Allgemein

Mein letzter Aufenthalt liegt (leider) schon etwas zurück. - Als „YouDinner“ nun das Event „20-JÄHRIGES JUBILÄUM IM VENDÔME“ anbot, konnte ich nicht widerstehen.
Doch Corona machte erst einmal einen Strich durch die Rechnung. Doch ein neuer Termin erschien schnell auf der Seite. Und dann wurde die Eröffnung nochmals verschoben. Das ganze Schloss Bensberg war geschlossen worden und erst zum September wieder in Betrieb genommen (vom 15. März bis 31. August 2020 zu).
In der örtlichen Presse wurde die Nachricht „gefeiert“ - einige Journalisten hatten schon befürchtet, dass die Althoff-Gruppe vielleicht Bensberg ganz aufgibt.

Ambiente

Optisch habe ich kaum Unterschiede in der Ausrichtung der Tische festgestellt. Schließlich waren die Abstände schon immer recht groß.
Ich mag diese „nüchterne bzw. kühle Ausrichtung“, aber es gibt auch andere Meinungen. Wir saßen in Sechser-Gruppen.

Service

Gespannt war ich neben dem Essen auch auf den Service. Beim letzten Besuch waren noch Restaurantleiter Markus Klaas und Sommelier Marco Franzelin tätig. Nun machen das Christoph Lange bzw. Maria Rehermann, dachte ich. Herr Lange hatte „nur“ geheiratet und heißt nun Strahl, aber als Sommelier fungierte Jochen Büscher als Herr über den Weinkeller von Schloss Bensberg. Er lernte im Benen-Diken-Hof auf Sylt den Beruf. Seit Juli 2019 arbeitete er als Sommelier im Gut Lärchenhof in Pulheim. Über Frau Rehermann habe ich nichts erfahren; außer, das sie nicht mehr hier wirkt, sie arbeitet derzeit wohl auf einem Weingut in der Pfalz.

Die beiden Männer machten einen ruhigen und souveränen Job.
Alle übrigen jungen Damen und Herren machten ebenfalls einen einwandfreien Service. Sie waren freundlich und gaben gerne Auskunft bei Fragen. Früher waren diese Kräfte eher „stumm geschaltet“ und durften nur Teller oder Platten halten und auf ein Zeichen servieren.
Insgesamt war der Service relativ unkompliziert; also etwas lockerer als ich es in Erinnerung hatte – auf jeden Fall sympathisch und herzlich.

Das Menü – Spätsommer JW

Auftakt
Toffee von karamellisierter Gänseleber und Piemonteser Haselnuss

Es ist ein Klassiker auf der Karte. Joachim Wissler hat wohl Spaß daran, verschiedene durch Werbung sehr bekannte Marken der Süßspeisen-Industrie als Grüße aus der Küche zu „imitieren“ und mit anderen Aromen zu präsentieren. Tatsächlich sehen die kleinen Gerichte optisch wie die bekannten Naschereien aus (Toffifee, Celebrations , Magnum).

Ibericoschinken auf Röstbrot und Parmesanchip

Da ich Haselnuss nicht vertrage, wurde mir kurzfristig ein Ersatz serviert. Damit war ich mehr als zufrieden; denn das Brot war knusprig und aromatisch, der Schinken war luftgetrocknet und hatte eine große Breite an Aromen. Zusammen mit dem kleinen Parmesanstückchen einfach köstlich.

Rote Bete Macaron & Beef-Tatar

Der Macaron wurde ohne Mandeln hergestellt und zeigte die fruchtig herben Noten der Bete. Zischen den beiden Teilen war das Tatar als Füllung aufgetragen. Ebenfalls ein feiner Happen.

Octopussalat & gepickelte Ananas

Der nächste Happen fiel etwas größer aus. Auf der marinierten bzw. geköchelten Ananasscheibe befanden sich die Bulgurpaste und darüber das gekochte Octopusstückchen. Bekrönt mit einem Krautplättchen und dem krossen Chirizo-Chip. Sehr schmackhaft.

Nicolais Räucheraal & Kräuterschaum

Die Unterlage bestand aus einem weichen Kräcker, der im Mund in der Konsistenz an eine dünne Reiswaffel erinnerte, aber eben nack Kräutern schmeckte. Darauf lag das marinerte Aal-Stück. Ein Tupfer Mayonnaise bildete den Abschluss. Rauchnoten und würzige Kräuter ergaben einen breiten Geschmacksrahmen.

GLASIERTE GÄNSELEBER & GEBRANNTE BLAUMOHNCRÈME


Im Mittelpunkt des Tellers befand sich die Blutwurstscheibe mit dem Apfel. Es war daher für mich ein Anklang an „Himmel un Äd“. Die Leber war rechts daneben platziert und lag auf dem Mousse. Auf der anderen Seite befanden sich Salat- bzw. Gemüse-Blättchen. Hier wurde durch die Kellnerin noch die Vinaigrette angegossen (wie das bei fast jedem Teller stattfand). Eingelegte schwarze Walnussstücke lagen auf beiden Seiten als weitere Komponente. Insgesamt waren auf dem Teller vielerlei kleine Teilgerichte, die sehr unterschiedliche Geschmacksmomente ergaben.

GROSSE EIFELER BACHKREBSE IM LEMON-PEPPER GINSUD


Am Beispiel dieses Ganges bekamen wir die „Arbeitsweise“ des Chefskochs verdeutlicht; denn er berichtete uns selber über die Zutatenbeschaffung. Er versucht regionale und frische Produkte so oft es geht zu verwenden. Aber die Qualität steht dabei noch davor an erster Stelle. Bachkrebse waren früher gar nicht in ansprechender Güte zu bekommen – oft wurden sie von weit her z.B. der Türkei importiert. Aber ein junger Züchter aus der Eifel bot ihm eines Tages Bachkrebse an. Von den Geschmackseigenschaften war er überrascht und er bat den Züchter um regelmäßige Lieferung. Allerdings ist die Menge stets sehr gering im Vergleich zu den Einsatzmöglichkeiten. Schließlich fand er in räumlicher Nähe noch eine kleine Brennerei, die ihn mit Gin überzeugte. Und so waren bei diesem Teller zwei Produkte aus der Eifel verarbeitet worden.
Der Geschmack erinnerte mich an Hummer oder Languste, aber auch irgendwie sanfter und feiner. Zusammen mit dem Sud sehr ausbalanciert und besonders.
Das Gemüse bildete die Unterlage für die Hauptkomponeten.
Zusätzlich kamen wir auch noch in den Genuss einer Krustentiersuppe. Sie war enorm ausdrucksstark und gleichzeitig leicht und schaumig.

LECHTAL SAIBLING & FRANKFURTER GRÜNE SOSSE


Der Teller wurde mit dem Fischfilet auf dem Betesalat, der mich an süßlich-herbe Möhren erinnerte, und dem Kaviar serviert. Obenauf war eine knusprige dünne Brotscheibe mit kleinen Kräutern gelegt. Die Sauce wurde danach angegossen.
Der Fisch war butterzart gehalten und leicht gewürzt – wahrscheinlich bei niedriger Temperatur in Öl bzw. dem eigenen Saft konfiert.
Das knackige Brot bildete dazu einen Kontrast. Der Fisch war weich und cremig, das Brot hatte Röstaromen und war fest bzw. brach beim Biss in keine Einzelstücke.
Die Frankfurtersoße war wie der Fisch eher zart und sanft im Geschmack.

ROSA GESCHMORTE WAGYU-OCHSENRIPPE & PERIGORDTRÜFFEL


Zwei Stücke vom Wagyu hatten schon äußerlich deutliche Signale auf diese besondere Rasse. Das Fleisch glänzt und zeigt eine Oberfläche, die die ursprüngliche Fettmaserung erkennen lässt, die aber durch eine sanfte Garung in Gelatine verwandelt wird und das Muskelfleisch so zart und weich macht. Es zergeht auf der Zunge. Die Sauce wurde wieder erst nach dem Einstellen des Tellers angegossen. Sie war cremig, dunkel und kräftig; aber nicht wuchtig. Das hätte auch sonst den Fleischgeschmack überlagert.
Die kleine Spargelstange war gut gegart, zwei oder drei davon hätte ich auch gut gefunden, um eine Variation mit den anderen Komponenten zu ermöglichen.
Rechts auf dem Teller war eine Paste aus Rindermark, die von besonders geschmorter Zwiebel begleitet wurde. Diese Aromen haben mir sehr gefallen.

