Lübeck

Leckere griechische Spezialitäten, leckerer Döner und Hammer geiler Tik Tok Döner (mit griechischen Spezialitäten)
Die beste Idee ????????
Preislich in Ordnung für die Menge im griechischen Döner.
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Irgendwann einen Laden mit Sitz Möglichkeiten wäre das I-Tüpfelchen.

Dieses Mal lasse ich nicht so viel Zeit vergehen, bis auf einen sehr guten „Probebesuch“ die größere Ouvertüre bei einem längeren Menü folgt. 
Im Juli dieses Jahres erfreute mich das Restaurant „Lübecker Hanse“ nach der Wiedereröffnung unter neuem Besitzer sehr bei einer Vorspeisen-Kostprobe im noch leeren Restaurant am späten Nachmittag. Trotz dieser für solch ein Abendrestaurant natürlich sehr ungewöhnlichen Spontaneinkehr als Einzelgast, ließ schon das Servicepersonal überhaupt nichts an seiner Professionalität missen. Ich wurde nicht nur aufmerksam und freundlich begrüßt und bedient, sondern selbst trotz meiner Vorspeisen-Bestellung ließ man z.B. den Gruß aus der Küche keineswegs aus.
Das Auftreten des Personals passte sich somit auch perfekt an das tolle Ambiente in diesem 400 Jahre alten Haus an. Dieses begeisterte mich schon beim Kurzbesuch mit balancierter Verbindung von Historie mit der Wertigkeit eines feineren Restaurants der aktuellen Zeit. Nichts war hier verstaubt oder muffig. Stattdessen lieferten das Holzgebälk oder auch die antiken, aber aufgewerteten Möbel schon beim Anschauen Kurzweiligkeit.
Zu guter Letzt reihte sich auch das kulinarische Angebot nicht nur in diese erwähnte Verbindung von Zeitgenössischem und Edlem ein, sondern setzte dem tollen Ersteindruck auch absolut die Krone auf. Nach einem aromatisch klaren und doch überraschenden Gruß in Form eines Gazpacho-Shot aus Paprika, Tomate und Chili bewies mir dir Küchencrew bei der "Pannacotta von der Räuchermakrele" mit Orangenpüree, Wasabischaum, Chicorée und Grapefruit wie sehr sie ihr Handwerk versteht und ebenso einen Sinn für vollumfänglichen und doch erinnerungswürdigen Geschmack hat.
 
So viel also noch einmal zu dem ersten Besuch, der mir mehr als genug Motivation und Vorfreude darauf gab, die Speisekarte und das Servicepersonal noch einmal etwas ausführlicher zu genießen und natürlich auch auf die Probe zu stellen. An einem früheren Donnerstag-Abend war es dann also soweit und wieder kreuzte ich vor dem schönen alten Gebäude, dieses Mal aber mit Reservierung, auf.
Außenansicht.
Über die im Eingangstext erwähnte tolle Einrichtung und das Interieur muss ich, auch mit Verweis auf meinen ersten Bericht, dieses Mal keine weiteren vielen Worte verlieren. Wie im Juli konnte erneut ein kleiner Tisch im Raum mit der Bar, der sich gleich an den Eingang anschließt, Platz für mich gefunden werden Deshalb möchte ich hier noch einmal ein paar bildliche Eindrücke von den anderen Sitzbereichen anfügen, die sich in den unteren Geschossen befinden und zu denen es jeweils ein paar Treppenstufen zu überwinden bedarf.
Gastraum im Untergeschoss.
Weitere Sitzmöglichkeiten an Hochtischen.
So machen diese alten Gemäuern eben vielmehr den Eindruck einer hochwertigen Atmosphäre anstatt einer in der Vergangenheit stecken gebliebenen, vergilbten Gaststätte oder Kneipe.

