2 Bewertungen
"Spargelmenü in fünf Gängen"
Geschrieben am 24.05.2019 2019-05-24 | Aktualisiert am 24.05.2019
"Steffen Kimmig gestaltet Evants aller Art"
Geschrieben am 30.07.2017 2017-07-30 | Aktualisiert am 30.07.2017
"Überraschung!"
Geschrieben am 03.06.2021 2021-06-03 | Aktualisiert am 03.06.2021
Später sammelte er ein paar Jahre lang im In- und Ausland Eindrücke und Erfahrung.
Dann konnte er im „Tantris“ in München auf verschiedenen Positionen in der Sterneküche wirken. Er arbeite auch mit Eckart Witzigmann zusammen. Das „Vorwort“ zu seinem aktuellen Kochbuch „Die ganze Kuh“ hat daher in alter Verbundenheit auch der Jahrhundertkoch verfasst.
Seit 2001 wirkt und lebt Stivie wieder am Rhein – nicht mehr im Süden Deutschlands, sondern in Köln. Bekannt wurde er durch sein Engagement in der Gastronomie Kölns als Geschäftsführer und Küchenchef im „Kap am Südkai“ im Rheinauhafen. Das machte er 10 Jahre lang. Dann kam es zur Gründung von „Stivie Cuisine“.
Hier richtet er Events aus, veranstaltet Kochkurse oder bereitet Gerichte für Feiern und Feste aller Art vor und führt sie nach Kundenwunsch durch.
Ambiente
Von außen ist sein Domizil recht unscheinbar. Kein Reklameschild macht auf das Lokal aufmerksam. Aber die Hausnummer steht an der Türe und dahinter verbirgt sich ein Raum im Industrie-Look. Stühle und Tische sind für über 30 Personen vorhanden.
Kernstücke sind der Anrichtetisch am Ende des Zimmers und hinten rechts der Gang zur Küche.
Die Einrichtung ist fantasievoll und einfach gestaltet. Er hat sich von Freunden und Bekannten inspirieren und helfen lassen.
Sauberkeit
Alles wirkt ordentlich gepflegt.
Sanitär
Ebenerdig zu erreichen. Sauber und ordentlich.
Service
Catharina Boll kann (mit einer Hilfskraft zusammen) spielend 20 oder 30 Gäste am Tisch versorgen. Die Erfahrung aus Sternehäusern bemerkt man bei jedem Handgriff: Servieren, abräumen, einschenken, nachschenken geschehen harmonisch und elegant und ein kleines Gespräch ist auch noch möglich. Leider klappt das in einigen heutigen Sternelokalen bei weitem nicht so gut; auch wenn es fünf Kräfte sind und nur einige Tische.
Das Menü
Etwas Brot und zwei Dips standen auf dem Tisch bereit.
Die Brotscheiben waren frisch und wurden auch nachgelegt. Es gab dazu einen cremigen Kräuterquark und eine Butter, die mit vielerlei Gemüse angereichert war.
ROH MARINIERTER WEIßER SPARGEL
Gebeizte Bernsteinmakrele | Granatapfel | Haselnuss
Die Makrele war gut gewürzt und durch die Marinade gegart. Der Spargel war in dünne lange Streifen geschnitten worden und ebenfalls gebeizt. Ein Erbsenpüree bildete die Grundlage auf dem Teller; dazu waren noch angegarte Erbsen verteilt worden. Die Granatapfelkerne brachten Frische und etwas Knackiges. Ein paar Kräuter rundeten das Bild ab. Der Haselnussanteil war für mich weggelassen worden.
Es bedarf gar nicht vieler Zutaten, sondern nur guter Produkte und einer präzisen Verarbeitung, um einen schmackhaften Teller zu erzeugen.
KABELJAU-KRUSTENTIERPFLANZERL MIT SPARGELSCHAUM
Estragon | Krosser Speck
Eine feine Frikadelle stand hier im Mittelpunkt. Sie war nicht aus Hackfleisch erzeugt, sondern aus Fisch und Krebsgetier. Die Gewürze wurden mutig eingesetzt. Das Brät hatte eine ausreichende Festigkeit (zylindrisch, angenehm dick) und war innen angenehm weich. Der Meeresgeschmack war gut getroffen. Auf dem Bratling waren Kräuter und Spargelstücke verteilt. Als weitere Etage waren krosse Speckchips angeordnet. Umgeben war die Frikadelle von einen aufgeschlagenen Schaum; ich würde es sogar als luftig aufgeschäumte Spargel-Creme-Suppe bezeichnen. Sie hatte ordentliche Aromen nach dem weißen Gemüse. Gerne habe ich jeden Tropfen ausgelöffelt und mit Brot die letzten Reste aufgenommen.
