Schon wieder La Villa? Immer wieder!
Weil ich einfach nicht akzeptieren will, dass ein Innenarchitekt-gestylter "Konzept"-Laden nach dem anderen für seine im schlechtesten Fall Convenience-lastige, im besten auch nur Als-ob-Hochküche abgefeiert wird, und die echten Könner in dieser Stadt mit ihrer Und-ob!-Leistung, etwas höheren Preisen, aber dem soviel besseren Preis-Leistungs-Verhältnis extrem kämpfen müssen. So sehr, dass, nachdem im traditionell schwachen Januar das Mittagsangebot schon der mangelnden Nachfrage zum Opfer gefallen war, ich auch zu Beginn des neuen Monats mittags der einzige Gast blieb.

Am Angebot kann es weiterhin nicht liegen. Der hochbegabte Emil Karnaczewicz hat wohl oder übel auf die hanseatische Knauserigkeit reagiert und insbesondere die Mittagskarte umgestellt. Das teure (und gleichzeitig seinen Preis werte) Menue ist entfallen, die Gerichte sind der Papierform nach wesentlich rustikaler geworden und auch die Preise sind neu kalkuliert. An Qualität, Kreativität und handwerklicher Umsetzung gibt es jedoch keine Abstriche, wie ich bei meiner winterlichen Trilogie Steckrübensuppe mit Croutons und Kartoffeln (5€), Gurkensalat mit Dijonsenfdressing (4€) und schließlich glasiertem Spanferkelbauch mit Grünkohl, Pinkel und dreierlei Kartoffeln (14€) höchst angenehm erfahren durfte. Dem anschließenden Nachmittagsterminen geschuldet, wurden die Speisen von zwei alkoholfreien Bieren von Veltins (á 3,2€) begleitet und das Mahl mit einem verlängertem Espresso (2,9€ autsch) beendet.

Nach der Bestellung wurde zweierlei knuspriges Baguette gereicht (getrocknete Tomate, Oliven, inzwischen zugekauft, aber untadelig), dazu streichfähige(!) Butter und Maldonsalz. Das weitere Amuse ist zumindest mittags der neuen Kalkulation zum Opfer gefallen. Schade, aber nachvollziehbar.

Die Suppe wurde hörbar frisch aufgeschäumt, kam mit einem Brotchip und natürlich selbstgerösteten Croutons mit etwas Paprika. Wie jetzt schon häufiger bemerkt, legt die Küche Wert auf den Einsatz von Kräutern. Hier überraschte Estragon, der mit der Anisnote überraschend gut den kräftigen, aber nicht bitteren Geschmack der Oldenburger Ananas ergänzte. Erbsenkresse und Schnittlauch waren Ergänzungsspieler. Die kleinen Kartoffelwürfel waren exakt gegart, weich, aber festkochend und hatten, oh Wunder! deutlichen Eigengeschmack. Endlich scheint auch das Weckglas auf dem Rückzug, aus dem kleinen, rundlichen Teller war die Suppe vollständig zu leeren.

Da mein Hauptgericht einige Zeit zur frischen Zubereitung brauchte, bot mir Herr Karnaczewicz an, den Gurkensalat als Zwischengericht zu servieren. Auch hier wurde ein einfacher Teller kreativ veredelt, ganz ohne teure Gimmicks. Die knackigen Gurken waren mit gerade genug feiner Senfsauce überzogen, um noch selbst geschmacklich zu bestehen. Außer erwartbarem Dill und Petersilie, vervollständigte hier Kerbel die wohlbedachten Komponenten. Macht Spaß, den Überlegungen des Chefs nachzuschmecken, besonders, wenn sie so exakt auf den Teller gebracht werden.

Waren Suppe und Salat von der Menge übersichtlich, konnte beim Hauptgang auch der Preis überzeugen. Zur Leistungskomponente bedarf es keiner Worte, das Bild sagt doch schon: Ein Gedicht von Grünkohl und Pinkel, dem norddeutsche Winterklassiker. Anstelle des (häufig entweder trockenem oder fettig-sehnigen) Kasslers oder dem weich und wabbelig gekochten Allerweltsspeck hier zwei Tranchen saftiger Spanferkelbauch, dessen lackierte Kruste nachgerade zersplitterte. Die Füllung der Grützwurst war schon ausgelöst und in zwei appetitlichen Nocken angerichtet. Kein Schlachtfeld mit Wurstpelle bleibt so zurück. Meisterlich auch die vegetarischen Bestandteile. Der Kohl eher traditionell lange gekocht, aber nicht zu einer undefinierbare Pampe, sondern schon noch blättrig. Anstelle der üblichen Haferflocken verwendete die Küche zur Bindung etwas gestampfte Kartoffeln und - für mich Neuland - kleine schwarze Linsen. Kräftig abgeschmeckt, noch Kräuter untergezogen und man ahnt, warum derzeit der Grünkohl so im Trend liegt. Die Erdäpfel waren ebenfalls unschlagbar. Neben einer gut getroffenen Salzkartoffel gab es dieselbe in einer Kräutermischung ähnlich des Bouquets der Frankfurter Sauce gerollt. Herausragend aber die zweimal gebackene Variante. Große Kartoffeln werden gebacken, ausgehöhlt, die Masse mit ihren leichten Röstnoten herausgekratzt, gestampft und gewürzt, paniert und erneut im Ofen gebacken. Eine knusprige neue Erfahrung!