POLTINGER WEIDELAMM IN OLIVENCRÈME


Das Lammfleisch hatte eine für mich umwerfende Geschmacksvielfalt. Außen war es leicht angebraten und inneen saftig und weich, aber auch noch etwas Biss. Diese Balance war für mich hervorragend getroffen. Die angegossene Sauce war leicht bräunlich und natürlich cremig glänzend gehalten.
Die Kombination von Artischocke und Waldpilz war ebenfalls angenehm und harmonisch.
Wiederum auf der rechten Tellerseite – etwas abseits – befand sich die geschmorte Aubergine, die mit einer erhitzten Tomate belegt war. Ich hatte vermutet, dass die Frucht für einige Sekunden in heißem Fett frittiert worden war. Aber die Kellnerin sagte, das die Tomate nur unter der Wärmelampe diese Hitze erhalten hatte. Ein kleiner Chip steckte noch in der Frucht.
Wenn ich aus der Vielzahl der gelungenen Teller einen als Primus inter Pares wählen müsste, wäre es dieser Teller.

SONNENBLUMENMOUSSE & MANGO


Einen Preis für Anmut bekäme jedoch dieser Teller von mir – das Bild gefiel mir sogar ohne Anguss noch etwas besser.
Der Teller zeigte eine stilisierte Sonnenblume. Unten waren die Topinambur-Scheibchen rosettenaritg angeordnet. Darauf war das Mousse wie in einer Schüssel verteilt. Kleine gelbe Blätter deuteten den Kranz der Sonnenblumenblütenblätter an. In der Mitte lag die Nocke aus Mangoeis. Blätter aus Zucker lagen an der anderen Seite. Dann wurde die Fruchtsauce als Abschluss hinzugefügt.

GRIESFLAMMERIE & HASELNUSSEIS


Anstelle des hellen Haselnusseis bekam ich ein rotes Fruchteis, ich glaube es war Kirsche.
Ich bin kein Freund von Gries; aber das Flammerie war durchaus schmackhaft. Die Masse bildete die unterer Schicht auf dem Teller; sie war nach dem Anguss farblich nicht mehr zu erkennen. Die Yuzu-Schokolade vermute ich in den weißen Kügelchen, die in der Form an Puffreis-Schokolade erinnern. Allerlei Beeren und Früchte waren kreisförmig als äußerer Rand um die Sauce und das Eis angerichtet. Die kleinen Stifte aus Apfel auf dem Eis waren ausgesprochen fein in süß-sauren Tönen.
Einzelne Bestandteile schmeckten etwas „gesund“; aber durchaus harmonisch gestaltet.
Süßer Abschluss: „Vendome Celebrations“
Zum Kaffee wurden weiße Schokloadeneis und eine Dose voll mit Macarons, Pralinen, kleinen Milchschnitten und Marshmallows gereicht.
Das Menü war überaus abwechslungsreich gestaltet und hatte einige Bezüge zu Gerichten, die für das Haus typisch sind und absolut die Handschrift von Joachim Wissler deutlich aufzeigen. Aber sie werden auch variiert oder neu ausgerichtet. So ist für mich ein Aufenthalt stets ein köstliches Erlebnis.

Getränke

Gerolsteiner still und medium

2012 Grand Vintage - Moet & Chandon
2015 Weingut Bernhard Kirsten - Mosel – Riesling 1904
2017 Castell - Schlossberg Silvaner - Großes Gewächs trocken
2016 Les Héritiers du Comte Lafon - Mâcon Prissé AOC
2017 Carnix Cabernet Franc - *BIO* - Domaine la Taupe - Loire
2013 Roda Reserva – Magnum - Rioja DOCa
1999 Riesling Spätlese halbtrocken - Trittenheimer Apotheke - Josef Milz - Große Lage - Mosel
2018 Brachetto d´Acqui - Braida di Giacomo Bologna - Piemont

Die Weine waren für mich teilweise erfreuliche Bekannte. Vielleicht hatte es mit dem Jubiläum zu tun oder auch mit dem neuen Sommelier, ich weiß es nicht. Jedenfalls habe ich Roda durch die Sommelière Romana Echensperger – heute Master of Wine - im Vendome damals kennen gelernt und war begeistert. Ebenso habe ich den Silvaner vor langer Zeit schon sehr genossen. Das Gebiet Macon sagt mir auch fast ausnahmslos zu. Die Rieslinge waren ebenfalls ausgezeichnet. Der Brachetto mit seinen leichten 5,5 % und der feinen Perlage war ein passender Begleiter der Süßspeise.
Somit war nur der Demeter Biowein eine Neuheit für mich. Mir sagte er durchaus zu, aber er hatte schon eine andere bzw. ungewohntere Aromatik für mich. 14 Monate im Holzfass auf der Hefe gereift, zeigte er sanfte pfeffrige, erdige Noten in der Nase und am am Gaumen dezent dunkle Früchte und eine eigenwillige Erdigkeit.

Kaffee

Preis-Leistungs-Verhältnis

Die Preise in den Top10 der Volkenborn-Rangliste sind seit Januar insgesamt unterdurchschnittlich gestiegen. Der Menüpreis liegt im Durchschnitt bei 257,66 und damit 0,4 Prozent höher als zu Jahresbeginn. Das hat eine Auswertung von Restaurant-Ranglisten.de ergeben, für die jeweils zu Monatsbeginn die Preise für das teuerste Menü erfasst werden. Trotz Mehrwertsteuersenkung liegen die Menü-Preise jedoch höher als vor Beginn der Corona-Epidemie.
Die aufgerufenen Preise sind für mich schon eine Hausnummer; aber es wird auch eine Menge geboten. Sicher ist es also eine Abwägung, ob ich mir das leisten kann bzw. darf. Aber ich habe nur wenige andere Hobbys außer „Genießen“ und besitze auch kein Auto, sondern eine Monatskarte. Und manchmal muss es eben Vendome sein.

Fazit

5 – unbedingt wieder. Für mich ist Joachim Wissler ein großartiger und kreativer Koch und auch sein Team in Küche und Service leisten ebenbürtige Arbeit.
(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)

Datum des Besuchs: 05.09.2020 – mittags – 1 Person – 289,00 € (inklusive alle Getränke für YouDinner-Mitglieder)

Meine Genießer-Erlebnisse stehen auch bei http://kgsbus.beepworld.de/archiv.htm

Das Vendome und sein Konzept haben mich von Anfang an begeistert. Die Mitglieder des Teams wechseln zwar gelegentlich, aber der Chef Joachim Wissler hält die Fäden sicher in der Hand und sorgt für Speisen, die mich immer wieder in Freude versetzen.
Bei der Getränkeversorgung stehen stets außergewöhnliche Persönlichkeiten als Sommelier bereit: Jeder Wechsel hatte zwar Stiländerungen zur Folge, aber immer stimmig im Ergebnis. Und der Service war auch jedes Mal hervorragend.
Das spricht für eine gute Hand bei der Auswahl der Kräfte und wahrscheinlich auch für ein gutes Betriebsklima; denn viele Mitarbeiter bleiben längere Zeit hier tätig – und das ist gerade im Gastronomiegewerbe nicht unbedingt die Regel.
 
Ambiente
 
Seit meinem letzten Besuch wurde bei Einrichtung (Fußboden und Raumgestaltung) ein wenig geändert bzw. erneuert. Jedoch scheint mir dadurch der Stil grundsätzlich erhalten geblieben zu sein. Manche mögen die Wirkung des Raumes kühl und unpersönlich halten. Ich finde sie klar und zeitlos.

