Ganze 80 km ist das „Aqua“ von unserem Wohnort entfernt und damit das nächstgelegene Dreisterne-Restaurant. Warum es dennoch gefühlte (oder tatsächliche?) zehn Jahre braucht für einen Wiederbesuch, kann ich gar nicht sagen. Irgendwie gab es wohl immer andere Ziele, die gerade spannender schienen oder besser in eine Reiseplanung passten und damit weiter weg sein mussten.

Nun aber gab es einen Anlass, einen ganz besonderen sogar, und das elegante Ritz-Carlton Hotel in der prächtig weihnachtlich beleuchteten Autostadt bot dafür genau die richtige Bühne. Zimmer in der Clubetage, einige Bahnen im imposanten 40m langen Außenpool, großes Menü und sämtliche Getränke inklusive. Rundum-Wohlfühl- und Sorglos-Paket also.

Der Empfang im Restaurant, ebenso wie im gesamten Haus, außerordentlich freundlich und das wird auch so bleiben. Der Service unter dem allzeit charmanten Maître Jimmy Ledemazel ist gut gelaunt und fürsorglich.

Zum Champagner werden zügig die ersten Snacks gereicht, darunter die vermutlich berühmteste Olive Deutschlands, die mit einer hauchdünnen Karamellschicht überzogene Kalamata Olive.
Sehr schön auch die kräftig erdige Kombination aus Champignon, Petersilie und Granny Smith. 

Karamellisierte Kalamata Olive

Auch bei den folgenden zwei Snacks wechseln sich Feinheit und Deftigkeit ab. Allerdings ist der mit Kaninchen gefüllte Kürbis letztlich zu klein, um sämtliche angekündigten Zutaten voll auszuspielen. So bleibt die Petitesse zwar ob ihrer Kunstfertigkeit hübsch anzuschauen, aber geschmacklich zu dezent.
Anders hingegen der Rosenkohl in Variation mit Wildsalami, der eine schöne Würzigkeit ausspielt.

Kaninchen, Kürbis, Zwetschge & Malz
Rosenkohl & Wildsalami

Mit Pulpo, roter Bete und Feta ist das abschließende Amuse Bouche eindeutig im Mittelmeerraum verortet und überzeugt mit einem runden Geschmacksbild sowie abwechslungsreicher Textur. Letzteres mag auch der Sinn gewesen sein, den Feta in geeister Form zu bringen. Geschmacklich kann ich ansonsten den Mehrwert nicht erkennen.

Pulpo, Rote Bete & Feta

Das Menü startet mit Gänseleber und marinierter Jakobsmuschel. Diese zunächst für mich ungewöhnlich anmutende Kombination ist ein veritabler Knaller. Die Jakobsmuschel nimmt der Leber jegliche Schwere und hebt beides nach vorne. Mandarinencreme und Sesam setzen elegante Akzente. Das ist optisch wie geschmacklich großartig. 
Die 1997 Riesling Spätlese aus dem Ürziger Würzgarten von Dr. Loosen ist dazu von derart unerwarteter Frische, dass das ganze Gericht federleicht erscheint.

Gänseleber mit marinierter Jakobsmuschel, Mandarine & Sesam

Dass auch das norddeutschste Gemüse überhaupt, Grünkohl, von jeglicher rustikalen Schwerfälligkeit befreit zu erstaunlicher Feinheit mutieren kann, beweist Sven Elverfeld mit dem Flusszander. Der Fisch von fabelhafter Qualität, der Kohl als Pesto, Creme, frittiert und als Dashi-Sud verarbeitet – all das ist rund, süffig und originell.

Flusszander, Kohl-Dashi Sud, Buchenpilze & Grünkohlpesto

Elverfeld kombiniert gerne regionale mit weltläufigen Produkten, so auch bei der Kombination aus Roter Garnele, Karotte und geschmortem Schweinebauch, der hier in Aufschnittstärke beides umwickelt. Das alleine finde ich noch nicht komplett schlüssig, aber gemeinsam mit der tunesisch inspirierten Sauce Mechouia sowie durch Koriander und Ingwer bekommt das Gericht den nötigen exotischen Kick.

Rote Garnele & geschmorter Schweinebauch, Sauce Mechouia, fermentierte Karotten, Koriander & Ingwer

Ähnlich verwegen klingt auch der nächste Gang, in dem sich Bouchot-Muscheln und Ochsenschwanz mit grünem Curry, Paprika-Lardocreme und Pecorino verbinden. Das hört sich wilder und kräftiger an, als es letztlich tatsächlich ist. Die einzelnen Aromen sind zurückhaltend eingesetzt und fügen sich harmonisch zusammen.

