Ein weiteres Wochenende im Lockdown, ein weiteres Wochenende, wo meine Frau und ich gerne wieder einmal in einem Restaurant gegessen hätten. Wieder einmal war also die Frage, alle Abende selber kochen oder wieder einmal das Angebot an Take away Küche in Augenschein nehmen. Mit ein bisschen Vorlauf entschieden wir uns, dass der gestrige Samstag mal wieder genutzt wird, um uns von einem Küchenchef und seinen kulinarischen Ideen (hoffentlich) verwöhnen zu lassen. Den Vorlauf brauchten wir, denn meine Frau und ich hatten einvernehmlich entschieden, dass es diesmal ein Menü vom Restaurant Setzkasten sein sollte, bekanntlich waren wir vor ein paar Wochen an einer zu kurzen Bestellfrist gescheitert. Aber wir sind lernfähig, rechtzeitig wurde vorreserviert und wir machten uns auf den Weg von Rheine nach Düsseldorf.

Nach 150 Kilometern standen wir also vor den heiligen Genießerhallen des Zur Heide Marktes in der Berliner Allee, in dessen Kellerbereich sich auch das mit einem Michelin Stern ausgezeichnete Restaurant befindet. Allein der Weg vom Parkhaus über den Markt in den Keller lässt den Feinschmecker staunen! So was hätte ich gerne in Rheine, auch wenn das Resultat für meinen Geldbeutel sehr sicher verheerend wäre. Also Augen zu, schnell durch all die kulinarischen Verlockungen zum Eingang des Setzkasten im Untergeschoss. So ganz schafften wir es nicht, ein Wein-Etikett fing uns ein und wir kauften noch was außerhalb des Restaurants, mehr dazu im Menü Bericht.
 
Mit einem Karton voller Papier-Dosen mit Plastikdeckel ging es heim, plus eine Flasche. Um 19 Uhr waren wir daheim und wir hatten wirklich Appetit auf das Kommende. Bereits im Restaurant hatte es eine kleine Einweisung in die von Küchenchef Anton Pahl und seinem Team vorfabrizierten 16 Gänge gegeben. 
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Alles ganz easy hieß es, mal sehen was kommen sollte. Ich packte aus und Frau las sich in die Karte ein, in der auch Hinweise zum Finishen der Gänge gegeben wurden. Nur den Ofen sollten wir auf 160° vorheizen, dass war es mit dem Aufwand in der eigenen Küche. Wow, wenn ich dass mit dem vergleiche, was wir noch an Arbeiten hatten beim Finishen der Gerichte von anderen Sterne-Restaurants aus MS oder OS, war das natürlich nichts. Anweisung 1 lautete, dass Hausgebackenes Brot bei 160°C Umluft 5 Minuten im Ofen erwärmen, der lief ja schon, wir hatten Zeit den Aperitif zuzubereiten.

Wir sehr häufig bei uns unser zurzeit liebster Wermut vom Schloss Johannisberg im Rheingau. 

Zum Brot sollte es zwei Sorten Butter geben, eine Chimichurri Butter, die während des Transport schon auf Zimmertemperatur gebracht worden war. Diese Butter brachte südamerikanische Schärfe ins Spiel.

Ebenso Zimmer Temperatur hatte die zweite Butter, eine Rouille Butter angenommen. Auch diese brachte neben den obligatorischen Knoblauch-Noten auch eine gewissen Schärfe mit. Wir stießen mit dem Wermut an und eröffneten unseren Gänge-Reigen. Aber mit Zurückhaltung, denn uns standen ja noch viele, wenn auch kleine Gänge bevor. In der Zubereitung wechselten wir uns dann ab, den ersten „richtigen“ Gang übernahm ich. 

