Niedersachsen

Lang, viel zu lang ist es schon wieder her gewesen, dass wir das letzte Mal den etwas umständlichen Weg raus nach Burgwedel gemacht haben. Mit öffentlichen Verkehrsmitteln kaum vernünftig zu erreichen, geschweige denn wieder wegzukommen, für ein Taxi fast so teuer, dass man sich auch eines der Zimmer im Haus nehmen kann, was wir auch schon gemacht haben, obwohl wir in Hannover und damit vor der Haustüre wohnen.
 
Heute allerdings entscheiden wir uns für die Heimfahrt. Muss halt einer sich beim Wein zurückhalten. Ich bin es nicht. Ich habe Geburtstag. Und das hat sich auch in der „Ole Deele“, obwohl nicht angekündigt, schon rumgesprochen, so dass ich mich über reichlich Glückwünsche nicht beklagen kann. So ist das eben in Zeiten von Facebook.
Dass es heute allerdings auch unser letzter Besuch hier werden würde, ahnen wir da noch nicht.
 
Unser Abend beginnt zum Apéritif wie immer mit einer Reihe von sehr kreativ gearbeiteten Amuse Bouches. Den Start macht ein Zweierlei rund um die Forelle mit einer von Wasabi ummantelten Kartoffel-Lauch-Mousse und Forellenkaviar und ein mit Forellentatar gefüllter Lolly aus Gurke und Tonic. Ist die Mousse recht füllig und kräftig, weist der Lolly einen prägnanten und schönen Fischgeschmack auf.
Ein Fenchel-Salat mit Panna Cotta, Wassermelone, schottischem Lachs und Olivenöl spielt mehr die frischen, fruchtigen Akzente heraus.
Einen Ausflug in die kulinarische Welt der DDR gibt es mit dem Würzfleisch à la „Ole Deele“. Kalb, Kapern und eine Sauce, in der ich einen Hauch von Madeira ausmache, ist herrlich altmodisch, aber total fein und lecker. Dazu gibt es einen Macaron auf Basis von Brottrunk mit Leber und Imperialkaviar, der frisch und vielschichtig einen schönen Gegenpol zum Würzfleisch setzt.
 
Amuse Bouche
Amuse Bouche
Amuse Bouche
Amuse Bouche
Amuse Bouche
 
Zum sehr guten Sauerteigbrot gibt es eine ausgezeichnete, luftig aufgeschlagene Kürbiskernbutter mit karamellisierten Kürbiskernen sowie eine würzige Tapenade von Walnuss und Tomate.
 
Brot, Kürbiskernbutter, Tapenade
 
Das Menü in der „Ole Deele“ umfasst derzeit fünf Gänge zu 115 Euro, die optional um Extragänge und Käse erweitert werden können. Wir entscheiden uns für die Auswahl vom Käsewagen.
 
Den Auftakt ins Menü macht ein vielfältiges Arrangement um die ungestopfte Gänseleber. Die ist eine überzeugende Alternative zur herkömmlichen Foie Gras und bringt einen intensiven Eigengeschmack mit. Bittersalate als Creme verarbeitet bieten einen kleinen Widerhaken, weiße Schokolade als dünne Plättchen, Kräutersud, Hüttenkäse und Apfel als fruchtige Komponente komplettieren das vielschichtige Ensemble, bei dem jeder Bissen einen neuen Akzent zutage bringt. Das ist nicht nur optisch klasse, sondern kann auch aromatisch überzeugen.
 
Ungestopfte Bio-Gänseleber, Apfel, Bittersalate, Kräutersud
 
Verspielt geht es mit dem nächsten Gang weiter. Eine Gazpacho wird geklärt und dann als Sphäre gearbeitet. Darunter findet sich Hamachi als Sashimi und an der Seite auch noch als Tatar. Auch bei diesem Gericht spielt Gallein mit zahlreichen Komponenten, die zunächst komplementär wirken, sich aber letztlich gut zusammenfügen. Recht kleine und feste, aber geschmackvolle Falafel teilen sich den Teller mit Koriandercreme, Röstzwiebelbrotchips, einer Mayonnaise auf Basis von Miso sowie Tomaten, die durch Sodapatronen einen leichten Britzeleffekt mitbekommen.
Bei aller Kreativität und beeindruckenden handwerklichen Fähigkeit frage ich mich, ob hier nicht zu viele Komponenten um meine Aufmerksamkeit buhlen. Aber schmecken tut’s halt schon.
 
