Vieux Sinzig

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KOPIE DER RK-KRITIK

Wenn ich schon von GuG zitiert werde, lass ich mich nicht lumpen. Eigentlich wollte ich den Roman mit in den RK-Orkus gleiten lassen, aber vielleicht leiden ja noch andere Kritiker an präseniler Bettflucht...

Allgemein
Die Geschmäcker sind verschieden...

Gut war's bei Ehepaar Dumaine, in vielem sehr gut. Aber gemessen an meinen Erwartungen war es nicht perfekt.

Die Reservierung über die Homepage erfolgte während der Schließzeit. Trotzdem bekam ich gleichtägig eine natürlich gehaltene Bestätigung per E-Mail.

BEDIENUNG

Als ich am Sonntagabend pünktlich erschien, wurde ich von Frau Dumaine persönlich und freundlich begrüßt. Mir wurde ein Zweiertisch im Mittelteil angeboten. Ich hätte einerseits den schönsten Blick in den Kräutergarten gehabt, andererseits direkt im Laufweg der Bedienung in den Neubau gesessen. Mein Wunsch nach einem ruhigeren Tisch wurde erfüllt. Das überflüssige Gedeck wurde sogleich abgedeckt und mir die Speisekarte sowie die kleine Getränkekarte überreicht. Dazu ein kleines Willkommensschild mit meinem Namen und der erste Gruß aus der Küche. Mir wurde der Hausaperitif erläutert, ich wollte aber lieber in der Karte ein wenig schauen. Das angebotene Wasser nahm ich schon gerne an, denn es war für den Borgfelder eine lange Anreise gewesen. Auch ein Platzwechsel am Tisch wurde freundlich durchgeführt. Grund war eine erzählfreudige Gruppe älterer Gäste, die ich nicht immer bei ihren Geschichten böse anstarren wollte; kenn mich ja...

In der Folge wurde ich überwiegend von einer weiblichen Stammkraft sehr freundlich, aber zurückhaltend betreut. Die Speisen wurden in allen Einzelheiten annonciert, wie ich es gerne mag. Auch gern wiederholt, denn man hat ja Chronistenpflicht... Der Dame wurde von einer sehr jungen Kollegin assistiert, die aus Addis Abeba stammt und aufgrund der Sprachbarriere meist nur scheu lächelte. Trotzdem versuchte sie sich an den auch sprachlich gewagten Kreationen des Hauses und ich glaube, das meiste verstanden zu haben. Zur Not konnte ich auf einer kleinen Karte mit der Menuefolge spicken, die mir Frau Dumaine angekündigt hatte, die aber erst auf Nachfrage gebracht wurde. Ebenfalls erforderlich war leider die Klärung, wer das Wasser nachschenken solle, da ich nicht an die Flasche im Kühler herangereicht hätte, ohne meine Krawatte über den Teller zu ziehen, der Service aber gerade zum dritten Mal davon eilte, ohne mein leeres Glas zu bemerken. Nach meiner Frage lief es problemlos. Es wurde von rechts serviert, bis ich aufgrund der abendlichen Kühle die Schiebetür schloss und es mir dann doch zu eng wurde. Die jüngere Kollegin kam gleich von links. Die Gangfolge erfolgte zügig, wie gewünscht. Ein Dessertwein wurde auf mein Bitten empfohlen. Auch Kaffee angeboten, den ich aus noch zu schildernden Gründen ablehnte. Nach nur 2:25 Stunden verließ ich das Vieux Sinzig wieder nach immerhin 7 Gängen, 3 Grüßen, Sorbet, Pre- und Apres-Dessert. Ich wurde wieder per Handschlag von der Gastgeberin sowie von meiner Bedienung verabschiedet und bekam noch ein hauseigenes Wildkräuterpesto überreicht. Möge es die weitere Reise in meinem Koffer unbeschadet überstehen!

Ich fand den Service natürlich, freundlich, unaufgeregt und am Wohlergehen des Gastes interessiert. Die kleinen Holperigkeiten halten mich nicht von der Höchstnote ab.

ESSEN

Mit der Begrüßung wurden zwei dünn ausgerollte, kross gebackene Dreiecke von Baguetteteig serviert, die mit einer Vielzahl von unterschiedlichen Gewürzen und Samen bestreut waren. Brotchips, die bei jedem Bissen den Geschmack wechselten! Der eigentliche Brotkorb bestand aus vier oder fünf im Haus gebackenen Sorten, von hell zu dunkel und weich zu sehr kross. Dazu ein frischer Bärlauchquark. Gesondert wurde auf einem heißen Rheinkiesel ein kleines warmes Käsebrötchen serviert. Optisch, haptisch und gustatorisch das Beste aus dem Ofen. Der letzte Gruß aus der Küche ein Dreierlei: Das Süppchen von grünem und weißen Spargel mit Spargelschaum und einer kleinen Felsenbirne war nett. Bei der Picata vom Seezungenrogen kontrastierte der fischige (im positiven Sinne) Geschmack schön mit der leichten Schärfe des Paprikaconfits. Unerwartet kräftig in Farbe und Geschmack die Pâté vom Perlhuhn wie auch die selbst hergestellte Cumberlandsauce.