Schwarzer Schotte nannte der sich. Und jetzt kam das größte Problem, anrichten mit der Pinzette haben wir ja inzwischen nach etlichen fine dining take away drauf. „Schatz, wann nehmen wir welches Geschirr für welchen Gang und mein Gott, haben wir genug?“ war mein ausgesprochener Gedanke. Ich nehme es vorweg, es fand sich dann doch für jeden Gang eine angemessene keramische Lösung. Der Gang sollte ohne erwärmen angerichtet werden, alle Zutaten für uns zwei befanden sich in einer Dose (16 Stück waren im Karton vom Setzkasten). Der Lachs war Tataki Style angeröstet worden. Oben auf eine Erbsencreme und daneben ein Öl mit dem verbrannten Lauch, dazu nicht weiter erläuterte Perlen, die süßlich im Mund zerplatzten. Das passte, guter Start. Der Aperitif war geleert, die in Düsseldorf erstandene Weinflasche hatte durch frühzeitiges Öffnen geatmet und war ein bisschen gekühlt. 

Ein Hermitage sollte uns durch das Menü begleiten, Jahrgang 2017 vom Weingut Paul Jaboulet. Vergoren im Beton-Ei, hielt er faszinierende Noten für uns bereit. Der erste Gang, den der Wein begleiten sollte, wurde dann von meiner Frau zubereitet. Auch der erste Gang, der im Ofen in seinem Lieferbehältnis erhitzt werden sollte.

Jakobsmuschel & Limonenlinsen nannte sich dieser Gang. Im Bett der zitronig abgeschmeckten Linsen wurde ein Stück Jakobsmuschel platziert und eine Art Wan Tan. Beim Verzehr erschloss sich, dass das keine Teigware war, sondern eine Tasche aus vermutlich hauchdünn geschnittenem Kohlrabi, gefüllt mit einer Farce, die Zitrus-Aromen aufwies. Tadellos gegart war das Stück Jakobsmuschel, ein Genuss mit den Hülsenfrüchten. Wir fingen leise an schwelgen von der dargebotenen Aromen-Weite des bisher verspeisten und der Vorfreude auf das Kommende. 

Verbrannte Aubergine im Rote Bete-Mantel, mit Miso aromatisiert war der nächste Gang, den ich wieder zubereitete. Jetzt machte Anton Pahl klar, warum er einen Stern hat! Eine fragile Kugel aus einem Gelee musste unfallfrei auf einen Teller bugsiert werden. Dann die Sauce drum herum, der kleine Klecks obenauf war ein Faux pas des Anrichtenden. Wieder fanden sich prägnante Röstaromen im Gericht. Vermutlich war die Aubergine mit Schale über Feuer geröstet worden, dann wurde aus der Schale die Sauce und das Innere der Aubergine kam in die Gelee-Kugel, in der sich auch fettes Umani durch Miso fand. Fine dining, dass ich so auch in Stunden und Tagen nicht zustande bringen werde! 

Steinbutt & Entenschinken kam wieder aus dem Ofen, und als meine Frau die Ofentür öffnete duftete es herrlich nach einem Krustentierfond! Yippie! Soulfood für Carsten! In dem ebenso gut schmeckenden wie duftenden Fond fand sich ein Stück Steinbutt Filet umwickelt von einer hauchdünnen Scheibe Entenbrust. Es war klar, dass kein Tröpfchen Sauce im Teller verblieb, für sowas bewahre ich mir immer Brot auf! 

Hamachi an pikanter Vinaigrette mit Shiso und Jalapeño war ein durch mich kalt angerichteter Gang und der nächste, der uns lehren würde, dass es einen Unterschied zwischen dem heillos ambitionierten, aber nicht immer so begabten Hobbykoch Carsten und Anton Pahl gibt. Seit ich Gelbflossen-Makrele auch bei uns auf dem Markt bekommen kann, ist sie zu einem meiner liebsten Fische avanciert. Naturell lag ein Stück Filet auf dem Teller, mit schwarzem und weißem Sesam bestreut, ein kleiner Klecks einer fruchtigen Creme und einer Blüte, die Transport und anrichten überstand. Ein Saucenspiegel, in dem Shiso und Gurke die Hauptzutaten waren, ergänzte das. Für mich bisher bester Gang!

Schwäbischer Ochsenmaulsalat mit Feuerkartoffelcreme zum Drüber Geben war dann der Gang, den meine aus dem Schwäbischen stammenden Ehefrau anrichten musste, da gab es keine Alternative! Im Teller stellte sich das in Essig marinierte Fleisch als Zunge heraus, sehr klassisch zubereitet und sehr wohlschmeckend. Soulfood für die Schwäbin, aber Zunge ist natürlich auch meins, lange her dass ich selber eine im Ganzen gekocht habe, wird jetzt bald nachgeholt.

