DerBorgfelder

Eigentlich wollte ich meinen nächsten Aufenthalt in Düsseldorf für den schon lange überfälligen Wiederholungsbesuch im besternten Le Flair nutzen. Tja, leider knappe drei Wochen zu spät;  Ende letzten Jahres wurde dauerhaft zugesperrt. Wieder ein überzeugendes fine-dining-Restaurant weniger:(
Nun war allerdings guter Rat teuer, denn auch der Guide Michelin hatte für einen Montagabend nur wenige Empfehlungen und - nach der üblichen Zugverspätung - erst recht nicht in Bahnhofsnähe. Die Wahl fiel auf das SCHORN, das nach dem überraschenden Tod von Patron, Weinliebhaber und Düsseldorfer Gastgeber-Legende Franz-Josef Schorn vor ziemlich genau einem Jahr von dessen jungem Küchenchef Lukas Schild übernommen wurde, obwohl der noch gar nicht lange an Bord gewesen ist. Gewagter Move, Respekt. Nach meinem ersten Besuch kann ich indes sagen: Lukas Schild macht sehr vieles richtig.

Das fing schon beim kurzen Telefonat mit dem Chef an - ausgebildet bei Jean-Claude Bourgueil („Im Schiffchen“) - der mir freundlich und vor allem überzeugend versicherte, dass man mich gern noch als Gast begrüßen werde und setzte sich mit der Begrüßung und den Service durch einen gerade am Ende seiner Ausbildung stehenden jungen Mann fort (der nun in die gastronomische Welt ziehen wird). Überhaupt herrschte eine unkomplizierte, einfach angenehme Atmosphäre: Ein kleines Team junger Menschen, die sichtlich Freude an ihren Aufgaben haben; demnächst stößt noch ein Sommelier dazu.
Ich war aber schon recht zufrieden: Der offene Champagner (18€, Nähe Medienhafen vermutlich nicht überraschend) wird direkt vom Winzer importiert und besteht zu 50% aus Schwarzriesling, für mich perfekt. 

Die aktuelle Weinkarte, sicherlich noch mit Beständen aus früheren Bestellungen, setzt auf große Namen, beginnt aber kundenfreundlich um die 30€. Eine einzige halbe Flasche Weißer ist im Angebot. Aber wer will sich beschweren bei einem Chassagne-Montrachet von Ramonet? Dazu Fachinger für einigermaßen erschwingliche 8€ die Flasche.


Beim Essen startet das 4-Gang-Menü mit 99€ und steigert sich bis auf 158€ für sieben Teller. Ich wählte jedoch à la carte. 

Das Ambiente wird von mit weiß abgesetzten, grauen Holz-Kassetten bestimmt und ist für meinen Geschmack von etwas in die Jahre gekommener Eleganz. Tollmann-Bilder und Brockerhoff-Sprays sollen das beleben. Dazu passend ist auf der weißen, zweifachen Tischwäsche klassisch eingedeckt. 


Gestört hat es mich nicht, aber ich hoffe, dass Lukas Schild auch dem Inneren in Zukunft seinen eigenen Stempel aufdrücken wird.
Am Montagabend kamen insgesamt 9 Gäste über die kleine Eingangsstufe, ruhiger Januar halt. Ohne Hindernis der Weg zu den Toiletten, die als erstes renoviert werden sollen.

Meine Reise startete mit 3 Amuses, vom Chef an den Tisch gebracht und erläutert:

Mürbeteigboden mit einer Mousse von Jahrgangssardinen, Salzzitrone im Teig setzte zunächst erst frisch-säuerliche Akzente, dann war recht viel Teig zu kauen, aber der Fisch kommt und am Ende wurde es pfeffrig; das mag ich sehr zum Ausklang.
Dann ein Croustillant mit Cuxhavener(!) Matjes, der nicht zu salzig ist, so dass der Kaviar-Ersatz Arenkha (hergestellt aus geräuchertem Heringsfilet) Sinn ergab. Die besonders fettreiche bretonische Crème Epaisse band das Ganze mollig ein.
Schließlich ein schön fluffiges Rehfrikandel aus hiesiger Jagd. Geschmacklich gelungen. Das Topping ist mir nicht erinnerlich, was gegen eine gute Balance spricht. 

Sehr klug positioniert sich die Küche schon zum Einstieg mit bekannten, eher bürgerlichen Kompositionen, die durch neue Ideen auf ein höheres Level gehoben werden. 
Ich war angenehm überrascht und auf das Kommende gespannt. So soll das. 

Der Gastrokritiker der Rheinischen Post fühlte sich vor ein paar Tagen in den Aalschokker zurückversetzt, das Zweitrestaurant von Borgueil. Gelobt wurde in der Zeitung auch das warme Sauerteigbrot, eine Einschätzung, die ich nicht ganz teilen konnte. Die Krume war, wenn auch nicht trocken, zumindest fest geraten ist. Auch die Kruste überzeugte nicht wirklich. Interessant ein recht süßlicher Geschmack. Guter Ausgleich dazu das Gänse-Rilette mit Madagaskar-Pfeffer und gepickelten Gemüsen, die ihren Herkunftsgeschmack erkennen ließen.


Völlig verzückt haben mich dann aber Velouté und Raviolo vom Oosterschelder Hummer (18€!). Schon die seidige Suppe mit einem starken Hummer-Aroma und der angenehmen Schärfe des bretonischen Kari Gosse die eben nicht durch Sahne zu stark gedämpft wurde, sondern nur mit etwas Milchschaum abgemildert. Auch Estragon-Öl wurde beherzt eingesetzt. 

Als Einlage ein seidenweicher Raviolo, einfach perfekt Teig mit einer Füllung von nur grob geschnittenem, festen, aromatischen Fleisch des Meeres-Ritters, wie man in Saarbrücken zu sagen pflegt.

Perfekter Genuss!

Da die böse Fastenzeit ihre Schatten schon vorauswarf, wollte ich es nochmals krachen lassen. Was passt zum Schampus? Natürlich ein Kaviar-Gang! Und was tun, wenn keiner auf der Karte steht? Man fragt halt freundlich den Chef, für den ein Teller außer der Reihe natürlich kein Problem war. Für seinen Vorschlag einer Kombi mit Vanille-Eis fehlte mir (noch!) der Mut.
Also kredenzte Lukas Schorn den Imperial-Kaviar in einer zunächst gängigeren Variante: Mit wachsweichen Eiern auf einer buttrigen Kartoffelmousseline, mit Kartoffelchips und Schnittlauch-Chiffonade.


So weit, so mollig, aber der Ponzuschaum auf einer Basis selbstfermentierter Miso setzte mit Säure und Umami einen kräftigen Gegenpunkt. Da war sie wieder, die mutige Weiterentwicklung (allzu) bekannter Geschmacksbilder. Wer die Musik bestellt, muss sie auch bezahlen, 54€ standen für den Extra-Luxus auf der Rechnung.
Trotzdem: Bravo!

Danach hatte ich mir etwas „Entspannung“ am Gaumen verdient, aber kaum weniger luxuriös und sicher nicht weniger zum Lippen leckend: 
Hechtklösschen haben inzwischen Seltenheitswert auf den Speisekarten, Ausnahmen bestätigen die Regel. Die Farce war recht fest geraten, da ging es in Grand-Südwest schon mal lockerer zu. Aber der feine Geschmack des Raubfischs war erkennbar. Statt des eigentlich vorgesehenen Ponzuschaums (der hier wohl zu kräftig gewesen wäre) waren die Bällchen mit einem leicht schlotzigen Kartoffelschaum napiert und dann mit gehobeltem spanischem Wintertrüffel bedeckt, der mal ordentlich was konnte - ganz feine Ware!
Der erwartbare, deswegen aber nicht falsche Spinat war à point. 
Aber die eigentliche SEN-SA-TION des Tellers waren große Flusskrebsschwänze mit wunderbar vollem Geschmack. Noch nie so gute gegessen - Punkt. 


Ein Teller zum Genießen und mit 25€ sehr, sehr günstig kalkuliert!

Dessert fiel selbstredend aus, denn es gab einen verarbeiteten Käse-Gang: 
Geschmolzener Vacherin Mont d’Or, aber mit feinem Olivenöl betropft, dazu selbst hergestelltes Früchtebrot frisch geröstet (16€). 

Sündiges zum Abschluss muss nicht immer süß sein…

Außerdem gab es ja noch drei kleine, allesamt gelungene Rauswerfer: 

Grand Marnier Reduktion mit Orange in Callebaut
Nuss-Nougat
Valrhona Grand Cru mit Himbeere

Nach ein paar freundlichen Worten vom Chef verließ ich das SCHORN hochzufrieden 

und trollte mich per pedes zum Hotel in Bahnhofsnähe. 
Immer wieder toll, wenn eine Zufallsentdeckung so einschlägt! Eine große Frage bleibt aber: Wann kann ich wiederkommen?

Viel zu lange hatte sich keine Gelegenheit mehr ergeben, die wunderbare Brasserieküche des Topaz einer ausführlichen Gaumenschau zu unterziehen. Da passte es gut, dass die Neubewertung im Gusto auf für Bremen respektable 6 Pfannen mit einem Abend als Strohwitwer zusammen traf. Als einer der ersten Gäste an diesem Dienstagabend betrat ich die wie stets in warmes Licht getauchte Gaststube. Gleich rechts am Pass vor der erstaunlich kleinen Küche warteten köstliche Toppings wie gepoppte Schweineschwarte oder frittierter Schwarzkohl.
Ich bezog wie schon häufig, wenn ich alleine unterwegs bin, einen Platz an der Bar, auch um ein Schwätzchen mit Ibo Aly zu halten, der heute mit einer jungen Kollegin Service und Theke übernahm. 

Fast alle kreativ klingenden Gerichte auf der Herbstkarte schienen mir äußerst verlockend (vielleicht mit Ausnahme des Sellerie) und so ließ ich Küchenchef Fynn Fabian freie Hand, wenn möglich bei etwas verkleinerten Portionen. Es wurden schließlich sieben, teilweise gar nicht so kleine Gänge, bis ich schließlich abwinken musste…

Zuvor aber ein Negroni Sbagliatto (12€), eine große Flasche Bad Pyrmonter Mineralwasser (7,5€) und mit größter Selbstdisziplin nur wenig vom guten Bäckerweißbrot mit knuspriger Kruste, zu dem ein selbst gemachtes, leicht pikantes Schnittlauch-Öl gereicht wird. Das scheint übrigens so beliebt zu sein, dass sich sein Außer-Haus-Verkauf lohnt. Überhaupt wird hier so gut wie alles im Haus verarbeitet, was die gehobenen Preise völlig relativiert.