Wieder war der Tisch mit einer sauberen, weißen Tischdecke und allem, was man für Speis und Trank zu einem feinen Abend benötigt, akkurat belegt. Weingläser waren für mich nicht notwendig und wurden daher abgeräumt.
Mein eingedeckter Tisch. (Weingläser waren für mich nicht notwendig und wurden daher abgeräumt)
Das Serviceteam bestand an diesem Donnerstag-Abend aus einem jungen und älteren Herrn. Wie schon bei der ersten spontanen, kurzen Stippvisite agierten sie, dem historischen Ambiente entsprechend, sehr höflich und versiert. Auch an der Aufmerksamkeit gab es, selbst im späteren Verlauf bei höherem Gästeaufkommen, nichts zu kritisieren.
 
Die Aufmachung des Speisenangebots hat sich, Gott sei Dank muss ich nach der positiven Ersterfahrung schreiben, im Grunde nicht geändert. Weiterhin lässt sich sowohl regionale, als auch gesamtdeutsche, sowie eher französisch angehauchte Küche in einer durchaus kreativen Umsetzung entdecken. Eine große Bandbreite bieten nach wie vor die Vorspeisen, die hier als "Tapas" daherkommen und gewachsene Hauptgerichte in einer kleineren, feinen Ausführung zum Probieren präsentieren. Nicht weniger als 2 Dutzend dieser "Tapas" erfreuen dabei jeden kulinarischen Gaumen, der auch sehr gerne vieles verschiedenes ausprobiert. Hierbei liegen die Preise in einer zudem moderaten Reichweite von 7€ (Mini-Fischbrötchen) bis 18€ (Rumpsteak Tranchen).
Dem folgt in der Speisekarte dann die Auswahl aus meistens ca. 10 Hauptgerichten, mit der sich der Gast seine gesuchte Sättigung erfüllen kann und die er abschließend noch mit 3 süßen Desserts und einer Käseauswahl abschließen kann. Auch hier wäre man mit einem großen saisonalen Salat in der Basisversion schon bei 15€ dabei und überschreitet, abermals für das Rumpsteak, die 36€ Grenze nicht. Die süßen Desserts liegen allesamt bei 10€ und für die Käseauswahl werden heuer 16€ aufgerufen. Ich finde diese Preisgestaltung sehr attraktiv und fair, allein schon von dem gelieferten Qualitätseindruck meines ersten kleinen Besucher her.
Ein festes Menü wird nicht angeboten, sodass ich mir für diesen Besuch ein eigenes 4-Gang-Menü zurechtbastelte. Bei der erwähnten großen Vielfalt der "Tapas", wollte ich darauf natürlich auch meinen Fokus legen und die Sättigungskapazität gerne dafür durch den Verzicht auf ein Dessert erhöhen. Auch bei 3 Posten von der Vorspeisenvielfalt fiel die Wahl dabei gar nicht so leicht. Krönung und Abschluss zugleich sollte dann ein Hauptgericht als 4. Gang sein.
 
Natürlich ließ man es sich, erst recht bei diesem ausladenderen Besuch bzw. größeren Bestellung, nicht nehmen, den Gaumen mit einem kleinen Gruß auf Habacht-Stellung zu bringen.
Gruß aus der Küche: Salziger Toffee von Kokosblütenzucker mit Kresseblättchen.
Ein sehr ungewöhnlicher süßlicher Apero, vor allem im Vergleich zu dem eher scharfen, würzigen Gazpacho-Shots bei meinem ersten Besuch. Das Foto zeigt aber zunächst erneut, dass man in der „Schaumschlägerei) auf jeden Fall versiert ist. ;-) Das war wirklich eine fluffige und trotzdem standfeste Konsistenz, die den Schaum gut essbar, diesen Einstieg aber trotzdem so leicht wie erhofft machte. Glücklicherweise fiel dieser Gruß auch nicht so süß wie befürchtet aus, sondern glänzte mit klarem Karamellgeschmack. Trotzdem muss ich sagen, dass mir ein würziger Kontrast dazu noch gefallen hätte, den die Kresseblättchen nicht liefern konnten. Der Gaumen war zwar angeregt, aber die kleine Gazpacho konnte das damals noch besser.
 