Ziegenkäse & Olive mit Roter Bete, indischer Rose und Walnuss, dieser Gang zeigte uns wieder, wo in der Küche die Sterneregionen beginnen. So wie auf dem Teller fotografiert befand sich der Gang auch in seiner Transportbox. Das jetzt teilen? Nicht denk- und vorstellbar! Ein Teller für uns Beide zum teilen entschieden wir! Zu schön war das Gebotene! Unter der Gelee-Abdeckung aus vermutlich der Rosen Essenz fanden sich Ziegenkäse-Oliven und ein Bett aus Rote Beete Würfeln. Alles sehr naturell in den Aromen, großes Beete Fest!

Schweinebauch & Röstzwiebel wurde wieder erwärmt im Ofen. Tranchen vom Schweinebauch und ein Klecks Zwiebelconfit wurden auf einem Saucenspiegel angerichtet. Etwas Crunch darüber, dann wurde es heimelig im Geschmack, Schweinefleisch, deftig, gesellt sich gerne zu süßen Zwiebeln und Saucen.

Buri, Safran & Sobrasada erwärmte ich wieder im Ofen. Buri musste ich googeln, man konnte erkennen, ein Fisch, aber von dem hatte ich noch nie gehört. Ich lernte, wieder was aus Japan, ein Mitglied der Familie der Stachelmakrelen, eine Gelbschwanzmakrele, eng verwandt mit Hamachi. Das Stück ganz leicht gegartes Filet hatte eine Kruste aus Sobrasade, der mallorquinischen Wurst. Zur Sauce muss man nichts mehr sagen, Safran pur! Mein zweiter Favorit neben dem Hamachi Gang,

„Karfiol-Ei“ Blumenkohlsalat mit Nussbutter bereitete meine Frau wieder Zimmerwarm zu. Das war jetzt Küche, die ich auch hinbekommen hätte, wenn ich die Idee gehabt hätte. Eischale unten zu 50% gefüllt mit einem Blumenkohlpüree und darüber dann ein Blumenkohlsalat mit deutlichen Noten von Essiggurken. Das Ganze dann gratiniert. Lecker! 

Gerollte Steine, QR-Code mit dem Handy scannen und genießen, so verlangte es die To Do Liste vom Team des Setzkasten. Was dann passiert, will ich nicht verraten. Guter Trenngang zum finalen Fleischgericht.

U.S. Roastbeef & Spargel wurde natürlich wieder erwärmt, kleine Tranchen eines über jeden Zweifel erhabenen Rindfleisches wurde in einem Saucenspiegel angerichtet. In der Sauce kleine Stücke von weißem Spargel. Grüner Spargel dann noch in Form eines angebratenen Stücks, dass mit dem Fleisch angerichtet wurde. Schlotzig kann man diesen Gang beschreiben, gute Sauce mit sehr gutem Fleisch. Und auch wenn alle Gänge nicht umfangreich waren, wir waren wirklich satt nach dem vierzehnten von sechszehn Gängen. Aber es folgten noch zwei Desserts, gut dass es nicht auch noch Käse gab. 

Limonentarte & Dill holten wir zum Anrichten aus dem Kühlschrank, in dem es verwahrt wurde nach unserer Ankunft. Ich muss gestehen, dass ich nicht mehr wirklich meine Gedanken zu den beiden Gängen erinnern kann. Dafür hatten mir wie immer die herzhaften Gänge zu sehr geschmeckt und mir wie immer viel besser als die Desserts gefallen. 

Deswegen lasse ich auch beim Cookie Dough Bilder sprechen. Lustige Idee mit dem Lolli, die wehmütige Erinnerungen weckt an den traditionellen Menü-Abschluss von Lars Keiling in seinem 2 Sterne Restaurant! Da war es auch immer ein finaler Lolli, Eis am Stiel. 