Der abschließende Espresso wurde bereits verdünnt in der vorbildlich angewärmten Tasse serviert, dazu ein Gläschen Wasser. Sehnsüchtig schaute ich zu meinem Pedro Ximenes auf der Theke hinüber, blieb aber standhaft sitzen (schweigend im Gespräch vertieft?). Galt es doch, meinen Freund zu überzeugen, unsere Mittagsverabredung am Montag vom Gretas in die Villa zu verlegen. Mit dem Bild vom Schweinebauch, einem zugesicherten Platz für seine Boxerdame und meiner Versicherung, dass der erste Raum am Eingang keineswegs düster sei, gelang mir auch dies.

Nachdem ich von den hier erstmals inspizierten, Waschräumen wiederkam, die in jeder Beziehung frisch und erfreulich waren, fand ich noch einen leckeren Abschiedsgruß in Form einer Sorbetkugel von der Grannysmith-Reduktion vor. Zart schmelzend, süß und intensiv in Farbe und Geschmack. Dazu ein paar Cremetupfen (Vanille?), ein wenig Crumble und als letzte Kräuterüberraschung etwas Basilikum. Ein wunderbarer grüner
Abschluss.

Ich bin auf einem Kreuzzug!

Lukullus meint es gut mit mir, auch der dritte Neuling innerhalb weniger Wochen konnte überzeugen.

Nachdem Jan Janning mit dem Nordbremer Ensemble Kränholm auch organisatorisch in eine andere Liga aufgestiegen war, schien mir das deutlich kleinere "Stammhaus" im Garten und Souterrain der großbürgerlichen Villa Ichon gleich hinter dem Theater am Goetheplatz etwas vernachlässigt. Anfang September hat nun Emil Karnacewicz als Betreiber übernommen. Der sympathische, erst 26 Jahre alte Koch hat sein Handwerk im vormals sternebewerteten Pades Restaurant in Verden gelernt, war damals schon bei Nachwuchswettbewerben erfolgreich und hat jetzt mit ehemaligen Kollegen und Kolleginnen sein eigenes Team gebildet. Und das gibt Gas.

Als wir zu einem Mittagessen einkehren, war zwar der etwas verwunschene Garten mit Plastiken von Marcks und Grzimek vorbereitet, aber das kühle und vor allem unbeständige Wetter ließ uns doch den Innenbereich vorziehen.
Der edlere Hauptraum mit Kreuzgewölbe ist mittags nicht geöffnet, war aber schön eingedeckt. Hier passt auch eine größere Gruppe hinein. So kamen wir dann in den Kellerteil der 1843 errichtete Kaufmannsvilla, in dem sich drei Küchenräume befinden. Die Fliesen sind noch original nach über 150 Jahren, auf dem Boden Schachbrett, an den Wänden klassisch cremeweiß mit blau. Bis Hüfthöhe Eichenholz. Die niedrige Decke ist in Schwünge gelegt. Im vorderen Raum mit Theke und Eingang zur Küche ist es am hellsten. Die Gäste an den drei 2er-Tische müssen aber "Durchgangsverkehr" hinnehmen und natürlich auch Küchengeräusche. Gerüche konnten wir nicht wahrnehmen. Trotzdem zogen wir weiter. Der hinterste Raum ist der Windfang des ehemaligen Lieferanteneinganges und sehr beengt. Im Durchgang dazwischen der mit 10 Plätzen „größte“ Raum, in dem wir den kleinen Zweiertisch am Fenster nahmen. Meine Frau hatte den direkten Blick auf die Rückseite einer realistischen männlichen Skulptur im Garten und murmelte mehrfach etwas mit "Knack..." Das weibliche Pendant war von meinem Platz aus nicht zu sehen, grummel...
Alles ist recht eng und eben (sehr) alt. Unzählige Bohrlöcher, abgesprungene Ecken usw. Auf Putz verlegte Elektroleitungen. Dazu in allen Fugen und Ecken Gilb und Ablagerungen von Jahrzehnten. Das ist authentisch, aber auch nicht jedermanns Geschmack. Allerdings ist mit der Übernahme gründlich geputzt worden. Nur noch wenige Bilder an den Wänden. Mit einem großen Spiegel und vor allem warmem Licht aus mehreren goldfarbenen Lampen wurde eine behagliche Atmosphäre geschaffen. Für Einsiedler oder intime Gespräche trotzdem nicht geeignet. Wir haben uns aber wohlgefühlt.
Die Tische waren weiß eingedeckt mit aufgerollten Stoffservietten, qualitativ gutem Besteck und Geschirr und vom Vorgänger übernommene Weingläsern mit eingefrästem (geätztem?) Namenszug. Alles mit Stil.