GEBRATENER GRÜNER SPARGEL MIT WEIßER BOHNENCRÈME
Gepökelte Kalbshaxenscheiben | Madeira
Nun war das grüne Gemüse an der Reihe. Der Spargel war sanft gebraten worden und hatte einen feinen Biss. Die grünen Stangen haben nach meiner Einschätzung mehr Eigengeschmack und ich arbeite auch zu Hause gerne mit diesem Gemüse. Die Bohnen waren gekocht worden und mir zu mehlig. Der Sud aus weißen Bohnen passte aber gut zum Fleisch.
Die Haxenscheiben waren mager und weich. Durch das lange und sanfte Garen waren vorhandene Fettpolster aufgelöst worden.
ROSA GEBRATENER US TAFELSPITZ
Kartoffel-Spargel-Gemüse | Rotweinschalotten
Der Tafelspitz war wunderbar zart und aromatisch. Er hatte außenherum nur einen leichten Fettrand, der aber prächtig zum mageren Fleisch passte. Das Fleisch aus den USA hatte wohl den Vorteil prächtig gemasert gewesen zu sein, so konnte die gewünschte Konsistenz erreicht werden. Die Temperatur beim Garen war zusätzlich relativ niedrig gewählt worden (wohl etwas höher als bei Niedergarmethode).
Ich habe den Koch zu seiner Verarbeitung befragt, da mir vor kurzer Zeit Tafelspitz etwas zäh geraten war (die Sauce aber köstlich). Sein Tipp im Ofen braten, bei etwa 120 Grad, lieber etwas längere Zeit und als Abdeckung keinen Deckel, sondern mehrere Lagen Küchenkrepp nehmen: das lässt Flüssigkeit entweichen und sorgt trotzdem für konstante Wärme. Die Rotweinschalotten waren mir zu weich, aber das gehört wohl so. Auch hier war natürlich Spargel eingearbeitet worden und wurde von Kartoffelstücken begleitet.
SPARGELCRÈME MIT ERDBEEREN
Haferflockenstreusel | Sorbet
Das Sorbet war kräftig im Geschmack; es war noch in Form und wurde gerade etwas weich; also genau richtig. Die Erdbeerstücke mit der Spargelcreme harmonierten mit Süße und leichter Säure. Der Haferflockenstreusel war mit leicht braunem Krokant und etwas Butter gebunden und schmeckte dadurch gar nicht „gesund“, sondern knackig und fruchtig.
Alle Spargelsorten im Menü stammten aus Bornheim bei Bonn.
Getränke
Gerolsteiner
Die Weinbegleitung hatte sicher wieder Catharina Boll von YouDinner übernommen und auf das Angebot im Kölner Weinkeller zugegriffen (ein Partner von YouDinner).
Der Rieslingsekt hatte feine Aromen und war erfrischend.
Silvaner und Spargel sind beste Freunde und dieser Weißwein war besonders passend, er hatte kräftige Noten nach feinen Kräutern.
Der Chardonnay war etwas feiner und eleganter und passte auch gut, aber den Silvaner fand ich heute besser.
Der Spätburgunder hatte auch eher eine zarte Struktur und sehr milde Tannine; das passte zum Tafelspitz ganz gut, aber zu den Erdbeeren für mich weniger – der Sekt vom Beginn hätte ich mir vorstellen können oder einen Dessertwein (Port zum Beispiel).
Insgesamt haben mir die Weine aber ganz gut zugesagt. Selbstverständlich wird bei YouDinner immer nachgeschenkt, wenn man es möchte.
2017 Vaux Riesling Brut Schloss Vau Rheingau
2018 Iphöfer Kronsberg Silvaner 1. Lage trocken Juliusspital Franken
2016 Chardonnay Westhofen Weedenborn Rheinhessen
2014 Merdinger Bühl Spätburgunder trocken Heger Baden
Espresso
Fazit
4 – gerne wieder. Steffen Kimmig glänzt durch klare Strukturen, wenig Zutaten, die aber harmonieren und eine gute Würzung. Seine Gerichte schmecken und sehen einfach aus; aber wenn man sie nachkocht, bemerkt man schon, dass es auf genaue Temperaturen und Garzeiten ankommt. Er schafft das Kochen ganz alleine und lässt sich nur beim Anrichten unterstützen (hier war es Catharina, die aber drei Berufe gelernt hat: Köchin, Restaurantfachfrau und Sommelière)
(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)
Datum des Besuchs: 21.05.2019 – abends – 1 Person
Meine Genießer-Erlebnisse stehen auch bei http://kgsbus.beepworld.de/archiv.htm