Bouchot Muscheln & Ochsenschwanz, Romana Salat, grüner Curry, Paprika-Lardocreme, Pecorino Riserva

Durch und durch klassisch präsentiert sich das folgende Gericht. Es ist Trüffelzeit und was würde besser zu weißem Trüffel passen als ein schönes Stück vom Gefügel, hier Sot l'y laisse, das Pfaffenstückchen vom Geflügel, und eine geschmeidige Selleriecreme? Eine Winner-Kombination, die in jedem Fall aufgeht und hier auch noch bildschön in Szene gesetzt ist.

Sot l'y laisse, Knollensellerie, Haselnuss & weißer Trüffel "Magnatum Pico"

Die Gewürz-Taubenbrust auf Blattspinat ist in ihrer reduzierten Präsentation bereits ein Hingucker und steht auch geschmacklich nicht nach. So sehr ich normalerweise eine klassische Jus schätze, überzeugen hier vor allem die Saucen auf Tomaten- und Speckbasis, die dem kräftigen Fleisch und der intensiven Gewürzkruste eine schöne Fruchtigkeit entgegensetzen. Erwähnte ich schon mal, dass Taube mein Lieblingsfleisch ist? Dieses Exemplar ist definitiv eines der überzeugendsten.

Gewürz-Taubenbrust, Blattspinat, Tomaten & Bacon-Emulsion, Crème fraîche

Vom ausgezeichnet bestückten Käsewagen serviert uns Jimmy Ledemazel einige fabelhaft gereifte Stücke der Affineure Antony und Waltmann. Warum sollte es hier auch etwas anderes als das Beste geben?

Rohmilchkäse vom Wagen

Auf das Champagner Cremesorbet vom Ruinart Rosé habe ich mich besonders gefreut, habe ich dieses doch trotz der etwas blassen Erinnerung an unseren letzten Besuch als absolute Referenz abgespeichert. Und genau so wird es auch dieses Mal sein. Gäbe es hiervon eine Familienpackung zu kaufen – ich wäre der beste Kunde.

Champagner Cremesorbet "Edition Ruinart Rosé"

Über die Qualitäten von Chef-Pâtissier Fabian Fiedler haben kürzlich erst die „Sternefresser“ euphorisch berichtet. Und auch ich bin begeistert. Das Dessert, eingeweckte Kirschen mit bengalischem Pfeffer, Gewürztagetes, Heu, Nussbutter und Roggen ist schon optisch eine beeindruckende Schönheit. Hier werden auf kompaktem Raum alle Texturen in Szene gesetzt. Die Süße bleibt eher zurückhaltend, ein paar vorweihnachtliche Aromen blitzen durch, Frucht und etwas herbe Noten werden von einem süffigen Schaum eingebunden. Das ist ungemein vielschichtig, aber überhaupt nicht kompliziert zu verstehen. Wie auch immer man die einzelnen Komponenten kombiniert, bleibt es in Summe immer eine sehr harmonische Angelegenheit. Große Klasse!

Kirschen mit bengalischem Pfeffer & Gewürztagetes, Heu, Nussbutter & Roggen

Die abschließenden süßen Grüße in Form kleiner Desserts stehen dem nicht nach. Diese sind zwar nicht so komplex wie das vorherige, sind aber auch kreativ, wie bei der Komposition aus Holunder, Blumenkohl und griechischem Joghurt. Was etwas verwegen klingt, ergibt ebenfalls einen stimmigen Grundakkord und bleibt eindeutig auf der süßen Seite.

Holunder, Blumenkohl, Amaranth & griechischer Joghurt

Wie bei einem abklingenden Musikstück leiten die letzten Kleinigkeiten in immer gewohntere Geschmacksgefilde über. Roibusch, Sablé Crouton & Elstar spielt gekonnt mit dem Thema Tee. Der mit Spekulatiuscreme gefüllte Chou zeigt dann endgültig, dass wir uns in der Adventszeit befinden.

Damit ist es dann aber noch immer nicht getan, denn es folgt noch ein Pralinenwagen mit mehr als einem Dutzend wunderschöner und origineller Exemplare. Und Jimmy Ledemazel schiebt dazu den nicht minder imposanten Digestifwagen an den Tisch und dann ist tatsächlich das Ende erreicht.

Der Pralinenwagen

Das war ein sehr beeindruckender Abend, der uns eine Küche auf Top-Niveau und von großer Souveränität geboten hat. Wie selbstverständlich verbindet Sven Elverfeld sehr regional typische Zutaten mit Aromen von weiter her, ohne dass dies beliebig wirken würde. Ob Grünkohl und Zander, Garnele und Schweinebauch oder Muscheln und Ochsenschwanz – all das passt zusammen, gerade auch im Kontext der fein austarierten und komplexen Kompositionen.