Ein alkoholfreier Secco aus Apfel; Heidelbeere und Kirsche begleitete die beiden Desserts. Diese Schorle von der angesagten Kelterei van Nahmen fand sich als Überraschung noch im Karton vom Setzkasten. Dann war es um, dieses Menü und ich komme zum Fazit.

Was Anton Pahl mit seinem Team vom Setzkasten hier als Außerhaus Menü vorbereitet, ist für mich die maximale und finale Essenz einer Sterneküche für zu Hause. Und das bei einem unglaublich niedrigen Aufwand in der eigenen Küche. Man braucht einen Ofen, genug Geschirr, eine Pinzette zum anrichten und schon offenbart sich das Maximum dessen, was ein Sternekoch in einer anderen Küche erreichen kann. Ich habe in den beiden Lockdowns einige Menüs aus Sterneküchen zubereitet, aber das waren durch die Bank sehr ambitionierte 3 oder 4 Gang Menüs mit sehr edlen, hochwertigen Zutaten, aber eben doch letztendlich recht konventionelle Menüs. Anton Pahl geht einen anderen Weg, er denkt sich ganz viele Kleinigkeiten aus, die er ohne großen Qualitätsverlust in eine andere Küche geben kann und erreicht dadurch, dass sich beim anrichten das Gefühl von der Vielfalt der Sterneküche einstellt! Chapeau! Das war großartig! Und was nicht unerwähnt bleiben darf, so wenig Müll nach dem Essen war noch nie! 16 Pappdosen in den Papiermüll zusammen mit dem Karton, 16 Plastikdeckel in die gelbe Tonne! Das war es. Klasse!

Sollte es einen dritten Lockdown geben, wir fahren wieder nach Düsseldorf, ganz sicher. Aber ich hoffe doch sehr, dass wir bald wieder einkehren dürfen in unseren liebsten Restaurants. Anton Pahl wird uns aber sicher wieder bekochen, dann aber in seinen Räumen im Edeka-Keller in Düsseldorf. Wir kommen, sobald wir dürfen! 

...hat im Zweifelsfall mehr Spaß!

Im vergangenen Jahr gehörte das Menü im „Setzkasten“ zu den ohne Frage originellsten Menüs, die wir genießen konnten. Was Anton Pahl und sein Team im Untergeschoss des riesigen Edeka Zurheide-Marktes in Düsseldorf auf die Teller bringt, strotzt vor kreativen und witzigen Ideen. Da man in diesem Feinkost-Paradies Zugriff auf die besten Produkte hat, besticht auch die Qualität und so ist es kein Wunder, dass es der Fleischgang mit einem denkwürdigen Katana-Beef und einer ebenso begeisternden Zwiebelvariation in meine persönliche Jahres-Best Of-Liste schaffte.
 
Für die Lockdown-Zeit hat man sich ein besonderes Angebot ausgedacht. Die „Setzkasten Genuss Box“ beinhaltet 16 Gänge und Kleinigkeiten zum Teilen, die bereits fertig zubereitet sind. In umweltfreundlichen, ordentlich numerierten Pappbechern mit kompostierbaren Deckeln sind die Gerichte bereits angerichtet. Was erwärmt werden muss, kommt einheitlich bei 160° für 5 Minuten in den Backofen. Sehr viel einfacher geht es wohl nicht.

Die Box 
 
Zum sehr guten Weißbrot gibt es zum einen aufgeschlagene Nussbutter, die mit zweierlei Öl kommt, das wir bereits im Restaurant klasse fanden und zum anderen eine Wasabicreme, die uns noch besser gefällt. Sie hat guten Wumms und bekommt mit Sesamöl eine feine nussige Note.
 
Brot & Aufstrich
Aufgeschlagene Nussbutter 
Wasabiblatt Creme 
 
Von fabelhafter Qualität ist der schottische Lachs, der optisch auffällig in einer schwarzen Creme auf Basis von Lauchasche kommt. Das klingt wilder als es ist, denn die Creme ist sehr aromatisch. Die Erbsencreme hat eine markante Note von Zitronenmelisse oder Zitronengras. Ein nicht nur visuell, sondern auch geschmacklich spannender Gang.

