Kandel

Gleich vorweg: vor dem Lockdown ist in der Kandeler Rheinstraße hoffentlich auch nach dem Lockdown. Denn das, was wir bei unserem letzten kulinarischen Auswärtsspiel vor der monatelangen Gastroschließung im benachbarten Städtchen Kandel erlebten, war in vielerlei Hinsicht ein denkwürdiger Abend. Dass es für so lange Zeit der letzte seiner Art sein sollte, war da noch nicht abzusehen. Hätte ich geahnt, was da auf uns zukommt, wäre damals mein Trinkverhalten sicher anders ausgefallen…  
 
Nun, im 7. Teil meiner kulinarischen Reise durch die Südpfalz liegt der Fokus auf dem eigenen Nahraum. Gemäß dem Motto „Das Gute liegt im Nachbarort“ hatten wir an einem Donnerstagabend einen Tisch für Zwei in dem seit 2013 durchweg mit einem Bib Gourmand ausgezeichneten Hotel-Restaurant Zum Riesen reserviert. Meine letzte Einkehr in der von der Familie Wenz betriebenen Traditionsadresse – die erste Erwähnung als Gasthaus geht auf das Jahr 1696 zurück – war schon wieder vier Jahre her.
 
In der Zeit des ersten Lockdowns wurde hier Eintopf für Alltagshelden und in Not geratene Menschen gekocht. Nach der Devise „Wir sitzen alle in einem Topf“ setzte das Restaurant ein Zeichen der Solidarität, indem man versuchte, mit der Ausgabe kostenloser Mahlzeiten zur Bewältigung der Krise beizutragen. Mit dem Erwerb eines Gutscheins (Geburtstagsgeschenk für meine Frau, Anm.) wollte auch ich mich damals solidarisch zeigen und das Restaurant unterstützen.
 
Mit ihm „bewaffnet“ ging es dann Ende Oktober zu diesem „Prototyp eines modernen Landgasthofs“, wie ihn der kulinarische Reiseführer Gusto vor ein paar Jahren bezeichnete. Gleich vorweg: ja, wir haben ihn an dem Abend eingelöst. Und ja, wir hatten deswegen im Nachhinein ein schlechtes Gewissen. Hätten wir damals gewusst, was da auf die Branche zukommt, hätten wir ihn lieber daheim im Kuvert gelassen und noch eine Weile aufgehoben. Dass wir mittlerweile wieder im Besitz eines Gutscheines sind, versteht sich da von selbst. 
 
Direkt an der Hauptstraße (=Rheinstraße) gelegen, ist man von der Autobahnabfahrt „Kandel-Mitte“ kommend in knapp zwei Minuten da. Es sei denn, die Straßenarbeiten sind mal wieder in vollem Gange und man muss durch den Ortskern tuckern. Das Auto kann man auf dem hoteleigenen Parkplatz um die Ecke entspannt abstellen. Der Zugang zum einladenden Fachwerkhaus erfolgt seitlich über den Innenhof. In jenem lässt es sich zur warmen Jahreszeit sicherlich ganz prächtig unter freiem Himmel speisen. Für größere Gesellschaften steht noch ein zusätzlicher Gastraum in einem separaten Anbau neben dem Hauptgebäude zur Verfügung.
 
Aufgrund der pandemiebedingten Einschränkungen beim Platzangebot war es gar nicht so einfach, einen Tisch im Riesen zu bekommen, weshalb wir recht spontan an einem Donnerstagabend einkehrten. Gutes spricht sich eben herum und so erfreut sich das Restaurant seit vielen Jahren einer großen Beliebtheit. Die erfreulich undogmatische, vorwärtsgewandte Küche von Andreas Wenz spricht nicht nur anspruchsvolle Regionalgaumen an. Auch Genussfreunde aus dem Badischen setzen hier gerne mal den Blinker und gönnen sich ein paar Preziosen aus dem überschaubaren, aber keinesfalls langweiligen Speisenangebot.
 