1. Gang: Ofengemüse mit Gewürzaromen, Wildkräutern und Salbei-Vinaigrette.

Dazu wurde frisch ein Burgundertrüffel (vermutlich hiesig) über den aufgetürmten Hügel von weichem Gemüse, Kräutern und Blüten geraspelt. Davon kullerten die Scheiben denn lustig auch auf den Tisch und auf meine Serviette. Na, das meiste blieb ja auf dem Teller. Schwerer wog der Umstand, dass der Trüffel sowohl in der Nase, als auch am Gaumen total enttäuschte. Dazu vier Saucen, von denen mir die Walnusstapenade im Gedächtnis blieb. Im Übrigen schon schmackhaft, wobei mir einzelne Blüten solo besser schmeckten, als im Konzert der sehr vielen Bestandteile. Steh halt auf reine Geschmäcker wie im Sashimi...und wurde nicht enttäuscht:

2. Gang: Merlan-Tartar und Langostinos mit Weinbergschnittlauch, Algenkrokant und gelierter Tomaten-Essenz.

Mein persönlicher Favorit, leider fast am Anfang des Menues. Dünnes Krokant gleichzeitig süß und salzig. Tartar (etwas wässrig) wie auch das ausgelöste Fleisch vom Schalentier roh und von feinem, aber deutlichen Geschmack. Ein großer Genuss. Auch das Tomatenessenz-Gelee optisch wie geschmacklich wunderbar. Pesto und Ketchup (Wer kennt die Kräuter, nennt die Namen?) kräftige Begleiter, die ein farbenfrohes Bild auf den Teller brachten, aber nur sparsam probiert werden durften.

3. Gang: Roter Thunfisch einseitig gebraten mit Sesam-Gomasio, grünem Spargel, Schinken und Spargel

Erste Schwäche der Küche. Ungleicher Schnitt, dadurch der dickere Teil ganz überwiegend noch roh, das dünnere Ende jedoch zur Hälfte durchgebraten, das ist zu viel. Zudem grenzwertig dunkel. Der Spargel ohne Tadel, der dünne krosse Bacon ging nach meinem Geschmack keine Liason mit dem Thun ein. Hätte ich mir - ganz Norddeutscher - mit der nachfolgenden äthiopischen Scholle gewünscht.

4. Gang: gebratenes Schollenfilet aus Island mit Berbere, Haselnussraspel, Kichererbsen, Aubergine und Kapuzinerkressepesto

Ebenfalls kräftig gebraten, war der Fisch saftig und voller Geschmack; da lohnte die Arbeit am Rosengarten;-)) Kleine Hautfetzen sahen nicht so schön aus. Die Haselnuss passte perfekt. Gespannt war ich auf die abessinische Gewürzmischung, geschmeckt habe ich leider davon nichts. Ich bat sogar noch um eine Probe, um vielleicht noch nachträglich den Geschmack zu identifizieren, auch Fehlanzeige. Da hatte die Küche (zu) viel Respekt vor der Schärfe oder überschätzte meine sensorischen Fähigkeiten (oder hat schlicht mal was vergessen bei der Vielzahl der Bestandteile). Das Filet wurde auf einem platten, weil zu weichem Auberginenröllchen drapiert, in dem das Pesto von der Kapuzinerkresse versteckt war. Das habe ich sehr wohl geschmeckt, da es recht säuerlich war und mit dem feinen Schollengeschmack nicht harmonierte.

Erfrischung: Apfelsorbet, eingelegte Apfelscheibe, am Tisch mit Calvados übergossen

Zunächst lobenswert, dass Zunge und Gaumen vor dem Fleisch erfrischt werden sollten. Und ein unverdientes Eigenlob, dass ich vom Calvados-Aperitif Abstand genommen hatte ;-) Das Sorbet geschmacklich an sich sehr gut, aber kaum noch mit Säure, die auch von der eingelegten Apfelscheibe jedenfalls nicht merklich beigesteuert wurde. Zudem bereits sehr weich, als es auf den Tisch kam, sodass mit dem Calvados sehr schnell nur noch mäßig kühle Flüssigkeit drohte. Mit meinem kleinen Löffelchen über das Weckglas gebeugt, tat ich mein Bestes; hoffentlich hat mich keiner beobachtet!