Am Platz ist nur das nötigste: eine weiße Tischdecke, eine riesige Serviette, das Besteck für den aktuelle Gang und eine dezente Blume in einer kleinen Vase. Mehr brauche ich auch nicht.

Ebenso möchte ich die bequemen Sitze noch erwähnen; denn das gehört für mich auch zum Wohlfühlen.
 
Sauberkeit 
 
Das Haus ist vorbildlich geführt.
 
Service
 
Die Damen und Herren sind weiterhin einheitlich gekleidet; das mag ebenfalls manche Menschen abschrecken. Mir gefällt das, so kann ich klar erkennen, wer hier seinen Dienst verrichtet.
Die Abläufe sind eingeübt und funktionieren wie ein Uhrwerk. Mich erheitert gelegentlich diese Präzision. Ein Beispiel: Der junge Kellner steht am Rand der Lauffläche und hält ein Tablett mit Speisen brusthoch in den Händen und wartet. Andere Kräfte huschen vorbei, um Getränke an anderen Tischen nachzuschenken oder sonst die Gäste zu verwöhnen. Er aber steht fest an seinem Platz.
Nach dieser bewegungslosen Wartezeit kommen dann zwei oder drei Kellner*innen und holen den Kollegen ab. Eine kleine Prozession zum Tisch mit dem nächsten Gang beginnt. Nun werden vom Tablett aus die Teller eingestellt und die „Hauptkraft“ sagt die Speisen an oder schwingt noch eine Sauce um ein Gericht herum.

Aber sonst ist der Service keineswegs steif oder altmodisch. Die Kellner*innen reden locker mit den Gästen und geben gerne Auskünfte. Die Sprache ist locker und teilweise humorvoll.

Darüber hinaus sorgen auch der Restaurantleiter Markus Klaas und der Sommelier Marco Franzelin für das Wohlbefinden der Gäste.

Der Service ist aufmerksam, aber ich fühle mich trotzdem nicht „überwacht“.

Die Karte(n) 
 
Es werden fünf unterschiedlich umfangreiche Menüs angeboten.
 
Die verkosteten Speisen 
 
In der Regel (ein- oder zweimal im Jahr) komme ich zur Mittagszeit ins Haus und wähle dann auch den Lunch in vier Gängen mit der dazu Weinbegleitung aus.
Zusammen mit den Grüßen, die hier Auftakt heißen und den Zugaben beim Abschluss kommen über zwölf Speisefolgen zum Gast.
Das hat mir bisher allemal völlig gereicht; um das aber auch zu prüfen habe ich zweimal ein umfangreicheres Menü gewählt: Das war schon großartig, aber auch etwas anstrengend (das große Menü hatte damals 16 Gänge, die Grüße nicht mitgezählt).

Auch heute wählten wir den Lunch für 145 Euro inklusive ein Glas Champagner, Wasser und Kaffee.

Selbstverständlich wird auch Brot und Butter angeboten und auch bei Bedarf nachgereicht.

AUFTAKT

W A G Y U B E E F „ J E R K Y “ & G A Z P A C H O M A R S H M E L L O W

Jerky ist eine besondere Zubereitungsart, bei dem das Fleisch hauchdünn aufgeschnitten, meist mariniert, gesalzen und abschließend getrocknet wird.
Hier war es in eine Röhrenform gebracht worden. Es war knusprig wie ein Chip. Der Geschmack war für mich mild und aromatisch.
Unter dem Rind – als Teppich - waren Popcornstücke mit einem Tomatenaroma angerichtet.

Auf einer kleinen runden Papierserviette lag der zweite Teil dieses Grußes. Unten war eine getrocknete krosse Tomatenscheibe. Darauf befand sich die Scheibe Marshmellow. Eine weiche Masse aus roten Früchten. Einige Kräuter waren ebenfalls darin verarbeitet und als kleine Blättchen auch als Dekoration zu finden.

R Ä U C H E R A A L & D E H Y D R I E R T E O K R A S C H O T E

In einer Art Petrischale bedeckten aufgepoppte kleine Perlen (vielleicht Amaranth) den Boden und darauf lag die halbe Schote. Sie war aufgeschnitten und getrocknet. Bisher hatte ich dieses Gemüse als Beilage nur in indischen Lokalen gegessen. Sie war angenehm weich trotz des Wasserentzuges. Das Stücklein Fisch darauf habe ich geschmacklich nicht genau bestimmen können; jedoch die beiden Cremekügelchen obenauf hatten ein kräftiges Aroma.
Es hat mir geschmeckt; aber die Absichten der Küche habe ich nicht ganz herausgefunden.

S A L Z W A S S E R G A R N E L E & C H O R I Z O C R E M E

Dieses Gericht war in einem offenen Kugelglas angerichtet. Die Garnelenstücke waren weich, saftig und köstlich im Geschmack. Die Wurstcreme gab dem Ganzen noch zusätzliche Kraft. Einige knusprige hauchdünne chipsaritige Brotstückchen brachten auch noch knackige Elemente an den Gaumen. Kleine Blättchen oder Sprossen erzeugten Frische-Aromen.
Auf jeden Fall hat mir dieser Gruß sehr zugesagt.

T H U N F I S C H I N S A L Z P F L A U M E N V I N A I G R E T T E & C H I L L I A I O L I

Der Thunfisch war wie ein Carpaccio auf dem Grund des Tellers postiert. Darauf war die Salzpflaumenmasse vertzeilt. Obenauf waren winzige Gurkenstücke, Sprossen und Kokos-Schaum-Kügelchen malerisch verteilt. Einige Kaviarperlen aus rötlichen Zutaten ergänzten das Bild. Der Kellner goss dann noch die Chili-Sauce an.
Vorsichtig habe ich versucht kleine Happen mit unterschiedlichen Zutaten auf die Gabel zu bringen. Und das hat sich gelohnt; denn jeder Biss brachte neue Geschmacksvarianten.
Somit war auch dieser Gruß sehr erfreulich für mich.

Mit dem Gourmetlöffel bzw. kleinen Brotstücken habe ich alle flüssigen Komponenten gut verkosten können.

MENU

R I N D E R C A R P A C C I O


Die größere runde Scheibe vom rohen Rindfleisch war schön gemastert und hatte für mich einen Geschmack wie ein feines Tatar. Die Kaperncreme war als kleine Kugeln auf den Teller getupft worden und sehr aromatisch. Als Gemüse habe ich Tomate, Zucchini, grünen Spargel und Fenchel wahrgenommen. Dazu waren noch Stücke von Kräutern und Sprossen angeordnet. Durch die Vielzahl kleiner Zutaten waren wieder unterschiedliche Geschmackskombinationen möglich. Die gegrillte Tomatenflüssigkeit um das Rind herum habe ich verkostet, aber den tieferen Sinn auch nicht nachvollzogen. Sie war da und störte mich nicht; der Tomatengeschmack war deutlich bemerkbar.

Dazu wurde noch ein flaches Gebäck in Tortenstückform, das mich in der Konsistenz an feines Knäckebrot erinnerte, gereicht. Es war mit Cremekügelchen versehen und mit winzigen Blüten dekoriert.
Diese Beilage habe ich sehr genossen.

L A B E L R O U G E L A C H S C O N F I E R T


Eigentlich bin ich gar kein Freund von konfierten Gerichten. Aber dieser ausgezeichnete Lachs, der in Olivenöl gegart wurde, hat mich überzeugt, dass auch ohne Röstaromen ein feiner Geschmack entstehen kann. Sicher haben die Gewürze (unter anderem Safran) sicher dazu beigetragen.
Die kleinen Muscheln und die winzigen Tintenfische gemischt mit akurat geschnittenen Gemüseteilen haben mir ebenfalls gut gemundet.
Die zwei weißen Spargelstangen waren genau auf den Punkt gegart und harmonierten geschmacklich ebenfalls mit den Saucen und Cremes auf dem Teller.