In dem schlichten, aber dennoch elegant eingerichteten Gastraum fiel uns das Ankommen nicht schwer.
Mut zur klaren Linie
Die Bistrotische mit heller Holzplatte kündeten auch ohne Leinen von gediegener Tafelkultur (Zweifachbesteck, Stoffserviette, Wein- und Wasserglas). Es saß sich ganz prima auf gut gepolsterten Stühlen mit dunklem Lederüberzug und weicher Rückenlehne. Farbenfrohe, moderne Kunst grüßte von den Wänden.
Das gediegene Ambiente im Innern des Riesen
Pfiffige Accessoires auf Regalen und Ablagen brachten ein wenig Abwechslung ins ansonsten klar strukturierte Innenleben.
Pfiffige Deko
Ein durchweg gelungener Rahmen für den kulinarischen Einklang von Ästhetik und Alltag.

Am Nachbartisch hatte es sich ein einzelner Gast bequem gemacht (nein, es war nicht Borgi…). Neben der Tatsache, dass er sich andauernd Notizen machte und Bilder vom Essen schoss, wurde ich beim Anblick seiner Lektüre doch ein wenig stutzig. Der blätterte doch tatsächlich in einer längst vergriffenen Ausgabe von „Ullsteins Gourmet Journal“ aus den 80ern. Beim heiligen Klaus Besser, war der Typ „retro“ drauf!
 
Nun, der smarte Kollege von der Neustädter Rezensions-Innung (ich nenne den Verlag mal vorsichtshalber nicht…) kam leider etwas schnöselig rüber und schien an Smalltalk nicht sonderlich interessiert zu sein. Er wollte wohl noch schnell eine Bewertung vorm Lockdown eintüten, also hielt ich mich dezent zurück und gab den stillen Beobachter.
 
Außerdem saß mir ja eine sehr charmante junge Dame gegenüber, die ich glücklicherweise meine Frau nennen darf und die meine ganze Aufmerksamkeit verdiente. Die Zeiten, in denen ich mit Mitbewohnerinnen, WG-Genossinnen oder anderen Abschnittsgefährtinnen die gemeinsamen Mahlzeiten (auch auswärts) einnahm, sind Gott sei Dank schon eine Weile her.
 
Der gut aufgelegte Kellner namens Thilo begrüßte uns freundlich, versorgte uns umgehend mit der Speisen- und Getränkelektüre und machte auch sonst eine gute Figur. Schön, wenn jemand das Ansagen der Speisen mit einem gewissen Humor garniert. Solche Typen sind mir immer gleich sympathisch.
 
Natürlich füllten wir zuerst das Formblatt zur Datenerfassung von der DEHOGA aus. Mittlerweile gehört das ja als schnell ausgeführter, formaler Akt zum Restaurantbesuch dazu. Dass man das gewissenhaft und wahrheitsgetreu erledigt, versteht sich ja von selbst. Der Deutschen Angst vorm Datenschutz konnte ich an dieser Stelle noch nie nachvollziehen.
 
Mit Winzersekt, Schampus und diversen anderen Aperitifs ging es auf Seite 1 gleich munter los. Merwut (=Wermut aus der Pfalz), Pernod und Portwein Tonic waren da unter anderem als „Einstiegsdrogen“ gelistet. Schaumwein vom Siebeldinger Wilhelmshof (brütter than brüt!) oder vom Deidesheimer Reichsrat (buhler than buhl!) wurde flaschenweise angeboten. Champagner (mötter than mött!) für imperiale Etikettensäufer mit Blubberaffinität hatte man ebenfalls im feinperligen Prickel-Programm.
 
Dem gemeinen Vierteletrinker machte man die Entscheidung mit 12 verschiedenen Kreszenzen im offenen Ausschank nicht gerade einfach. Beim Flaschenweinangebot wurde dann aber so richtig die Pfalzkeule geschwungen. Ach, wie gern hätte ich mich da an einem Freitagabend mit entsprechender Verstärkung aus Bremen, Solingen und/oder Bad Herrenalb durchs Saufsortiment getrunken.
 
