Niedersachsen

...kann sich zu Recht in den Schiller‘schen Jubel einmischen. Und wem das im fortgeschrittenen Alter sogar zweifach gelingt, ist ein wahrer Glückspilz! Jedenfalls empfinde ich das so, zumal, wenn man mit Beiden die Begeisterung für gutes Essen und tolle Weine teilt (Und einen schon auf die burgundische Seite der Macht gezogen hat!).

Im trügerisch sicheren Sommer 2020 fanden sich die drei Musketiere aus Braunschweig, Osnabrück und Bremen geografisch ganz grob in der Mitte ein, um das aktuell wieder mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant von Tony Hohlfeld zu besuchen.

Nach ein paar Regentagen hatte sich das Wetter zwar gerade wieder gefangen, aber der schöne Garten war noch nicht geöffnet. Da aber immerhin Tischdecken aufgelegt waren, enterten wir trotzdem frech den Außenbereich und auf unsere inständige Bitte wurde uns zumindest der Aperitif und später auch die Amuses unter den großen Laubbäumen serviert.

Ein freundlicher Zug der beiden jungen Damen, die den Service in Abwesenheit von Mona Schrader, der meinungsstarken Gastgeberin und Sommelière des Jante, in allen Bereichen freundlich, kompetent und flink versahen. Unterstützt von den Köchen, die hier traditionell die Gerichte am Tisch in allen aufwändigen Arbeitsschritten erläutern. Mir ist das manchmal Zuviel des Guten, zumal in einer Geschwindigkeit heruntergerattert, dass ich mir ein Diktiergerät wünschte.

Der Chef persönlich stellte das Menü vor, das mit 125€ für sieben (kleine) Gänge günstig ist und bot uns als zusätzlichen Gang kanadischen Hummerschwanz an. Die Qualität stehe dem bretonischen Panzergesellen in Nichts nach, wischte Herr Hohlfeld unsere leisen Bedenken zur Seite. Na, dann los!

Die drei Küchengrüße waren sehr präzise zu nur scheinbar einfachen Ergebnissen gearbeitet:
Die von Tischnotizen schon erwähnte Sauerkirschmatte mit geröstetem Buchweizen-Crunch und Tagetesblüten blieb durch ihre starke Süße und eine interessante, einem festen Weingummi ähnelnde Textur in Erinnerung.
Die (leider etwas weiche) Waffel weckte erst Kindheitserinnerungen an einen „Happen“, die das starke Sellerie- und Pastinaken-Eis mit süßem, honiggleichem Pinienzapfen-Sirup sofort auflöste. Witzige Idee.
Mein Eröffnungs-Highlight war jedoch das unscheinbare Bukett(chen) von jungen Salattrieben, die überhaupt nichts anderes sein wollte, nur eingehüllt in eine warme Hollandaise von fermentierten Sojabohnen. Ist das Sterneküche? Aber ja, und wie! Und zwar eine, die jeder Gast erkennen kann, weil der qualitative Unterschied zum allseits bekannten Standardprodukt so frappierend ist.



Als Aperitif ließen sich meine Begleiter Cocktails schmecken, während ich zufrieden einen feinherben Rheingau-Riesling „schlürfte“. Bei einem ausschließlich aus Pinot Meunier gekelterten Jahrgangs-Champagner fanden wir wieder zusammen und blieben zunächst („laaaangweilig“) französisch mit Chablis und Chassagne-Montrachet, um über Venetien schließlich am Neusiedlersee unsere Tour durch die nicht wirklich herausragende Weinkarte des Jante zu beenden.

Schließlich bat man uns doch freundlich, aber bestimmt ins einladende, etwas schummrige Innere des Jante,


wo schon warmes, dunkles Sauerteigbrot auf uns wartete. Der Staub auf der aufgeschlagenen Butter mochte vielleicht von verkohlten Gemüseblättern stammen.


Bereits mit dem ersten Gang begeisterte die Küche. Die Kombination von fantastischen, in Moscovado-Zucker getrockneten Erdbeeren, unterschiedlichen wunderbar aromatischen Tomaten und einem kräuterigen, ganz eben pikanten Schnittlauch-Sud wurde von festem, nicht zu fettem Aal verbunden und klang erst verrückt. Tatsächlich brachten die sich entwickelnden Komponenten einen zwar kräftigen, aber unerwartet harmonischen Geschmacksakkord zustande. Luftige, an Langos erinnernde Bällchen sorgten für den Knusper. Klasse!