So, wie der Service.
Auf dem Weg ins Lokal kam uns der Inhaber entgegen, begrüßte uns freundlich und nahm uns die Garderobe ab. Auch später merkte man die erstklassige Ausbildung. Es wurde freundlich und höflich angeboten, aufgenommen, eingesetzt und ausgehoben, natürlich auch nachgefragt. Die Speisen wurden angesagt und bei Nachfrage erläutert. Eine Weinkarte ist im Internet einsehbar, für das Lokal aber noch in Arbeit. Da kein offener Grauburgunder verfügbar ist, wurden mir drei Alternativen - Weißburgunder, Chardonnay und Grand Toque (eine Cuvée aus Vermentino und Grenache blanc von der Rhone) in perfekter Haltung zum Probieren angeboten. Alles sehr gute Weine. Gegen meine übliche Wahl entschied ich mich für den Chardonnay von Pfannebecker. Später durfte ich auch noch den Riesling von Wegeler kosten, den meine Frau gewählt hatte und der auf der Rechnung vergessen (?) wurde. Da wir uns nicht an jungen Existenzgründern bereichern, machten wir darauf aufmerksam, was aber nicht zu einer Korrektur führte. Alle offen ausgeschenkten Weine sind als 0,1l verfügbar oder in der doppelten Menge. Viertel gibt es nicht. Später wurde Herr Karnacewicz von einer freundlichen jungen Dame unterstützt, die ich für seine Partnerin halte und die uns gern bestätigte, dass sie früher auch bei Wolfgang Pade ausgeholfen hatte.

Auf einen Aperitif hatten wir verzichtet, so dass wir schnell mit drei hausgebackenen Brotrollen erfreut wurden. Meiner Frau hat die würzige Sardellenrolle am besten geschmeckt, mir die Version mit Walnüssen. Aber auch die Variante Tomate/Olivenöl stand kaum nach. Dazu Butter und Fleur de sel aus einem Weckglas, das erst aus der Küche kam. Beim Vorgänger stand es noch unabgedeckt im Gastraum, was ich nicht ideal fand. Derart lecker eingestimmt erwarteten wir den Salat, als unser Gastgeber als weiteren Gruß ebenfalls im kleinen Weckglas ein geeistes Fenchelrahmsüppchen servierte. Auf dem Deckel setzten ein Stück Garnele und geröstete rote und gelbe Paprika hübsche farbige und später geschmackliche Akzente. Optisch schön mal beeindruckend. Auch ein Kräutlein war dabei. Aber da ich bei diesem Besuch charmanteste Begleitung hatte, war meine Aufmerksamkeit abgelenkt, so dass ich nur noch sehr kursorisch berichten kann... Eventuell kann die Community anhand des Fotos botanische Hilfestellung geben. Das Süppchen war übrigens sehr sahnig, was mich etwas mit dem Fenchel versöhnte, der eigentlich zu meinen kulinarischen Nein-Danke gehört. Die Paprika schmackig, die Garnele hat nicht gestört.
Also, mittags hätte ich das so nicht erwartet, Respekt.