Ein Sortiment, das coronabedingt „nur“ ein Auszug aus dem tatsächlichen Kellerkompendium des Riesen darstellte, und den „pfalz(-zeit)bereiten“ Weinenthusiasten mit einem gelungenen Mix aus hochwertiger VDP-Ware (z.B. Forster Pechstein von Bürklin-Wolf) und neuen, weniger bekannten Qualitäten (z.B. Nackter Riesling von Katrin Wind) auf vinophile Entdeckungsreise schickte.
 
Und so gesellten sich an diesem Abend zwei kraftvolle Rote aus den Rebsorten Merlot (Weingut August Ziegler, Maikammer) und Tempranillo (von Torremoron, Ribera del Duero) zu erschwinglichen 6,50 Euro pro Glas zu uns an den Tisch. Vom Torremoron Tinto hatte ich früher mal ein Fläschchen genossen und wusste um seine Qualität. Außerdem findet man solche Tropfen eher selten im offenen Ausschank, was mir ganz und gar nicht spanisch vorkam.
 
Um der Flüssigkeitsaufnahme Genüge zu leisten, wurden im Laufe des Abends auch zwei Flaschen Bad Camberger Taunusquelle Classic (0,75l für 5,50 Euro) geleert. Im Übrigen eines meiner liebsten Blubberwässerchen.
 
Gleich auf der ersten Seite des übersichtlich angelegten Speisenverzeichnisses waren vier Empfehlungen gelistet, die das Weiterblättern eigentlich obsolet machten. Asien grüßte in Form einer Edelfisch-Dashi inklusive Dumpling und Wurzelgemüse. Die Trüffel-Pasta beschwor italienische Momente herbei. Beim Rehrücken mit Kastanie und Butternut-Gnocchi wurde es dann so richtig saisonal, was sich mit dem Dry Aged Rumpsteak mit Trüffelbutter, Pommes dauphine und gegrilltem Kürbisgemüse nicht minder fleischeslustig fortsetzte.
 
Vier Gerichte, die ich vom Fleck weg hätte bestellen können. Und sogar genau in der Reihenfolge. Doch es sollte anders kommen. Eine Seite weiter köderte mich ein nicht minder delikat klingendes Vier-Gang-Menü (65 Euro), das meine anfänglichen à-la-Carte-Ambitionen schnell zunichtemachte.
 
Dieses startete herbstlich-maritim: eine Kürbis-Kokos-Suppe mit Jakobsmuschel und Yuzu versprach behutsame Exotik zum Auftakt. Kabeljau auf Waldpilzgraupen, Lardo und Rieslingschaum klang als Folgegang nicht minder spannend. Beim Hauptgang – Rinderfilet mit Herbsttrompeten, Selleriepüree und Pommes dauphine – ging es dann wieder deutlich klassischer zur Sache. Ehe der finale „Schokoflash“ Tropische Süße (Mango und Maracuja) mit Valrhona Schokolade kombinierte.
 
Keine Frage, da war ich sowas von dabei! Selbst das Dreigängige Überraschungsmenü (45 Euro), das sich weiter hinten unter die Hauptgänge geschmuggelt hatte, konnte da nichts mehr rütteln. Für Fleischverzichter gab es übrigens auch vier Gänge „ohne“ (ebenfalls 45 Euro), was für meine Frau definitiv eine Erwägung wert war. Jedoch entschied sie sich für die Trüffel-Pasta in der Vorspeisenversion (18 Euro) sowie das Linsen Dal mit gebackener Mango und Safranschaum (20 Euro). Beim Nachtisch wollte sie mir ganz uneigennützig zur Hand gehen.
 
Die Getränke ließen nicht lange auf sich warten. Der kräftige Spanier im Glas hatte eine präsente Frucht. Die recht gebändigt wirkenden 14 Umdrehungen hatte er sich im Edelstahltank zugezogen. „Unoaked“ wie es nicht nur der Parker Robert gerne zu sagen pflegt. Mein dunkler Rebsaft aus der Ribera del Duero erfreute durch seine angenehme Tanninstruktur und seinen feinen Abgang. Da hatte es der Merlot aus Maikammer, der auf ihn später folgte, etwas schwerer. Schon allein, weil er leichter wirkte.
 
