Niedersachsen

Nach vielen Take Away Menüs, die wir in den vergangenen Monaten vor allem in und aus Köln genießen konnten, war es mal wieder Zeit, der Heimat einen kulinarischen Besuch abzustatten. Zwar hatten wir uns verschiedentlich mit Sushi außer Haus versorgt, aber Menüs gab es tatsächlich seit Silvester nicht mehr. Was auch daran liegt, dass wir uns halt häufig Essen aus der Stadt am Rhein mitgebracht hatten.
 
Nun aber hatten wir mal wieder Lust, uns in der Region zu bedienen und dabei auch etwas Neues auszuprobieren. Die Wahl fiel dabei auf das „Gasthaus Lege“ von Hinrich und Claudia Schulze im Burgwedeler Ortsteil Thönse.
Vielleicht ist es der nicht ganz zentralen Lage zuzuschreiben, dass dieses Restaurant nicht so sehr im medialen Fokus steht, aber nicht ohne Grund ist es regelmäßig mit 16 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet und zählt damit zu den zuverlässigen Adressen der Region.
 
Eigentlich soll das Menü, das nur am Samstag ausgegeben wird, bis zum Dienstag bestellt werden. Wir sind in unserer Entscheidungsfindung mal wieder kolossal zu spät und so greifen wir am Donnerstag zum Telefon, um zu erfragen, ob vielleicht doch noch etwas möglich ist. Und tatsächlich kann uns die wie immer überaus herzliche Claudia Schulze nach kurzer Rücksprache mit ihrem Mann grünes Licht für den Ausflug nach Thönse geben.
 
Das Menü umfasst vier Gänge und kostet 50 Euro pro Person.
Anders als bei unseren bisherigen Take Away-Angeboten überrascht hier schon mal die Tatsache, dass die Gerichte komplett vorbereitet sind und man sich nicht auf unzählige Schälchen und Beutel mit Einzelkomponenten einstellen muss.
 
Die Komponenten
 
Mengenmäßig wirkt das zwar erst mal etwas überschaubar, aber es sei schon jetzt verraten, dass das sehr täuscht.
 
Mit der Vorspeise wird es elegant und rustikal gleichermaßen. Die Scheibe vom gefüllten Zander ist feinstes Handwerk. Der Fisch perfekt gegart mit feiner Kräuterfarce, akkurat geschnitten und wirklich schön anzuschauen. Oben auf in feinen Streifen fermentierte Steckrübe, die sich immer mehr zu einem meiner liebsten Wintergemüse entwickelt ob ihrer vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten. Separat gibt es einen Salat aus allerlei typischen saisonalen Gemüsen. Wir machen Karotten, Blumenkohl, Grünkohl, erneut Steckrübe, Brokkoli, Sellerie, Kohlrabi aus, die ein wenig wie gepickelt wirken, aber nicht so säuerlich angemacht sind. Insgesamt ist das etwas zurückhaltend gewürzt, aber dennoch überzeugend. Verglichen mit den ganzen Multi-Komponenten-Vorspeisen der vergangenen Monate, die oft einen exotischen Touch hatten, ist das hier das komplette Gegenteil. Es wirkt ein wenig wie der Gegensatz zwischen rheinländischer Großstadt und niedersächsischer Region. Beides hat aber seinen Platz und beides gefällt uns gerade sehr gut.
 
Gefülltes Zanderfilet, fermentierte Steckrüben, Gemüsesalat
 
Ähnlich geradlinig präsentiert sich auch die folgende Kräutersuppe. Das liest sich erst mal etwas unspektakulär, aber was sich im Teller zeigt, ist kräftig gewürzt und stellt die Kräuter deutlich in den Vordergrund. Etwas Sahne und Butter tun sicher auch ihr Übriges dazu, dass sich ein sehr volles Mundgefühl ergibt. Das Wachtelei geht als Einlage in der schönen Suppe zwar fast ein wenig unter, aber es vermag doch zu überraschen, weil es nicht komplett hart gekocht ist, sondern noch eine gewisse Cremigkeit mitbringt. Als Einlage allerdings fühlt es sich schon arg allein. Vielleicht lässt sich hier künftig noch etwas als Gesellschaft dazu gesellen. Aber köstlich ist die Suppe allemal.
 