Kurz danach startete auch das eigentliche Menü, bei dem ich mich gleich zu Beginn überraschen lassen wollte. Der Titel „Lüddes verrücktes Huhn | Schnüsch“ verriet weder, was das kleine Huhn denn nun so verrückt macht, noch, wie der norddeutsche Klassiker "Schnüsch" hier Einzug erhält. Letztgenanntes Gericht ist eigentlich eine klassische Resteverwertung, bei der in einer Art Eintopf verschiedenste Gemüse (z.B. Bohnen, Erbsen, Kohlrabi, Karotten, Kartoffeln etc.) in Milch eingekocht werden. 
„Tapas"-Gericht: „Lüddes verrücktes Huhn | Schnüsch“.
Das Huhn präsentierte sich auf dem nun vor mir stehenden Teller als aufgeschnittenes Brustfilet in einer wunderbar krossen und gleichzeitig filigran dünnen Panierung. Das war bereits an sich eine knusprige Freude, der ein schön salziger und ebenso röschen Hühnerhautchip in nichts nachstand. Das Fleisch war bereits an sich saftig, wurde darin aber durch eine Kräuterfarce-Füllung noch zusätzlich unterstützt. Geschmacklich konnten sich die Kräuter zwar weniger entfalten, aber sie sollten das Huhn ja auch sowieso nicht übertünchen. Geschmacklich nicht „verrückt“ aber dafür sehr gut gemacht.
Dies thronte nun auf dem klar erkennbaren „Schnüsch“ der auch hier ein Allerlei von Erbsen, jungen großen Bohnen, langen Bohnen und Möhren- bzw. Kohlrabischeibchen in einer cremiger, hellen Sauce. Das Gemüse war allesamt knackig und auf den Punkt gegart und die Sauce hatte die genau richtige Konsistenz. Das ergänzte das krosse Huhn optimal und machte diese „Tapas“ zu einer wahrlichen Wohlfühl-Vorspeise.

 
Für den zweiten Aufschlag aus dem „Tapas“-Bereich entschied ich mich für eine vegetarische Zusammenstellung die mit „Lauwarmer Spitzkohlroulade | Waldpilze | Haselnussgel | Pilzflan | Pilztee“ gleichzeitig auch saisonal in den begonnenen Herbst passte.
„Tapas"-Gericht: „ Lauwarme Spitzkohlroulade | Waldpilze | Haselnussgel | Pilzflan | Pilztee“.
Die tatsächlich lauwarme Spitzkohlroulade wurde auf der linken Tellerseite mit feinen, auf den Punkt gegarten, feinen Spitzkohl-Streifen als Füllung und getoppt mit gehackten Haselnüssen und ein paar Pilzen präsentiert. Schon diese bewies abermals die handwerkliche Qualität der Küche.
Das Allerlei an Waldpilzen, unter anderem Pfifferlinge oder auch Austernpilze, die allesamt sehr frisch und noch bissfest waren, lieferte eine herrliche Vielfalt dieses so von mir geliebten, waldigen Aromas. Deren filigrane Anrichte verdeutlichte zudem erneut, welchen Anspruch die Küche dieses Restaurant pflegt
Rechts von der Roulade fand sich dann der standfeste und im Mund gleichzeitig cremig schmelzende Pilzflan, der dem Aroma der frischen Pilze ebenfalls in nichts nachstand und trotz der kühlen Temperierung wunderbar würzig daherkam
Der Pilztee als bräunliche Tupfen und unter dem Flan und Roulade unterstützte dieses Pilz-Umami nochmals und lieferte mit einer leichten Säure gleichzeitig Abwechslung für den Gaumen
Nur das Haselnussgel war das Einzige, was ich tatsächlich nicht entdecken konnte, doch die Nüsse kamen wie gesagt in gehackter Form nicht nur geschmacklich zum Tragen, sondern ergänzten das ganze Gericht nochmals um einen Crunch
Für dieses Preisniveau kann man den Herbst einfach nicht besser in vegetarischer Art und Weise auf den Teller bringen.