Gazpacho, Falafel, Makrele, Koriander
 
Mit dem schottischen Hummer wird es zwar nicht weniger komplex, aber der Gang erscheint trotz zahlreicher Elemente merklich fokussierter. Der Hummer ist nicht nur pur, sondern auch im Ravioli verarbeitet. Die Puntarelle, auch bekannt als wilder Chicoree, ist in feinen Stücken geschmort, was ihr die übermäßige Bitterkeit nimmt, der Paprikasud weist durch Cayenne und Shiso eine ganz leichte Schärfe auf, Grapefruit in karamellisierter Form auf dem Ravioli ist so pointiert eingesetzt, dass Süße und Säure sich gekonnt die Waage halten. Estragonblätter und vor allem Shiso-Kresse geben eine ätherische Schärfe ab, die sich dezent, aber merklich über den Teller legt. Ein tolles Gericht!
 
Hummer, Puntarelle, kandierte Grapefruit, Tortelloni
 
Auch beim Luma-Schwein ist klar, dass hier das Fleisch die Hauptrolle spielt, wenngleich es wiederum nicht an begleitenden Komponenten mangelt. Der Rücken ist perfekt gegart und mit einem geschmacksintensiven Fettrand versehen. Ein geschmortes Stück ist als Knusperpraline verarbeitet und dazu gesellen sich fruchtige Elemente von Aprikosen und gelben Pflaumen mit Senfsaat, die gut passen. Auch kleine Stücke von grünen flachen Bohnen, Pfifferlinge und Radieschen spielen noch mit. Eine tiefe, dunkle Jus und Pfiferlingsschaum runden den guten Gang ab.
 
Luma Schwein, Pilze, Steinobst, Bohne
 
Nicht auslassen sollte man den mit mehr als 30 Sorten bestückten Käsewagen vom Affineur Waltmann aus Erlangen. Oliver Fabris hat eine wirklich außergewöhnliche Auswahl zusammengestellt, die auch mit zahlreichen unbekannten Sorten zu überraschen weiß. Und er präsentiert ihn kenntnisreich, begeisternd und sehr großzügig. Vom „Petit Gaugry“, einem mit Marc de Bourgogne affinierten Käse ähnlich einem „Epoisse“, lässt uns Oliver Fabris gleich eine kleine Schachtel am Tisch – die wir natürlich nicht aufessen, es aber durchaus hätten dürfen.
 
Käsewagen, Affineur Waltmann
Petit Gaugry 
 
Unter einem knusprigen Shisoblatt verbirgt sich als Pré-Dessert Romanasalat als Eis und geschmort, Granatapfel als Creme sowie Fichten- und Sesamstaub. Das ist ein bisschen herb, aber süß genug, um einen gelungenen, komplexen und orginellen Übergang zum Dessert zu bilden.
 
Pré Dessert
 
Die verspielte Linie verlässt die Küche auch nicht mit dem Dessert. Ein als Maiskolben geformtes Eis ist gefüllt mit Brombeersorbet, eingelegten Brombeeren und Maiscreme, das darauf platzierte Tartelette mit einer Brombeersphäre und -creme.
Das ist insgesamt zwar etwas mächtig, aber mir gefällt, dass hier zwar viel passiert, es aber im Wesentlichen um die Variation weniger Komponenten geht. Handwerklich ist das aufwändig gemacht und lecker.
 
Mais, Valrhona-Schokolade, Brombeere
 
Und dem stehen auch die Petits Fours nicht nach. Ein Himbeermacaron mit Johannisbeere und Basilikum, ein geeister Karotten-Lolly sowie ein Eierlikör-Drop auf Sablé runden das gelungene Menü ab.
 