R E H R Ü C K E N & R E H L E B E R – B L A N K E T T


Das Reh kam auf drei Arten zum Teller-Einsatz. Ein größeres Stück kurzgebraten und ein kleines Teil geschmort. Aus weiteren Rehteilen (Leber) war eine Art helleres Ragout gezaubert worden, das wurde separat serviert. Das Kirschkompott passte sehr gut zum Wild. Die Fichtensprossen habe ich bewusst nicht wahrgenommen oder erschmeckt. Aber sie werden sicher irgendwie zum Gesamtergebnis beigetragen haben. Kleine Pilze komplettierten den Geschmack und die Optik sehr angenehm.

H I M B E E R R H A B A R B E R K O M P O T T & T O P F E N S O U F F L É


Wir waren recht froh, dass der Nachtisch relativ klassisch daherkam; denn zwanghaft Gemüse zu verarbeiten, um modern zu sein, kann auch angestrengt wirken.

Himbeeren und Rhabarber waren also mengenmäßig und augenscheinlich im Mittelpunkt. Sie waren als Stücke und als Cremes in Form von Kugel vertreten.
Aber es war noch einiges mehr auf dem Teller. Das Kartoffel-Rahmeis schmeckte jedenfalls kräftig nach Sahne und war auch herrlich cremig; die Kartoffel konnte ich nicht erspüren.
Das Granite aus Schokolade und Raz el Hanout (die Gewürzmischung kann sehr unterschiedlich zusammengesetzt sein; hier waren wohl die süßen Töne im Vordergrund) muss direkt daneben positioniert gewesen sein, weil es körnig aussah. Es hat uns auch zugesagt.

Es waren auch einige süße Kaviarperlen verarbeitet worden. Sie entstehen meines Wissens dadurch, dass die Zutaten mit Agar-Agar vermischt und erhitzt werden. Mit einer Pipette wird die erhitzte Flüssigkeit auf eiskaltes Öl getropft und geliert dabei sofort. Die fertigen Perlen können dann vom Öl befreit direkt oder später verwendet werden, weil sie nur bei großer Hitze wieder flüssig werden. Dieser Kaviar ist optisch reizvoll, kann aber auch geschmacklich zusätzliche Aromen in die Speise bringen, vor allem wenn sie im Kern nicht fest sind.

Auf einem Extra-Teller wurde dann gleichzeitig noch das Souffle serviert. Ein klassisches Gericht, das ich gerne verspeise. Hier war es auch perfekt gelungen: schön aufgegangen und luftig und cremig. Einfach lecker.

SÜSSER ABSCHLUSS

L I E B E S A P F E L

M A C A R O N


M A G N U M


L U F T S C H O K O L A D E


Die kleinen Naschereien zum Ende sind noch einmal sehr vielfältig und unterschiedlich im Geschmack. Jedes kleine Kunstwerk setzt eigene Akzente und rundest das Menü ab. Die Namen erscheinen sich seit längerer Zeit nicht zu ändern, aber die Zutaten sind schon von Mal zu Mal anders zusammengesetzt. So ergeben sich auch hier neue Akzente.

Dazu wird noch der Kaffee gereicht.

Und dann ist wieder ein prächtiges Menü zu Ende.
 
Getränke 
 
Champagner Ruinart Rosé (Rebsorten: 45% Chardonnay aus Premier Cru-Lagen und 55% Pinot Noir davon 18% als Rotwein ausgebaut)

Mineralwasser medium von S.Pellegrino

Die Getränkebegleitung (65 Euro) umfasst eigentlich vier Gläser Wein – wobei aber gerne nachgeschenkt wurde.

Fuoripista - Pinot Grigio - Vigneti delle Dolomiti IGT 2016 - Elisabetta Foradori -Trentino
(Ausbau: 8 Monate Amphore, 2 Monate Edelstahl) Durch die lange Verarbeitung auf der Maische erhält der Wein einen Rose-Farbton. Es ist also ein Naturwein. Nicht alle Winzer, die so arbeiten, erhalten am Ende einen anständigen Tropfen. Dieser Wein war aber gelungen.

Equipo Navazos La Bota de Florpower MMXV 77 - Jerez-Manzanilla (Spanien)

Ein Weißwein aus 100% Palomino Fino, der wie ein Sherry hergestellt wird und keinen zusätzlichen Alkohol erhält. 20 Monate unter einer Florhefe-Schicht, 8 Monate in Sherryfässern und 12 Monate im Lagertank. Am Ende steht ein sehr trocken Stillwein mit 12 Prozent Alkohol.

Jürgen Ellwanger - Nicodemus trocken HADES 2013 – Württemberg



Die Cuvee wird aus den Sorten Merlot, Cabernet Sauvignon und Zweigelt hergestellt. Die intensiv rote Farbe erhält er durch eine 14-tägige Maischegärung. Dann reift er für 24 Monate im Barrique: zu 70% im neuen Eichenfass und zu 30% in Holzfässern die zum zweiten Mal befüllt sind. Nach der Reifung wird der Wein ohne Filter abgefüllt.
Der Wein machte beim ersten Schluck auf mich einen ausgewogenen Eindruck; beim Abgang verspürte ich leichte Bitternoten. Jedoch bei jedem weiteren Probieren gefiel mir der Rotwein immer besser. Die leichten Ecken und Kanten machten ihn spannend.

2010 Weingut Seehof Cuvée Hügelland Beerenauslese (Riesling, Scheurebe, Huxelrebe) – Rheinhessen

Ein ordentlicher Begleiter von Süßspeißen.

Kaffee

Jose Cuervo Reserva de la Familia Tequila

So einen komplexen und angenehmen Tequila habe ich noch verkosten können.
 
Fazit
 
5 – unbedingt wieder. Joachim Wissler wird für mich wohl nie langweilig werden, sondern stets ein Erlebnis; wenn auch einige Gerichte für mich Ecken und Kanten haben – oder gerade deswegen.
 
(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)
 
Datum des Besuchs: 19.05.2018 – Lunch – zwei Personen.

Meine Genießer-Erlebnisse stehen auch auf: http://kgsbus.beepworld.de/archiv.htm

Prolog
 
Drei Fragen und meine Ansichten dazu vorweg:
 
1.) Ist „einfach“ wirklich „mehr“ (Aldi-Slogan)? - Jein! Tendenz zu nein.
Wenn es nur um billig geht: ein großes Nein von mir.
Aber ja, wenn es um das perfekte Produkt geht im Sinne von: „Ich habe einen ganz einfachen Geschmack. Ich bin immer mit dem Besten zufrieden“ (sagte schon Oscar Wilde).
 
Mir fällt auch noch ein Werbespot (vor einiger Zeit im Fernsehen regelmäßig ausgestrahlt) ein: Ein Ehepaar sitzt im Restaurant. Der Mann studiert die Karte und  bestellt dann beim Kellner den „zweitbesten Fisch“ und das „zweitbeste Steak“. Macht das Spaß?
 
„Es gibt kaum etwas auf dieser Welt, das nicht irgend jemand ein wenig schlechter machen und etwas billiger verkaufen könnte, und die Menschen, die sich nur am Preis orientieren, werden die gerechte Beute solcher Machenschaften.  - Es ist unklug, zuviel zu bezahlen, aber es ist noch viel schlechter, zuwenig zu bezahlen. Wenn wir zuviel bezahlen, verlieren wir etwas Geld, das ist alles. Wenn wir dagegen zuwenig bezahlen, verlieren wir manchmal alles, da das Gekaufte die ihm zugedachte Aufgabe nicht erfüllen kann“ (von John Ruskin).

Vendome außen
 
2.) Brauche man Sternerestaurants fürs Leben (Frage analog einem Ikea-Spot)?
Nein, natürlich nicht! - Aber ich habe manchmal einfach Lust auf elegante Anrichtungen und ungewöhnlichen Aromen bei Speisen.
 
3.) Ist ein Leben ohne Sternelokale möglich? Ja! - Aber es ist dann eben sinnlos (frei nach Loriot).
 