Dann überraschte mich der Chef mit etwas, das es im Topaz bislang nicht gab: Ein Amuse! 
Mizuna Oxalys-Knolle, gepufftes Quinoa, geröstete Kürbiskerne, Salat und Kapuzinerkresse. Frisch und knackig, aber gleichzeitig Röstnoten gaben einen Wink, wohin sich die Küche entwickelt. Asiaitische Einflüsse sind deutlich, und es wird zunehmend auf überzeugende vegetarische Alternativen geachtet. 

Erster Teller „Geiler Eisberg“: Knackige Abschnitte, benetzt mit Kräuter-Vinaigrette. Dazu Kartoffelstroh und eingelegte Balsamico-Schalotten. Als Upgrade hatte ich mit den Graved Lax bestellt, der eine gute Honig-Senf-Note mitbrachte.
Der Crunch der frittierten Kartoffeln wurde vom frischen Salat abgelöst, genauso wie die Säure des weißen Essigs durch die Süße des Honigs. Die Kräuter-Würzigkeit des gebeizten Fisches brauchte ein paar Momente länger, blieb dann aber lange mit dezentem Dill-Aroma am Gaumen präsent. Auch das schon gelobte Schnittlauch-Öl wirkte leise, verband aber die frischeren Komponenten gut miteinander und steuerte eben den kleinen Kick Schärfe bei, den ich am Ende der Geschmacksentwicklung immer toll finde.


Weiter ging es mit einem ganz speziellen Hot „Dog“: Heiß geräucherter Wels in einem Milchbrötchen nach Art einer Brioche, dem Schwarzkümmel-Samen zusammen mit Pfeffermajonäse „Wumms“ verlieh. Wieder Schärfe, sehr gut. Vorher überzeugte das ausgewogene Aromenspiel zwischen der Rauchnote des angewärmten Fisches, Säure von eingelegten Gurken und der Süße von Ahornsirup. Texturell verschwand der Biss der Gurken recht schnell, aber das ist ja beim Original nicht anders. Was blieb: Ein Maul voll Wohlgeschmack!


Gleiches verhieß auch das slow cooked Eisbein! Serviert in der gepufften Schwarte hielten sich das schiere, gezupfte Fleisch und der süß-saure Spitzkohl-Birnen-Salat schön die Waage. Der Kohl sorgte auch für Textur, als der Crunch von Schwarte und knusprigen Zwiebeln vergangen war. Fleisch, Kraut und Zwiebeln: Was fehlt noch zum klassischen Eisbein? Senf, natürlich. Den hatte Fynn Fabian (sparsam) in eine Mayo eingearbeitet, die zusammen mit Soja-Sauce das Ganze etwas süffiger machte.

Ein typischer Topaz-Teller, kreative Weiterentwicklung klassischer Geschmacksbilder, aber auf den Punkt, ohne geschmackliche oder gar optische Spielereien. Vielleicht ist letzteres ein Grund dafür, dass die Küche immer noch unterschätzt wird. 

Eigentlich war ich recht sicher, dass die Chef‘s Choice mit dem inzwischen schon ikonischen Kartoffel-Pecorino-Krapfen an Lauch-Rahm weitergehen würde, der immer mit erfreulich viel geraspeltem Trüffel daher kommt.

Aber Fynni ließ mich zappeln und kredenzte seine Version eines Waldorfsalats: Sous-vide gegarter Staudensellerie und Brunoise von grünem Apfel, angemacht mit einer Vinaigrette, der u.a. Kalamansi eine angenehm milde Fruchtsäure verlieh. Getoppt wurde das Ganze mit in Honig und weißem Balsamico karamellisieren Walnüssen und - als Spezialität - Scheiben von eingesalzenem Knollensellerie. Dazu etwas vegane Majonäse für die Molligkeit. 
Auch hier wurde ein bekanntes Gericht gut modernisiert. Die weichen Abschnitte vom grünen Sellerie schmeckten sensationell, auch die Frische des Apfels passte sehr gut. Mir fehlte allerdings etwas die Süffigkeit, was vor allem an den trocken gebeizten weißen Scheiben lag. Der Chef bestätigte aber, dass genau dieses mürbe Mundgefühl geplant war. 


Es bleibt dabei: Knollensellerie gehört nicht zu meinen Favoriten. Dafür liebe ich Koriander - und schon ist das kulinarische Universum wieder im Einklang. Wenn man der Küche freie Hand gibt, muss man halt mit Überraschungen leben, wobei der Teller natürlich gut geschmeckt hat, keine Frage. 

Ich „tröstete“ mich mit der dann - sicher ist sicher - ausdrücklich bestellten Käse-Kartoffel-Krokette. 
Inzwischen ein kleines Signature des Hauses, ist das nicht nur einfach Soulfodd, sondern auch klug durchdacht: Der Lauch für die sahnige Sauce wird zunächst angeröstet und steuert einen „grünen“ Geschmack bei, der den ansonsten süffigen Teller mit einer markanten, leicht scharfen Note ergänzt. Der Krapfen, je zur Hälfte aus Kartoffel- und Brandteig, ist herrlich fluffig, der geraspelte Pecorino stellt deutlich erkennbar (und besser als Parmesan) ein Umami-Gerüst und der Herbsttrüffel duftet verführerisch.

Nach einer kleinen Pause wollte ich noch unbedingt die Klopse nach Königsberger Art testen. Denn (schwedische) Hecht-Klöße sind hier nicht allzu häufig auf den Speisekarten anzutreffen. Wohl denen die à l'est de Grand-Est leben…
Der feine Fischgeschmack passte hervorragend, Kalbfleisch wurde nicht vermisst. Die dezent säuerliche Sauce dazu natürlich auch hierselbst aus den Karkassen gezogen. Rote Bete wurde in pink (Himbeer-?) Essig eingelegt und war damit mehr fruchtig als erdig. Sie wurde leicht erwärmt mit den klassischen Salzkartoffeln serviert. Damit war die eingelegte Fraktion vertreten, so dass als letzter Stammspieler frittierte Kapernblüten aufliefen.

Die Hauptgerichte fallen ja meist klassischer aus, als die kreativeren Entrées, so auch hier. Und doch: Alles mit dem berühmten Pfiff und auch die Kleinigkeiten - die bei handwerklicher Arbeit so viel Zeit fressen! - haben einen Sinn. 

Barchef Ibo ließ mich derweil die neuesten Erwerbungen probieren: Ein südafrikanischer Trauben-Secco - solo angenehm herb - schmeckte gemixt mit Bremer Bratappel-Tee (https://www.tee-handelskontor-bremen.de/original-bremer-bratappel-1705 unbezahlte Werbung;-) als tolle alkoholfreie Alternative mit winterlichen Gewürzen und ausgewogener Süße-Säure-Balance ausgesprochen gut. Der leckere Cocktail erschien nicht einmal auf der Rechnung - Danke!

Eigentlich wäre hier Schluss gewesen, aber die Küche hatte das Short-Rib empfohlen. Und wenn der Koch empfiehlt, hör auf deinen Gaumen, nicht auf deinen Magen!
Die US-Ware war 16 Stunden sanft geschmort, und natürlich voller Geschmack super-zart, aber eben doch noch mit erkennbarer Textur. So muss das! Die Sauce selbstredend intensiv, leicht tomatisiert und mit angebratenen, fruchtig-süßen Trauben ergänzt. Perfekt, um die mit gezupftem Fleisch gefüllten Fazzoletti zu umschmeicheln, deren selbst gemachter Teig wie es sein soll dünn gearbeitet war, aber eben doch noch leichten Biss hatte. Darüber eine „leichte“ Béchamel gezogen und selbst die Blütenblätter sahen nicht nur hübsch aus, sondern sorgten für herb-kräuteriges Glanzpunkte. Einfach geil!


Völlig satt und glücklich strich ich endgültig die Segel. Nur die (ein letztes Mal sei es erwähnt) selbst gefertigte Praline 

durfte ich nicht ablehnen. Alles andere wäre ein Affront für die Mannschaft des Topaz gewesen, die an diesem Abend (wieder einmal) eine blitzsaubere Leistung ablieferte. Wer auf kleinteilige Kombinationen und gewagte Aromen verzichten kann, im Herzen bürgerlich-klassische Küche schätzt, aber vor kreativen Weiterentwicklungen nicht zurückschreckt, hat im Topaz das gastronomische Paradies gefunden.

Montagabend in Dresden-Neustadt, das sich anbietende Villandry hat leider geschlossen, also überlasse ich die Wahl des Lokals der "einheimischen" Kollegin, die zwar die Gentrifizierung des einstigen alternativen Stadtteils beklagt, aber eben auch die Parkplatzsituation in ihrem Wohnviertel. Für mich ist das Stadtbild hier bunt und interessant. 


Das in der vergleichsweise ruhigen Böhmischen Straße gelegene Raskolnikoff soll es sein, Mischung aus Kneipe, Stadtteil-Suppenküche und ernst zu nehmenden Restaurant mit Borschtsch und vielfältigen Pelmeni-Angebot als Signature-Dish.
Eine kleine rote Lampe über der Eingangstür weist den Weg in den Altbau-Flur, links dann der nikotineske, rechts der rauchfreie Teil.
Das Ambiente erwartungsgemäß schlicht, blankes Holz und Teelichter, leicht orientalisch anmutende Leuchter verbreiten zusätzlich warmes, fotofeindliches Licht. Das Publikum gemischt, die Atmosphäre freundlich entspannt. Eine jüngere, ausschließlich weiblich gelesene Crew erledigt den Service freundlich und locker, aber versiert und mit erfreulichem Weinverstand.
Auch die Karte überrascht mit kluger Beschränkung.
Die russisch überschriebenen Tagesangebote listen saisonale Kürbissuppe, Pelmeni mit Rotbarschfüllung, dann Rehkeule und Cassis-Sorbet.

Zum Auftakt ein halbes Fläschchen von Schloss Vaux (18€), brut und mit Apfelnote, nicht so meins. Der ausgewogene Weißburgunder/Chardonnay-Einsteiger von Dreissigacker überzeugt mehr. 37€ sind eine erträgliche Kalkulation. 
Der halbe Liter (Leitungs?)Wasser schlägt mit 4,5€ zu Buche - na, leben und leben lassen.