Petits Fours
Petits Fours
Petits Fours
 
Der Abend in der „Ole Deele“ war ein rundum fabelhaftes Vergnügen. Oliver Fabris und Elke Wacker sind ein herzliches Gastgeberpaar, das von der Begrüßung bis zur Verabschiedung für eine charmante Begleitung sorgen. Benjamin Gallein und sein Sous-Chef Chris Werner servieren die Gerichte selbst und haben zahlreiche Details zur Zubereitung zu erzählen, die den Aufwand, der in der Küche betrieben wird, unterstreichen.
 
Aber das Entscheidende ist natürlich, dass die Gerichte schmecken. Und das tun sie wirklich. Die Gänge sind komplex komponiert und laufen zwar mitunter Gefahr, den Esser mit zu vielen Komponenten zu überfordern, aber bleiben doch stets harmonisch.
Und das wäre vielleicht auch meine einzige Empfehlung gewesen: Dass man hier viel kann, ist mehr als offensichtlich, aber man muss nicht auf jedem Teller auch alles zeigen.
 
Als wir die „Ole Deele“ verlassen, ist für uns klar, dass sie auch weiterhin in Niedersachsen ganz weit vorne ist. Einen Monat später überzieht der zweite Lockdown die Gastronomie und Mitte November kommt die Nachricht, dass die Inhaber das Restaurant Ende Januar schließen würden, völlig überraschend. Mit der Regierungsentscheidung, die Gastronomie auch bis ins neue Jahr hinein geschlossen zu halten, war damit auch das vorzeitige Ende der „Ole Deele“ besiegelt.
 
Dieser Bericht kommt also in jeder Beziehung zu spät. Er kann nur noch eine tolle Leistung dokumentieren, die wir hier einige Male erleben durften und die es in dieser Form nicht mehr geben wird. Im Nachhinein ärgert es mich natürlich ungemein, dass wir nicht häufiger hier zu Gast waren.
Dem Team wünschen wir, dass es möglichst schnell wieder unterkommt. Oliver Fabris wird ab Februar als Gastgeber und Sommelier im noch recht neuen „Lindenblatt 800 Grad“ in Hannovers Altstadt fungieren, das sich auf Edelsteaks spezialisiert. Hoffen wir, dass wir auch die Kochkünste von Benjamin Gallein und Chris Werner bald wieder erleben können.
 
Bis dahin bleibt die traurige Erkenntnis, dass in der Region ein weiterer strahlender Stern erloschen ist.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/ole-deele-burgwedel-3/

Gerade zu den Adventswochenenden und je näher Weihnachten rückt, desto häufiger finden sich Enten und Gänse auf den Take Away-Karten der Restaurants. Und wer selbst schon einmal einen ganzen Vogel zubereitet hat, weiß um die Nerven und den Schweiß, ob das Fleisch am Ende nicht doch furztrocken und/oder die Haut verbrannt auf den Tisch kommt. Es gibt gute Gründe, warum ich mir das bisher erspart habe.


Lassen wir also Profis die Arbeit machen und in Hannover bot sich an diesem Wochenende das Angebot des „Jante“ an, immerhin seit diesem Jahr mit 2 Michelinsternen ausgezeichnet. Tony Hohlfeld, von der FAZ jüngst zum Koch des Jahres gekürt, bietet ein Enten-Menü in drei Gängen samt Brot und Entenschmalz für 125 Euro komplett für zwei Personen an. Genau das Richtige also für einen Abend mit Freunden.
Die Komponenten sind in wertigen Behältern oder eingeschweißt vorbereitet, dazu gibt es auch noch eine kräftige Tasche mit Jante-Logo.
 
Die Komponenten inklusive "Jante"-Shopper
 
Das Brot zum Auftakt wird im Ofen in 10 Minuten zuende gebacken. Das Schmalz dazu gefällt mir sehr gut.
 
Brot - Entenschmalz
 
Schon beim Umfüllen der Entenbrühe in den Topf kann man die Qualität erkennen. Von fester gallertartiger Konsistenz, ahnt man bereits, wie intensiv und konzentriert sie sich präsentieren wird. Die Garnitur aus Kürbissegmenten und Liebstöckel als Creme und frittiert ist bereits vorbereitet und wird einfach im Teller platziert und dann die Brühe herum angegossen. Das Ergebnis bestätigt den ersten Eindruck. Die Brühe ist toll und von kräftigem Geschmack, die Einlage angenehm bissfest. Ein prima Start.
 