5. Gang: Lammrücken aus Schottland mit Tannenspitzen lackiert,Chinakohl und Rosinen-Bulgur, Rosinenkapernsauce

Dazu noch Rosinen in ihrer ursprünglichen Form zusammen mit (leider ungerösteten) Pinienkernen. Die Rosinen haben mir in allen drei, sehr unterschiedlichen Variationen vorzüglich geschmeckt, herausragend in der Kapernsauce. Absolut angefixt hat mich der Tannennadellack! Wenn ich jetzt schriebe, wie ein Fichtennadelbad im Mund, wäre das keine positive Assoziation. Sagen will ich: Was ich bisher nur als Geruch kannte, konnte ich jetzt auch schmecken! Trotzdem war der Gang eine Enttäuschung. Die beiden Scheiben vom Lammrücken waren nur noch zum Knochen hin rosa. Von außen kommend etwa zur Hälfte durch und trocken werdend. Zudem war das Fleisch nicht heiß und es kam leicht eine talgige Note durch. Der angenehm gegarte Chinakohl diente als Rosette für den Bulgur. Geschmacklich konnte ich ihn in keine Beziehung zu den anderen Komponenten setzen.

6. Gang: Entenbrust aus Frankreich mit glacierten Navetten und Rettich, Netztrüffel-Vinaigrette

Beim Gemüse zudem Lotuswurzel, auch hier ein Gargrad, der mir perfekt schien, anderen möglicherweise einen Tick zu weit. Das war solide. Im Gegensatz zum Burgundertrüffel war hier eine sehr kräftige Note wahrnehmbar. Mein Freund von diesem anderen Portal hätte sicher Totgetrüffelt! geschrieen, aber mir hat es zur Ente gut geschmeckt. Die vier Brustscheiben waren wunderbar rosa (Was die Bedienung extra erwähnte?), in ihrer Konsistenz allerdings zunehmend fester werdend, wobei das Verdikt hart oder gar zäh unangemessen kritisch wäre. Dazu wurde separat eine Kartoffelmousseline gereicht, deren Verzehr direkt aus dem Weckglas empfohlen wurde. So tat ich, und hätte sicher noch das Gläschen ausgeschleckt, was meine freundliche Bedienung aber mit den hingeworfenen Worten "50 Prozent Sahne..." zu verhindern wusste.

Predessert: Mokkamousse mit Mokkaschaum und Schokoraspel

Hatte schon das Pärchen am Nachbartisch stehen gelassen. Ich nach zwei Löffelchen auch. Mousse zu bitter, Schaum zu lasch. Vielleicht hätte es sich noch entwickelt, aber soviel Menge war ja nicht vorgesehen und gegen Ende überlegt man halt, ob Der Teller wird leergegessen! auch für die so-lala-Gänge gilt.

7. Gang: Mädesüß "Eis am Stiel" mit fruchtiger Erdbeersauce und Mandelkrokant

Dazu Erdbeer-Rhabarber-Kompott. Das war wieder sehr ordentlich. Interessanter neuer Geschmack im Eis, das mehr schichtig als cremig war. Für mich zunächst zuviel süße weiße Schokolade. Mit der säuerlichen Note der beiden Früchte und als Topping quasi den Krokant gab es nicht nur ein nettes Zugeschaut-mitgebaut für das Kind im Borgfelder, sondern auch eine wunderbar schmelzende Geschmackskomposition.

Da ich einen Kaffee ablehnte, kamen mit der Rechnung drei süße Kleinigkeiten aus der Küche: Ein Stück Brioche - luftig locker - mit roter Marmelade, ein Stück Orangengelee mit einem feinen Zuckerpuder und ein Schokotrüffel gefüllt mit Rosmarincreme. Das war wieder auf dem Tannenlack-Niveau.

Fazit: Ich esse wirklich gern Kräuter, Blüten und Samen. Kein Gänseblümchen ist vor mir sicher! (Auf Englisch klingt das viel pikanter...). Dieser Part der Kompositionen hat mir auch sehr, sehr gut gefallen, in allen Darreichungen von roh über Creme bis zu Lack. Insoweit hat das Vieux Sinzig seinen Ruf bestätigt. Aber bei allem Genius muss die handwerkliche Seite einfach perfekt stimmen, sonst kommt das Künstlerische nicht zur vollen Wirkung (Picasso war kein Scharlatan...). Und da gab es eben mehr Nachlässigkeiten, als auf diesem Niveau für die Höchstnote noch akzeptabel wären.

AMBIENTE

Schwierig.

Was mir gut gefallen hat: Der Blick durch die bodentiefen Scheiben in den Innenhof mit einer Wasserfläche und kleinem Bach, der über Natursteinterrassen plätschert, auf denen Pflanzen in Hülle und Fülle gedeihen.