Ich starte klassisch mit (vegetarischem) Borschtsch. Da noch ein Gang bestellt wird, bietet man mir aufmerksam gleich eine kleine Portion an (6,9€). 
Der Klassiker der osteuropäischen Küche überzeugt, gute Balance zwischen Säure, Süße und Erdigkeit, Kartoffel nicht verkocht, Weißkohl mit Biss, Bete nicht zu dominant.
Eine großzügige Nocke Schmand wird von Kresse und Zwiebelgrün frisch begleitet. Auch das leicht angeröstete Weißbrot ist nicht klassisch, aber stimmig.

Danach wähle ich mutig die Pelmeni des Tages mit Fischfüllung, Tomaten-Oliven-Salat und Feta für satte 19,5€. Meine Begleitung bleibt klassischer mit Bergkäse innen und Brotcrumble und Schwarzwurzeln-Fritten außen.

Meine Nudeltaschen sind aus vorbildlich fein gearbeitetem Teig gearbeitet, mit einer Creme von schwarzem Knoblauch überzogen und auch der Fisch ist durchaus erkennbar. Allein, es schmeckt mir in der Kombi nicht. Zudem lässt der kalte Salat - für sich genommen tadellos - die Pelmeni schnell auskühlen.

Ich steuere um und bestelle die Bergkäse-Variante der Kollegin nach. Kein Problem, es geht schnell, ist heiß und der Service erkundigt sich nochmals, ob es objektiv Grund zur Klage gab. Tat es nicht; reine Geschmacksache. Sehr überzeugend die schlotzige Soulfood-Ausführung des Ersatzspielers, der gleiche feine Teig, kräftiger Käse und knusprige Beilagen, die bis auf das letzte Krümelchen zufrieden vertilgt werden.

Auf Kaffee verzichten wir. Nach 2,5 sehr angenehmen Stunden machen wir uns auf den jeweiligen Heimweg. Wir weichen Punkern aus, die auf dem Gehweg ein Happening veranstalten.
Ich denke bei mir: Noch ist Sachsen nicht verloren!

Mario Pattis hat in der Dresdner und sächsischen Gourmet-Szene sicher einen der „größten Namen“. Anfang der 90er holte er für das Familienrestaurant auf dem Weißen Hirsch den ersten Michelinstern in die damals tatsächlich noch recht neuen Bundesländern, später machte er u.a. mit seinem e-Vitrum in der Gläsernen VW-Manufaktur von sich reden. Dann wurde es ruhiger, jedenfalls in meiner Wahrnehmung als regelmäßig unregelmäßiger Gast der sächsischen Landeshauptstadt.

Deswegen war ich auch positiv überrascht, als ich im letzten Sommer bei meinem Weg durchs auferstandene Barockviertel eher zufällig in den Prisco-Höfen Pattis’ neuestes kleines Gastro-„Imperium“ entdeckte - bestehend aus Catering, Kochschule, Feinkostladen nebst dem augenzwinkernd  „Kantine“ genannten Bistro und eben dem Gourmetrestaunt. Der sympathische Chef war zwar durch eine Verletzung am Arm gehandicapt, ließ sich aber dadurch nicht die Laune verderben, begrüßte mich herzlich und ließ mir bei wunderbaren Wetter die Wahl zwischen dem komplett leeren Innenbereich oder unter den noch wenigen freien Tischen im Außenbereich. Dort hatte sich schon eine bunt gemischte Gästeschaft versammelt, Paare, Familien und private oder kollegiale Grüppchen. Ich wählte einen eher am Rand stehenden Tisch, der nicht unter einem der Schirme oder Bäume stand. Letzteres auch, um ungewollte „Dekoration von oben“ zu vermeiden; hauptsächlich aber, um zu der schon vorgerückten Stunde möglichst lange Tageslicht für die Fotos zu haben. Hat immerhin eine Zeitlang geklappt.


Der Service wurde freundlich und routiniert von der langjährigen Mitarbeiterin und inzwischen auch Ehefrau des Chefs sowie einem ebenfalls berufserfahrenen Herrn erledigt. Das klappte alles tadellos und auch die üblichen kleinen Sonderwünsche des Einzelgastes wurden gern erfüllt. Gefreut hat mich, dass Sommelière Jana Schellenberg nach langer Zeit wieder mit ihrem langjährigen Chef zusammenarbeitet. Ihre Beratung hatte ich schon im nahen Nouvelle Caroussel schätzen gelernt, als dort noch Sterneküche serviert wurde. Und ich wurde nicht enttäuscht! Denn schon meinen Wunsch nach der italienischen Champagner-Alternative Franciacorta konnte sie mühelos erfüllen. Die Weinkarte ist zumindest nicht überzogen kalkuliert, der La Montina kostet z.B. 64 Euro (im Netz ab 27 Euro). Die Flasche Tafelwasser hilft mit 7€ beim Deckungsbeitrag.


Während ich zufrieden meine Flaschengärung schlürfe, die mich sicher durch den Abend begleitet, stöbere ich durch das Angebot. Die Karte wird in einer Hülle von innen beleuchtet, was mir kindliche Freude wie ein Lampion beim Martinsumzug bereitet!


Beim Menü für 89 Euro geht das Feine Kost einen eigenen Weg: Drei kleine Vorspeisen sind gesetzt. Bei Hauptspeise und Dessert kann der Gast zwischen jeweils drei Möglichkeiten wählen. Wobei der (von Waltmann affinierte ) Käse statt Dessert mit zusätzlich 10 Euro zu Buche schlagen soll, aber natürlich alternativlos ist! 
Bei neuen Restaurants wähle ich ja gern etwas üppiger, um die Küche kennenzulernen. Übrigens auch bei Lieblings-Lokalen, die ich häufiger aufsuche. Und an einem Wochentag, der auf „g“ endet. Oder mittwochs eben. Aber sonst nie. Außer, wenn ich Hunger habe.
Egal: Zwei ins Menü eingeschobene Gänge waren kein Problem - bei immerhin über 30 Gästen und zwei Menschen in der Küche.

Derweil kommt das Brot für den ersten Appetit. Es ist aus einem Natursauerteig gebacken, sehr großporig mit knusperfeiner Kruste und ganz regional, denn "Boulanger" Elias‘ Backstube steht in hundert Meter Luftlinie. Die daneben gereichten Brötchen mit Kurkuma und Sesam leider etwas trocken. Aber da half die reichlich bestückte Abteilung Dippen und Stippen:
Zurückhaltende Avocado- und kräftigere Trüffelcreme, eine ausdrucksstarke Thunfischzubereitung, Balsamico 12 Jahre, Kräuteröl und leckere Parmesan-Krümeln.
Dazu die Ansage vom Chef: Alles einzeln oder einmal durch alles! 
Eventuelle Skrupel verschwinden schnell, denn es wird "aus der Quetsch-Flasche frisch auf den Tisch" serviert wird. Naja, ein Pergament-Set war schon noch dazwischen...



Ansonsten serviert man stilsicher auf Meissener Porzellan, das auch im Inneren reichlich die Wände ziert. Während drinnen zurückhaltend auf blankem Holz eingedeckt ist, werden die dunklen Stein-Tischplatten auf der Terrasse von cremefarbenen Läufern geziert.


Ich starte noch vor dem Menü mit einem add-on, der Austern-Triologie des Meisters (lt. Karte 15€): 



Das naturbelassene Exemplar fleischig, kaum Salz, toll temperiert, ein Genuss! Mit Passionsfrucht frischer, für mich ist die Variante mit Wasabi und Gurke passender.

Den Reigen der Entrées eröffnet dann eine geröstete, süße Jakobsmuschel, dazu mild gebeizter Lachs. Nicht nur farblich gut funktioniert dazu ein kleines Caprese verschiedenfarbiger Cocktailtomaten, einem schon festen Mini-Mozzarella und vor allem einem Basilikum-Eis. Das hat schon mal Spaß gemacht.


Als zweiten Streich schickt die Küche eine halbe Wachtelbrust, sehr saftig, die karamellisierte Haut knistert leicht. Das tolle Fleisch kombiniert die Küche mit kräftig getrüffeltem, aber überraschend leichtem Schafsjoghurt. Der sorgt für kräftig-erdige Töne, etwas Frische und Fülligkeit durch den Fettanteil. Der süßen Gegenpart Aprikosenmarmelade ist etwas zu sparsam portioniert und die Blaubeere bleibt blass. Auch das frittierte Eiskraut hat es schwer gegen den Trüffel. Dafür funktioniert der Crunch durch Brot- und Kartoffelchip und gepopptem Irgendwas, die Farbe deutet auch auf Cordifol. 
Trotz der leichte Schwächen in der Ausgewogenheit sind das vorzügliche Produkte und erstklassiges Handwerk.


Den Abschluss des gut aufgebauten Reigens macht eine Entenleberterrine, die mir zu salzig geraten ist. Immerhin passt Pfefferkirsche - gedämpft und in Portwein(?) eingelegt - gut.
Das eingearbeitete Stück roher Thunfisch ging völlig unter, kulinarisch verstehe ich das auch nicht.
Dann schon eher die leckeren Steinpilz-Brunoise.
Als Beilage klassisch eine Scheibe gerösteter Brioche, noch leicht warm.



Beim zweiten Extra-Gang viel Licht und ein wenig Schatten:
Das pochierte Ei gelingt wachsweich und vermengt sich mit der buttrigen Kartoffelmousseline zu einem schönen Mundschmeichler. Trüffelsauce und aromatische Pfifferlinge sorgen für Kraft, nicht zu weit gegarter Karfiol und Romanesco sind willkommene. Der Teig der Ravioli ist an den Rändern angetrocknet und deutlich zu fest. Die erstaunlich grob geschnittene Füllung aus Pilz, Schalotte und wohl Käse (Ricotta?) gefällt mit einer zitronigen Frische, die der ansonsten sehr „breiten“ Konstruktion Frische einhaucht. Auch dieser Teller war hart gesalzen, schade.


Als Hauptgang hatte ich Seesaibling gewählt, alternativ wäre als Fleischgang Kalbsfilet mit Rossini-Touch im Angebot gewesen; die vegetarische Variante Nudel-Pilz-Ei hatte ich ja schon.
Der Fisch durchaus gelungen, noch glasig, immer eine geschmackliche Alternative zum Lachs. Die gebratene Haut - wie so oft ohne jeden Knusper - fand notgedrungen ihren Platz auf der Tellerfahne.
Auch hier Romanesco, aber statt Blumenkohl kam Rettich in Scheiben. Perfekter Biss und leichte Bitternote sehr passend zum Petersilienwurzelpüree mit Sellerie(?), das ebenfalls als eine feine Mousseline daherkam. Hier mussten sich die Beilagen überhaupt nicht verstecken.
Die Wasabi Beurre Blanc brachte eine sehr passende, erfreulich feine Schärfe mit und - Überraschung - Salz. 
Im Gesamtbild funktionierte das aber sehr gut. Das frische, mediterrane Basilikum on top kann ich mir nur als Farbtupfer erklären; es leistete der Saiblingshaut Gesellschaft.