Allgemein
 
Joachim Wissler ist ein außergewöhnlicher Koch – für mich einer der größten seiner Zunft überhaupt. Daher versuche ich (leider nur unregelmäßig: ich kann es mir eben nicht öfter leisten) so oft es geht, ins Vendome zu kommen (Ich kann sogar mit dem Bus dorthin kommen).

Joachim Wissler bei der Arbeit
 
Ich finde schon, dass das Vergnügen nicht „billig“ ist, aber es ist es mir persönlich schon wert.
 
Ein Überblick über die Kosten macht deutlich, dass man besser vorher eine Planung macht.
 
YouDinner-Menu, Aperitif, begleitende Weine, Wasser und Espresso -> 259 €
 
Bei einem Besuch zu den Konditionen des Hauses sieht es etwa im Vergleich so aus:
 
Sa,So: 4-Gänge-Lunch, Aperitif, Wasser und Kaffee inklusive  -> 135 € + Weine
Mi, Do: 5-Gänge-Dinner inklusive Weinreise und Espresso -> 215,00 € + Aperitif + Wasser
Dinner 5-Gänge 190 €; Weinbegleitung 95 € + Wasser + Aperitif
Dinner 8-Gänge  230 €;  Weinbegleitung 115 € + Wasser + Aperitif
Dinner 10-Gänge 265 €; Weinbegleitung 135 € + Wasser + Aperitif
 
Man sollte also nach meiner Meinung v o r jedem Restaurantbesuch im Vorfeld die Speise- und Getränkekarte studieren und den eigenen Rahmen abstecken. Beim Besuch selber - finde ich – möchte ich dann keinen Gedanken mehr ans Geld verschwenden: Sternerestaurants im Dreisterne-Bereich verursachen Ausgaben für die man auch einen kleinen Urlaub machen könnte.

Aber bei mir kommt kein Sozialneid auf gegen die Menschen, die sich das leichter und/oder öfter leisten können: Ich bin mit meinem eigenen Leben zufrieden und teile mir mein Budget entsprechend meiner Einkünfte ein.
 
Und die Kosten sind absolut nicht zu beanstanden: Ein Platz im Spiel FC Bayern München - FC Arsenal (Champions League) kostete zum Beispiel ab 250 Euronen aufwärts und es gibt weitere zahlreiche Möglichkeiten in Sport und Kultur oder anderen Hobbys (zum Beispiel das Auto). - Jeder muss seine Prioritäten am Ende selbst setzen.
 
Schön, dass dieses Mal YouDinner diesen Deluxe-Besuch anbot. Und das Programm kann sich sehen lassen:
 
* Champagner-Begrüßung auf der Terrasse des Vendôme
 
* exklusiver Mittags-Lunch nur für die Mitglieder von YouDinner 
 
* neue Kreationen serviert und erläutert durch das Team und Joachim Wissler
 
* Menü und alle korrespondierenden Getränke im Preis inklusive
 
Um es vorweg zu nehmen: Heute habe ich wieder einmal das erlebt, was ich mir von einem Restaurantbesuch grundsätzlich erhoffe und manchmal wirklich erlebe.
 
Bei GG habe ich es so auf meiner Seite so beschrieben: „Ich besuche ein Restaurant nie, um es zu testen.
Ich besuche ein Restaurant in der Hoffnung und Erwartung, genüsslich essen und trinken zu können. Ich möchte dabei erleben, wie Gerichte in Perfektion zubereitet und angerichtet werden, wie sie duften und wie sie schmecken und mit welchen Getränken sie harmonieren.“
 
Ich habe also einen persönlich großartigen Augenblick in meinem Leben gehabt, von dem ich vielleicht lange zehren werde.
 
Die verkosteten Speisen 
 
Komposition Frühling JW
 
Auftakt
 
Toffee
Gänseleberkaramell – Piemonteser Haselnuss
 
Beim Anbiss ergoss sich eine halbflüssige Creme in den Mund und erfüllte den Mund mit den Leber-Nuss-Aromen.
 
Borschtsch
Macaron
 
Ein sanfter aber deutlicher Rote-Bete-Geschmack war in den luftigen Schaumschalen außen zu bemerken und verband sich dann mit dem Gemüse im Inneren zu einem kleinen Ausflug in den Osten.
 
Shisoblatt
Eiweiß-Meerrettichcreme – Saiblingskaviar
 
Das dunkle große Blatt mit feinen Bittertönen war fest mit der knusprigen Baiserkomposition mit Rettichgeschmack verbunden. Ich habe vorsichtig den Rand abgeknabbert, um dann den Mittelhappen mit dem Kaviar und der Creme im Mund ankommen zu lassen und die Vielfalt zu spüren.
 
Thunfisch
Krabbenbrot – Avocado

Thunfisch
 
Der Thunhappen war mit zweierlei Kaviarperlen und Dill zusätzlich gewürzt. Die Avocadocreme und eine helle Majonaise ergaben Kontraste zum aromatischen Fisch. Dazu wurde ein „Cracker“ mit Krabbengeschmack gereicht und war ebenfalls mit Avocado und zwei winzigen Meerestieren, Perlen und Dill dekoriert.
 
Das alles waren also Grüße aus der Küche.
 
Selbstverständlich waren auch dreierlei Brot und Salz-Butter vorhanden.
 
Menü
 
Blauer Hummer & Walbecker Spargel
Kokos-Spargelcreme – Holunderblütenkaviar – Sojavinaigrette
 
Vom Hummer wurden drei verschiedene Teile serviert. Die Auswahl ermöglichte unterschiedliche Geschmackserlebnisse. Der Spargel war nicht als Stange zu sehen, sondern zu einer Mousse verarbeitet. Die Aromen vom Gemüse und der Kokosnuss ergaben einen neuen Geschmack, wobei der Spargel zu erschmecken war. Die kleinen Kügelchen waren diesmal aus Holunder fabriziert. Die Sojasauce wurde am Tisch zugefügt und machte das Gemüse und die winzigen Blüten zusammen zu einem aromatischen Salat.
 
Kalbshirn-Piccata & Bachkrebse
Strauchtomatenjus – Spitzmorcheln – Masala-Tandoori

Kalbshirn Piccata & Bachkrebse
 
Eine solche Piccata kannte ich noch nicht: Kalbshirn als Grundlage. Beim ersten Bissen waren meine Vorbehalte gegen Gehirn überwunden und weggefegt. Es erinnerte mich irgendwie an Bries – und Bries ist eine Innerei die ich schon früher zu schätzen wusste. Ein Erlebnis.
Morcheln haben eine ungemein eigentümliche Pilz-Aromatik, die ähnlich wie Steinpilze für mich unvergleichlich köstlich-kräftig auf der Zunge wirken. Selbst kleinste Stückchen beeinflussen zusammen mit anderen Komponenten den Geschmack. Einige Erbsen und etwas wilder Broccoli brachten nicht nur grüne Farbe, sondern auch weitere Würznoten ins Spiel. Die Tomatensauce passte für mich gut zu den Krebsen.
 
Glattbutt & Gebundener Kalbsfußsaft
Kleine Steckrübchen – Wasabi-Erbsencreme
 
Der Fisch war fest in der Struktur und war für mich zusammen mit der Paste bzw. einem Lack obenauf ebenfalls köstlich – irgendwie asiatisch-orientalisch. Den Kalbsfußsaft kannte ich bisher auch nicht. Zusammen mit Kapern eine harmonische Vereinigung. Die Cremekugel bestach ebenfalls mit weichen Aromen; ich habe jedenfalls keine Schärfe geschmeckt. Rübchen und Schoten mit Sprossen vermittelten mir erdige Noten.
 
Wagyu Entrecote „Primeur“
Mixed Pickles – Kopfsalatherz – Sauce Bearnaise

Wagyu Entrecote
 
Das Fleisch machte mir schon optisch Freude. Bisher hatte ich jedoch meist geschmacklich Probleme mit Wagyu gehabt; es war bisher überwiegend weich durch langes Garen bei niedrigen Temperaturen und konnte mich nicht überzeugen. Heute war das Fleisch jedoch unheimlich aromatisch und trotzdem noch fest in der Struktur. Dazu konnte ich zwei Saucen kombinieren: die Bearnaise und die Fleischjus.
 