Entenbrühe, Liebstöckel, Kürbis
 
Währenddessen garen die Enten im Backofen bereits zu Ende. Die angegebenen 30-40 Minuten passen perfekt. Danach ist der Vogel von schöner Farbe, die Haut erkennbar knusprig. Bei anderen Take Away-Angeboten musste man bei den angegebenen Garzeiten doch häufiger nachjustieren. Hier passt es auf den Punkt.
 
Die fertig gegarte Ente
 
Im Topf erwärmen wir unterdessen die Sauce und den Rotkohl. Die Serviettenknödel werden in Scheiben geschnitten und in einer Pfanne goldbraun gebraten.
Beim Zerlegen der Enten stellen wir fest, dass sich im Inneren auch noch eine Füllung aus fein gewürfeltem Schmorgemüse befindet, das natürlich auch auf den Tisch kommt.
Wir betrachten das Gesamtergebnis und sind bereits voller Vorfreude, denn alles dampft, riecht köstlich und sieht nach einem prachtvollen Sonntagsessen aus – das es halt für uns bereits am Samstag gibt.
 
Der Hauptgang im Ganzen
… und auf dem Teller
 
Die Ente selbst ist wunderbar. Die Haut knusprig wie aus dem Bilderbuch, das Fleisch saftig und zart. Der Rotkohl noch nicht zu Tode gegart und mit einer leicht fruchtigen Note, auch das Schmorgemüse der Füllung hat noch Biss und die Orangenstücke steuern auch hier einen Zitruston bei. Die Sauce ist klassisch ohne großen Schnickschnack und vielleicht gerade deshalb so gut. Mit den Serviettenknödeln ist dies einfach ein ganz ausgezeichnetes Essen.
 
Zum Abschluss gibt es noch ein Dessert mit einer zart umhüllten leichten Schokoladencreme, etwas Cranberrysauce, Nüssen und Luftschokolade. Nach dem sehr kräftigen Hauptgang eine genau richtige Nachspeise, die nicht noch schwer im Magen liegt.
 
Nuss, Cranberry, Schokolade
 
Das war ein mehr als befriedigendes Menü, das mir ausgesprochen gut gefallen hat. Die einzelnen Komponenten waren durch die Bank perfekt vorbereitet und das fertige Ergebnis köstlich.
Keine schweißnassen Hände und recht entspannte Nerven bei der Fertigstellung. Genau so muss das sein.
 
Zu so einem guten Essen dürfen dann auch die Weine etwas Besonderes sein. Unsere Freunde haben da genau das Richtige ausgesucht.
 
Die Weine
 
Ein schönes Menü, das einmal mehr die Sehnsucht danach steigert, das Essen nicht nur vor dem Restaurant abzuholen, sondern im warmen Inneren zu genießen.

#supportyourlocalrestaurants

Meine Frau hatte ein zweitägiges Seminar in Oldenburg, was mir einerseits einen entspannten Einkaufsbummel für den kräftigeren Herrn einbrachte, andererseits die Gelegenheit, mit meiner Schulfreundin nach dem eher nicht so gelungenen Abend in der Kleinen Burg nun die zweite ambitionierte Gastronomie der Stadt unter die Lupe zu nehmen.

Das Ergebnis, soviel schon vorweg, war angenehmer. Wofür besonders das junge Service-Team sorgte, gut gelaunt, engagiert, fachlich auf der Höhe und durchaus in der Lage, einen gelegentlich zur Kritik neigenden Gast zu „nehmen“. Da störte man sich nicht groß daran, dass ich schon deutlich vor der Abendöffnung die Weinregale nach ein paar schönen Flaschen durchforstete. Das Ergebnis war allerdings recht enttäuschend, alles Einstiegs-Qualitäten. Man sei dabei, die Ausrichtung der Karte umzustellen - mir schwante nichts Gutes. Aber mit freundlicher Hartnäckigkeit gelang es doch, dass sich ein junger Ober in den Keller begab und noch einige erfreuliche Bouteillen zu Tage förderte.
   