Zum abschließenden Käse war ich unentschieden zwischen rotem und weißem Süßwein. Frau Schellenberg löste das Problem locker mit je einem Glas Tawny Port von Dow und einer jungen Riesling Spätlese von der Mittelmosel.
Die Auswahl war bemerkenswert, weil nicht nur wohltemperiert, sondern auch sehr abwechslungsreich:

Allgäuer Bergkäse 18 Monate
Trüffel-Pecorino
Blauschimmel mit Kakao affiniert
Le Cados mit Calvados.
Dazu noch reichlich Beilagen, die ich nicht mehr geschafft habe. Seltsam.

Ein gelungener Abschluss für einen überaus netten Abend mit guten bis sehr guten Küchenleistungen! Selten habe ich mich bei einem Erstbesuch wohler gefühlt - Wiederholung baldmöglichst!

…sah mich wieder über den Dächern von Magdeburg, denn die abends schon studierte Frühstückskarte versprach eine beeindruckende Anzahl von Klassikern („Egg-Cellent“) und eigenen Weiterentwicklungen („Signatures“) internationaler Frühkost. Beides wollte ich zur Stärkung probieren. Aber zuerst mal einen von drei frischen Vital-Shots aus der Karte: Gesundheit geht schließlich vor! Der „Gold Rush“ - als entzündungshemmender Immun-Boost angepriesen - reinigte mit frischem Kurkuma, Ingwer, Orange, Black Kampot, einer Prise Cayenne und einem Schuss Apfelessig meinen vom Abend etwas mitgenommenen Körper. 

Und schmeckte für 4€ sogar ganz gut. „Dark Detox“ und „Green Zing“ probiere ich dann beim nächstenmal. Außer, es handelt sich doch um Superschurken aus einem Comic-Universum…

Erneut gestaltete sich die Platzsuche schwierig, denn auch beim Early Bird war das Nest fast vollständig besetzt. So blieb nur ein kleiner Tisch in der schon arg brennenden Sonne. Ich hielt einfach mit zwei sehr gut gemachten, ebenfalls heißen Flat White von innen dagegen 

und wählte aus den „Unterschriften“ einen Crazy Bird; die wilde Kreation aus Crispy Miso-Chicken, Belgischer Cheddar-Waffel, Gurke und Dill schien mir passend. Ach ja, Ahorn-Whiskey-Reduktion klang auch nicht schlecht…

Wie derzeit kulinarische Mode, musste man sich erstmal durch einen leicht gedressten Berg von „Gestrüpp“ durcharbeiten. Wenn die Wildkräuter aber wie hier einen würzigen, teils scharfen Eigengeschmack beisteuern, ergibt das kulinarisch durchaus Sinn, um den meist sehr süffigen Frühstücksgerichten etwas Herbes entgegen zu setzen. 

Die Käsewaffel erfreute natürlich nur zu Beginn mit einer leichte Kruste, danach sog sich der nur unauffällig nach Käse schmeckende Teig mit der wunderbaren Ahornsauce voll, die erst mit Whiskey verdünnt und dann wieder reduziert worden war und so neben der Süße eine rauchige Note mitbrachte. 
Eine perfekte Ergänzung zu einer der besten Hähnchenbrüste meines Lebens. Erst 24 Stunden in Ahorn-Miso-Mischung eingelegt, dann feucht paniert, so dass die dunkle Sauce in die Brotkrümel einziehen konnten. Danach frittiert, wodurch auch der Zucker des Ahornsirup karamellisierte - Aaaah, so knusprig gut, das Fleisch so saftig, die Säure und Knackigkeit der Gurken als Gegenspieler der Reduktion: Einfach zum Lippen lecken gut!


Nach dieser Geschmacksbombe war ich sogar froh, dass ich als zweites Gericht einen Klassiker der Levante-Küche gewählt hatte: Leuchtend rotes Shakshuka kam mit der schon bekannten Blättermischung, überzeugte mit gut eingeköcheltem, aber nicht zu weichem Tomaten-, Paprika- und Zwiebel-Mix, der vor allem seinem Namen als Red Devil alle Ehre machte. Auch die eingesetzten Eier gefielen, eines noch angenehm flüssig, das andere im höllisch heißen Gemüsesud wachsweich nachgezogen und auch sehr lecker. 


Eine sehr gute Variante, absolut empfehlenswert als herzhafte, morgendliche Eierspeise. Nur „schade“, dass die Karte noch so viele andere, absolut spannende Frühstücksangebote enthält, vom Onsen-Ei auf Guacamole über Smashed Croissant mit Beef Tartare bis zur Frittata Formaggio. Armer Ritter (mit Crème Brûlée), Overnight Oats oder Egg Benedikt sind da ja schon fast Standard (Wenn auch alles auf einem Niveau, das alles andere als Standard ist!)

Für mich ist nach diesen zwei Stippvisiten völlig klar: Bei späteren Terminen am Morgen oder an lauschigen Abenden: Abflug in den Bird asap!

Nach einer überraschend pünktlichen Bahnfahrt von Frankfurt und einem entspannenden Spaziergang war mir noch nach einem leichten Abendessen. Die Brasseriekarte versprach ebensolches. Angesichts der warmen Temperaturen wechselte ich das austauschbare Steigenberger-Ambiente im Inneren gegen den Außenbereich der Bar und Lounge 1777, die in Braunschweig einen Blick in den Bürgerpark bietet. 

Obwohl schon einige Gäste dieselbe Idee gehabt hatten, blieben die teilweise befleckten Plastikkorbstühle ohne Polster und die nicht eingedeckten Tische ebenso ungewischt. Man hatte aufgrund des zuvor unbeständigen Wetters offenbar nicht mit Gästen gerechnet. Die Tische sind mit weitem Abstand gestellt, aber vermutlich durch die Lage der Terrasse zwischen einem Hotelflügel und dem denkmalgeschützten Turm des ehemaligen Wasserwerks war es überraschend laut.

Den Service erledigte eine junge Crew, die überfordert war. Da wurden die Karten unvollständig gebracht, musste nach der Bestellung zur Sicherheit gefragt werden (Ob man die bestellten drei Gänge gleichzeitig haben wolle oder nacheinander!), trotzdem eine Umbestellung vergessen, eingeschenkt wurde sowieso nicht. Viele Wege erfolgten mit „leeren“ Händen. Zwischen dem „Besteller“ und dem „Runner“ keine Absprache, letzterer irrte mit den Tellern zwischen den Tischen umher. An vorheriges Ausheben des abgegessenen Geschirrs war nicht gedacht worden. Der Vorwurf geht dabei weniger an die etwas hilflosen Serviceherren, aber umso mehr an die Führung, die ihre Aufgabe nicht erledigte. Wobei es in der persönlichen Ansprache schon freundlicher hätte sein dürfen. Mit etwas Charme kann so manche Holprigkeit ausgeglichen werden. Aber das kann ja noch kommen.

Ausgegeben wird nichts. Ein Amuse oder zumindest Brot mit Crême o.a. wäre nicht schlecht gewesen, da sich die Wartezeiten doch recht lang zogen. Das Fläschchen einheimischen Wolters Pilsener (alkoholfrei) für stramme 4,5€ überbrückte.

Der Abend startete mit Carpaccio vom Fjordlachs, das noch leicht angefroren und dadurch recht wässrig wirkte. Erst mit Temperatur kam ein wenig Geschmack durch, der aber keine Chance gegen den sehr süß eingelegten Chinakohl hatte, zu dem Seehasenrogen (tatsächlich noch als Deutscher Kaviar ausgezeichnet) eine salzige Note beisteuerte. Einen Fermentationsprozess konnte ich nicht ausmachen, ebensowenig Schärfe. Warum das Ganze trotzdem als Norddeutscher Kimchi angekündigt wurde, erschloss sich mir nicht. Ebensowenig die großen Salzkristalle auf dem Teller, die man mit sehr viel gutem Willen als eine Erinnerung an Eisberge deuten konnte. Optisches Highlight eine Rosenblüte, die sehr hübsch aussah, von deren Essbarkeit ich mich aber erst im Netz überzeugen musste.


Bei dieser recht ungewöhnlichen Komponente hätte der Service doch ein paar Worte verlieren können, zumal mit Stielansatz und Blättern auch ungenießbare Teile vorhanden waren. Geschmacklich sehr bitter, passte für mich wie alles andere nicht. Schade, nicht jede kreative Idee besteht den Praxistest.
Wenn es mir besser geschmeckt hätte, wären die 13,50€ ein guter Preis gewesen.

Viel besser dann die weiße Tomaten“consomme“. Ob hier wirklich im klassischen Sinne geklärt wurde, lasse ich mal offen - die sehr helle Farbe spricht sogar dafür. Mindestens aber sorgfältig durchs Tuch passiert und wohl noch reduziert. So oder so, die am Tisch angegossene, heiße Tomatenessenz sprach eine deutliche Paradeiser-Sprache. Was noch durch die Einlage einer intensiven, getrockneten Tomate verstärkt wurde, die anfangs in einem Gelee von Tomatenwasser eingeschlossen war. Das löste sich in der Hitze auf und reduzierte gleichzeitig die Temperatur. Auch hier ließ man Blumen sprechen und tatsächlich bereicherten die Hornveilchen-Blüten mit ihrer kräuterigen Note das Gericht. 


Einfache, leckere Produkte, durchdacht, gut ausgeführt. Ansprechender Zwischengang für sehr faire 9,5€.

Die Hauptgänge überwiegend aus der gutbürgerlichen Ecke klangen vielversprechend. Ich schwankte zwischen Boeuf Bourguignon und Holsteiner Schnitzel, erinnerte mich aber gerade noch rechtzeitig, dass es leichter zugehen sollte: Da kam mir die hausgemachte Scweinskopfsülze mit Gurkensalat, Dipauswahl und Bratkartoffeln gerade recht. Letztere tauschte ich kaloriensparend gegen Kartoffelspalten; der verpeilte Service wollte es anders.