Um den ersten Hunger rauszunehmen, grüßte die Küche mit einem saftigen Zwiebelkuchenquader, dem man eine kreisrunde Scheibe Chioggia-Bete untergeschoben hatte. Ein paar leicht knoblierte Schmandtupfer gesellten sich ebenfalls auf die Keramik. Das passte, das machte Lust auf mehr.
Zwiebelkuchen im Herbst geht immer!
Mit gemäßigter Exotik schaltete ich in den ersten Gang. Und der war schon ein veritabler Hingucker. Die schaumig aufgeschlagene Kürbis-Kokus-Suppe thronte in einem doppelwandigen Glas auf einem kleinen Kiesbett, das den Teller schmückte.
Kürbis-Kokos-Suppe
Neben der orangefarbenen Herbstterrine hatte man eine ansehnliche Pilgermuschel auf der Steinschicht in Stellung gebracht.
 
In der strahlend weißen Muschelschale hatte es sich – s(c)allop gesagt – ein wahres Prachtexemplar bequem gemacht.
Beim heiligen Jakob, welch Prachtexemplar!
Der auf den Punkt gebratene Muskelfleischzylinder lag auf einem samtigen Kürbispüree. Drei kleine Tupfer Yuzu-Gel fungierten als geschmackliche Kontrapunkte zu den süßlichen Aromen aus Erde (Kürbis) und Meer (Jakobsmuschel). In Kombination mit der subtilen Salznote des Korallgitters (Korallhippe) kam mein Gaumen ganz schön ins Staunen.     
Pimp your St. Jacques!
Neben dieser feinen Meeres-Petitesse wirkte das asiatisch angehauchte Kürbissüppchen fast schon wie eine handfeste Deftspeise. Jedoch im alleraromatischsten Sinne. Der mit gerösteten Kürbiskernen und etwas Kürbiskernöl verfeinerte Hokkaido-Cocktail kam mit ordentlich Schmackes ins Glas und sorgte für das obligatorische, leichte Schärfekratzen im Hals, das auf eine sachgemäße, da wohldosierte Verwendung der Ingwerwurzel schließen ließ. 
 
Dass ein schmackiger Nudelteller glücklich machen kann, ist ja im Allgemeinen kein Geheimnis. Die übertrüffelte Pasta, die sich meine Frau als Vorspeise schmecken ließ, war hierfür geradezu ein Paradebeispiel.
Trüffel-Pasta als Vorspeisen
Ein ansehnliches Häufchen Bandnudeln lag als süffiger Knäuel unter großzügig darüber gehobelten Trüffelspänen. Selbst ich als bekennender Trüffelverschmäher musste zugeben, dass mich das würzige Aroma des Knollenpilzes gar nicht mal so arg störte. Anscheinend hatte man es bei dem cremigen Sößchen nicht mit der Zugabe von Trüffelöl übertrieben. Zusammen mit einer knusprigen Parmesanhippe sorgte diese nicht gerade schüchtern portionierte Vorspeisenpasta für jede Menge kulinarische Behaglichkeit bei meiner Liebsten. Alles richtig gemacht. Basta!
 
Noch bevor zum Rinderfilet die Herbsttrompeten ertönen sollten, lag ein auf den Punkt gegarter Kabeljauquader auf einem nach Pilzen duftenden Graupenbett. Süffig unterfüttert wurde das Ensemble von einem schmissigen Rieslingschaum, der auf einer vollmundigen Beurre-Blanc-Basis gründete. Um das Fischfilet noch saftiger erscheinen zu lassen, wurde es mit einer hauchdünnen, leicht angeschmolzene Scheibe Lardo umwickelt.
Kabeljau auf Waldpilzgraupen, Lardo und Rieslingschaum
Zusammen mit etwas Sprossengrün, der bereits beim Amuse verwendeten Chioggia-Beete, einem aufrichtigen Parmesansegel und frittierter Knusperkarotte war das ein farbenfroher Zwischenteller ganz nach meinem Geschmack. Auch jede Menge texturelle Abwechslung wurde hier geboten. Von der Nutzung aromatischer Synergien ganz zu schweigen. Ein feines Wohlfischgericht mit der richtigen Balance aus Saftigkeit, Biss und Charakter. Chapeau, Monsieur Wenz!
 