Das Lob für das Team ist umso verdienter, als kurz vor dem Abendservice das Kassensystem abstürzte und sich bis zur Schließung auch nicht wieder aufrappelte. Also kurzfristig ein Vorgehen für Hotel- wie für externe Gäste überlegen, alle Kräfte informieren und mit Engelsgeduld an jedem neuen Tisch erneut das Problem erklären.

Das Ambiente im Inneren macht aus Not eine Tugend. Der Erweiterungsbau des Altera-Hotels am Waffenplatz in den Herbartgang hinein ist lang und schmal. Trotzdem ist noch eine gar nicht mal kleine, langgezogene Bar eingebaut. Deshalb sind die Plätze recht geschickt auf mehreren Ebenen verteilt: Zwischen Fensterfront und Theke auf Straßenniveau, über der Bar eine Galerie, dahinter geht es eine halbe Etage tiefer zur Küche und den Kühlschränken mit Weißweinen und Fleisch in der Trockenreifung, davor überwiegend Bistro-Tischen. Zur Seite ein Gesellschaftsraum und im Keller noch einmal ein Gewölbe für Gruppen. Holz, Leder und warmes Licht dominieren den Eindruck. Bei meiner ersten Oldenburger Stippvisite machte der freundliche Barkeeper übrigens gleich eine Begehung mit mir, obwohl ich nur für einen Absacker eingekehrt war. So geht gute Kundenwerbung! Bis auf die Tische am Fenster gibt es natürlich etwas wenig Tageslicht. Das wir umso mehr genießen durften, denn an diesem warmen Sommerabend war natürlich ein Außentisch reserviert.
Dabei geht es vor dem Restaurant in der kleinen, hochwertigen Einkaufspassage aus den 1960ern recht eng zu,

die Flaneure schauen einem direkt auf den Teller; wer mag das schon? Also habe ich als frühester Vogel erfolgreich um einen Tisch auf der kleinen, zurückgesetzten Terrasse gebeten, die im Miniaturformat eine fast schon dörfliche Atmosphäre hat.

Das schöne Tor tut ein Übriges.

Gut beschirmt konnten wir auf dem Garten-Klappgestühl der gehobenen Art die Passanten beobachten, und ich nippte zufrieden am ersten Aperitif des Abends, einem Whiskey-Sour nach Art des Hauses mit dem hübschen Namen Blood and Sand.
„Blood and Sand“
Die Dame stieg kurz danach ein, als mein junger Bluthund (um mal in Sprachkosmos des Cocktails zu bleiben) den nicht mehr auf der Karte stehenden, aber in der Hotel-Lobby als Mitbringsel angebotenen Champagner auf angenehme Temperatur gekühlt hatte.

Als Küchengruß kam eine Linsencreme, die mit ordentlich Knoblauch und Kresse versetzt war. Zusammen mit dem guten, krossen Baguette ein kräftiger, kleiner Start. Da schon geraume Zeit am Pass stehend, hatte sich leider etwas Flüssigkeit aus dem Quark getrennt. Die erste von vielen Ungenauigkeiten der Küche.
Linsen-Dip

Passend zu den Temperaturen orderten wir eine Gazpacho und wurden mit einer kühlen, sämigen Suppe belohnt, deren leichte Schärfe die Papillen aufweckte. 
Gazpacho mit Thunfisch-Tatar
Durch die sauber geschnittenen Gemüsewürfel kam ebenso Knack, wie durch das schöne Brotsegel. Etwas ungewöhnlich und auch nicht wirklich gelungen die Einlage. Während die Sauce Cipriani noch zu schmecken war, ging das Thunfischtatar zumindest geschmacklich unter. Allenfalls etwas zu kauen, aber das war doch schade für das Produkt. Mit 12,5€ als einziger Gang günstig im Preis.
Trotzdem natürlich ein frischer Start in meine Auswahl, bei der ich mich auf Vorspeisen beschränkte.