Der zweite Gang kam optisch bescheiden daher. Welche Tarnung! Hühnerleber in einer Portweinreduktion bildete mit Texturen von Kirsche (u.a. geflämmt) und Haselnuss (u.a. Milch!) eine deftig-süße Melange, die durch Hähnchenfett noch süffiger wurde und aus der erneut schöne kräuterige Spitzen, besonders von Kerbel, heraus stachen. Allerliebst bzw. lockerst die dazu gereichte Madeleine.

Ganz anders, aber nicht weniger aufwändig der nächste Teller: Breite Scheiben einer geflämmten Jakobsmuschel waren mit Limette, Stachelbeere, Gurke, Schalotten und einer nicht zu scharfen Peperoni-Crème aufgebaut worden. Die Idee eines Ceviches im Werden. Und doch ganz anders, denn Variationen von Mais steuerten Süße und Fülle bei, insbesondere durch das am Platz angegossene, aus den Körnern gewonnene Wasser, das mit Butter emulgiert worden war.


Wem das jetzt viel zu anstrengend vorkommt, den kann ich beruhigen: Komplex ja, kompliziert nein. Der Genuss ergibt sich sofort; wer will, kann den Nuancen „nachschmecken“. Muss man aber nicht. Einfach genießen geht auch!

Aber froh waren wir dann doch, als der gebeizte und dann flambierte Hummerschwanz mit Bärlauch-Majonäse einfach nur zum Schlemmen einlud. Fleischig, saftig, rauchig, perfekt. 

Natürlich begleitet von einer klassischen Bisque und einem Potpourri vegetarischer Beilagen von süß-saurem Spargel über eingelegte Holunder-Dolden, Tempuraperlen bis zu geräucherter Paprika. So ganz einfach geht es im Jante dann doch nicht...
Leider ist das Foto der Beilagen völlig verwackelt gewesen. Die dagegen scharf abgebildete Handtuch-Pastille

ist zwar inzwischen doch zu bekannt, um mit soviel Brimborium angekündigt zu werden. Gleichwohl freute sich das innere Kind in den Männern nach der magischen Wässerung.

Weiter ging es ganz nach meinen Vorlieben mit einem Teller voll Umami: Milde Crème von gedämpften Steinpilzen, dehydriertes Eigelb, einem Schaum von der Schweinshaxe, dazu Pistazienöl und ein Pilz-Chip.

Bei der sous-vide gegarten Lammhüfte stiegen wir auf einen fülligen Roten im Glas um, wird wohl Amarone (Classico 2008) gewesen sein.
Wieder nur scheinbar übersichtlich gab es dazu ein begleitendes Füllhorn von kräftigen Aromen: Crème von geräuchertem Blumenkohl, Radicchio-Chutney mit Knoblauchchip und geriebenem Meerettich, à part frisches Zitrusgel auf einer Blumenkohltorte, überraschend saure Mixed Pickles und köstliche Lammfettchips. Ich war zwischenzeitlich leicht überfordert, aber da muss man durch.

Beim Pre-Dessert bediente sich die Jante-Crew ganz en vogue bei Gemüse und erneut Kräutern. Mir waren allerdings die für sich schon kräftigen Aromen insbesondere von Veilchen, Paprika und Ampfer in ihrer Gesamtheit doch zu schwer. Die separat gereichten Steinpilz-Spielereien fügten einen weiteren starken Geschmack hinzu. Mir fehlte da insgesamt ein bißchen die Frische, aber das war wohl so gewollt.


Gemessen am Menü bis dato erschien die eigentliche Süßspeise fast konventionell: Unter einer „geklöppelten“ Waffel verbarg sich ein intensiver Pfirsich-Espuma, dem Süßdoldensud, Kaffeenoten und vor allem geröstete Senfsaat natürlich doch ein paar unerwartete Nuancen entlockten. Da war die zuvor vermisste belebende Note!

Noch süßer wurde es im Glas mit der rosa Beerenauslese von Kracher aus Illmitz.

Ein toller Abschluss schließlich mit dem „Gebäck“: Warm aus dem Ofen ein ebenso leichter wie saftiger wie intensiver Karotten-Muffin mit flüssigem Karamell-Kern und dazu ein absolut himmlischer Blaubeerschmand.


Liebe GG-Community: Man ahnt es vielleicht - dieser Abend war wunderschön, ein wahres Fest der Freundschaft, aber eigentlich gar nicht für die Veröffentlichung vorgesehen. Nicht jedes Foto gelungen, nicht jedes Detail notiert. Und doch: Jetzt, wo wir - und vor allem die vielen Gastronomen, Köchinnen, Servicekräfte - wieder konkret auf genussvolle Restaurantbesuche hoffen dürfen, soll uns der Bericht auf den „letzten Metern“ Kraft und Geduld und Vorfreude geben!