Die Anrichteweise zeigte, dass auch in der Küche junge Menschen Kreativität übten: Und warum auch nicht? Besser etwas ausprobieren, das auch mal weniger überzeugt, als ewig den gleichen Stiefel!


Die drei reelle Scheiben Sülze waren jetzt nicht zum Niederknien, mussten sich aber auch vor keiner üblichen Fleischer-/Metzger-/Schlachter-Ware verstecken. Der Aspik recht fest geraten, mit für meinen Geschmack angenehm zurückhaltender Säure. Das schiere Fleisch nicht zu klein gewürfelt, nur ein, zwei Knorpel hatten sich eingeschlichen. Im Sulz Senfkörner und obenauf eine kräftige Schicht Kräuter. Hat mir gut geschmeckt. Genauso wie der frisch-knackige Gurkensalat mit Schalotten und ebenfalls ausgewogener säuerlicher Vinaigrette. Die eigentlich abgewählte kleine Portion Bratkartoffeln war mäßig gebräunt und nur leicht knusprig. Ohne Speck und mit homöopathischen Dosen von Zwiebeln höchstens Mittelmaß. Dafür schmeckten mir die beiden Dips sehr gut. Eine höchstwahrscheinlich hausgemachte, überhaupt nicht pappige Majonäse einmal naturelle und noch besser fruchtig-pikant mit Johannisbeeren aromatisiert. Auch hier gilt: Angesichts des gut gemachten Handwerks kann ich die aufgerufenen 22,5€ nachvollziehen.

Fazit: Eine bessere Hotelküche, die ihren eigenen Anspruch an diesem Tag nicht vollständig einlösen konnte. Aber wenn keine Lust oder keine Zeit für Alternativen besteht, würde ich wieder einkehren. 

Das neue Fine-Dining-Restaurant im Weinhaus Uhle wollte ich schon seit langem besuchen. Aber immer wieder ermöglichten die Öffnungszeiten und meine Reisezeiten „nur“ einen Besuch im (ohne Einschränkung empfehlenswerten) Bistro George.
Das war umso bedauerlicher, als im 1751 - dem Gründungsjahr der einst bedeutendsten Weinhandlung im Großherzogtum - seit einem guten Jahr Marcel Kube das kulinarische Zepter schwingt, der vor seiner familienbedingten Rückkehr in den Nordosten im Atelier Sanssouci in Radebeul bei Dresden „besternt“ war.
Auch an seiner nicht mehr ganz so neuen Wirkungsstätte in Deutschlands Nordosten geht es aufwärts: Die Leistungen waren dem Gault&Millau eine Verbesserung auf 3 Hauben wert. Und auch, wenn es der Guide Michelin in diesem Jahr weiterhin bei einer Empfehlung belässt, war ich doch „gespannt wie ein Flitzebogen“ auf den abendlichen Besuch, endlich mal wieder zusammen mit einem durchaus genuss-affinen Kollegen. Nach einem kleinen Aperitif auf dem Gehweg vor dem Uhle schlenderten wir in das nach wie vor eindrucksvolle Innere, wo uns bei entspanntem Lounge-Jazz Gastgeberin Annika Frymark bereits erwartete. 

Den Service im leider nur spärlich besetzten Restaurant wuppte sie wie immer freundlich und ging dabei routiniert auf unsere Wein-Wünsche ein, was sich bei diesem Besuch etwas schwieriger gestaltete, da die Karte einem Relaunch unterzogen wird. Ich hatte den Eindruck, dass man sich verkleinern möchte; die ganz großen Gewächse waren spärlicher vertreten und die einst beeindruckende Jahrgangstiefe hat nachgelassen. Der (wirtschaftlich wohl notwendige) Zug der Zeit, eben.
Nach dem leichten Downgrading unserer Erwartungen gelang (natürlich) trotzdem eine schöne Auswahl: 



Das große Menü hätte mit angemessenen 149€ für 7 Gänge zu Buche geschlagen; wir kürzten auf 5 Teller und waren mit 125€ im Vergleich nicht mehr so günstig dabei. Was sich durch Amuses, „Schwarz-Brot“ und süßem Ausklang wie immer relativiert. Zur Feier des gemeinsamen Genuss-Abends ergänzten wir noch einen Kaviar-Gang (N25 Oscietra 49€).

Angesichts des Mottos „Quer durch die Heimat“ ließ uns der Küchengruß „einfach Melone“ über die Herkunft des Chefs rätseln. Zu Unrecht, denn das süße Früchtchen wurde tatsächlich im Land der Seen und Wälder geerntet. Auch in unseren Breiten gedeihen bei einigermaßen warmem Mikroklima (aber vor allem fragwürdigen Wassereinsatz) Melonen, wie Marcel Kube beim Feierabend-Bier zu fast mitternächtlicher Stunde erklärte. Der sympathische Chef ist übrigens gebürtiger Brandenburger…
Aber zurück zum Amuse, das verschiedene Varietäten abwechslungsreich präsentierte:
Ein etwas eingedicktes Wasser gefiel mit Schärfe. Tatar und Sülze schmeckten mir etwas zu süßlich und parfümiert. Dehydriert mit Ziegenkäse-Schaum ging es deutlich in die herzhaftere Richtung. Mein Favorit waren tatsächlich die weitgehend naturbelassenen Brunoise auf einer Käsecrème in einem wunderbar zarten Tartelette. 


Ein ungewöhnlicher Auftakt im Zeichen einer als „nur“ süß unterschätzten Frucht. 

Das „Signature“-Brot wird - wie es sich für die weinzigartige Geschichte des Hauses gehört - mit Rotwein-Trester angereichert, den man mit sieht, riecht und schmeckt. Etwas speziell; ich finde es genial. Erst recht mit den Begleitungen: Intensiver Paprika-Frischkäse, mit Thymian bestäubte Zitronen-Joghurt-Butter . Das mit Lauchasche aromatisierte, zwischen Grün und schwarz changierende Öl darf sich der Gast per Pipette selbst dosieren. Erfreulich die für zwei Personen übersichtliche Größe des Laibs; sonst bin ich schon nach so leckerem Brot halb satt…


Das Restaurant im Weinhaus Uhle pflegt übrigens schon seit seiner Öffnung in den Überschriften des Menüs eine ganz „bestimmte“ Eigenheit.
 
Die Tomate
Das Sommermenü startete mit dem Dreiklang aus Tomate, Buttermilch in unterschiedlichen Texturen und Temperaturen sowie Petersilie. Das Kräuter-Eis führte, vermischte sich dann schön mit dem Flan und gab eine Bühne für die verschiedenen sommerlich reifen Tomaten, von denen mir die zu einem weingummi-festen Gelee fermentierte Variante besonders positiv in Erinnerung blieb. Zum Knuspern ein gebackenes Netz, dessen Teig wohl auch Buttermilch enthielt.


Geschmacklich gab es hier mit Würzigkeit, Säure, Süße und sogar einer leichten Schärfe einiges zu entdecken. 

Der Pilz
Zurückgenommener ging es bei der folgenden Komposition zu, die von Estragon über Rettich bis zu Pilzen die kulinarische Sommerzeit nachzeichnete. 
Eine hübsche Pilzsülze aus der Silikonform badete in einer Pilzsauce, der das Estragonöl noch mehr Süffigkeit verlieh. Gels von Zwiebel und fermentiertem „schwarzen“ Rettich schafften würzigen Ausgleich. Von irgendwo kam etwas Säure; der Service raunte von eingelegten Buchenpilzen. Die aufgerollte frische Rettichscheibe und ein Estragonpapier sollten für Knack sorgen. Das gelang nicht optimal: Das Esspapier war zäh und die in der Tat knackige Rolle war nicht zu schneiden, ohne auf dem weichen Untergrund ein unschönes Gematsche zu verursachen. Streifen oder kurze Röllchen wären hier wohl die schönere Wahl gewesen. 

Geschmacklich aber alles sehr elegant.

Der Blumenkohl
Der nächste Gang blieb noch vegetarisch und entpuppte sich als absolutes Wohlfühlessen: 
In einer erstaunlich leichter Nussbutter war mittig eine Blumenkohlcrème gesetzt worden, die das Bett für zwei weitere Mitspieler bildete: Einerseits frischer Blumenkohlsalat, knackig und leicht säuerlich, andererseits ein wachsweich confiertes Bio-Eigelb, dessen stark gesalzener Gewürzcrumble etwas Wumms in die Sache brachte. Das Ei versteckte sich unter einem mit Trüffelpilz geimpftem Ziegenkäse, der dadurch eine mürbe Konsistenz hatte. Der Geschmack eigen, leicht säuerlich, aber auch erdig. Interessant, aber ich hätte es nicht gebraucht.



Ganz im Gegensatz zum sündigen (und wohl daher vom bestimmten Artikel entkleideten) N25 Kaviar Oscietra, von dem eine großzügige Nocke nach der Art japanischer Gunkan-sushi in einem Schiffchen aus feiner, vermutlich gedämpfter Zanderfarce serviert wurde. 
Der wunderschön gestaltete Spiegel aus Buttermilch-Sud und Lauchöl ergänzte mit subtilen Aromen, die den Hauptdarsteller glänzen ließen. Mit Algen-Apfel-Salat kam ebenfalls zurückhaltende Frische dazu. Der Algen-Chip in filigraner Blütenform verzauberte das Auge. Vielleicht eine Hommage an den Klassiker Steinbutt in Beurre Blanc mit Kaviar, wobei hier der edle Störrogen klar die Hauptrolle spielte.

Auf jeden Fall ein sehr japanisch inspirierter Teller, der mich glücklich zurückließ. Das Glas Champagner (hier offen vom Maison Ayala) durfte dazu nicht fehlen.

Der Zander
Der üppige „Hauptgang“ überraschte mit einem sofort präsenten, allerdings recht festen Zander. War aber gar nicht schlecht, so blieb auch etwas zu kauen, nachdem der knackfrische Kopfsalat sein erfrischendes Werk getan hatte. Große, auch am Gaumen gut erkennbare Flusskrebsschwänze setzten geschmacklich die sommerlichen Akzente, Kornblumenblüten die optischen. Auch bei diesem Gang kombinierte Marcel Kube zwei Saucen, eine eher süßliche auf Fischbasis und eine mit Kräuterprofil. Beim salzigen Part waren wir unsicher, ob es Lachskaviar war oder sich die Küche gar der Mühe unterzogen hatte, aus den Flusskrebsen einen Sud zu ziehen und in Perlenform zu bringen. 