Schwarzer Schotte 
 
Hübsch präsentieren sich auch die Kimchi Bon Bons, bei denen würziger, leicht scharfer Kimchi in hauchdünne Scheiben von schwarzem Rettich gearbeitet ist.
 
Kimchi Bon Bon
 
Der Skrei ist auf den Punkt gegart, bleibt aber auch im Zusammenspiel mit der Safransauce recht mild. Obenauf eine Nocke, die wir nicht komplett identifizieren, aber für feinst geschnittenen und ebenfalls mit Safran gegarten Weißkohl halten. Wir mögen falsch liegen, aber schmecken tut es allemal.

Skrei & Safran 
 
Zur Box mitgeliefert wird eine Tüte mit „Knusper-Zirkus“. Hier handelt es sich um gepufften und gewürzten Reis, der auf drei Gerichte als Crunch gegeben werden kann. Bei der Jakobsmuschel auf cremigen Limonenlinsen ergibt sich hier das erste Mal Gelegenheit. Da es dazu ohnehin schon einen mit Kürbiscreme gefüllten Kürbisravioli gibt, hätte es das eigentlich gar nicht unbedingt gebraucht. Denn der Gang ist auch so ungemein süffig und abwechslungsreich. Aber mit dem Crunch eben auch um noch eine Nuance leckerer.
 
Jakobsmuschel & Limonenlinsen
 
Nicht weniger köstlich das Sashimi vom Thunfisch in einer würzigen Sauce. Der grüne Kaviar ist zwar nicht näher zu identifizieren, macht sich aber als Hingucker gut. Erneut besticht hier die Produktqualität und die fein austarierte asiatische Einfassung.
 
Sashimi vom Thunfisch mit pikanter Tigersauce und aromatisiertem Sesam
  
Sehr originell die gehobelte Garnele, die ich in dieser Form noch nicht gegessen habe. Dazu gibt es ein kleines Püree und eine intensive Krustentiersauce. Wir machen noch Macadamia unter der Garnele aus und sind erneut verblüfft und sehr angetan.
 
Gehobelte Garnele
 
In der Reihenfolge der Menükarte folgen jetzt gerollte Steine mit der ominösen Anleitung, dass man den QR-Code scannen möge. Macht man das und öffnet die sich dahinter befindliche Internetseite, kann man sich ein Grinsen nicht verkneifen. Wer mag, kann es selbst ausprobieren, aber das ist genau die Art Humor, die sich hier häufig durch die Gänge und Bezeichnungen der Gerichte zieht.
Wir probieren einen der gerollten Steine, stellen fest, dass sie ziemlich süß sind und besser ans Ende des Menüs passen.
 
Gerollte Steine
 
Weiter geht es mit den zwei Fleischgängen. Die Nocke aus Kalbfleisch mit Spinat ist fein abgeschmeckt und hier macht der Crunch aus dem Knusper-Zirkus tatsächlich auch Sinn.
 
Kalbsnocke & Spinat

Sehr schön auch die zart gegrillten Scheiben vom Short Rib mit Süßkartoffelpüree und einer auf aromatischen Tomaten basierten Sauce. Keine Überraschung, dass uns auch hier das ausgezeichnete Fleisch besonders gut gefällt.
 
BBQ Short Rib & Süßkartoffel
 
Obwohl die Portionen relativ klein wirken, sind wir zu diesem Zeitpunkt bereits gut gesättigt. Und man darf sich nicht täuschen, wie viel das Aufwischen der leckeren Saucen mit dem ebenso leckeren Brot ausmachen kann. Mit den Mengen verschätzt man sich ohnehin.
Aber wir sind noch nicht am Ende, denn Anton Pahl und sein Team bauen auch einen Käsegang in das Menü.
Im Backofen erwärmt wird die Creme vom Époisse und dazu das als „Chauvinist“ benannte Brandteiggebäck. Der Chili in der Käsecreme ist zwar nur dezent wahrnehmbar. Dafür unterstützen kleine Schinkenwürfel den würzigen Charakter. Ein echtes Vergnügen.
 