Gartenkräutersuppe, Wachtelei
 
Der Hauptgang wird in der Schale samt eingestochener Folie im Backofen erhitzt. Dass bei dieser Zubereitungs- und Aufwärmmethode keine knusprigen Elemente erwartet werden können, ist klar und so haben wir ein klassisches Tellergericht vor uns. Die Kalbshaxe ist zart und sehr aromatisch gegart. Begleitet wird sie von Kartoffeln, Spinat, Würfeln von Pastinaken und Scheiben von Topinambur. Die sind halt relativ weich gegart, was sie nicht weniger schmackhaft macht. In knuspriger Form hätten sie einen schönen Texturkontrast beisteuern können. Aber noch einmal: Wir sind hier nicht in irgendeinem hippen Szene-Restaurant, sondern in der niedersächsischen Region und da passt das schon. Dies ist ein sehr befriedigendes Hauptgericht. Für die zwar relativ dünnflüssige, aber sehr geschmackvolle Jus holen wir uns einen Löffel, weil wir auch davon nichts umkommen lassen möchten.

Kalbshaxe in Kräuterbutter gebraten, Spinat, Topinambur, Pastinaken und Kartoffeln 
 
Beim Dessert gibt es für uns eine Premiere, denn bisher gab es in keinem Take Away-Menü, das wir hatten (und so wenige waren es ja nicht) ein Eis. Hinrich Schulze gibt zu seiner Limonencreme mit Mandelbiskuit und eingelegten Erdbeerscheiben ein Sorbet von Erdbeeren. Das übersteht den 30 km-Transport nach Hause unbeschadet und bereitet uns am Abend viel Freude. Sollte das Sorbet aus aktuell verfügbaren Erdbeeren gemacht worden sein, hat man offenbar sehr geschmackvolle Exemplare erwischt, denn das Sorbet weiß zu überzeugen. Die Limonencreme ist erstaunlich fluffig, um nicht zu sagen federleicht und damit der perfekte Abschluss für ein Menü, das uns durchgehend gut gefallen hat.
 
Mandelbiskuit, Limonencrème, Erdbeersorbet
 
Dass im „Gasthaus Lege“ grundsolide und geradlinig gekocht wird, hat Hinrich Schulze auch mit diesem Menü bewiesen. Seine Gerichte sind geschmackvoll und zeugen von ausgezeichnetem Handwerk. Das zeichnet seine Küche auch in „normalen“ Zeiten aus. Dann allerdings kann der Gast auch den formidablen und herzlichen Service von Claudia Schulze genießen. Ein Grund mehr, dass diese Zeiten hoffentlich bald zu Ende sind und wir dieses charmante Kleinod wieder besuchen können.
 
#supportyourlocalrestaurants


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/gasthaus-lege-burgwedel/

Der Lockdown geht stetig weiter, ziemlich sicher auch bis über Ostern hinaus, es sei denn, man entflieht ihm nach Mallorca. So bleibt neben der Arbeit die Küche der Platz, an dem Carsten den größten Teil seiner Zeit verbringt. Und da man dann ab und zu auch mal nicht kochen möchte, halten wir Ausschau nach take away Angeboten, die uns qualitativ so überzeugen können, dass wir dort ordern möchten.

Freunde hatten uns vom Angebot des Restaurants Wilde Triebe in Osnabrück Sutthausen erzählt. Der Gedanke an das Restaurant von Hanna Börger macht wehmütig! Ich kenne kein Restaurant, dass seine wunderbare Aura so sehr aus dem Gesamtensemble von Ambiente und Küche bezieht wie das Wilde Triebe. Was Hanna Börger und Volker Johannes Trieb aus dem ehemaligen Bahnhof erschaffen haben, sucht in sehr weitem Umkreis seines gleichen. Die Freunde schlugen ein gemeinsames Abendessen mit dem Take away Angebot des Wilde Triebe vor. Ein Blick in die Karte auf der Homepage ließ Neugier aufkeimen. Ein Termin war schnell gefunden und die Freunde kamen mit dem Essen zum Abendessen zu uns. Dann stand die Box für 4 Personen vor uns. 

Das Menü am Wochenende des 13. und 14. März 2021 konnte in drei oder vier Gängen bestellt werden, mit der Option eines vegetarischen Hauptganges. Ich war natürlich neugierig und klappte den Deckel hoch, mal schauen was drin war in der Genuss Box. 

Eine Anleitung lag bei, gut, und neben dem Abdeckpapier lugten uns zwei Brote entgegen. Liebevolle Grüße vom Wilde Triebe Team inklusive. Die kamen erst mal zum aufbacken in den Ofen.