Auch der Folgegang sehr leicht, Artischocke zum Zupfen mit zwei Sößchen (14,5€).
Leider bekam ich ein kleines und sehr hartes Exemplar der schmackhaften Distel.
Artischocke
Die Blätter ließen sich keineswegs leicht abzupfen, im Gegenteil, da musste ich schon mit der einen Hand festhalten und mit der anderen zupacken. Wäre ich allein gewesen, hätte ich das Gemüse zwecks Austausch zurück gehen lassen. Aber ich wollte nicht schon wieder den Meckerer vom Dienst geben.
Geschmeckt hat sie ja und die beiden Dips waren sogar ausgesprochen lecker. 
Senfsauce und Estragon-Vinaigrette mit Ei
Schon die Dijonsenf-Sauce glänzte, aber noch besser waren die fein austarierten Aromen der mit Ei gebundenen Estragon-Vinaigrette.

Sehr erfreulich dann die drei leicht angebratenen Jakobsmuscheln mit einer feinen Buttersauce, die gegen Aufpreis den Risotto veredelten. Das war auch bitter nötig, denn der war leider zu einer festen Pampe verkocht und erinnerte (obschon heiß) eher an erkaltenden Milchreis. (Und ich sach noch: Meistä, kein Risotto in‘n Restorong!). Dagegen waren die kleinen Pfifferlinge extrem schmackhaft und auch die gebackenen Kirschtomaten voller Aroma. Das ganze Arrangement in Zwischengangs-Größe für 17,5€, die Muscheln teilten wir schwesterlich-fresserlich (also 1:2), daher auf zwei Tellern serviert.
Jakobsmuscheln mit Buttersauce
Pfifferlings-Risotto
Nach den ganzen Appetit-Anregern musste jetzt endlich etwas Nahrhaftes her. Da kam ein Klassiker der Brasserie-Küche ganz recht: Ein mächtiges Tatar fromage für stolze 21,5€. Das fein geschnittene Rindfleisch mit allem Zipp und Zapp vermengt, mit der Unterseite ganz kurz die heiße Platte geküsst, dann mit einer Käsescheibe belegt und unter den Salamander. 
Tatar fromage
Der junge Comté verlief hübsch, musste aber ordentlich kämpfen, um sich geschmacklich gegen den kräftig gewürzten Batzen durchzusetzen. Mon Dieu - ein wenig schwer, das Ganze! Aber ich wusste ja, was ich tat. Sehr gut übrigens die begleitenden Pommes frites, heiß, knusprig außen, innen noch fluffig und vernünftig gesalzen.
Heiß und knusprig!
Der Tag war gegangen und mit ihm das gute Fotolicht. Statt Johnnie Walker war inzwischen meine Frau gekommen, in Begleitung eines befreundeten Ehepaares und voller Geschichten. Zuhören macht hungrig, also noch drei Austern Rockefeller (17€), an denen es nun mal gar nichts auszusetzen gab: groß und fleischig, der Spinat nicht zäh, wässrig oder quietschig und der Käse, es dürfte wieder der Comté gewesen sein - schön gebräunt.
Austern Rockefeller
Dessert hab ich nicht mehr geschafft. Immerhin musste ich noch von der kleinen Waltmann’schen Käseauswahl naschen, die sich die Truppe in zweifacher Ausfertigung (jeweils 15€) zum Abschluss teilte. 
Käse von Waltmann
Wohltemperiert und von den „üblichen Verdächtigen“ begleitet ein versöhnlicher Abschluss, den wir in fröhlicher Runde genossen.

Fazit: Kann man jederzeit machen. Entspanntes Team, das wieder einmal bewies, dass guter Service ein mittelmäßiges Essen aufwerten und schlechter Service ein noch so gutes Essen zugrunde richten kann. Unkomplizierte Gerichte, deren Schwächen hoffentlich nur ein Ausrutscher waren und angenehmes Ambiente (für die unbequemen Sitzmöbel draußen Abzug). Die „Neuausrichtung“ (in der Regel heißt das Vereinfachung) der Weinkarte muss man abwarten. Ich hatte jedenfalls einen sehr netten Abend in der Brasserie!