Époisses Chili Cheese & Chauvinist
 
Bei den Süßspeisen wird es, ganz in „Setzkasten“-Art, noch mal verspielt. Die Cornflakes Milch kommt in leichter Panna Cotta Art. Das Lego-Männchen, das wir von unserem letzten Besuch bereits in der herzhaften Ausführung als Beilage zum Fisch kennen, ist diesmal eine Art Schokoladenpudding. Unkompliziert und einfach lecker.
 
Cornflakes Milch
 
Den optisch witzigen Schlusspunkt setzt der Buddha aus Creme von Galgant. Das ist angenehm süßlich, aber mit einer ungewohnten Note, ebenso wie auch die Himbeersauce zusätzlich aromatisiert ist und zum Nachschmecken einlädt. Ein tolles Dessert, das einfach viel Spaß macht.
 
Galgant Buddha & Himbeere
 
Aber ganz zu Ende ist das Vergnügen doch noch nicht, denn die mit leichter Olivenölmousse gefüllte falsche Olive ist als kühles Petit Four ja auch noch da.
 
Falsche Olive by Jordan Olivenöl
 
Wow! Was für ein Kreativritt! Anton Pahl hat mit der Genuss Box ein Format kreiert, in dem er seinen überbordenden Ideen freien Lauf lassen kann und mit originellen Gerichten, besten Produkten und feinstem Handwerk eine echte Wundertüte auf den heimischen Tisch zaubert.
 
Wir haben ja über die vergangenen Monate und auch bereits im ersten Lockdown zahlreiche Take Away-Menüs wahrgenommen und nicht einmal einen Durchhänger erlebt. So faszinierend es ist, wie unterschiedlich die Angebote konzipiert sind, so spannend ist es jedes Mal auch, was einen letztlich auf dem Teller erwartet. Anton Pahl ist mit seinem Menü ganz weit vorne dabei. So viel Abwechslung bei gleichzeitig hohem Genuss- und Spaßfaktor haben wir selten erlebt. Der Preis von 116 Euro für 2 Personen nimmt sich da nahezu bescheiden aus.
 
Ich wünsche mir so sehr, dass die Restaurants endlich wieder öffnen dürfen. Aber sollte dies auch im März noch nicht möglich sein, werden wir gerne auch dann für das monatlich wechselnde Menü wieder nach Düsseldorf fahren.
 

#supportyourlocalrestaurants

Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/setzkasten-duesseldorf-2/

Spitzengastronomie in ungewöhnlichen Locations haben Konjunktur. Shopping Malls, Modehäuser – alles schon dagewesen. Warum nicht also auch ein Supermarkt, in dem die Viktualien quasi auf dem Präsentierteller nebenan liegen? Genau das mag auch den bestens ausgestatteten Zurheide Markt im Zentrum Düsseldorfs bewogen haben, seinem Feinschmecker-Angebot im Untergeschoss mit dem „Setzkasten“ auch ein Gourmet-Restaurant anzugliedern, das seit diesem Jahr auch mit dem Michelin-Stern ausgezeichnet ist.
 
Anton Pahl führt hier das Zepter und in der Tat kann er sich hier aus einem reichhaltigen Angebot bester Zutaten aus Nah und Fern bedienen.
Mittags gibt es ein etwas abgespecktes, dafür auch preisgünstigeres Angebot aus einigen à la Carte Gerichten, einem Business-Lunch in vier Gängen zu 35 Euro bzw. eine Kleinversion in drei Gängen, serviert im Setzkasten zu knapp 20 Euro.
 
Abends ist neben der Setzkasten-Kleinversion zu 25 Euro ein Menü in wahlweise drei (47 Euro), vier (73 Euro) oder fünf Gängen (94 Euro) zu haben.
Das Ambiente ist sachlich, aber nicht ungemütlich, mit Blick in die offene Küche.
 