Unter dem Deckpapier dann wieder ein Wust an Folien und Schachteln, so viel Müll wieder. Da würde man den Gastronomen gerne vermitteln, dass man ein bisschen mehr Geld aufrufen sollte für etwas nachhaltigere Verpackungen. 

Aber gut, das Wilde Triebe gehört zu den Restaurants, ich ich unbedingt nach dem vermaledeiten Lockdown wieder besuchen möchte, also nicht meckern über Dinge, die man zur Zeit nicht ändern kann, sondern so gut fertig "kochen", dass das Menü ein Genuss wird. Schnell war klar, Gang 1 und 3 finishen die beiden Herren, Gang 2 und 4 die beiden Damen. Gendern in Vollendung sozusagen! Die Brote waren im Backofen, ein großer Topf sorgte für heißes Wasser und eine Pfanne stand bereit. Los ging es aber mit einem kalten ersten Gang.

Linsensalat, gerösteter Lauch, Kerbelmayonnaise, Macadamianüsse war der laut Karte betitelt. Hilfreich waren Fotos der Gänge, die man auf der HP abrufen konnte. Die Anleitung wies den Rest an, dass war recht gut zu erledigen. Ganz unten im Teller wurde der schmackhafte Linsensalat angerichtet. Darauf angerichtet die Abschnitte vom gerösteten Lauch. Ein Klecks der sehr fast sahnigen Kerbelmayonnaise steuerte Frische bei, dazu Crunch in Form von Nusssplittern. Ein bisschen Shisokresse sorgte für die Farbe auf dem Ensemble, leckerer Einstieg in das Menü, und die beiden Herren hatten jetzt Pause, während die Damen geräucherte Regenbogenforelle auf Orangen-Fenchel-Salat anrichteten. 

Der Zwischengang war optisch sehr schlicht. Auf dem Teller wurde ein fertiger Orangen-Fenchelsalat angerichtet, diese klassische Kombi passt natürlich hervorragend zu sanft geräucherten Fisch. Das funktionierte gut beim Geschmack. Beim Hauptgang teilten sich die Tischgenossen auf, drei mal war der vegetarische Hauptgang bestellt worden, einmal durch mich selber der Carnivoren-Hauptgang. Für mich selber bereitete das Herrenteam, wieder im Einsatz, also Geschmortes Rippenstück vom Rind mit Sauce zu.

Die beiden Damen und der weitere Herr am Tisch hatten sich einen vegetarischen Nussbraten mit Cranberry-Maronensauce bestellt bei Hanna Börger und ihrem Team.

Die Beilagen Selleriepüree, Rübchen, Kräuter-Topfen-Serviettenknödel waren bei den beiden Varianten des Hauptganges gleich. Der große Topf sorgte für das erhitzen aller eingeschweißten Zutaten, die Knödel wurden dann nach dem erwärmen noch in der Pfanne angebraten. Der gute Freund, mit dem ich die 4 Teller anrichtete, liebt viel Sauce auf dem Teller! Aber das war bei beiden Saucen kein Problem, denn die waren sehr schmackhaft, wobei die vegetarische Sauce in meinem Ranking noch ein ganz kleines bisschen vor der Schmorbratensauce rangierte. Restliche und überschüssige Sauce wurde mit einem Walnuss-Dinkel Brot aus dem privaten Vorrat auch noch genüsslich verzehrt. Jetzt waren alle 4 am Tisch in Rheine doch recht gesättigt, also eine Pause, bevor die Damen das finale Dessert anrichteten.

Käseküchlein mit Aprikosen, Lemon Curd, Mohn-Popcorn waren nur noch knapp zu bewältigen, weil der vorherige Hauptgang doch etwas zu umfangreich ausgefallen war. Der Kuchen war aber ohne Fehl und Tadel, so muss Käsekuchen sein. Lemoncurd brachte etwas Säure ins Spiel, das Popcorn den Crunch! Lecker. Der Rheinenser Weinkeller wurde an diesem Abend um folgende Flaschen erleichtert. 

Für 52 EUR in der Fleisch-Vier Gang Variante als höchstem Preis war das Menü sehr attraktiv. Alle 4 Tischgenossen waren angetan vom Angebot des Wilde Triebe. 

Hanna Börger und ihr Team haben auch beim take away ihren Küchenstil beibehalten können. Und doch fehlt mir gerade bei diesem Restaurant das Gesamterlebnis des zugehörigen Ambientes, des wunderschönen Gartens, den man vor oder nach dem Menü erkundet. Die Sehnsucht endlich wieder einmal essen gehen zu können, wird immer größer! Ich möchte bald wieder im Bahnhof Sutthausen genießen können! 

