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Eines von zwei Restaurants der exklusiven Hotel- und Apartmenthausanlage „Severin’s“, ist das „Tipken’s“ im Haupthaus am Ende einer kleinen Lindenallee gelegen, die außerdem von dem an der Nordsee typischen Friesenwall gesäumt wird. Allein der Weg zum Essen ist dem Auge ein Pläsir.
Linker Hand im U-förmigen Haupthaus befindet sich der Spa-Bereich, im rechten Teil das zweite Restaurant namens „Hoog“. Angrenzend an den Speiseraum des „Tipken’s“ befindet sich eine etwas rustikalere Weinstube; weiterhin verfügt das Hotel natürlich über eine Bar sowie eine Smoker’s Lounge und einen Weinkeller. Hier soll für jeden Geschmack etwas geboten werden.
Nachdem wir (mal wieder) als erste Gäste des Abends an unserem reservierten Tisch Platz genommen hatten, wurden wir direkt mit dem Aperitif versorgt. Der Champagner stand bereits geöffnet im Kühler parat, die preisliche Messlatte für den Abend war somit gesetzt. Herr Stadt gönnte sich sodann auch ein Glas des lecker spritzigen Champagne Perrier-Jouët Blason Rosé (0,1 l/ 21 € - Champagner + Sylt = teuer), während Frau Stadt beim dagegen fast schon banalen Martini bianco für 5 € blieb.
Versorgt wurden wir von einer Dame, deren distanzierte Professionalität im Laufe des Abends auftaute; sowie einem noch recht jungen, ebenfalls sehr auf professionelle Distanz bedachten Kellner mit Schweizer Wurzeln. Warmherzigkeit im Service ist nicht jedem gegeben, steht Aufmerksamkeit und Kompetenz ja auch nicht im Wege, gibt also höchstens Abzüge in der B-Note. Wenn die Kommunikation mit dem Gast darunter leidet, ist das aber etwas anderes - dazu später mehr.
Vorneweg gab’s dann zunächst ein Assortiment aus drei verschiedenen Brotsorten. Die Vollkornstangen mit Sesam waren leider etwas gummihaft und konnten nicht überzeugen, auch die Weizenbrötchen waren (vielleicht naturgemäß) eher weich. Das Vollkornbrot mit Kümmel war hingegen sehr schmackhaft und schien am frischesten zu sein. Dazu wurde ein vom Schweizer Kellner angepriesenes „kaltgepresstes griechisches Olivenöl“ (das nun doch schon mehrfach gesehene Öl der Familie Jordan von Lesbos) sowie Sylter Meersalz im modischen Weckglas mit Holzlöffelchen gereicht, mit der zusätzlichen Empfehlung: „Genießen Sie es!“. Gesagt, getan. Für Interessierte: das Salz ist auf Sylt übrigens in jedem Supermarkt erhältlich.
Bei der Vorspeise waren sich Herr Stadt und Frau Land ausnahmsweise mal einig, und so durfte es für beide das Ceviche vom Thunfisch mit Limette, Chili und Frühlingszwiebeln sein (18,50 €). Nicht auf der Karte und doch dazu kamen Schalotten, frittierte Glasnudeln sowie Gurken und ein Sour Cream-Spiegel im Teller. Voll freudiger Erinnerungen an das Ceviche by Tim Raue stürzten wir uns auf die Vorspeise… und tauschten nach der ersten Gabel verwirrte, nach der zweiten entsetzte Blicke aus. Zwei Dinge: sauer und scharf. Durchaus Komponenten eines Ceviche, aber hier jedoch bis zur Unerträglichkeit/Ungenießbarkeit vorhanden. Viel zu viel Limette und „Sauer“ Cream sowie drei scharfe Komponenten (Chili, Frühlingszwiebeln und eigentlich eher milde Schalotten) übertünchten den Fisch vollständig, dessen fleischige Konsistenz wenigstens auf gute Qualität schließen ließ. Die Gurken sollten vielleicht als neutraler Geschmacksträger dagegenwirken, saugten den scharf-sauren Saft jedoch auf und waren insgesamt auch zu viel vorhanden. Die Krönung waren allerdings die frittierten Glasnudeln. Wo besonders dünne Exemplare wohl etwas zu lang frittiert worden waren, hatten sie sich in eisenharte, nadelähnliche Zahnstocher/Fäden verwandelt, deren Konsum nach dem ersten Versuch aus Sicherheitsgründen und Angst vor Fleischwunden abgebrochen wurde. Besser als die Blume obendrauf wäre hier irgendetwas zur Rettung des Tellers gewesen, so aber ein kompletter Reinfall und eine herbe Enttäuschung direkt zu Beginn des Abends.