So oder so: Sehr schmackig und - aus meiner Feder ein Kompliment - Fleisch habe ich in diesem Menü kein bißchen vermisst!
 
Ebensowenig das abgewählte Dessert (wäre Die Schokolade gewesen), denn es kam ja noch 
Der Käse!
Seit einigen Jahren wird im Uhle eine Auswahl vom Bioland-Hof Backensholz in Schleswig-Holstein angeboten. Dass dort die Nordsee näher ist als die mecklenburgische Seenplatte: Schwamm drüber, angesichts der Inflation fränkischer oder gar französischer Affineurware, geht das in Schwerin locker als regional durch. Und entscheidender als jedes Konzept ist die Qualität: Die Küche hatte sich für den „Michel“, einen kräftigen, an alpine Ware erinnernden Käse aus Kuh-und Ziegenmilch, entschieden, diesen zur Crème verarbeitet und per Silikonform in eine an Emmentaler erinnernde Form gepresst. Eine optische Spielerei einerseits, aber auch das Mundgefühl ganz prima. Dazu Netz-Chips für die Textur wie immer eine Freude. Auch die Begleitungen funktionierten: Ein Ragout aus roten Trauben bespielte sehr schön die süße Seite und Sellerie die herzhafte. Während mir die marinierte Scheibe einmal mehr nichts gab, fand ich säuerlich-frischen Salat zum Käse spannend. Deutlicher Sieger indes der Staub aus „Stangenware“, weil er eben den Käse genial ergänzte, aber nicht zudeckte. 

So gern ich von einem gut sortierten Wagen nasche: Verarbeitete Käsegänge sind schon eine feine Sache.

Die Küche grüßte abschließend mit einem Mürbteig-Tartelette, gefüllt mit einer Holunderblüten-Crème und mit einer sehr feinen Praline aus weißer Ganache mit Erdbeere. 

Yummy.

Damit endete ein perfektes Sommer-Menü! 

Mein persönliches Kulinarik-Highlight 2025, weil die Mischung aus Speisen, Service, Ambiente und nicht zuletzt Begleitung nicht besser hätte sein können. 
Als sich mein Kollege verabschiedet hatte, saß ich beseelt unter dem mit heiteren Szenen geschmückten Tonnengewölbe, derweil die Tische für das Frühstück eingedeckt wurden. 

Keiner hetzte mich, vermutlich hätte ich als Hausgast auch die Nacht hindurch dort sitzen bleiben können!
Und irgendwie wollte ich diesen wunderbaren Abend noch nicht beschließen: 
Eine freundliche Nachfrage an die Küche und tatsächlich briet mir der Chef noch ein Kartoffelrösti in Blockform, der die perfekte, fettig-knusprige Unterlage für zimmerwarme Crème Double und nochmals eine Portion „schwarzes Gold“ bildete. 


Der Champagner dazu ging auf‘s Haus, und als sich Marcel Kube für sein mehr als verdientes Feierabend-Bier zu mir setzte, wurde es noch ein langes Gespräch über das Menü, die aktuellen „Vorstellungen“ des Guide Michelin, die Unterschiede zwischen Dresden und Schwerin, Trauerfeiern, die aus dem Ruder laufen und einen ehemaligen Bundespräsidenten, der im Flur warten muss. Unterhaltsam, lehrreich, bemerkenswert. 

Wie dieser perfekte Sommerabend in Schwerin.

„Da habe ich als Kind meine erste Pizza gegessen.“, bemerkte ein auch nicht mehr ganz taufrischer Kollege, als ich um Empfehlungen für den italienischen Teigfladen-Klassiker bat. Und tatsächlich werden schon seit 1971 hier in der Fußgängerzone vornehmlich Pizza, Pasta und Salat an die Teutonen gebracht. Angesichts der explosionsartigen Vermehrung von vergleichbaren Gastronomien in den Innenstädten jedenfalls kein schlechtes Zeichen. 

Und so waren wir auch nicht überrascht, dass die vielleicht 20 bis 30 Plätze vor dem schmalen Lokal alle besetzt waren, als wir gegen 19.00 Uhr nochmals vorbei schauten. Am Nachmittag war unser Versuch einer Reservierung für die Außenplätze gescheitert; draußen gilt First come - First eat. Angesichts des sonnigen Wetters wollten wir aber nicht nach drinnen. Wenn man den Bildern auf der Homepage trauen darf, haben wir dadurch ein schon fast rührend altmodisches Ambiente verpasst, das noch aus der Eröffnungszeit stammen könnte. Von außen sah man nur einen dunklen „Schlauch“ mit einigen Tischen vis-a-vis der langgezogenen Theke, der ins Innere führt. 
Wie vom fixen, netten Kellner schon voraus gesagt, mussten wir indes nicht lange warten, bis ein Zweiertisch auf dem Trottoir frei wurde. Hätten wir uns auch denken können, denn der Pizzaiolo feuerte in beeindruckendem Tempo seine fertigen Hefeteigscheiben heraus. Die zwei weiteren Servicedamen mussten sich da schon sputen, die Rundlinge heiß an die hungrige Kundschaft zu bringen.

Wir bestellten erstmal zwei Campari-Sprizz, der auch in der Kombi mit 3 Bruschette als Sundowner angeboten wurde. Tatsächlich würde ich es eher Eiswürfel-Drink mit Spuren von Campari nennen; für 7,50€ als Einzelpreis schon hart an der Abzocke. Die kleine Ersparnis des Angebots überzeugte uns nicht, zumal ich lange mit nur einem Salat liebäugelte. Über den Nachmittag hatten wir schon in einer Weinbar gesnackt und der Abend sollte ja noch weitergehen. 
Da kam uns doch sehr zupass, dass bei Guido‘s auch halbe Räder verkauft werden und zwar zum halben Preis zzgl. eines Aufpreises von einheitlich 1€. Das wiederum empfand ich angesichts der sowieso nur zwischen 10,90€ und 14,90€ liegenden Preise als sehr fair und war mit dem hohen Deckungsbeitrag beim Aperitif leidlich versöhnt. 

Wir wählten relativ einfache Versionen, einmal Caprese - Mozzarella mit frischer Tomate und Basilikum - für Signora und einmal mit Sardellenfilets für mich.
Wenige Minuten später kamen unser Hälften frisch und heiß aus dem Ofen. Optisch sehr gute Vertreter eines teiglastigen Pizzaverständnisses, wie es in Deutschland jahrzehntelang absoluter Standard war und vermutlich genauso verlangt wurde. Meine Frau liebt es. Mir schmeckt dagegen die seit einiger Zeit nach Deutschland geschwappte Version mit sehr lang geführten, luftig aufgegangenen, knusprigen Teig besser, sehr heiß und sehr kurz gebacken, möglichst noch mit deutlichem Leoparden-Muster. Für diese Art sollte man hier übrigens im neu eröffneten, in Braunschweig gerade ziemlich gehypten Diego to Napoli aufschlagen.

Aber zurück zu Guido‘s Pizza: Sehr, sehr ordentlich. Der Teig gut gewürzt und angenehmer Eigengeschmack, auch aufgegangen, aber eben nur leicht kross, dafür mit voller Krume. Exakt durchgebacken, Falten und aus der Hand essen war problemlos möglich. Die Tomatensoße klassisch, eher würzig als fruchtig und auf meiner die Sardellenfilets gerade richtig portioniert. Am ehesten wäre zu kritisieren, dass - aus meiner Sicht - mit dem unauffälligen Käse sehr großzügig umgegangen worden war. Aber auch da wird es sicherlich sehr viele Fans geben. 


Fazit: Nichts Weltbewegendes. Ging schnell, war lecker, das Personal auf Zack. Und in Fußgängerzonen gibt es immer „interessante“ Zeitgenossen zu beobachten. Ohne im Geringsten gedrängt zu werden, zogen wir nach einer knappen Stunde zufrieden weiter. Auch von uns eine Empfehlung. 

Zum Geburtstag bekommt man hierzulande Geschenke. Und die liebsten Gäste werden eingeladen. Eine sehr schöne Tradition. Zu einem besonderen Ehrentag hatte mich meine Frau also in ein sehr schönes Zimmer in einem sehr schönen Hotel am sehr schönen Alten Hafen in Bremerhaven eingeladen. Und sie ließ noch ein Abendessen im Fine Dining Restaurant des Hauses springen. Sehr schön. Und sehr spannend, denn bei unseren Erstbesuchen vor einigen Jahren hatte Küchenchef Phillip Probst, der einst in Daun mit nur 32 Jahren einen Michelinstern erkochte, einen klaren Fokus auf die Region gesetzt. Mich erinnerten besonders die Produkte von den Salzwiesen stark an Johannes King und Jan-Philipp Berner aus dem Söl‘ring Hof. Das versprach Entwicklungspotential und so war ich nicht verwundert, dass Probst auch gar nicht mit seinen Ambitionen auf ähnliche Weihen für Bremerhaven hinter dem Berg hält.

An diesem Mittwochabend waren wir lange Zeit die einzigen Gäste im Fine-Dining-Bereich, der ähnlich dem legeren Frühstück- und Abendrestaurant gestaltet, von diesem aber durch eine große Glaswand abgetrennt ist. Die hohe Decke, viel Glas nach außen und innen, der aufwändig gestaltete Fliesenboden und auch leiser Cool Jazz vermittelten (mir) dann auch eine eher kühle Atmosphäre, erst recht, wenn nur ganz wenige Tische besetzt sind. 


Im Gegenteil dazu war der Service engagiert und freundlich, wobei eine Kraft vermutlich erst sehr kurz im Hause schien, was die gelegentliche Unsicherheit erklären könnte. Dafür war ihr Kollege umso offener und freute sich über unsere Rückmeldungen und Fragen.

Es wird ein bis zu 8-gängiges Menü (vegetarisch oder omnivor) angeboten; man kann jedoch ab vier Tellern starten. Die Preise dafür reichen von 110 bis 175 Euro; Ich verzichtete nur auf das Dessert, was leicht fiel, da erfreulicherweise ein Käsewagen mit Ware von Affineur Waltmann vorgehalten wird. Dafür war ich mit 161€ Euro dabei, was sich angesichts von Produkten, Qualität und Handwerk als angemessen erwies. Die Getränkebegleitung unterscheidet preislich nicht zwischen Weinliebhabern und Autofahrer und lag für meine sieben Gänge bei 89€, auch noch okay. Da mir das Weinangebot noch deutlich ausbaufähig erschien, wählte ich neugierig die alkoholfreie Variante. Immerhin drohte am nächsten Morgen ein geschäftlicher Termin, der aus Zeitgründen im Hotel stattfinden musste.