Das kleine Gemüse-Potpourri (hier  mixed pickles genannt) wurde im separaten Schälchen gereicht. Mir sind leicht geschmorter Blumenkohl und kleine längliche Radieschen in Erinnerung geblieben.
 
Das Salatherz war aufgespießt und steckte in einer Marinade in einem weiteren Glas. Durch Drehen der Gabel wurden die Gewürze am Boden aufgewirbelt und verbanden sich so mit den Blättchen.
 
Challans Ente
Geflügeljus – Bouillon chinoise
 
Wegen meiner Nussallergie wurde meine Ente nicht mit einer Knusperschicht und Erdnusscreme serviert, sondern gegart und mit Salzkristallen und Gewürzen abgeschmeckt
 
Das Stück war fest in der Struktur, da keine krosse Haut auf dem Fleisch war, erinnerte es mich sogar optisch und geschmacklich an eine Étoufféetaube. Dreierlei Saucen ergaben verschiedene Kombinationsmöglichkeiten. Die Beilage aus Pilzen, Tomate, und Wurzelgemüse gab frische Aromen dazu.
 
Dann wurde noch ein „Klößchen“ mit Füllung aus feinen Fleischstückchen, der asiatisch in einem Bambusgefäß gegart worden war, gereicht. Die Außenhülle war ganz dünn und hielt die Füllung zusammen. Diese Kugel war umwerfend schmackhaft und aromatisch.
 
In einer dritten Schüssel war dann noch eine Bouillon. Sie strotzte vor Kraft und Aromen. Jeder Löffel ein Genuss.
 
Waldmeister, Bier & Schokolade
 
Auf dem Hauptteller waren Schokoladenwürfelchen, verschiedene Saucen, die nach Waldmeister, Karamell und anderen (die Fülle war so groß, dass ich nicht alles behalten habe) Zutaten schmeckten.

Waldmeister, Bier Schokolade
 
In einer eigenen Schüssel war ein Bierschaum mit Waldmeisteruntergrund angerichtet.
 
In einem weiteren Glas war noch ein Waldmeister-Wackelpeter mit zwei Schichten aufgegossen.
 
Süßer Abschluss
 
Schaumkuss
Waldmeister
 
Ein Schokokuss mit Waldmeistergeschmack war ebenfalls neu für mich.
 
Macaron
Kaffeeganache
 
Was soll ich dazu sagen? Ein lockeres Gebäck mit köstlicher Creme in der Mitte.
 
Magnum
Milchkaffee
 
Das V-Eis ist immer wieder köstlich. Heute waren Kaffeegeschmack und Schokoladenstückchen zu erkosten.
 
Luftschokolade
Minze & Zitronengras
 
Cremige, lockere, leichte Stücke konnten aus einem Topf entnommen werden.
 
Und damit noch nicht genug: Es folgten Espresso und Petit fours.

Petit fours
 
Getränke 
 
Marco Franzelin wäre nicht mehrfacher Sommelier des Jahres, wenn er langweilige Weine öffnen würde.

Miguel Calero - Doppelmagnum - Marco Franzelin

Jean Pernet: Blanc de Blancs Grand Cru Brut Champagne (6 Liter-Flasche - Methusalem)
Erfrischend und kühl - herrlich bei strahlendem Sonnenschein auf der Terrasse.

Schäfer-Fröhlich – Nahe - 2014 Riesling Kupfergrube GG
Der Wein begleitete die ersten Gänge. Er schmeckte frisch mit blumigen und fruchtigen Noten. Sicher steht er noch am Anfang seiner Entwicklung. Gerne möchte ich ihn in etwas höherem Alter nochmals verkosten.
 
Tondonia Viña – Rioja - Tondonia Blanco Reserva 2003
Rebsorten: Viura, Malvasía – 12,5%
Dieser Wein, der nach 60 Monaten im Fass nochmals mindestens 10 Jahre auf der Flasche reift, bevor der Kellermeister den Wein für den Markt frei gibt, war für mich eine tolle Erfahrung.
 
Friedrich Becker – Pfalz – 2009 Spätburgunder Sankt Paul GG
Schon vorher habe ich dieses Weingut kennen gelernt. Aus diesem Hause kommen wohl nur prächtige Weine. Von dieser Abfüllung bin ich einfach nur begeistert.
 
J. J. Prüm – Mosel – Riesling 2010 Wehlener Sonnenuhr Spätlese
Die Rieslinge von Prüm haben einen guten Ruf – und wer (wie ich) zum Nachtisch gerne Süßwein trinkt, ist hier genau richtig.
 
Fazit
 
5: unbedingt wieder.
Ich habe in den letzten Jahren oft gut gegessen, aber nie besser als bei Joachim Wissler.
 
(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)
 
Datum des Besuchs: 06.05.2017 - mittags - 1 Person

Für gute Restaurants nehmen wir häufig weite Wege auf uns. Manchmal in andere Länder, manchmal in die abgelegensten Gegenden, die kaum von einem Navigationssystem erfasst sind. 
Eines der weltbesten Restaurants allerdings liegt quasi vor der Haustür meines Zweitwohnsitzes und ist bequem mit der Straßenbahn zu erreichen. Was für ein Luxus! 

Heute gönnen wir uns den mal wieder in Form des Mittagsangebots, das es im Vendôme immer samstags und sonntags gibt. Hat man erst mal den Berg zum imposanten Schloss Bensberg erklommen und das Kavaliershaus zur Rechten betreten, ist klar, dass die nächsten drei Stunden dem puren Verwöhnen gewidmet sein werden. Vorbei an der Glasfront, die den Blick in die Küche erlaubt, werden wir von Joachim Wissler begrüßt, bevor es in den eleganten, hellen Speiseraum geht.

Beim Champagner werden die ersten Grüße serviert und zu meiner großen Freude gibt es auch dieses Mal wieder Wisslers hinreißende Version eines Toffifees. Hier in Form eines zart schmelzenden Gänseleberkaramells mit einer Piemonteser Haselnuss. Mit Sicherheit ist dies mittlerweile der bekannteste Snack zum Apéritif in Deutschlands Spitzengastronomie.

T O F F E E

Begleitet wird dies separat von zwei Nationalgerichten, die Joachim Wissler auf originelle Weise uminterpretiert. Der Borschtsch kommt als Macaron, der die erdigen Aromen dieses russischen Eintopfs typisch transportiert. Der Croque Monsieur findet sich als schlotzige Angelegenheit im Ei mit Schaum, Creme, krossen Miniwürfeln, dazu ein luftig, knuspriges Gebäck – stark!

Bevor es mit dem Menü losgeht, noch zwei filigran gearbeitete Dim Sums vom Pulled Pork, die in einem dezent scharfen Sud aus Kimchi-Ibericosaft baden. Ebenfalls sehr schön.

B O R S C H T S C H – C R O Q U E M O N S I E U R

D I M S U M V O M P U L L E D P O R K

Brotauswahl

Trüffelfocaccia und Butter

Mit der Vorspeise befinde ich mich augenblicklich an einem Frühlingstag am Meer. Das Thunfischtatar ist fein abgeschmeckt, die Jakobsmuschel als Rosette obenauf nur ganz kurz abgeflämmt, aber noch weitestgehend roh. Darüber leicht salziger Sojakaviar. Das Ganze wunderschön umrahmt von Avocadocreme, Gurke, Salat und einigen sehr prägnanten und unterschiedlich schmeckenden Algenspitzen. Angegossen wird eine leicht gelierte Tomaten-Ponzuvinaigrette. Das changiert zwischen frisch, säuerlich, salzig, jodig und ist ausgesprochen harmonisch komponiert. 

Im Glas dazu ein 2011 Riesling Saarburger Rausch Diabas vom Weingut Forstmeister Geltz-Zilliken, der mit seinem ausgewogenen Säure-Süße-Spiel den Gang hervorragend begleitet.