Der Patron, wie er die Kräuter und Blüten frisch erntet vor den Augen seiner Gäste. Die Honneurs, die er später am Abend von einer riesigen Kochmütze behütet ganz ungezwungen macht und dabei auch für den Erstbesucher freundliche Worte findet. Das hochwertige, schlichte, klassische Silberbesteck, das neben ebensolchem Geschirr und Glas auf dem makellosen Leinen glänzt. Die angenehm leise französische Akkordeonmusik, die das Gespräch der Mehreren nicht stört, aber den Einzelnen nicht in der Stille lässt.

Die einheitlichen schlichten Kleider der Angestellten über weißen Blusen, nachdem ich mich an das grelle Rot gewöhnt hatte.

Was mich gestört hat: Dass ich den hochgelobten Steinboden als solchen gar nicht erkannt habe, obwohl ich seit fast zwanzig Jahren jeden Arbeitstag über Terrazzoboden gehe. Dort so glänzend, dass er immer wieder wie eine Wasseroberfläche erscheint; hier aber so stumpf im Auge und unter dem Absatz, dass ich eher an Linoleum denken musste. Dazu die unbequemsten Stühle seit längster Zeit. Keine gepolsterte Rückenlehne, nur ein Holzband, das unangenehm drückt und nach vorn in viel zu enge Lehnen ausläuft, die nicht für den etwas kräftigeren Herrn bemessen sind. In Kirschbaum gebeizt, die Sitzflächen mit geblümten Stoff in Magenta und Lila. Auch die Fensterrahmen in warmen Holzton. An den Wänden, von denen eine wohl seit kurzem nicht mehr weiß, sondern in einem satten Bordeaux gestrichen ist, Fotos von Dumaine'schen Gerichten. Ich fasse zusammen: Stumpfer grau gesprenkelter Fußboden mit eingeworfenen Margeritten, niedrige Holzstühle in heller Optik mit bunten Sitzpolstern, alle schön in Reih' und Glied, transparente Vorhänge und an den Wänden hochwertige Food-Fotografien: Nach ein paar Augenblicken wurde die Assoziation übermächtig - ich könnte auch im renovierten Speiseraum einer deutschen Senioreneinrichtung sein. Ebenso durchdacht freundlich und zugleich praktisch-steril. Wohl gefühlt habe ich mich in den Räumen daher nicht. Als ich die Waschräume aufsuchte, der nächste Schlag. Durch die weit offen stehende Tür eintretend, erspähte ich die gute alte Plastikabtrennung, zwanzig Zentimeter über dem Boden endend. Direkt aus den Sechzigern übernommen. Durch die grell-gelbe Farbe wird ein weiteres Jahrzehnt stilistisch zitiert... Das fand ich schon etwas unwürdig für das Etablissement oder eben unverständlich, wenn dahinter ein Konzept stehen sollte. Da konnten auch die Frotteehandtücher nichts mehr gut machen, die ungefaltet in einen Drahtkorb geworfen waren. Ich zauderte vielmehr, da nicht zu erkennen war, ob dies die frischen oder die benutzten sind. Alternative wäre allerdings eine Recyclingpapier-Ware gewesen.

Ab ca. 21.15 Uhr war ich der einzige Gast. Nach dem Motto Einer ist Keiner! bereitete sich die Küche auf den Feierabend vor. Hui, da flogen Worte und Kellen hübsch durcheinander und das Akkordeon ward durch ein fröhliches Geklapper abgelöst. So eine offene Küche hat eben nicht nur Vorteile. Ein paar Minuten hielt ich durch, dann sah ich mich doch gequält um. Immerhin, das bemerkte die Chefin und sorgte schnell für eine annehmbare Lautstärke. Warum nicht gleich, sie stand doch vor der Küche? Die Lust auf einen Kaffee war mir vergangen. Genießen fällt schwer, wenn beide Brigaden nur noch darauf warten, dass endlich hinter mir abgeschlossen werden kann.

Für das Menue fielen 89€ an, mehr als ein gutes PLV. Auf der Rechnung erschienen noch ein nicht näher beschriebener oder dem Gast gezeigter tiefdunkler Aperitif aus schwarzen Walnüssen für 7,5€, der nicht nur nussig schmeckte, sondern auch traubig. Zum Dessert ein fein-süßer Monbazillac aus dem Jahr 2011 (die Domaine wird mir wohl auch noch einfallen - ah, ja, jetzt - Château Theulet, Alard et fils) für unglaubliche 3,5€ für das mit sicher 6cl großzügig eingeschenkte Süßweinglas. Dagegen schlugen die beiden 0,75l-Apollinarisflaschen mit jeweils 7,5€ heftig zu Buche.

SAUBERKEIT

Die Türen standen lange offen, so dass der eine oder andere Gartenbewohner seinen Weg ins Innere fand. Nun gut, das ist nicht vermeidbar und die Nähe zur Natur ist das Lebenselixier des Vieux Sinzig. Allerdings schienen mir die Oberfenster auch nicht frei von den Hinterlassenschaften der tierischen Besucher zu sein.