Im dritten Gang meines individuellen 4-Gang-Menüs sollte es mit dem „Roten Salat“ bestehend aus „Rote Bete | Roter Chicorée | Radicchio | Grapefruit | Walnuss | Ahornsirup“ fleisch- und fischlos bleiben. Erneut war ich dabei bereits freudig gespannt, wie das Küchenteam die verschiedenen Geschmacksrichtungen und Texturen kombiniert und natürlich ebenfalls auf Frische und Produktqualität der Bestandteile.

Die Wartezeit zwischen den einzelnen Speisen war dabei übrigens bis hierhin stets gut gewählt und erforderte keinerlei Eingreifen meinerseits, was die Professionalität des Service nochmal verdeutlicht.
„Tapas"-Gericht: „Roter Salat | Rote Beete | Roter Chicorée  | Radicchio | Grapefruit | Walnuss | Ahornsirup“.
Es präsentiert sich ein wirklich bereits schön anzusehender Monochromatismus, der alle im Titel genannten vegetabilen Bestandteile in erfrischend kühler Form und erneut stets genau richtiger Konsistenz ins Rampenlicht stellte. Der herb-bittere Basis-Geschmackston erfüllte genau meine Hoffnungen an diesen Gang, der meinen Gaumen vor dem großen Abschluss nochmal reinigen und erfrischen sollte.
Wieder ließen die Köche ihren Sinn für den runden Gesamtgeschmack dabei aber nicht vermissen, denn für säuerliche Akzente sorgten Dressing und Grapefruit ebenso wohl dosiert,  wie eine passende Süße, die man hier in Tupfen einer süßlichen rote Bete Creme und im Mantel der kandierten Walnüssstücke integrierte. Gerade von genannter Creme hätte es dabei sehr gerne noch etwas mehr sein dürfen.
Unterm Strich überzeugte man also auch mit diesem vermeintlich „simplen Salat“ vollkommen und erfüllte meine geschmacklichen Hoffnungen und Erwartungen ganz genau.
 
Mein Menü sollte nun im 4. Gang also nicht mit etwas süßem abklingen, sondern mit dem Hauptgang seinen wahrhaften Höhepunkt finden. Nach dem Fleisch-Gericht und zwei vegetarischen Speisen sollte der hier in den Norden ja erst recht passende Fisch die Krönung dieses Menüs darstellen. Dabei entschied ich mich von den beiden in dieser Ausrichtung angebotenen Hauptgängen gegen den Steinbeißer und stattdessen für das „Zanderfilet | Beurre blanc | Dillöl | Gurke Sous vide | Selleriepürree“. Die Zusammenstellung las sich einfach zu gut und versprach in guter Balance ein einfach perfektes Harmonie-Potential. Besonders gespannt war ich dabei natürlich auf die Krossheit der Zanderhaut, dem schönen Butter-Säure-Aroma der Beurre blanc, der Akzentuierung des Dills und der Konsistenzen von Gurke und Selleriepürree.
„Zanderfilet | Beurre blanc | Dillöl | Gurke Sous vide | Selleriepürree“.
Nochmal glänzte das Restaurant mit seiner Aufmerksamkeit, denn die Portion hat man für mich in genau richtiger Weise dem Menü angepasst, sodass ich kein Verdauungskoma zu befürchten hatte.

Auch zu meinem Menüabschluss ließ die Küche keinen Zweifel an ihrer gekonnten Profession aufkommen, denn der Zander hatte natürlich sowohl eine krosse Haut als auch glasige Fleischkonsistenz und genau die richtige Temperatur.
Geschmackliche und abermals schaumige Wonne war die, man kann schon fast sagen „Beurre Blanc Wolke“ in den der Zander sanft gebettet wurde. Deren Buttrigkeit umschmiegte den Fisch genauso, wie es sein soll.
Für weitere Geschmeidgkeit sorgten ebenfalls das samtige Selleriepüree am Boden des Tellers und das in richtiger Menge integrierte Dillöl, dass ebenso dezent in dem charakteristischen Aroma daherkam und damit den Gesamteindruck nicht erschlug.
Bei all diesen weichen Konsistenzen blühten nun die feinen Gurken-Brunoise mit ihrer Knackigkeit besonders auf. Selbst in diesem geschmacksstarken Umfeld gingen sie dabei aber nicht unter, sondern erfrischten.
Knusprige Abwechslung lieferte dann zum Schluss auch nochmal der an Kroepoek erinnernde Chip.