T H U N F I S C H T A T A R & J A K O B S M U S C H E L N

Es folgt Saibling aus dem Lechtal, von wo Joachim Wissler häufig seine Fische bezieht. Und auch dieses leicht geräucherte Exemplar ist von ausgezeichneter Qualität und perfekt gegart. Das Gericht ist von grünem Spargel und einer milden Topinambur-Meerrettichbutter  relativ klassisch eingefasst. À part gibt es, wie häufig zu den Lechtal-Fischen, den fluffigen Blini, diesmal mit Saiblingstatar, aber wie so oft, unter der mit Rauch gefüllten Glasglocke.

Auch dieser Gang ist absolut stimmig und sofort zugänglich. Wissler stellt hier ein ausgezeichnetes Produkt in den Mittelpunkt und gibt ihm Begleiter an die Seite, die ergänzen, aber nicht irritieren.

In der Weinbegleitung geht es nach Kalifornien ins südliche Napa Valley. Der füllige Chardonnay mit der etwas kryptischen Bezeichnung SR/246 vom Weingut Zotovich hat eine ausgeprägte Barriquenote, die gut zum Rauchton des Fisches und des Blinis passt, ist aber nicht fett, sondern trotz seines ordentlichen Alkoholgehaltes von 14,5% noch mit einer relativ kühlen Aromatik ausgestattet.

L E C H T A L S A I B L I N G M I L D G E R Ä U C H E R T

à part Blini & Saiblingstatar

Im Hauptgang bin ich dankbar, nach zahllosen Reh- oder Hirschgängen mal eine veritable Alternative zu bekommen. Es gibt Hasenrücken, und nach der Farbe zu urteilen, muss es sich um einen Wildhasen gehandelt haben. Dazu etwas geschmorte Schulter und eine Scheibe von der Leber. Wir sind noch im Winter und da sind die gefüllten Rosenkohlblätter und die Scheibe Butterkürbis die geeigneten Begleiter. Die Rouennaiser Sauce, mit Blut abgebunden, ist dicht, dunkel und konzentriert. So zeitgemäß die Optik des Tellers ist, so klassisch ist erneut die Kombination – und so gut gelungen ebenfalls.

Im Glas dazu ein 2009 Saint-Emilion Grand Cru vom Château Teyssier. Die Cuvée aus Merlot und Cabernet Franc unterstützt mit seiner leichten Kräuterwürze das Gericht sehr schön, erschlägt den Gang aber nicht.

H A S E N R Ü C K E N & S C H U L T E R

Zum Abschluss des Menüs folgt ein Teller, der mich erneut überrascht, weil ich bei Wissler in der Vergangenheit oft Verspielteres erlebt habe. Hier kommt eine beeindruckend perfekte Passionsfruchttarte und ein fabelhaftes Basilikum-Sauerrahmeis. Angegossen ein fruchtiger, aber dennoch leicht würziger Safran-Aprikosenjus. Die übrigen Beilagen, vor allem den zwar optisch auffälligen, aber ansonsten auch hier geschmacklich eher entbehrlichen Sponge, hätte ich gar nicht unbedingt benötigt, denn die drei Hauptkomponenten waren für sich bereits perfekt. Aber natürlich ist der Anspruch eines Dreisterne-Hauses wie diesem, dass es jetzt auch nicht zu reduziert sein darf...

In der Weinbegleitung geht es nach Andalusien. Der 2012 Málaga MR von Telmo Rodriguez ist erstaunlicherweise nicht so süß, wie ich es erwartet hätte. Sehr gut, aber trotzdem hätte ich mir hier eher einen deutschen Süßwein mit etwas mehr Säurespiel gewünscht.

P A S S I O N S F R U C H T - T A R T E

Mit der üblichen Parade an Petits Fours sowie der schon obligaten Trüffelparade geht ein höchst entspannter und genussreicher Mittag zuende.

L U F T S C H O K O L A D E
M A G N U M
M A C A R O N
S C H A U M K U S S & F R U C H T G E L E E
Trüffelauswahl

Das Duo Markus Klaas als Gastgeber und Marco Franzelin als Sommelier funktioniert wie immer sehr harmonisch und professionell. Der Service agiert effizient, herzlich und aufmerksam, aber dezent. Selbst bei der zweiten Nachfrage zu den Algen in der Vorspeise kam die Antwort nach Rückfrage postwendend.

Dass das Essen auch dieses Mal wieder ausgezeichnet sein würde, hatte ich von Anfang an nicht bezweifelt. Überrascht war ich jedoch über die in meinen Augen durchaus klassische Anmutung aller Gänge. Sicher waren sie modern und zeitgemäß präsentiert. Und auch die Kombinationen waren bestimmt nicht durchweg konventionell. Aber in Summe folgten alle Gänge einem konsequent harmonischem Gesamtbild. 
Da verschiedentlich darüber diskutiert wird, ob Wisslers Küche immer noch zu intellektuell sei (was ich schon seit einiger Zeit nicht mehr finde) und auch ohne entsprechende „Vorerfahrung“ zu verstehen sei, kann ich heute für mich mehr denn je feststellen, dass dies ohne Frage so ist. 

Joachim Wissler kocht souverän, mitunter auch mit einem deutlichen Augenzwinkern, komplex ja, aber auf jeden Fall leicht verständlich. Sollte diese Entwicklung nicht nur eine Momentaufnahme sein, sondern eine generelle Ausrichtung auf eine modernisierte Klassik bedeuten – ich wäre dabei. Aber da ich ja eh nur in die Straßenbahn steigen muss, kann ich das sowieso beizeiten wieder überpüfen. 
 

Im Jahre 2009 waren wir zum ersten Mal im „Vendome“ zu Gast.
Der Besuch hat gewaltige Spuren bei uns hinterlassen: Wir waren überwältigt.
Es war das komplette „Paket“, das für uns neue Leitbilder setzte.
 
 Schon der erste Gruß (damals) mit dem Namen „Steingarten“ war der Hammer.
(„Der Steingarten“, so Wissler in einem Interview, „erinnert mich an den Garten meiner Mutter. Zwischen den Findlingen, auf den kleinen Terrassen, wuchsen Wildkräuter. Die bringen faszinierenden neuen Geschmack hervor: würzig-pfeffrig, blumig-scharf, erdig-bitter oder prickelnd wie Brause.“)
Aber auch jeder weiterer Gang war ein Erlebnis.
Dazu der großartige Service, das ungewohnte Ambiente und die köstliche Weinbegleitung.
 
Das schlägt sich bei mir in vielen erfreulichen Erinnerungen nieder. Neben der Küche haben eben auch mehrere Kräfte des Hauses (über die Jahre gesehen) für mich Maßstäbe gesetzt (aber auch jede andere Mitarbeiter*in war in sich perfekt in der jeweiligen „Rolle“ des Hauses):
 
- Maitre: Miguel Calero
 
- Sommelière/Sommelier: Romana Echensperger; Markus Berlinghof; Marco Franzelin
 
Fast „natürlich“ habe ich mir auch das Kochbuch (2010 herausgebracht) von Joachim Wissler angeschafft. Dabei ging es mir vor allem auch um die wunderschönen Bilder der Gerichte. Mit dem Kauf hat man allerdings auch Zugriff auf die Rezepte (die überhaupt nicht im Buch abgedruckt sind) im Internet.
Ich koche sehr gerne selber, aber hier werden mir meine Grenzen aufgezeigt: Mir fehlen die Geräte, die Zutaten – und auch das Talent. Das ist schmerzlich – aber es erdet mich auch: Neidlos erkenne ich die Meisterschaft an.
 
Restaurants teilt der Journalist  Philipp Mausshardt in drei Kategorien ein: „1 (kann ich besser), 2 (kann ich auch), 3 (kann ich nicht).“
Kategorie 1 ist zu oft anzutreffen und ärgert mich. Stufe 2 ist für mich ein Anreiz ein Gericht nachzukochen.
Im Vendome gehören für mich aber alle Speisen in den Rang 3. - Oder: eine vierte Stufe (will ich gar nicht erst versuchen) trifft es vielleicht noch besser.
 