Besonders stark fand ich die Gänseleber mit marinierter Jakobsmuschel, die Taube und das Dessert mit Kirschen.

Zum Genuss an diesem Abend hat, neben dem bereits zu Beginn erwähnten prima aufgelegten Service-Team, auch Marcel Runge beigetragen, der uns eine Weinbegleitung zusammengestellt hat, die auf angenehme Art klassisch war und weniger auf Experimente setzte, aber gleichzeitig echte Entdeckungen und einige fabelhaft gereifte Weine hervor zauberte, darunter den großartigen 97er Dr. Loosen Riesling, einen spektakulären 89er Vouvray von Le Haut Lieu, der mit seiner unaufdringlichen Süße wunderbar zum Käse passte oder den kalifornischen Chardonnay von Radio-Coteau. Allesamt hochklassige Exemplare, so dass hier auch der Natural Wine von Els Bassots, ein würziger Chenin Blanc, nicht wie ein Exot daher kam, sondern sich sehr passend einfügte. Insgesamt war das eine der besten Weinbegleitungen seit langem.

Dieses Mal war es ein besonderer Anlass, der uns endlich mal wieder nach Wolfsburg führte. Nach so langer Zeit war eine Auffrischung meiner Erinnerung dringend nötig. Und der Eindruck, den das „Aqua“ heute hinterlassen hat, ist nachhaltig positiv. Es sollte also nicht erneut so lange dauern, um die Erinnerung wachzuhalten. Schon gar nicht, da es für uns quasi vor der Haustür liegt.

Bericht und sämtliche Bilder wie immer auch auf meinem Blog unter: http://tischnotizen.de/aqua-wolfsburg/

NBB: Bei der Suche nach dem Restaurant tauchen die beiden Beiträge leider nicht auf, also versuche ich es nochmals und lege ein
Besuchdatum willkürlich fest. Warum zeigt bei der Suchfunktion die Anzahl der Beiträge "0" an ? Und warum taucht bei der Suche der Beitrag von kgsbus nicht auf ?

Es gilt, diesen Ausnahmekoch zu beschreiben. Mein Beitrag ist sicher schon älter, aber an der Genialiät von Sven Elverfeld hat sich anscheinend nicht geändert.

Nachtrag

Seit einigen Jahren betreibt Sven Elverfeld das einzige 3-Sterne Restaurant in Norddeutschland. Ich hatte vor ca. 1 Jahr die Gelegenheit, mit ihm während eines Empfangs zu reden (leider keine Zeit, bei ihm zu speisen). Er ist nach wie vor in seiner Wesensart bodenständig geblieben, aber deutlich selbstbewußter als in der Zeit, in der ich ihn ursprünglich kennenlernte. Er erzählte über die Schwierigkeit, in einer Region wie WOB ein Küchenteam aufzubauen, das vor ein paar Jahren den 3. Michelin-Stern erworben hat.

Er hat auch ein paar Ausflüge in die molekulare Küche unternommen, aber geht nie so weit wie seine spanischen Kollegen. Bei ihm kann man die Zutaten noch als solche erkennen.

Natürlich ist das Restaurant sehr teuer (unter 250 € pP incl. korrspondierender Weine für ein Menü sollte man nicht rechnen: das 7-Gänge-Menü incl. Weine kostet 320 €), aber das muß wohl akzeptiert werden bei dem Service und der Zutaten und der Grandesse, die Gerichte perfekt zuzubereiten.

Nachtrag vom 30. Mai 2012, nachdem ich mal wieder die Speisekarte angeschaut habe:
Inzwischen wird es ein bißchen arg:
6 Gänge 170 € - ohne Garnele, Pulpo & Käsegang plus Weinreise 115 €
8 Gänge 200 € - ohne Käsegang plus Weinreise 155 €
9 Gänge 215 € plus Weinreise 175 €


Originalbeitrag
Ich war nur zweimal dort ( in seiner 1- und 2-Sterne-Zeit) und fand Sven und seine Crew schon damals einfach grandios. Das ist nun zwar schon eine gewisse Zeit her, aber lt. meinem Kollegen, der dort häufiger speist, hat sich an der Qualität nichts verändert; die Gerichte werden immer raffinierter, experimenteller, aber nie abgehoben. Ich werde versuchen, diesen werten Kollegen zu überreden, eine aktuelle Rezension zu schreiben. Der Weinkeller, den er besuchen durfte, lässt seiner Meinung nach auch keinen Wunsch offen.