Freundlicherweise machte uns der Küchenchef seine Aufwartung und auch Hoteldirektor Christian von Rumohr gratulierte meiner Frau zum Geburtstag. Das war nett, denn im Vorfeld hatte es um meinen Folgetermin zunächst Probleme gegeben, die dann aber schnell in meinem Sinne aufgelöst wurden. Nach meiner Erfahrung typisch für das Liberty; Gastorientierung nicht nur als Schlagwort im Hochglanzprospekt.

Beim Smalltalk war natürlich die bevorstehende Sterne-Verleihung des Guide Michelin ein Thema; warten die Gourmets im kleinsten Bundesland doch sehnsüchtig auf einen Fixpunkt in der Heimat. Ob sich, wenn er denn verliehen wird, auch genügend von ihnen finden, die entsprechenden Menüpreise zu bezahlen, steht auf einem anderen Blatt. Wir waren jedenfalls  gespannt auf die Leistungen des edlen „Hafenrestaurants“.

Während ich noch an einem Negroni nippte, eröffnete die Küche den umfangreichen Reigen der Grüße nordisch-frisch. 
Auf der Basis eines mit Portulak aromatisierten Baisers ruhte ein Streifen geräucherte Lachsforelle mit ihrem Kaviar und Passionsfrucht-Gelee. 

Geschickt zwischen Süße und Salzigkeit changierte ein fruchtig lackiertes Krustentier-Bällchen auf  Papaya-Fenchel-Tartelette und einem Parmesan-Chip. Auch das Texturenspiel gefiel. 

Ein wenig massig fiel dagegen das mit Pilzragout gefüllte Kräuter-Tartelette aus, dessen Deckel aus Consommé-Gelee geformt war. Während sich die „Erdigkeit“ gut entwickelte, fehlte mir etwas Salz. Dafür optisch natürlich ein Schmuckstück! 

Perfekter Abschluss dann die pochierte Auster mit dunklen Brotbröseln, salzigen Salicornes und einer angenehm scharfen Senf-Beurre-Blanc! Etwas Blattgold sollte wohl das Edle des Produktes betonen. 

Hoch zufrieden mit dem Auftakt freuten wir uns am knusprigen Sauerteigbrot und waren gebührend beeindruckt, dass die Butter hier im Haus selbst aus Rahm geschlagen wird.

Bevor das Menü startete, kam das Team um Phillip Probst mit einem aufwändigen Amuse auf das Thema Waldpilz zurück: Kartoffel-Pilz-Schaum bildete die schmackige Basis für knusprige Fenchel-Quinoa-Erde und fein geschmorter Schwarzwurzel, die von mit Madeira-Sauce betupftem, italienischem Sommertrüffel bedeckt war. Ein sehr hübsch anzuschauendes Ensemble, das geschmacklich mit Süße und Erdigkeit überzeugen konnte. 

Vielleicht etwas aus der Jahreszeit gefallen und an diesem frühen Punkt des Abends schon recht gehaltvoll.
Wir befürchteten „Schlimmes“ für den kommenden Sättigungsgrad… 

Umso mehr genossen wir den sehr eleganten Auftakt des Menüs rund um Hummer:
Nur leicht gegartes, intensiv schmeckendes Fleisch in dünnen Scheiben wurde mit eingelegter Sharon kombiniert, die die Süße des Meeresritters mehr variierte als durch viel Säure einen Kontrast zu setzen. Dafür sorgte Gel von Kaki, Zitrusfrucht (Yuzu?) und Piment d‘Espelette, der auch der separaten gereichten fluffigen Sabayon eine angenehm pikante Note verlieh. Die angegossene Essenz schließlich unterstützte das typischen Krustentier-Aroma, während der gerollte Fenchel-Croissant nicht nur Abwechslung in die Textur brachte. Vorwitzige Sharon-Hummer auf der Tellerfahne brachten uns zum Schmunzeln.



Mit diesem eher süßen Geschmacksbild überraschte Probst uns auf das angenehmste; stehen doch sonst eher „frische“ Teller am Beginn der Menüs. Sehr stark und absolut auf Sterne-Kurs.

Mit dem folgenden Nordsee-Kabeljau blieb die Küche dem Meer treu, brachte aber einen echten Frühlingsteller an den Start, wofür neben Kohlrabi auch Bärlauch und Sauerampfer sorgten.
Der wunderbare Fisch wurde in drei Varianten präsentiert: Confiert auf einem Getreiderisotto, das für etwas Rustikalität sorgte, Stockfisch in der Brandade-Füllung der Kohlrabi-Dumblings und als besondere Delikatesse seine Zunge in Bierteig ausgebacken. Die Zungen kommen manchmal mit dem Skrei auf den Markt, aber meistens essen die Norweger den guten Stoff selber; schlaue Wikinger halt.
Ausgestochene fermentierte Kohlrabi-„Blüten“ konnten Knack und leichte Säure beitragen, während der Bärlauch mit echten Blüten und vermutlich zusammen mit Schnittlauch in einer am Tisch angegossenen Beurre Blanc verarbeitet war. Noch besser gefiel mir, dass die Grüne-Genuss-Fraktion prominent durch Texturen des Frühlingsboten Sauerampfer in Form von Blatt, Stängel und Geltupfern vertreten war. Passte sich mit seiner eigenen, aber sehr interessanten, würzigen Note in das Gesamtbild ein. 

Ein Teller, der nur auf den ersten Blick „einfacher“ schien, aber kompositorisch das Niveau halten konnte.

Überraschten zu Beginn Sharon und Fenchel und im Folgegang der Sauerampfer, übernahmen diesen Part nun „Sprossen vom japanischen Knöterich“, die ich zuvor (bewusst) noch nie, und sicherlich nie als Begleitung zu Kalbsbries gegessen hatte. 
Von der Konsistenz und dem Aussehen an grünen Spargel erinnernd, harmonierte der leicht säuerliche Geschmack gut mit der Süße frischer Erbsen, während eine Nussbutter-Hollandaise als Verbinder zum auf den Punkt gebratenen, keinen Deut matschigen Bries fungierte. Das Kartoffelnest knusperte natürlich, was mich immer abholt. Auch der Gedanke junger Kartoffeln war durchaus nachvollziehbar. Trotzdem empfand ich hier eine fehlende Kreativität, vielleicht weil die knackigen Sprossen die weitere, zudem nur sehr kurz knusprige Komponente nicht zwingend erscheinen ließen. Oder wegen der klaren optischen Zweiteilung auf dem Teller, die keine echte „Verbindung“ herstellte. 

Das zu kritisieren, zeigt aber schon, wie sehr uns Phillip Probst im Übrigen bis dahin überzeugt hatte. 

Der nächste Gang wurde mit einem kleinen Augenzwinkern als Blumenkohl „polnisch“ angekündigt und enthielt neben „dem einen und anderen“ auch die klassischen Zutaten Ei, Brösel und Buttersauce.
Aber war natürlich eine Luxusvariante zum Augenschließen und Lippenlecken.
Der exakt gedämpfte, mit etwas Butter überzogene Karfiol ruhte auf einem Bett von knusprigen Bröseln aus Kartoffelteig und gestocktem (DEMETER)-Eiweiß. Gekrönt war der heimliche Star der Gemüseküche mit einem Ring aus Sauerteig-Brioche, der seinerseits stark geröstete Kohlröschen, frittierte Zwiebeln und Kapernblüte, wachsweiches Eigelb, Forellenkaviar und Blüten trug. Aber noch war die Küche nicht am Ende bei diesem verschwenderischen Teller: Eine weitere Beurre Blanc mit Imperial Gold Kaviar wurde in den Ring gegossen und lief von dort aus über den Blumenkohl, so lecker, dass mir gerade beim Schreiben auch wieder der sprichwörtliche Zahn tropft. 

Mit dem folgenden Gang zog die Küche aromatisch die Zügel an: 
Gegrillter Räucheraal wurde mit ofengeschmorter Roter Bete und fruchtigen Blaubeeren in Texturen und Meerrettich mit „Wumms“ kombiniert. Das war umami, süß, bitter und scharf, zu 100% passend kombiniert und geschmacklich sehr stark. „Spielereien“ wie die Gräserlandschaft aus gepresster Asche der Beteblätter hätte ich gar nicht gebraucht. 

Aber Hübsches fürs Auge schadet ja nicht. 

Als Fleischgang gab es Rücken von ostfriesischem Osterlamm, vorbildlich angebraten und sousvide rosa gegart, ohne dass die Faserstruktur verloren gegangen wäre. Halt ein leckeres Stück Lammfleisch und großzügig portioniert. Tatsächlich sind es ja die Beilagen, die beim Hauptgang den Unterschied machen. Hier „feuerte“ die Küche wieder aus allen Rohren: Grüner Spargel, lila Magnolie, Romanasalat, Ziegenkäse, Johannisbeere wurden in verschiedenen Verarbeitungen präsentiert, teilweise in gesondertem Geschirr. Das war alles handwerklich top und ermöglichte natürlich eine Vielzahl von Kombinationen und wechselndes Mundgefühl. Schön z.B. die Tartelette mit Käse und Johannisbeere, deren Säure vom Umami der Jus abgelöst wurde bis sich die grüne Note des Spargels bemerkbar machte. Auch der Chip mit Spargelstaub überzeugte. Sehr gut der Salat, der recht puristisch auf Frische und die Ätherik der eingelegten Magnolienblüte setzte, um der Schwere des Fleischgerichts mehr als die übliche Fruchtsäure entgegen zu setzen. 



Das Lob für den Salat weist aber auf die einzige Problematik des Ganges hin: Er wollte zu viel und glitt damit in eine Leistungsschau der Küche ab. Das passte schon alles, aber in der Menge arbeitete ich mehr ab, als dass ich es im Einzelnen hätte genussvoll würdigen können. Das mag auch am Zeitpunkt oder der Größe der Portion gelegen haben, aber weniger Komponenten in gleicher Qualität und Kreativität wären wohl mehr gewesen.

