zu einem weingummi-festen Gelee fermentierte Variante besonders positiv in Erinnerung blieb. Zum Knuspern ein gebackenes Netz, dessen Teig wohl auch Buttermilch enthielt.


Geschmacklich gab es hier mit Würzigkeit, Säure, Süße und sogar einer leichten Schärfe einiges zu entdecken. 

Der Pilz
Zurückgenommener ging es bei der folgenden Komposition zu, die von Estragon über Rettich bis zu Pilzen die kulinarische Sommerzeit nachzeichnete. 
Eine hübsche Pilzsülze aus der Silikonform badete in einer Pilzsauce, der das Estragonöl noch mehr Süffigkeit verlieh. Gels von Zwiebel und fermentiertem „schwarzen“ Rettich schafften würzigen Ausgleich. Von irgendwo kam etwas Säure; der Service raunte von eingelegten Buchenpilzen. Die aufgerollte frische Rettichscheibe und ein Estragonpapier sollten für Knack sorgen. Das gelang nicht optimal: Das Esspapier war zäh und die in der Tat knackige Rolle war nicht zu schneiden, ohne auf dem weichen Untergrund ein unschönes Gematsche zu verursachen. Streifen oder kurze Röllchen wären hier wohl die schönere Wahl gewesen. 

Geschmacklich aber alles sehr elegant.

Der Blumenkohl
Der nächste Gang blieb noch vegetarisch und entpuppte sich als absolutes Wohlfühlessen: 
In einer erstaunlich leichter Nussbutter war mittig eine Blumenkohlcrème gesetzt worden, die das Bett für zwei weitere Mitspieler bildete: Einerseits frischer Blumenkohlsalat, knackig und leicht säuerlich, andererseits ein wachsweich confiertes Bio-Eigelb, dessen stark gesalzener Gewürzcrumble etwas Wumms in die Sache brachte. Das Ei versteckte sich unter einem mit Trüffelpilz geimpftem Ziegenkäse, der dadurch eine mürbe Konsistenz hatte. Der Geschmack eigen, leicht säuerlich, aber auch erdig. Interessant, aber ich hätte es nicht gebraucht.



Ganz im Gegensatz zum sündigen (und wohl daher vom bestimmten Artikel entkleideten) N25 Kaviar Oscietra, von dem eine großzügige Nocke nach der Art japanischer Gunkan-sushi in einem Schiffchen aus feiner, vermutlich gedämpfter Zanderfarce serviert wurde. 
Der wunderschön gestaltete Spiegel aus Buttermilch-Sud und Lauchöl ergänzte mit subtilen Aromen, die den Hauptdarsteller glänzen ließen. Mit Algen-Apfel-Salat kam ebenfalls zurückhaltende Frische dazu. Der Algen-Chip in filigraner Blütenform verzauberte das Auge. Vielleicht eine Hommage an den Klassiker Steinbutt in Beurre Blanc mit Kaviar, wobei hier der edle Störrogen klar die Hauptrolle spielte.

Auf jeden Fall ein sehr japanisch inspirierter Teller, der mich glücklich zurückließ. Das Glas Champagner (hier offen vom Maison Ayala) durfte dazu nicht fehlen.

Der Zander
Der üppige „Hauptgang“ überraschte mit einem sofort präsenten, allerdings recht festen Zander. War aber gar nicht schlecht, so blieb auch etwas zu kauen, nachdem der knackfrische Kopfsalat sein erfrischendes Werk getan hatte. Große, auch am Gaumen gut erkennbare Flusskrebsschwänze setzten geschmacklich die sommerlichen Akzente, Kornblumenblüten die optischen. Auch bei diesem Gang kombinierte Marcel Kube zwei Saucen, eine eher süßliche auf Fischbasis und eine mit Kräuterprofil. Beim salzigen Part waren wir unsicher, ob es Lachskaviar war oder sich die Küche gar der Mühe unterzogen hatte, aus den Flusskrebsen einen Sud zu ziehen und in Perlenform zu bringen. 


So oder so: Sehr schmackig und - aus meiner Feder ein Kompliment - Fleisch habe ich in diesem Menü kein bißchen vermisst!
 
Ebensowenig das abgewählte Dessert (wäre Die Schokolade gewesen), denn es kam ja noch 
Der Käse!
Seit einigen Jahren wird im Uhle eine Auswahl vom Bioland-Hof Backensholz in Schleswig-Holstein angeboten. Dass dort die Nordsee näher ist als die mecklenburgische Seenplatte: Schwamm drüber, angesichts der Inflation fränkischer oder gar französischer Affineurware, geht das in Schwerin locker als regional durch. Und entscheidender als jedes Konzept ist die Qualität: Die Küche hatte sich für den „Michel“, einen kräftigen, an alpine Ware erinnernden Käse aus Kuh-und Ziegenmilch, entschieden, diesen zur Crème verarbeitet und per Silikonform in eine an Emmentaler erinnernde Form gepresst. Eine optische Spielerei einerseits, aber auch das Mundgefühl ganz prima. Dazu Netz-Chips für die Textur wie immer eine Freude. Auch die Begleitungen funktionierten: Ein Ragout aus roten Trauben bespielte sehr schön die süße Seite und Sellerie die herzhafte. Während mir die marinierte Scheibe einmal mehr nichts gab, fand ich säuerlich-frischen Salat zum Käse spannend. Deutlicher Sieger indes der Staub aus „Stangenware“, weil er eben den Käse genial ergänzte, aber nicht zudeckte. 

So gern ich von einem gut sortierten Wagen nasche: Verarbeitete Käsegänge sind schon eine feine Sache.

Die Küche grüßte abschließend mit einem Mürbteig-Tartelette, gefüllt mit einer Holunderblüten-Crème und mit einer sehr feinen Praline aus weißer Ganache mit Erdbeere. 

Yummy.

Damit endete ein perfektes Sommer-Menü! 

Mein persönliches Kulinarik-Highlight 2025, weil die Mischung aus Speisen, Service, Ambiente und nicht zuletzt Begleitung nicht besser hätte sein können. 
Als sich mein Kollege verabschiedet hatte, saß ich beseelt unter dem mit heiteren Szenen geschmückten Tonnengewölbe, derweil die Tische für das Frühstück eingedeckt wurden. 

Keiner hetzte mich, vermutlich hätte ich als Hausgast auch die Nacht hindurch dort sitzen bleiben können!
Und irgendwie wollte ich diesen wunderbaren Abend noch nicht beschließen: 
Eine freundliche Nachfrage an die Küche und tatsächlich briet mir der Chef noch ein Kartoffelrösti in Blockform, der die perfekte, fettig-knusprige Unterlage für zimmerwarme Crème Double und nochmals eine Portion „schwarzes Gold“ bildete. 


Der Champagner dazu ging auf‘s Haus, und als sich Marcel Kube für sein mehr als verdientes Feierabend-Bier zu mir setzte, wurde es noch ein langes Gespräch über das Menü, die aktuellen „Vorstellungen“ des Guide Michelin, die Unterschiede zwischen Dresden und Schwerin, Trauerfeiern, die aus dem Ruder laufen und einen ehemaligen Bundespräsidenten, der im Flur warten muss. Unterhaltsam, lehrreich, bemerkenswert. 

Wie dieser perfekte Sommerabend in Schwerin.