Meine Empfehlung: Wirklich viel Geld in die Hand zu nehmen und das große Menü incl. Weine zu nehmen. Denn die Weine sind wirklich perfekt auf die einzelnen Gerichte abgestimmt. Selbst ich als Chardonnay-Ablehnerin musste zugestehen, dass zu bestimmten Gängen der gewählte Chardonnay einfach perfekt passte. Alternativ servierte der Sommelier mir ein kleines Glas von dem Wein, den ich gewählt hätte ... er hatte einfach recht: Mein Wein passte einfach nicht.

Die einzelnen Gänge sind in jeder Hinsicht grandios komponiert und handwerklich außergewöhnlich gut zubereitet. Die Saucen sind aussagekräftig, dominieren die Hauptzutat aber nicht wie ich es in 3-Sterne-Restaurants in Kaiserswerth und Ribeauvillé erleben mußte. Auch sollte man vermeiden, an den Speisen der Tischnachbarn zu naschen, denn die Gänge sind wunderbar aufeinander abgestimmt. Grins, man tut es natürlich trotzdem, denn jedes Gericht lockt wie das Weib.

Der Klassiker, die Kalbsbäckchen mit Tahiti-Vanille, (NB: war kürzlich nicht mehr auf der Karte) habe ich mit Hilfe von Svens Rezept (und viel Mühe, Kalbsbäckchen in HH zu kaufen) nachgekocht und erntete selbst bei meinen kritischen italienischen Freunden volles Lob.

Der Name Aqua ist hier Programm: Alles scheint durchsichtig. Mir persönlich war das Ambiente ein bißchen zu kühl / old-style ohne stylish zu sein. Aber sobald das "Essen auf dem Tisch steht" vergißt man ohnehin, dass man hier die seine "Füße unter die Tische" eines Meisters stellt. Man gibt sich einfach den sinnlich Genüßen, die sich vor einem entfalten, hin.

Und man sollte sich die Mühe geben, sich entsprechend zu kleiden und zu benehmen. Das finde ich neben einer aufgeschlossenen Zunge dem Ambiente angemessen. Das war wohl zwischendurch einmal anders, als VW die Abholerpakete einführte.

Das Personal agiert wie im gesamten Ritz-Carlton auf Augenhöhe, scheut auch keine Dispute und zeigt sich immer kompetent und auskunftsfreudig ohne belehrend zu wirken. Man hat den Eindruck, dass sie dort gern arbeiten.

*Fazit*: Sicher kein Restaurant, das man aufgrund der Preise häufig aufsuchen wird, aber bei Gelegenheit sollte man es sich nicht entgehen lassen. Für Gourmets a place to stay.

15 Jahre Aqua: Sven Elverfeld hat sein Team zum Jubiläum am 17. Mai 2015 mit einigen seiner einstigen Schüler verstärkt und kocht in Wolfsburg zusammen ihnen ein Galadinner. Das dürfte ein legendäres einmaliges Ereignis werden …

Das "Aqua" gehört zu den 50 besten Lokalen der Welt und in Deutschland zur absoluten Spitze.
 
Sven Elverfeld begann seine Arbeit als Konditor und schloss daran sofort eine zweite Lehre als Koch an.

In seiner Laufbahn arbeitete er als Souschef im Restaurant Hessler in Maintal-Dörnigheim sowie als Chef de Partie im Restaurant Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach.

Mit dem Abschluss zum staatlich geprüften Küchenmeister im Jahr 1998 begann seine Karriere beim Konzern Ritz-Carlton.

Das Restaurant Aqua in Wolfsburg wurde um ihn herum geschaffen.

Der Michelin zeichnete die Arbeit  2002 mit dem ersten Stern aus, 2006 folgt der zweite Stern und seit 2009 wird das Restaurant mit drei Sternen geführt.

Diese Erfolgsgeschichte hat ein Fest mehr als verdient und ist unlösbar mit dem Meisterkoch verbunden.

Sven Elverfeld und sein Team kochen gemeinsam mit sieben Wegbegleitern der letzten 15 Jahre.
Das wird ein ganz besonderen Abend – nicht nur für die Gäste, sondern auch für die versammelten Spitzenköche: Jan Hartwig, Jens Fischer, Matthias Diether, Christian Eckhardt, Christian Hümbs, Erik Arnecke und Ralf Kronmüller.

Allesamt sind in der Zwischenzeit selbst Träger von Michelin Sternen.

Sie kommen zusammen um gemeinsam mit Sven Elverfeld ein 10-Gänge-Menü der Spitzenklasse zu kreieren.