Etwas ängstlich sahen wir dementsprechend dem Zwischengang entgegen. Hier wurden wir jedoch für die anfängliche Tortur entschädigt. Frau Land bekam die selbstgemachten, mit Perigord Trüffel gefüllten Ravioli an Mascarponeschaum und Babyspinat (19,50 €), deren von weichem Nudelteig umschlossene, erdige Pilzfüllung wunderbar mit dem leicht säuerlichen Schaum sowie dem kaum bitteren Babyspinat harmonierte. Allgemein scheint die Küche des „Tipken’s“ eine Vorliebe für florale Dekorationen zu haben, die regelmäßig aber nur das Auge erfreuen, bei der Konsistenz jedoch stören können - und auch nicht geschmacklich zur Komposition gehörten.
Herr Stadt erhielt währenddessen zwei gebratene Jakobsmuscheln mit Teriyakisud, Thaimango und Karotten- sowie Selleriepüree (19,50 €). Die Muscheln selbst waren außen schön kross, wenn auch innen vielleicht etwas zu fest, insgesamt aber von guter Qualität. Der Teriyakisud kam gegen den zarten Muschelgeschmack leider etwas sehr salzig daher, hier wäre weniger mehr gewesen. Die Gemüsepürees überzeugten durch intensive Süße. Ein wohliger Teller.
Es hätte so schön sein können… dann kam jedoch der Sommelier an unseren Tisch. Hierzu muss erwähnt werden, dass in der Karte zu jedem Gericht ein Wein empfohlen wird. Bei der Bestellung hatte Herr Stadt den zum Hauptgang passenden Wein erbeten, der dann aber schon während des Zwischengangs eingeschenkt wurde. Zunächst etwas perplex baten wir den nächstbesten Mitarbeiter um Aufklärung. Dieser wollte „schnell nachfragen“ und verschwand sodann auf Nimmerwiedersehen, auch sonst trat niemand an uns heran. Bevor der Wein warm wird, trinkt man ihn halt eben, dachte sich Herr Stadt. Erst als sich die Dame im Service zum Abräumen unserem Tisch näherte, konnten wir sie nochmals darauf ansprechen. „Ja, unser Sommelier hat schon mal vorgesorgt. Er wollte nicht, dass Sie vor einem leeren Glas sitzen…“ war dann die etwas dürftige Reaktion, immerhin wurde der Wein aber großzügig nachgeschenkt und tauchte nur in einfacher Ausführung auf der Rechnung auf. Wenn der Gast aber selber beim Essen in Stress verfallen muss a) auf der Suche nach einer Bedienung und b) aufgrund der Frage, was denn jetzt mit dem Wein anzufangen sei, hilft das einem entspannten Abend nicht gerade auf die Sprünge. An der mangelnden Kommunikation im Service untereinander und auch zum Gast sollte hier dringend gearbeitet werden. Anscheinend hatten wir aber noch Glück, dass nur unser Wein zu früh kam, denn am Nachbartisch wurde die Reihenfolge der Speisen wohl völlig durcheinandergewürfelt, sodass mehrere Teller wieder zurück in die Küche mussten. Die Dame im Service hatte zwar die Angewohnheit, alle diktierten Bestellungen (schulmädchenhaft) noch einmal aufzusagen, geholfen hat’s aber anscheinend nicht. Auch wenn ein Notizblock nicht so schick wirken mag, ist er im Zweifel doch effektiv und kulinarischem Chaos definitiv vorzuziehen.
Weiter ging es mit dem Hauptgang, für Frau Land in Form von gebratenem Loup de Mer mit Maiskolben, wildem Brokkoli, rotem Paprikarisotto und Schaum von der Beurre Blanc (42,50 €). Der Wolfsbarsch war von bester Qualität und Zubereitung, auf der Haut gebraten - sehr lecker. Auch das Paprikarisotto konnte mit geschmacklicher Intensität punkten, der wilde Brokkoli war schön mild. Die Baby-Maiskolben waren leider noch relativ hart und gingen auch geschmacklich gegen das Risotto etwas unter. Während der Zwischengang allerdings sehr angenehm portioniert war, wollte man die Menge im Hauptgang dafür anscheinend ausgleichend draufschlagen. Risotto ist ja an sich schon sehr sättigend und war hier in großer Menge vorhanden, im Zusammenspiel mit dem fleischigen und ebenfalls reichlichen Loup de Mer und dem Gemüse aber leider keine machbare Portion mehr in einem auf vier Gänge ausgelegten Menü.