Wenigstens bei den Getränken kann ich die vorzüglichen Angebote nicht nur genießen, sondern sie im Handel selber nachkaufen. Ich danke daher den oben genannten „Suffmeister*innen“ für ihre Leistungen und Anregungen.
 
Das alles hat aber auch seinen Preis und wir können uns das daher (leider) nicht oft leisten.
 
Aber John Ruskin (1819-1900) hat schon geschrieben: „Es gibt kaum etwas auf dieser Welt, das nicht irgendjemand ein wenig schlechter machen kann und etwas billiger verkaufen könnte. Die Menschen, die sich nur am Preis orientieren, werden die gerechte Beute solcher Machenschaften. Es ist unklug, zu viel zu bezahlen, aber es ist noch schlechter, zu wenig zu bezahlen. Wenn Sie zu viel bezahlen, verlieren Sie etwas Geld, das ist alles. Wenn Sie dagegen zu wenig bezahlen, verlieren Sie manchmal alles, da der gekaufte Gegenstand die ihm zugedachte Aufgabe nicht erfüllen kann. - Das Gesetz der Wirtschaft verbietet es, für wenig Geld viel Wert zu erhalten. Nehmen Sie das niedrigste Angebot an, müssen Sie für das Risiko, das Sie eingehen, etwas hinzurechnen. Und wenn Sie das tun, dann haben Sie auch genug Geld, um für etwas Besseres zu bezahlen.“
  
Darf ich überhaupt in der heutigen Zeit mit all der Not und Problemen mich dem Genießen hingeben, weil es mich glücklich macht?
 
Wissenschaftler der Victoria University of Wellington in Neuseeland schreiben unter anderem in der Zeitschrift Journal of Happiness Studies dazu: „Manche Menschen glaubten, dass sie das Glücklichsein zu einem schlechteren Menschen macht und andere nehmen an, dass sie von ihren Mitmenschen als selbstsüchtig, langweilig oder oberflächlich wahrgenommen werden, wenn sie glücklich sind.“
 
„Hätte ich mich doch gefreut, als ich es noch konnte! Vorbei! vorbei!“ (aus „Der Tannenbaum“ von Hans Christian Andersen)
 
Mein Zwischenfazit lautet daraus abgeleitet:
 
Ich werde ohne schlechtes Gewissen mein eigenes Leben weiterhin genießen - so lange ich kann; aber ich werde auch alle meine Mitmenschen (im Sinne des Art. 1 GG) stets ernst nehmen (so gut ich eben kann).
Ich weiß eben, dass es ein unverdientes Privileg ist, so leben zu können – aber jetzt genug dazu gesagt (denn: Sei nicht zu fromm, und übertreib es nicht mit deiner Weisheit! Prediger 7,16).
 
Ambiente
 
Es gibt Kritiker, die die Einrichtung für nüchtern oder kalt halten. Mir gefällt es so wie es ist: genug Platz für jeden, Abstand zu anderen Gästen, bequeme Drehsessel, riesige Stoffservietten u.s.w.
 
Sauberkeit 
 
Vorbildlich
 
Sanitär
 
Im Keller (Treppe oder Aufzug) gelegen. Großzügig angelegt.
 
Service
 
Jede Kraft erfüllt gekonnt die zugewiesenen Aufgaben. Für uns war eine junge Kellnerin hauptsächlich zuständig. Der Restaurantleiter und der Sommelier waren bei Bedarf ebenfalls zur Stelle. Die Souveränität der ganzen Brigade überzeugt uns immer wieder.
 
Die verkosteten Speisen 
 
GOURMETLUNCH VON JOACHIM WISSLER IM RESTAURANT VENDÔME
 
B E N S B E R G  2 0 1 6 - M E N Ü 1 3 5 € - I N K L U S I V E  G L A S  
C H A M P A G N E R  Z U M  A P E R I T I F - W A S S E R  U N D  K A F F E E
 
Dieses Menü wird nur tischweise serviert.
 
AUFTAKT
 
T O F F E E

 
Dieser Gruß ist typisches Beispiel für die Handschrift von Joachim Wissler. Er übernimmt das Aussehen von bekannten Lebensmitteln und wandelt sie in Überraschungen. Die kleine Köstlichkeit besteht überwiegend aus Gänseleber.
 
L I A I S O N  I N  W E I ß

 
Dieser Teller ergibt ein wunderschönes Bild. Auf der Platte befinden sich unendlich viele Komponenten, die alle prächtig munden: Kleine Pilze, Alba-Trüffel, Wachtelei, Vogelbeeren, diverse Cremes aus Gemüse der Saison, grüne Jus.
 
Verschiedene kleine Brötchen und schmale Fladen bilden ein breites Spektrum an Backwaren zum Naschen zwischen den Gängen. Die köstliche leicht gesalzene Butter auf dem Brotteller steigert noch die Aromen. Aber auch zum Aufnehmen von Saucen und Jus sind einige Brotteile sehr geeignet.
 
MENU
 
T H U N F I S C H B A U C H  Z I T R O N E N G R A S – M I N Z  V I N A I G R E T T E

 
Die Avocadocreme und die verarbeiteten Rettichstückchen sind keine Nebensächlichkeiten, sondern sehr aromatische  Komponenten zur Abrundung des Thunfischs. Mir kamen beim Verspeisen auch Räucheraromen in den Sinn.
 
F R E I L A N D S C H W E I N & B E T E

 
Das Schweinefleisch war saftig und mit einem herrlichen Gelee überzogen. Das krosse Blatt mit eingearbeiteten Gewürzen, das auf dem Braten lag, rundete den Geschmack ab. Der Rosenkohl war perfekt verarbeitet und ergab verschiedene Geschmacksvariationen.
 
H A S E N R Ü C K E N

 
Der Hauptgang war ein Wildgericht. Die Fleischstücke waren sanft gegart und die Sauce eine passende Begleitung. Die Schwarzwurzelstückchen waren noch gut im Biss und dadurch noch knackig im Mund. Dazu gesellten sich kleine Zwiebelchen und das Nadelbaummarmelade.
 
K A R A M E L L I S I E R T E R  A R M E R  R I T T E R

 
Die Nachspeise kann ebenfalls überzeugen. Im Mittelpunkt steht der süße Biskuit. Aber auch das Eis und das Kompott daneben angeordnet, erfreuen die Geschmacksnerven im Mund. Die Ausgewogenheit der dezenten lieblichen Noten machte diese Komposition aus.
 
SÜSSER ABSCHLUSS
 
L I T S C H I

 
M A C A R O N

 
M A G N U M  R O Y A L

 
Z U C K E R S C H N Ä U Z C H E N

 
Die letzten vier Einzelgerichte nehmen wieder Ideen von bekannten Naschereien auf wie die Magnumform oder das Popcorn oder Marshmallow und Macaron.
 
Der eigentliche Abschluss ist dann der Kaffee zu dem noch einmal meisterliche Pralinen angeboten werden. Man kann aus einem großen Angebot wählen.
 
Getränke 
 
- Gerolsteiner medium
- Ruinart Rosé
- 2006 Trittenheimer Altärchen Riesling Kabinett trocken - Franz-Josef Eifel - Mosel
- 2014 Fleurie - Julien Sunier – Beaujolais
- 2013 Willamette Valley Pinot Noir - J.Christopher by Ernie Loosen – Oregon
- 2010 Cuvée Hügelland Beerenauslese - Weingut Seehof - Rheinhessen
- Plantation Rum Barbados XO 20th Anniversary Rum
- Kaffee
 
Preis-Leistungs-Verhältnis
 
Die Qualität ist einfach überzeugend.
 
Fazit
 
5 – unbedingt wieder. Nach jedem Besuch, weiß ich mehr, was mir in der Zwischenzeit  seit dem letzten Aufenthalt dort an Perfektion gefehlt hat.
 
(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)
 
Datum des Besuchs:  24.01.2016 – 3 Personen - mittags