Ein perfekter Abschluss eines Menüs, dass, wie hier zu lesen, jedesmal sehr viel Stoff für genussvolles, kulinarisches Schreiben lieferte. Das verdeutlicht sowohl die aromatische Qualität der Komponenten, als auch die Schlüssigkeit, die den daraus bestehenden Gerichten letztendlich innewohnte. Das waren wirklich viele Glücksgefühle, die mir das Team der „Lübecker Hanse“ da nun auch in mehrfacher Form und längerer Besuchszeit liefern konnte.

Den an Gastfreundlichkeit nicht zu übertreffende Hammer erwartete mich dann aber noch mit der Rechnung. Laut Einzelpositionen in der Karte hätte das Menü 62 € gekostet. Diesen Preis reduzierte man auf Grund der angepassten Menü-Portionen dann aber glatt auf 42 €! Angesichts des Genusses erzeugte das schon ein schlechtes Gewissen, sodass ich diese Lücke liebend gern mit dem Trinkgeld wieder schließen wollte.

Somit endete dieser Abend des kulinarischem Hauptprogramms nach dem kleinen Vorspiel im Juli und fügte meinen Erfahrungen und daraus resultierenden Bewertung der "neuen Lübecker Hanse" zusammengefasst also folgendes hinzu:
 
Bei der Atmosphäre hat man aus meiner Sicht genau das richtige im Vergleich zum letzten Mal gemacht: nämlich nichts. Während die Historie natürlich weiterhin erstrahlt zeigten auch Mobiliar und Einrichtung wie schon beim ersten Kurzbesuch hohe Qualität. Da dieses Mal auch der Sitzkomfort für diesen längeren Aufenthalt eine gewichtigere Rolle spielte, offenbarten sich mir in der "Lübecker Hanse" auch hier keinerlei Nachteile.
 
Agierte der Service bei meinem ersten Besuch bereits umsichtig, freundlich und gleichzeitig versiert, so bestätigte er dieses Mal, dass das hier zur „Grundausstattung“ gehört und ist deshalb auch erneut zu loben.
 
Ein Gruß, drei "Tapas"-Vorspeisen-Gerichte und eine Hauptmahlzeit umfasste mein selbst-zusammengestelltes Menü. Dabei bewies mir die Crew der Küche nun auch mehrmals, dass sie ihr Handwerk wahrlich gemeistert hat, den Temperaturen und Konsistenzen stimmten durchweg. Gepaart wurde dies mit sehr guter, frischer Produktqualität, deren Geschmack stets klar am Gaumen aufblühen konnte. All dies verband man in jedem Gericht zu einer exzellenten Harmonie der Geschmacksrichtungen und Konsistenzen, die jedes Gericht zu einem köstlichen Gesamtbild machte. Eine bodenständige und trotzdem fein und teils auch überraschend präsentierte
Für einen zusammengesetzten Preis von eigentlich vom Restaurant verlangten 42 € kann man für meine Gastroerfahrungen aktuell in Lübecks Innenstadt einfach nicht genüsslicher und qualitativer speisen und sich wohlfühlen.
 
Ich kann somit abschließend also in noch überzeugter und mit noch mehr positiven Erfahrungen gespickter Weise meine Top-Empfehlung für das "Restaurant Lübecker Hanse" in der Altstadt nur bekräftigen. Wer sich oder seine Gäste mit im Grunde klassischer Cuisine, die aber auch stets einen überraschenden Twist bereithält, beglücken will, wird hier definitiv fündig. Garniert wird dies dann auch noch mit einem besonderen Ambiente und einem Service, der mit Professionalität und Gastfreundlichkeit dem in nichts nachsteht.