Die identisch als Vorspeise gewählten Blattsalate kamen mit diversen Kräutern, genügend gehobeltem Parmesan und einem natürlich gleichfalls frischen süß-säuerlichen Dressing. Ein frischer vegetarischer Gang fern vom einfallslosen Einerlei gemischter Blattsalate. 4 Sterne.
Nach perfekter Wartezeit kamen die Hauptgerichte.
Meine liebe Frau bekam ein kräftig grünes Risotto vom Staudensellerie, das einer kritischen Schlotzigkeitsprüfung ohne Weiteres standhielt. Kleiner Kritikpunkt vielleicht die Garnitur, die die doch stark an den gerade genossenen Salat erinnerte. Passte geschmacklich aber sehr gut.
Mein Interesse wurde durch ein geräuchertes, dann geschmortes Sauerkraut geweckt, das zudem von Blutwurstravioli begleitet wurde. Den gebratenen Zander hatte ich als schon zu oft gegessen innerlich bereits abgehakt. Was sich als Irrtum herausstellte. Die beiden Filetstücke waren sehr saftig, nach dem Braten ihrer Haut entledigt worden mit etwas Paprika pikantisiert und haben auch geschmacklich bewiesen, warum dieser Fisch als Allrounder derzeit so beliebt ist. In der Tat rauchig, nur leicht säuerlich (gut so!) das Kraut, vor allem auch weich und insbesondere sahnig. Großartig auch die zwei weichen Nudeltaschen mit reichlicher sehr dunkler Blutwurstfüllung. Letztere kräftig genug gewürzt, um dem Kraut ein rustikaler Partner zu sein. Einzig etwas "störend" ein angegossener Krustentierfonds, geschmacklich nicht bemerkbar und auch nicht recht zur Komposition passend. Da ging es vielleicht um die Farbe auf dem ansonsten ja recht blassen Teller (Nudel, Kraut, Weißfisch ohne Haut). Mir hätte dazu allerdings die üppige Kräutergarnitur genügt, die Erbsenkresse ringelte sich so schön. 4,5 Sterne.
Auch den Kaffee schlugen wir aus und baten um die Rechnung. Zunächst wurden wir jedoch noch von einem Abschiedsgruß der Küche überrascht. Eine halbe Kugel überzeugendes Kokoseis mit Kakaokrümeln wurde von ganz wenig, aber dafür um so intensiverer Sesamsauce begleitet und war ein krönender kulinarischer Abschluss. Wirklich fein.

Wenn ich nur nach diesem Besuch den Stil von Emil Karnacewicz beschreiben müsste, würde ich ihn vielleicht etwas zu "barock" nennen. Mir kommt meine Vorstellung von polnischer Küche, reichhaltig, üppig und vor reichlich Sahne nicht zurück schreckend in den Sinn. Ein wenig Weniger, wäre ein wenig Mehr. Hinsichtlich der eingesetzten Produkte, der kulinarischen Ideen und der handwerklichen Umsetzung muss sich der junge Chef jedenfalls nicht verstecken. Hier scheint sich eine echte Bereicherung der Bremer Gastro-Szene anzukündigen. Die wenigen Schritte von der Innenstadt an der Kunsthalle vorbei ins Ostertorviertel sollten unbedingt unternommen werden.

Diese Qualität in mehrfacher Hinsicht hat indes ihren Preis.
Der kleine Salat mit Kräutern kostete 9€, das Risotto wurde mit 16€ berechnet und für den Zander waren sogar 21,8€ fällig. Für den Mittag stolze Preise. Allerdings wurden die Hauptspeisen auch in reduzierten Portionen angeboten. Es wird ein Mittags-Menue für 26€/3 Gänge bzw. 32€/4 Gänge angeboten. Die offenen Weine zwischen 6,2€ und 7,5€, das kleine Gläschen von 3,2€ bis 3,9€. Für 0,33 Rhabarberschorle wurden 3,2€ aufgerufen, auch kein Schnäppchen. Mit der (preislichen) Gesamtsituation war ich allerdings nicht unzufrieden. Auch Amuses und Dessert "auf's Haus" wollen erwirtschaftet werden.

Die (Aus)Wahl beim Wunsch nach gehobener Küche ist in Bremen wieder etwas schwieriger geworden. Und das ist auch gut so!

...wegen Mieterwechsel, so die Mitteilung des Pächters. Die Speisekarten sind schon aus den schönen neuen Schaukästen entfernt. Bin gespannt, wie es ab Mitte April weitergeht. Emil Karneczewicz und seinem Team alles Gute!