Interieur
  
Das Zurheide verfügt über eine sehr anständige Weinabteilung, aus der man sich gegen ein Korkgeld auch etwas aussuchen könnte. Die Frage nach einer Weinkarte indes führt zu einer ersten Irritation, denn uns wird nur ein laminiertes Blatt mit vor allem einigen wenigen offenen Weinen gereicht. Auch wenn wir nicht davon ausgehen, dass man das gesamte Sortiment der Weinabteilung in gedruckter Form vorhält, finden wir das folgende Prozedere etwas mühevoll. Wir können zwar recht gut beschreiben, was am ehesten unserem Geschmack entspricht und der daraufhin präsentierte Wein aus dem Burgund passt auch ziemlich gut. Aber häufig springt uns ein Wein in einer Weinkarte an, auf den wir einfach neugierig sind, und auch, wenn uns aufgrund unserer deutlich erkennbaren Verstimmung ob dieser umständlichen Vorgehensweise noch Alternativen vorgestellt werden, fühlen wir uns ein wenig um die Möglichkeit genommen, die ganze Bandbreite des Sortiments zu erkunden. Dass man auch extra den jeweiligen Preis nachfragen muss, stört mich als Gast generell bei mündlichen Empfehlungen.
 
Die freundliche Sommelière hatte es zu diesem Zeitpunkt nicht wirklich leicht mit uns, denn dieser Einstieg in den Abend verhieß für uns zunächst nichts Gutes. Dass sie es den gesamten Abend über und vor allem bei den Empfehlungen zum Rotwein spürbar nicht auf sich sitzen lassen wollte und mit spannenden und tollen Weinen wieder gutzumachen versuchte, ist ihr hoch anzurechnen.
 
Der holprige Beginn wird mit den drei Amuse Bouches, die im auffälligen Setzkasten serviert werden, aber schnell vergessen gemacht. Denn sowohl die Kefir-Kaltschale mit Dill als auch der Matjes mit Kumquat und das Tatar im Rote Bete-Blatt sind apartes, fein abgeschmecktes Fingerfood.
 
Amuse Setzkasten
Kefir-Kaltschale
Rote Bete mit Tatar 

 
Zum ordentlichen Brot werden dreierlei Nussbutter sowie ganz außergewöhnlich gutes Kräuteröl gereicht.

Brot, Nussbutter, Öl 
 
Wieviel Wert Anton Pahl auf eine ästhetische Präsentation seiner Gerichte legt, wird beim ersten Gang sehr deutlich. Als schwarz-weißes Dreierlei inszeniert er die Variation vom Wolfsbarsch mit Kohlrabi und japanischer Kohle. Letztere wird auch für das Grillen auf Binchotan verwendet und lässt sich offenbar auch in essbare Form verwandeln. Hier wird roher Loup de Mer von der Kohle ummantelt und mit einer Sphäre aus Kohlrabicreme und Kokosnuss begleitet. In der Austernschale findet sich ein relativ süß abgeschmecktes Tatar mit einer geeisten Shiso-Perle. Der dünn gehobelte und marinierte Kohlrabi ist von einer süffigen Austernmayonnaise begleitet.
In dieser ungewöhnlichen Optik bleibt der Fisch zwar eher im Hintergrund, aber alle Komponenten gemeinsam ergeben ein rundes Geschmacksbild.
 
Loup de Mer / Oystermayo / Kohlrabi / Japanische Kohle
Loup de Mer / Oystermayo / Kohlrabi / Japanische Kohle
Loup de Mer / Oystermayo / Kohlrabi / Japanische Kohle
 
Elegant gestaltet sich das folgende Gericht, das mit Sellerie, Beurre Blanc und Kaviar einen recht klassischen Akkord durchdekliniert, aber erneut auf recht gekonnte Weise. Der Sellerie ist als Püree in eine Tomatenhülle gearbeitet, die auf Granny Smith-Würfeln platziert ist. Eine schaumige Beurre Blanc liefert säuerliche Akzente, eine ordentliche Nocke milden Kaviars nur dezent jodige Noten. À part ist die Beurre Blanc als Eis gearbeitet auf Apfelwürfelchen und macht sich nicht nur als Temperaturkontrast ganz ausgezeichnet, sondern überzeugt auch geschmacklich voll.
 
Sellerie & Kaviar / Beurre Blanc / Granny Smith
Sellerie & Kaviar 
Beurre blanc Eis & Granny Smith
 
Die top gegarte Hiramasa Gelbschwanzmakrele setzt Anton Pahl mit einer Planktoncreme, Seetrauben und gepufftem schwarzen Reis sowie einer mit Bronzefarbe aufgepeppten Limettenjus aufwändig in Szene. Verspielt wird es mit dem gelierten Lego-Männchen aus grüner Tomate, das mutig gewürzt ist. Ich meine, eine kräftige Nelkennote auszumachen.
 