Schon rein optisch war mein nun folgender Hauptgang ein Genuss. Schon die akkurate Linienführung bei der Anrichtung des Selleriepürees sorgte für Aufsehen.
Mein hübsch angerichteter Herbstteller
Daneben thronte das medium gebratene Rinderfilet deutscher Herkunft. Mit dem Einsatz schwarzer „Totentröten“ hatte man nicht gegeizt. Auf und neben dem fleischgewordenen Prachtstück tummelten sich die bei Pilzfreunden so beliebten, erdig schmeckenden Trichterlinge in erklecklicher Menge.
Zum Rinderfilet wurde ordentlich gepilzt
Ein prima Würzpilz, der hervorragend mit dem saftigen Stück Rind und der aromatischen Jus harmonierte. Ein ganz besonderes Schmankerl krönte diesen Pilzgenuss: ein kleines, kurz angebratenes Stück Krause Glucke hatte es sich auf der dunklen Trompetenpracht gemütlich gemacht. Über diese Delikatesse des Herbstwaldes freute ich mich ganz besonders, gehört sie doch zu meinen erklärten Sammlerzielen.
 
Neben dem hübsch anzusehenden Püreemuster reihten sich die hausgemachten Pommes dauphine aus der Beilagenabteilung aneinander. Diese wurden von auf Biss gegartem Romanesco, einer violetten Urkarotte, dem schon bei der Jakobsmuschel präsenten Korallgitter und der auch bei den anderen Gerichten verwendeten Tellerbegrünung begleitet. Das war in der Summe sehr übersichtlich arrangiert und verlieh diesem äußerst gelungenen Herbstteller eine Extraportion saisonalen Reiz.
Auch die Beilagen sollst du ehren...
Etwas weniger euphorisch zeigte sich meine Herzensdame bei ihrem Hauptgericht. Ihrem Linsen Dal mit gebackener Mango, Kürbispüree und Safranschaum hätte man mehr Mut zu indischer Würze gewünscht. Handwerklich einwandfrei auf die Platte gebracht, aber eben in der Exotik etwas zu zahm. Trotzdem war das ein Jammern auf hohem Niveau, zumal die beiden in Samosa-Teig gehüllten Mangostücke für krosse Fruchtmomente sorgten. Nur fehlte eben der herzhafte Gegenpart.
Linsen Dal mit gebackener Mango, Kürbispüree und Safranschaum
Beim Dessert waren wir beide dann wieder – Valrhona sei Dank – „geschokoflashed“. Hauptverantwortlich war dafür das famose Schokoküchlein und die fluffige weiße Schokomousse. Ein paar Tupfer Maracuja-Coulis sowie ein wunderbar cremiges Mangosorbet setzten ein paar tropische Fruchtakzente, die sich besonders gut mit dem dunklen Schokocrumble vertrugen. Ein adäquater Abschluss eines äußerst genussvollen Abends.
Der Schokoflash
Unser letzter Teller vor dem Lockdown...
So, das war er also. Mein letzter Bericht vor der nicht enden wollenden Schließung der Restaurants. Ich gebe zu, dass ich mir für ihn besonders viel Zeit gelassen habe. Es kommt mir gefühlt wie eine halbe Ewigkeit vor.
 
Der Familie Wenz wünsche ich von ganzem Herzen, dass sie sich mit der Unterbringung von Geschäftsreisenden in ihrem Hotel irgendwie über Wasser halten kann und diesen neverending Lockdown übersteht.
 
Und da die Hoffnung bekanntlich zuletzt über die Wupper geht, hoffen wir mal alle zusammen auf eine Öffnung im April…