Mehrere Folgebesuche im "neuen" La Villa haben inzwischen den guten ersten Eindruck bestätigt. Das junge Team um Chef Emil Karnacewicz und seine charmante Partnerin Janina Geils im Service liefert konstant Leistungen auf unerwartet hohem Niveau ab.
Und hat dabei mit erheblichen Widerständen zu kämpfen: Bereits dreimal wurde seit der Übernahme am 1. September eingebrochen. Offensichtlich von Tätern aus der Gastronomie oder mit entsprechenden Auftraggebern. Denn gestohlen wurden gezielt teure Produkte wie Champagner oder hochwertige Gewürzmischungen. Ätzend. Da es bereits einen weiteren Einbruchsversuch gegeben hat, verhandelt das junge Paar jetzt mit dem Verpächter über Sicherheitsmaßnahmen. Wie immer eine Frage des Geldes. Es wäre schade, wenn ein so ambitioniertes Projekt an diesen Umständen scheitern würde. Denn die Mannschaft ist hoch motiviert, es macht Freude die drei Köche bei ihrer konzentrierten Arbeit zu beobachten. Die durchaus mit Nachteilen (u. a. schlechtes Licht für Fotos) verbundene Enge des Souterrains schafft eben auch Nähe. Der Service ist freundlich, natürlich und gegenüber Verbesserungsvorschlägen offen (ja, was dem Ego des alternden Chronisten schmeichelt). Nicht alles ist schon perfekt, aber man redet miteinander, improvisiert und hat den Gast im Fokus. Dazu mit Herrn Karnacewicz einen Koch, der bereit ist, seine Gerichte zu erklären. Und da geht es nicht um verkopfte Philosophien, sondern um Produkte, deren Zubereitung und ihre Kombination.

Natürlich gilt auch hier Adi Preißler: Entscheidend is aufm Teller.
Es gab erneut drei Sorten Brot: Sardelle, Walnuss, Zwiebel mit schöner Kruste, dazu Maldon-Salz und nicht zu harte Butter. Eine Pfeffermühle soll es nicht geben, stattdessen wird ein Schälchen mit passender Mischung serviert.
Zweites Amuse ist diesmal ein Parmesansüppchen mit etwas Chiliöl, dazu ein Crostini mit Knoblauch und Linsen. Gut und kräftig.
Als Vorspeise Blattsalate mit gelben Minitomaten, Orangenfilets und Scheiben von der Jakobsmuschel, sehr zart und mit ganz wenig Paprika pikantisiert. Exzellent. Wenn auch unerwartet, da die Menuekarte die 3-Gang-Variante "ohne" Muschel ankündigte. Was mir recht war, da ich auf das Entrecôte gespannt war. Kurze Verblüffung bei meinem Gegenüber, da es genau anders herum geplant war. Kurzerhand wurde die Muschel zum weiteren Amuse erklärt und mir bald darauf ein dünnes Rindersteak nach Pariser Art serviert. Kurz gebraten, etwas durchwachsen, saftig und für eine Vorspeise eher zu viel. Dazu Würfel vom Hokkaidokürbis auf dem Punkt und Zwiebeln ebenfalls noch mit etwas Biss. Den weiteren Salat hab ich nicht angerührt, zu viele Vitamine sind bestimmt ungesund. Yummy.
Hauptgang war überraschend Ochsenschwanz mit viel Collagen in einer kräftigen dunklen Sauce, leicht säuerliche Linsen und Topinambur als Püree und wie gewachsen. Einige Tomatenwürfel sollten die Wurzel geschmacklich abrunden. Ebenso wie der Kerbel. Sehr gutes herbstliches Gericht. Der weiche, tanninfreie und überraschend dunkle südfranzösische Grenache noir traf meinen Geschmack, manchem wäre er nicht kräftig genug gewesen.
Da ich ja schon meine ursprünglich beabsichtigten drei Gänge hatte, bestellte ich heldenhaft das Dessert ab und bereitete mich zufrieden auf den Kaffee vor. Meine leicht satte Unaufmerksamkeit nutzte der Zweitkoch, mir einen "Probierteller" unterzuschieben. Mit dem Bemerken, er glaube, die Schokolade sei ihm heute ganz gut gelungen. Dieser Teufel! Ich revanchierte mich beim Gehen mit dem Hinweis, dass ich bei ihm Potential sehe. Ob er wohl daran denke, das Kochen beruflich zu betreiben? Natürlich hatte ich nicht den Hauch einer Chance, das Dessert nicht anzurühren. Ausgestrichene Blattschoko, saftiger Kuchen, Eis mit Stücken desselben und ein unfassbar cremiges Praliné. Alles mit der nötigen leichten Bitternote. Dazu ein Strich intensives Erdbeermark. Ja, doch. Kann man machen...
Nach dem guten Lungho in vorgewärmter Tasse kam mit der Rechnung, die ich entsprechend den genossenen Gängen aufstockte, noch ein kleiner Rausschmeißer. Eine Gin-Tonic-Granita! Süß, säuerlich, alkoholisch, phantastisch.
Was für ein Genuss zur Mittagszeit.

Im Rahmen eines Kurzberichtes mag das genügen. Ein Opus Magnum harrt der weiteren Bearbeitung.