Das Hotel mit Restaurant sowie die Ferienhäuser haben einen neuen Besitzer. Wiedereröffnung ist geplant wann der Lockdown es zulässt. Im Restaurant soll es laut Aussage des Besitzers Ostfriesische Spezialitäten  angeboten werden. Da der Besitzer aus Franken stammt werden wohl auch mal Bayrische /Fränkische Gerichte dabei sein.

Über Süd-Ost-Niedersachsen tobte gestern  ein veritabler Schneesturm, der alle Reisepläne zunichte machte. Da ist doch Zeit für eine Kritik aus dem beschaulichen Fachwerk- und manchmal recht explosiven Uni-Städtchen Göttingen und zumindest geografisch ganz passend.

Der zweite lock-down kündigte sich mit ersten Beherbungsverboten an und so waren wir froh, dass wir die letzte Station unserer kleinen, auch kulinarischen Deutschland-Tour erreicht hatten. Am ersten Abend hatten uns in der trink!ich Weinbar als feste Nahrung noch die (von Nachbarläden zugekauften!) Snacks gereicht, aber zum Abschluss sollte es dann doch etwas Seriöses sein. Beim spätabendlichen Bummel fiel auch gleich die Numero Uno der italienischen Lokalmatadore ins Auge. Aber ein Blick vom kleinen Kirchplatz durch die großen Fensterfronten erledigte das Thema auch schon wieder. Der Laden zum Scheiben beschlagen picke-packe voll, die Alltagsmaske vom Chef lässig unter dem Kinn getragen - ja, die Gastros sind mit guten Konzepten Teil der Lösung. Aber eben nicht alle...

Schon vorher hatten wir allerdings über einen Besuch im hoteleigenen Restaurant debattiert, die Vorteile des kurzen Heimwegs sind ja mannigfaltig. Und da Wirtschaftswunder bei seinem gemeinsamen Besuch mit Kiwikatze (die Älteren werden sich der sympathischen Mit-Kritikerin gern erinnern) durchaus nicht unzufrieden war, reservierten wir kurzentschlossen in der Georgia-Augusta-Stuben, die ihren femininen Namen einst einer inoffiziellen Verleihung durch das genussfreudige Professorenkolleg der heimischen Georg-August-Universität verdanken.

Der Name ist Programm, so stellt man sich die Stuben in einem inhabergeführten Romantikhotel von 1856 vor. Es regiert Eiche altdeutsch, Silberbesteck und warmes Licht in dessen foto-unfreundlichem goldenem Scheine die Patronin ihre Runde an den Tischen macht. Klingt nach alter Schule und Betulichkeit und das kann stehen geblieben und deplatziert wirken oder ganz und gar Seele und Leib erwärmend, je nachdem wie Service und Küche so „performen“.

Schaun mer mal...

Bei der Bedienung hatten wir schon mal einen Volltreffer gelandet. Schon am Abend vorher beim Absacker an der Bar, beim Nachmittags-Campari in der Lobby oder eben den Abend über: Die nach abgeschlossener Ausbildung vor zwei Jahren im Hause gebliebene junge Frau war mit soviel Freude und tadellosem Handwerk bei der Sache, dass wir uns zu jeder Zeit rundum gut und aufmerksam versorgt fühlten. Die Zeiten stimmten, die Ansprache, die Stimmung, schlicht perfekt. Ein super Abschluss und etwas Glück, denn der zweite, auch nicht viel ältere Kollege im Service gefiel sich dann doch in einem sehr jovialen Ton gegenüber der durchweg gesetzten Kundschaft, schaffte es aber nicht, auf die mehr oder weniger berechtigte Kritik an den Nebentischen souverän zu reagieren.

Der Abzug in der Sauberkeit ist dem wenig erbaulichen Anblick der Fensterbänke geschuldet, so viele tote Viecher und Spinnweben haben doch unangenehm überrascht.

Als Aperitif nippten wir an Pineau de Charentes; über Champagner (Roederer) kamen wir schließlich zu einem klassischen Sauvignon Blanc von der Loire. Vive la France!

Die Küche grüßte auf einem Probierlöffel mit Spaghetti von ofengebackenem Kürbis, Sardine und Kapernmajonäse unerwartet kreativ. Das entwickelte sich schön, allein die Säure kam nicht durch und der Kürbis war etwas faserig.