Herr Stadt wagte sich dagegen an die gebratene Languste im Pata Negra-Mantel mit Orangen-Salbeisud, Oliventatar, Parmesan und Frischkäse (45,50 €). Erwartungsgemäß hatte die Languste geschmacklich keine Chance gegen den Schinken. Die Konsistenz des Krustentiers war sehr gut, driftete vielleicht etwas ins Zähe ab. Das mag Meckern auf hohem Niveau sein, darf aber bei solchen Preisen wohl gesagt werden. Nach dem Ablösen des Schinkens kam sogar das Aroma der Languste durch und erzielte mit dem verbliebenen Aroma des Schinkens den gewünschten Surf ’n’ Turf-Geschmack. So also sehr gut, mit dem Schinken umwickelt hätte man das Ganze aber auch sein lassen können. Die Oliven waren im Vergleich zur milden Languste ebenfalls etwas zu prägnant, wenn auch sehr lecker. Der Frischkäse passte gut zur Languste, der Parmesan konnte aufgrund seiner Milde die Nuancen seines Aromas wunderbar entfalten. Insgesamt also ein Teller mit Höhen und Tiefen, hier wurde vielleicht zu viel gewollt, wenn weniger doch manchmal mehr ist. Der bestellte Wein, ein 2016er Bramito Chardonnay, Castello della Sala/Umbrien (0,1 l/9,50 €), passte hier gut dazu.
Einen süßen Abschluss des Abends erlebte Frau Land in Form einer Komposition von Himbeeren mit Sylter Rose, Litschi und Buttermilch (16,50 €). Der Pâtissier muss an dieser Stelle wirklich gelobt werden. Nicht nur die optische Konzeption, auch die kreative Umsetzung der „Komposition“ konnte vollstens überzeugen. Die Himbeere fand sich in einem saftigen Buttermilch-Küchlein in Form eines Donuts (tolle Idee!) sowie einem fluffigen Spongecake wieder. Dieser war dank der leichten Säure der Himbeeren auch nicht zu süß, wie man es sonst häufiger erlebt. Kleine Baisertropfen sowie Muskleckse repräsentierten ebenfalls die Himbeere. Die Rose kam als Sorbet sowie zusammen mit Tapioka als Creme, die aber ins Bittere schlug - das war nicht so erfreulich und störte etwas die Harmonie auf dem Teller. Die ebenfalls als Mus vorzufindende Litschi fügte sich wiederum perfekt in den geschmacklichen Dreiklang ein. Wunderbar war dazu der 2016er Eiswein „Essinger Sonnenberg“ (leider mittlerweile viel zu rar gesät, was wohl auch der klimatischen Entwicklung geschuldet ist) aus Sauvignon Blanc vom Weingut Frey in der Pfalz (0,05 l/14,50 €).
Herr Stadt wählte währenddessen die herzhafte Variante in Form einer Käseplatte vom Hof Backensholz mit eingelegten grünen Trauben (17,50 €). Der Käse war leider - besonders zu diesem Preis - sehr unspektakulär. Die in Pfefferminzgelee eingelegten Trauben hatten ein intensives Minzaroma und mussten deswegen sparsam dosiert werden. Als kleines Gimmick steckte ein sehr leckerer Apfelchip im Käse, der insbesondere im Vergleich mit der Normalität des Käses freudig überraschte. Das Highlight bei diesem Gang kam jedoch in flüssiger Form: Der Sommelier hatte, vielleicht um seinen Fehler von früher wieder auszubügeln, die nicht auf der Karte notierte 2016er „PIUS“ Beerenauslese vom Weingut Keller aus Rheinhessen hervorgekramt, die extra zum Genuss mit Käse kreiert wurde. Herrlich fruchtig, erfrischend - einfach grandios. Ein bisschen was hat er damit auf jeden Fall wieder wettgemacht.
Zum Espresso, den Herr Stadt solo genoss, kamen erfreulicherweise aber trotzdem zwei Stücke fester, schokoladiger Brownies mit Haselnüssen, sodass sich Frau Land auch daran erfreuen durfte. Als Abschiedsgeschenk gab es ein Mini-Henkeltäschchen, das ein Nougat-Pralinée enthielt. Dieses genossen wir sogar erst, als wir schon in Bremen, der nächsten Station unserer Reise, angekommen waren (Achtung: Spoiler!).
Fazit: Ein Abend mit Höhen und Tiefen. Das „Tipken’s“ ist sicherlich zuerst darauf bedacht, den optischen Ansprüchen der Sylter Klientel zu entsprechen, die damit oft schon zufriedengestellt ist. Schürft man etwas tiefer, offenbart die Küche allerdings gewisse Schwächen, die vor allem zu diesen Preisen enttäuschend sind. Würde man an der kulinarischen Ausfertigung noch etwas feilen und käme der Service mehr aus den Puschen, so könnte man hier dem schönen Schein auch inhaltlich gerecht werden.