Mit dem Pre-Dessert ging es auf die Zielgerade:
Am Boden ein Ragout von Vanille-Karotten mit Ingwer mit einem schönen Spiel aus Schärfe und Süße meiner Lieblingskombination, darauf Eis von schwarzem Sesam als sehr prägnantem Gegenspieler und getoppt von einem kräftig geflämmten Ingwerbaiser mit Streifen von Lila Karotte, vielleicht in Balsamico mariniert. Wie es sein soll, nicht zu viel Süße, spannende Temperatur-Kontraste und interessante Aromen. Hat mir sehr gut gefallen

Auf das Rhabarber-Waldmeister-Zitronenmelissen-Dessert verzichtete ich trotzdem zugunsten einer schön gereiften und temperierten Käseauswahl von Affineur Waltmann. Von den Begleitungen naschten wir aus „Kapazitätsgründen“ nur noch sehr eingeschränkt. 

Und die alkoholfreie Getränkebegleitung?
War teilweise schon interessant, hatte aber noch Luft noch oben.
Es gab zu
Hummer: Jörg Geiger Cuvée Nr. 8 mit deutlicher Stachelbeernote
Kabeljau: Virgin Mojito mit herbem Grüntee
Kalbsbries: Holunder-Bitter-Spritz, der gut mit der Beurre blanc harmonierte
Blumenkohl: Maracuja-Bitter. Die prononcierte Säure als Pairing habe ich nicht verstanden. 
Aal: Jörg Geiger „Bio-Rot“. Den zur Roten Bete dagegen schon.
(Kleiner Erfrischer vor dem Fleischgang: Verbene-Tee, Zitrone, Limette, Honig aus der Region. Hat funktioniert.)
Lammrücken: Holunderbeere, Kirsch, Vanille, Anis, Nelke. Passte natürlich zum Lamm, aber die herbstlich-schweren Aromen deckten die angenehm leichter Beilagen zu.
Eigentlich zum Rhabarber-Dessert kombiniert: Roibusch-Tee, Vanille, Orangenrinde, Maracuja, Honig. Das hätte vermutlich gut gematcht; zum Käse etwas zu leicht, was ja nicht die „Schuld“ des Hauses ist. Eher schon, dass keine ernst zu nehmende Süßweine als Begleitung zum Käse angeboten werden.

Nachtrag: Der Michelin-Stern ging auch in diesem Jahr an Bremen und Bremerhaven vorbei. Ich rate mal, dass die opulente, teilweise kleinteilige Küche derzeit nicht en vogue ist. Der Trend ging bei den Einsterner eher zu „lässigeren“ Konzepten. Und in der Tat, die klare Handschrift der Anfangszeit ist Phillip Probst etwas verloren gegangen. Nun gut, Direktor von Rumohr versicherte für diesen Fall schon mal: „Wir gehen unseren Weg weiter.“ Wir sind gern dabei. Und klarer Kurs lässt sich auch im Alten Hafen wieder anlegen. 

…sondern die Flamme weiter zu tragen.
Der Gedanke kam mir unwillkürlich, als ich nach einer späten Einkehr äußerst zufrieden das unter Denkmalschutz stehende, ehemalige Zollhäuschen am Landwehrkanal verließ. 

Eigentlich sollte in der Fastenzeit das Bonvivant auf dem Programm stehen, aber als ich endlich in Berlin angekommen war, schienen mir die paar Schritte von meinem Hotel nicht nur naheliegend, sondern auch attraktiv. Zuletzt war ich noch vor der Übernahme durch Rutz-Mastermind Marco Müller hier gewesen, 
https://www.gastroguide.de/restaurant/3654/altes-zollhaus/berlin/ 
und erwartete ein völlig neu gestaltetes Konzept, kulinarisch wie gestalterisch.

Daher war ich überrascht, dass der ansprechende Flair im viereckigen Gastraum erhalten ist. Die Mittelinsel ist wenigen weiteren Tischen gewichen und schicke neue Lampen verbreiten nicht nur unauffällig Licht, sondern auch elegante Modernität. Ansonsten weitgehend altes Interieur einschließlich des umlaufenden Fliesenspiegels und des sehenswerten Kachelofens. Cocktailsessel und türkis bezogene Stühle aus schwarzem Metallrohr vor den blanken, hölzernen Tischplatten sehen chic aus. Auch noch aus alten Zeiten die harte Holzbank. Aber es gibt viele Kissen zur Entlastung von Rücken und anderen Körperteilen. 

Die eigenwilligen Kunstwerke sind verschwunden, auch das Bild der Ente, die unter der Ägide von Urgestein Herbert Beltle - dann aber knusprig aus der Röhre - einst das ganze Jahr über serviert wurde.
Zusammen mit der loungigen, angenehm im Hintergrund bleibenden Musik ergibt das ein gechilltes Ambiente, ohne dass nicht ab und an auch Stimmengewirr durch das gemischte, internationale Publikum aufkam, das sich zu gleichen Teilen aus Foodies und Paaren zusammensetzte, die sich etwas leisten wollen und können. Das Preisgefüge ist erwartungsgemäß erhöht, aber für mein Empfinden angemessen, besonders angesichts des in den Gerichten steckenden Arbeitsaufwandes.
Der Service agierte dazu passend: Erwartungsgemäß professionell, dabei zugewandt und ungezwungen, ohne kumpelhaft zu werden. 

Zum Ankommen wurde Wasser aus Tonflaschen angeboten, offen blieb, ob es sich bei den 6 Euro, die dafür auf der Rechnung standen, um eine Flatrate handelte.

Als Aperitif wählte ich letztmals alkoholfrei in diesem Jahr einen Juicy Tea Rhabarber-Riesling aus dem Hause von Nahmen.

Später hätte ich alkoholfreien Wein austesten können, entschied mich aber für ein nullprozentiges Lambsbräu; sehr lecker.

Für den ersten Hunger schickte die Küche eine aufgeschlagene Bärlauch-Butter von zurückhaltender Natur. Machte aber nichts, da so die Fenchelsaat im leckeren, selbst gemachten Sauerteigbrot durchkam. Das zusätzliche Baguette blieb dagegen unauffällig. 


Ein weiterer Küchengruß erfolgte nicht. Ob es zum Abschluss noch eine süße Kleinigkeit gegeben hätte, bleibt im Ungewissen, da ich das gleich zu Beginn ausgeschlossen hatte. Bin ich froh, wenn endlich Ostern ist…

Ich hatte mich für drei Vorspeisen entschieden und der Küche die Reihenfolge überlassen. Die Gänge kamen in einer raschen, aber für den Einzelgast nicht zu schnellen Folge. 

Der erste Gang war mit gebackener Erbse und Paprika angekündigt, was mich neugierig machte.
Meine Lieblings-Hülsenfrucht war zu drei mutig frittierten, intensiv schmeckenden Falafel verarbeitet worden. Als Hommage an die Originalbegleitung wurden zum Levante-Klassiker gepickelte Radieschen gereicht und auch die angenehm pikante Paprika schien mir fermentiert. Zunächst hatte mich das noch irritiert, weil ich dabei eher an Winter als an Frühling gedacht hatte. Aber spätestens im Zusammenspiel mit der ebenfalls entlehnten schmackigen Joghurt-Creme machte alles Sinn, zumal ein angegossener Paprika-Kräuter-Sud für zusätzliche „grüne“, ein gegrilltes halbes Salatherz dagegen für rauchige Aromen sorgte und Leinsamenchips für noch mehr Knusper.


Später erfuhr ich, dass der Teller ganzjährig serviert und gerne bestellt wird. Das konnte ich absolut nachvollziehen.

Meine zweite „Vorspeise“ hatte ebenfalls einen Klassiker als Vorbild, der bereits in der Karte angekündigt wurde: Soljanka mit Regenbogenforelle. 
Aber natürlich nicht als den Eintopf, sondern ganz eigenständige Kreation. Auf dem grob geschnittenen Fisch-Tatar war nach Kimchi-Art gewürzter Weißkohl drapiert, knackig, mehr salzig als scharf. Darüber thronte Dill und frittierter Curly Cale, eine Grünkohl-Art. An den Seiten sorgten Essiggurken-Sorbet und Sauerrahmeis Säure für typische Soljanka-Aromen und gleichzeitig genussvolle Temperaturkontraste. Finalisiert wurde das ganze mit einem am Tisch angegossenen, pikanten Paprika-Sud nach Letscho-Art, aber auch leicht fischig und mit etwas Kohl-Öl beträufelt. Schon so sehr gut, aber genial ein im Mund ganz kurz knisternder, dunkelgrüner-brauner „Sand“. Was ist das denn?
Und wie kommt eigentlich das Forellenfilet gegen diese kräftigen Aromen so gut an - ist der Fisch nicht so roh, wie er aussieht, sondern leicht geräuchert? Schlicht ein großartiger Gang. 


Am Ende kapitulierte der Service vor meinen vielen Fragen und bugsierte mich kurzerhand in die Küche, wo Chef Florian Mennicken freundlich meine Meinung "erträgt".
(Tatsächlich hatte das Tatar 20% Anteil geräucherter Forelle, die im Ganzen bezogen wird und aus deren Karkassen der Fond für den Letscho stammte. Der tolle Crunch schließlich bestand aus frittierten Grünkohl, der zusammen mit Brotcrumble durch den Mixer gejagt worden war.)
Wir tauschten Erinnerungen an das alte "Alte Zollhaus" aus und es wurde deutlich, dass hier mit viel Gespür für die kulinarische Geschichte dieses West-Berliner must-go gearbeitet wird, aber eben mit dem Anspruch des Rutz. Und siehe da, die von der Karte verschwundene Brandenburger Ente wird im Herbst ein saisonales Comeback erleben. Die immer noch vorhandenen Stammgäste aus der Vor-Rutz-Zeit wird es freuen. 

Zurück auf meinem Kissen schloss ich mein kleines Nachtmahl mit dem à point gegrillten halben Kopfsalat ab, wunderbar knackfrisch. Statt Umami von ausgelassenem Landspeck sorgten in der vegetarischen Variante Rhabarber-Brunoise für fruchtige Säuerlichkeit. 
Erfrischend einerseits, aber eingefangen durch das gut austarierte Honig-Estragon-Dressing, derweil der Grill-Geruch famos in die Nase stieg. Dabei war der Geschmack des Salats immer erkennbar.


Ebenso einfach wie sehr gut. Das war jetzt perfekter Frischeküche auch am Gaumen. Und am Ende eines kleinen Dinners - das mich nach den zurückliegenden Fastenwochen angenehm satt gemacht hatte - (fast) noch besser als ein Dessert.

Ich widerstand daher auch der Versuchung, noch eine kleine oder gar große Käseplatte aus dem Hause Blomeyer zu ordern. Stattdessen kam mir ein geradezu genialer Gedanke: In zwei Monaten bin ich ja wieder in Berlin; da könnte ich doch...