Neben einem guten, leider schon weichen Baguette gab es stark gesalzene Butter, ein mildes Olivenöl und eine aromatische Kürbiskern(öl)-Crème. Auf ausdrückliche Bitte durfte das Brot eine kleine Auffrischungstour im Ofen machen.

Im Gebhardts wird übrigens ein Couvert abgerechnet, 2,8€ pro Person standen auf der Rechnung. Vielleicht soll es gerade den old-school-Anspruch belegen, aber das halte ich für nicht passend. Ihre Meinung, verehrte Gemeinschaft?
Im übrigen waren die Preise wie zu erwarten gehoben, teils mehr, teils weniger. Insgesamt ist die goldene Mitte wohl richtig.

So richtig ging es auf den Tellern aber wieder französisch in Form von Fines de Claires los, die - natürlich - auf Eis und mit einer Fingerschale (!) serviert werden. Und was waren das für tolle Exemplare!
Prachtstück!
Fest, fleischig und extrem geschmackvoll. Bei solchem Genuss brauchte ich wahrlich nicht den Cheddar-Pumpernickel, zumal kein hübsch geschichtetes Türmchen, sondern nur ein reichlich portioniertes, ordinäres Käsebrot auf dem Extra-Teller lag. Dann doch lieber am perfekt temperierten Schampus in den beschlagenen Gläsern freuen.

Beim Zwischengang genoss meine Holde die fleischigen Scheiben einer kräftig gebeizten Fjordforelle, die auch durch ihren Kaviar mit der dünn aufgeschnittenen Rote Bete (das heißt jetzt „Carpaccio“!) immerhin mithalten konnte. Gehobelter Schafskäse und allerlei Blättlein vervollständigten diese in meinen Augen etwas willkürliche Kreation. Aber der Liebsten hat es geschmeckt.

Ich war den Meeresbewohnern kurzzeitig abtrünnig geworden und ließ mir ein Tatar vom „Weide“Ochsen schmecken, das zwar (sehr fein) geschnitten war, aber durch das Durchmengen mit Eigelb und Würzung eine recht breiige Textur erhalten hatte. Zum leicht pikanten Fleisch gab es ein halbes Wachtelei, Kräutermayo, allerlei vom Parmesan - fein die krossen Flips - und verzichtbare Alibi-Trüffel.
Tatar vom Weideochsen
Dazu im Glas ein offener Spätburgunder, zu mehr reicht es ja beim Weser-Weißwein-Wetischisten (Nimm dies, Pelzer!) nicht.

Der Höhepunkt des Mahls war die mittelgroße Seezunge, fleischig und weich im Biss. Perfekt gebräunt, fein und eindeutig im Geschmack. Mit dem Safran-Pernod-Schaum ein luxuriöser Genuss aus der Nordsee. Nach der Präsentation im Ganzen
Wunderbar gebratener Genuss
musste die Service-Fee beim Filetieren zwar unter unseren aufmerksamen Blicken etwas kämpfen, aber das Ergebnis konnte sich doch sehen lassen.
Salzkartoffeln, perfekt gegarter Spinat mit Schalotten und Knoblauch und viel stilvoll gereichte Buttersauce waren im Paketpreis enthalten, zusätzlich bestellten wir einen Berner Rösti, der wunderbar kartoffelig und schön gebräunt, aber zunächst leider ohne jede Kruste an den Tisch kam. Nach einer Ehrenrunde war auch dieses Manko beseitigt.
Meine Herzdame fasste diesen Gang mit gewohntem Understatement zusammen: „Göttlich!“

Was sie selbstverständlich nicht abhielt, ein Dessert zu bestellen. Mit meiner begeisterten Unterstützung, konnte ich so - mit wenig Zutrauen in ein Käseangebot jenseits des Hotel-Frühstücks - doch noch ein Gläschen Champagner ordern.

Gegenüber standen Reiffenhäuser (?) Zwetschgen auf dem Programm.
Zwetschgen-Parfait, eingelegt und Karamell-Streusel
Für die eingelegten  und als Parfait gearbeiteten Herbstfrüchte mit viel Karamell-Crumble (also Streuseln!) versehen, gab es nur lobende Worte.

Dem kann ich mich insgesamt natürlich anschließen. Die Küche brachte eine rundum gute Leistung. Eine noch bessere Bewertung scheiterte an einigen Nachlässigkeiten, die sich halt so einschleichen, wenn man Platzhirsch ist und die Gäste zufrieden sind. Die Versuche, manchen Klassiker etwas zu modernisieren, schienen mir zudem - teilweise - noch nicht ausgereift.
Trotzdem ein rundum gelungener Abend!