Hiramasa / Grüne Tomate / plankton / Seetrauben
 
Es folgt noch eine Erfrischung aus japanischer Gurke, die mit Macadamia und Jalapeno gefüllt ist. Dazu gibt es einen geeisten Gurkendrop und eine Vinaigrette auf Basis von Blutorange. Die tolle Schärfe und Frische justiert die Geschmacksnerven genau richtig auf den folgenden Hauptgang.
 
Japanische Gurke / Jalapeno
 
Und der ist nicht weniger als grandios. Drei Scheiben Roastbeef vom japanischen Katana Beef, einer Wagyu-Art, gehören mit zum Besten, das wir an Rindfleisch bisher probieren konnten. Lediglich bei Christian Bau kann ich mich an vergleichbare Qualitäten erinnern. Hier tut Anton Pahl gut daran, dem Fleisch eine Bühne zu geben, die charaktervoll, aber nicht überlagernd ist. Röstzwiebel als Creme und als Crumble sowie Zwiebelsegmente beweisen einmal mehr, wie vielfältig und unterschätzt dieses Gemüse eingesetzt werden kann. Die Tigersauce mit Chili und Yuzu hat eine prägnante, aber nicht unangenehme Schärfe.
Wo anderswo der Hauptgang gerne mal gegenüber den vorherigen Gängen abfällt, ist hier alles bestechend gut. Mein Göttergatte vergisst ja gerne mal, was er am Tag zuvor gegessen hat. Hier weiß er es noch Tage später. Ein größeres Kompliment kann man kaum machen. Und ich teile es uneingeschränkt.
 
Katana Beef / Roastbeef / Tigersauce / Röstzwiebel
 
Beim Dessert ist nicht nur die Namensgebung fantasievoll. Auch die Interpretation von Erdbeere und Heu („Stroh-Berry“) weiß zu überzeugen. Auf dem Hauptteller geht es noch recht reduziert zu mit einer Mousse aus Heumilch, die von Erdbeerpulver ummantelt ist. Dazu gibt es ein Gelee von Champagner und Holunder. Das ist fokussiert und stimmig.
Im Schälchen à part passiert noch eine Menge mehr. Erdbeeren pur, als Sorbet und Sud, eine Mousse, Sauerkleeöl, Crumble und Knusperblätter sorgen für den abwechslungsreichen Kontrast zum sehr fokussierten Hauptteil.
 
Stroh-Berry / Erdbeere / Heu / Sauerklee I
Stroh-Berry / Erdbeere / Heu / Sauerklee II 

Mit drei Petits Fours (Mohnmousse, Karamell und Sonnenblume), bei denen nun wirklich die verspielte Präsentation eindrucksvoller ist als das Ergebnis, endet ein beeindruckendes Menü.
 
Petits Fours
Petits Fours
Petits Fours
 
Man mag denken, dass Anton Pahls Küche vor allem mit vordergründiger effektvoller Präsentation beeindrucken will, aber das würde ihr nicht gerecht werden. Denn dazu gibt es auch kreative und durchdachte Kompositionen, die aus dem konventionellen Rahmen fallen. Und manchmal setzen sie auch nur ein prächtiges Produkt prachtvoll in Szene, wie beim Hauptgang, der zu den eindrucksvollsten des Jahres gehört.
 
So verlassen wir hochzufrieden den Supermarkt und machen uns auf den Rückweg nach Köln. Der Wein war übrigens nicht nur gut, sondern auch bemerkenswert preiswert.


Bericht und sämtliche Bilder auch auf: http://tischnotizen.de/setzkasten-duesseldorf/

In Düsseldorf feiert die tour de menu vom 20. März bis 14. April 2019 ihr Jubiläum!
20 Jahre Geschmacks-Erlebnis-Reisen!
 
Das Restaurant feiert mit und liefert folgendes Menu:

http://tour-de-menu.de/restaurant-setzkasten-tour-de-menu-2019-v/